шкаф строителя
 Типичные израильские буреки, традиционно покрытые семенами кунжута, мака или чернушки. | |
| Альтернативные названия | Бурекас, Бурека, Бурека, Борекас, Бурекасим |
|---|---|
| Тип | Чайная выпечка [ 1 ] |
| Курс | Фаст-фуд, Шаббатный завтрак |
| Сопутствующая кухня | Еврейская кухня |
| Основные ингредиенты | слоеное тесто или филло ; наполнение |
| Вариации | сыр фета , сыр цфат , сыр кашкавал , картофельное пюре , шпинат, грибы мальвы, пицца, реже говяжий фарш, баранина, курица с кедровыми орешками и миндалем, или овощи, или сладкая начинка, например мухаллеби. |
Бурекас или бурекас ( иврит : בורקס популярная выпечка ) — в сефардской еврейской кухне и израильской кухне . Израильские буреки, разновидность бурека , популярной выпечки в Южной Европе, Северной Африке и на Ближнем Востоке, изготавливаются в самых разных формах и с огромным выбором начинок. Обычно их готовят из слоеного теста , теста фило или слоеное тесто, в зависимости от происхождения пекаря. [ 2 ]
Этимология
[ редактировать ]Поскольку знание ладино утеряно среди молодого поколения евреев-сефардов, иудео-испанский стал «языком еды». Названия продуктов питания были описаны как «последние иудео-испанские остатки» культурной памяти османско-сефардского наследия. [ 3 ] Слово бурека (или борекита ) является иудео-испанским заимствованием от турецкого börek . В испанском языке нет закругленного переднего турецкого звука ö , поэтому слово становится борека . [ 4 ]
Как выразился один турецкий писатель-кулинар: «Ладино — это борекитас бабушки». [ 3 ]
На иудео-испанском языке борека первоначально относилась к выпечке в стиле эмпанада, а традиционный османский бурек назывался булема . [ 3 ]
Обзор
[ редактировать ]
Бурекас называют «израильским эквивалентом еврейско-американского бублика и сливочного сыра», и его подают практически по любому случаю, от встречи израильских солдат до субботнего кидуша . [ 5 ] Гил Маркс сказал: [ 6 ]
В современном Израиле борекас… по популярности уступает только фалафелю в качестве уличной закуски и входит в число любимых домашних угощений для субботы или простого будничного обеда.
Бурекас можно найти повсюду в Израиле. Это очень популярная уличная еда, ее подают в шуках (открытых рынках) и закусочных на рынке Махане Иегуда в Иерусалиме , рынке Левиски, а также на рынке Кармель в Тель-Авиве и в израильских ресторанах и кафе. Их также выпекают в специализированных пекарнях, специализирующихся на выпечке бурека. [ 7 ] [ 8 ]
Бурекас часто готовят из слоеного теста с различными начинками. Среди популярных начинок — сыр фета , сыр кашкавал , мясной фарш, картофельное пюре , шпинат с сыром, баклажаны и грибы . [ 9 ]
Травадикос — сладкие, обжаренные во фритюре борекитас, пропитанные медом, — традиционное лакомство Пурима . [ 10 ]
История
[ редактировать ]Ранняя история
[ редактировать ]Сефардские изгнания из евреи Испании готовили эмпанада до Испании .
В некоторых городах Эмилии-Романьи [ 11 ] например, в бывших городах-государствах Феррара и Модена , еврейская община употребляла сладкую выпечку в форме полумесяца, называемую бурриш или буррикш . [ 12 ] Это блюдо, возможно, вдохновленное османской кухней, было частью кухни еврейских общин, живших в Италии, и, возможно, лингвистически связано с бурекасом.
1478–1800-е годы
[ редактировать ]Евреи-сефарды, изгнанные из Испании, искали убежища в Османской империи .
Большая часть этих мест находилась под контролем Османской империи . Сефардские евреи создали новое блюдо, которое адаптировало бёрек к их законам кошерного питания, и объединило его со своими традиционными эмпанадами для создания бурека. [ 13 ]
1800-е годы по 1948 год
[ редактировать ]Во время первой алии евреи-сефарды совершили алию и переселились в Землю Палестины. Они привезли с собой свою традиционную кухню, в том числе бурека. Они начали открывать пекарни, где подают эту выпечку.
1948 г. по настоящее время
[ редактировать ]
Государство Израиль провозгласило независимость в 1948 году. С массовым притоком евреев-сефардов они привезли с собой свою кухню, в том числе бурека. Сефардская кухня и кухня мизрахи стали доминирующей кухней в Израиле из-за принадлежности большинства израильтян к этим двум группам, а также из-за местного климата.
Бурекас быстро стал очень популярной едой по всему Израилю, и их популярность распространилась на израильтян всех национальностей. Йеменцы и другие евреи адаптировали бурека к своей кухне. Турецкие евреи, греческие евреи и болгарские евреи, среди прочих, открыли закусочные, предлагающие свой собственный стиль и вариации бурека. [ нужна ссылка ]
Формы
[ редактировать ]
Израильские буреки бывают самых разных форм, что зависит от их начинки. Законы кашрута требуют избегать употребления молочной выпечки вместе с мясной, поэтому для обозначения разных видов начинок используются условные, отличительные формы. Сырные буреки бывают прямоугольными и равнобедренными треугольниками и имеют два разных размера. Бурека с картофельной начинкой имеют определенную форму коробочки. Бурека с начинкой из пиццы напоминают коцентрическую башню, а бурека со шпинатом напоминают узел из печенья. Существуют также так называемые «турецкие буреки», которые образуют закругленные равносторонние треугольники и наполнены различными начинками, тип которых обычно можно определить по сложению на их внешней стороне.
Регулирование формы
[ редактировать ]
В июне 2013 года Главный раввинат Израиля начал требовать, чтобы буреки (а также ругелах и круассаны ) имели определенную форму, чтобы их можно было продавать кошерно-сертифицированными пекарями в Израиле. Согласно закону, все бурека из слоеного теста, содержащие молочные продукты, должны были иметь форму треугольников, а парве (немолочные) бурека из слоеного теста должны были иметь круглую или квадратную форму. Главный раввинат также ввел различные правила относительно формы бурека, приготовленного из теста филло: эти буреки должны быть треугольной формы, если парве (немолочные), и «змеиной», если сделаны из молочных продуктов. [ 14 ]
Подготовка
[ редактировать ]Традиционно приготовление бурека было очень трудоемким процессом: на приготовление бурека уходило много часов. Бурекас традиционно готовят из свежеприготовленного обогащенного теста, похожего на слоеное тесто или филло, в зависимости от происхождения пекаря, хотя брик -тесто, тесто малавач , слоеное тесто, тесто для круассанов или тесто бабки иногда также используется . Чтобы приготовить домашнее фило для бурекаса, простое тесто из муки и воды раскатывают в виде тонких лепешек. Их смазывают маслом, затем выкладывают слоями, пока тесто не станет очень эластичным, и его можно будет растягивать вручную, пока оно не станет прозрачным. Это трудоемкий процесс, и сегодня домашние повара чаще используют купленное в магазине замороженное слоеное тесто или тесто филло. [ 15 ]
Затем тесто раскатывают и разрезают на кусочки различной формы. В центр каждого куска теста кладут любые начинки, края которых склеивают яичной смазкой или водой. Затем каждую буреку смазывают яичной смесью, посыпают семенами или приправами и запекают. [ 16 ]
Бурекас также очень часто продаются замороженными в продуктовых магазинах и магазинах повседневного спроса в Израиле. [ 17 ] от таких брендов, как Ta'amti и Tnuva , с такими вкусами, как сыр, шпинат и сыр, картофель и пицца. [ 18 ]
Начинки
[ редактировать ]
Бурекас традиционно украшают любым количеством семян. Наиболее распространены семена кунжута, однако, в зависимости от начинки, семена мака, черные семена кунжута, все приправы для бубликов, семена чернушки или заатар в качестве начинки могут использоваться .
Гарниры и приправы
[ редактировать ]Пикантные буреки традиционно сочетаются с яйцами вкрутую или хаминадо , острым соусом, таким как схуг или хариф, тертыми помидорами и иногда соусом тахини , а также оливками, израильскими соленьями, другими маринованными овощами, а иногда и салатом. Использование схуга и тертых помидоров в качестве дополнения к бурекам зародилось в йеменской еврейской подает многие из своих традиционных хлебов, таких как малавач . общине Израиля, которая аналогичным образом [ 19 ]
В популярной культуре
[ редактировать ]Фильмы Бурекаса
[ редактировать ]« Фильмы Бурекас » ( иврит : סרטי בורקס sirtei burekas ) — это тип израильских фильмов 1970-х годов, посвященный определенным культурным аспектам израильтян, особенно израильтян -мизрахи из низшего класса , и их конфликтам с ашкеназским истеблишментом. Этот термин является калькой спагетти -вестерна .
См. также
[ редактировать ]- булемы - родственный вид сефардской еврейской выпечки.
- Ругелах
- эмпанада
- книш - похожая ашкеназская еврейская выпечка.
- самса
- спаникопита
- тиропита
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Натан, Джоан (26 ноября 2018 г.). «По вторникам Бурека они пекут выпечку так, как это делали их бабушки» . Нью-Йорк Таймс .
- ^ Маркс, Гил. Энциклопедия еврейской еды .
- ^ Jump up to: а б с Винспергер, Марианна (2020). Места и формы встреч в еврейской литературе: перенос, медиальность и ситуативность . Брилл. стр. 257–259. ISBN 9789004435285 .
- ^ Материалы двенадцатой британской конференции по иудео-испанским исследованиям, 24-26 июня 2001 г. Брилл. 2004. с. 15. ISBN 9789004139565 .
- ^ «Как приготовить бурекас, любимую праздничную выпечку Израиля, без тяжелого труда» . Гаарец . Проверено 21 октября 2019 г.
- ^ Маркс, Гил. Энциклопедия еврейской еды . Хм.
- ^ «В поисках лучших бурекасов на планете» . Форвард . Проверено 21 октября 2019 г.
- ^ Соломонов Михаил. Захав: Мир израильской кухни . Хм.
- ^ «Бурекас с грибами и сыром фета» . Ооочень хорошо .
- ^ Рашелика — аромат традиционной иерусалимской испанской кухни. 1999. 82-87
- ^ «Еда и вино Эмилии и Романьи» . [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . Уайли. ISBN 9780470943540 – через Google Книги.
- ^ «Сыр Бурекас» . Ториавей.com . 26 февраля 2012 г.
- ^ «Равбинат регулирует форму бурека» . Таймс Израиля . Проверено 10 октября 2019 г.
- ^ Соломонов, Майк. Захав . Хм.
- ^ Shaya, Alon. Shaya . Knopf.
- ^ «Что делает продуктовые магазины Израиля уникальными» . Гаарец . Проверено 21 октября 2019 г.
- ^ Соломонов Михаил. Захав .
- ^ Срулович, Итамар. Золотой .
