Мулухия
 | В этой статье есть несколько проблем. Пожалуйста, помогите улучшить его или обсудите эти проблемы на странице обсуждения . ( Узнайте, как и когда удалять эти шаблонные сообщения )
|
 Египетская молохия | |
| Альтернативные названия | молохия, молохия |
|---|---|
| Тип | Суп |
| Курс | Гарнир |
| Место происхождения | Древний Египет [1] [2] |
| Основные ингредиенты | Джут ; говяжий или куриный бульон |
Мулухия , также известная как мулухия , молохия , мелохия или эведу , представляет собой разновидность джутового растения и блюдо, приготовленное из листьев Corchorus olitorius , широко известного на английском языке как джут , джутовые листья , джутовая мальва , налта-джут или тосса-джут. . [3] [4] Его используют как овощ и в основном едят в Египте , Леванте (Сирия, Ливан, Палестина и Иордания), Судане , Кипре , Ливии , Тунисе и Алжире . [5] его называют салуйот На Филиппинах . Мулухия довольно горькая, и при кипячении получается густой, очень клейкий бульон; его часто называют «слизистым», похожим на вареную бамию . [6] [7] Мулухию обычно едят приготовленной, а не сырой, ее либо нарезают и обжаривают в масле, чесноке и кинзе, как в Сирии , либо превращают в своего рода суп или тушеное мясо , как в Египте , обычно носящее то же название, что и овощ на местном языке. язык. Традиционно мулухию готовят с курицей или хотя бы куриным бульоном для вкуса и подают с белым рисом с лимоном или лаймом.В Тунисе блюдо готовят с джутовым порошком вместо листьев и готовят с бараниной или говядиной и подают с хлебом.
Происхождение и история
[ редактировать ]Большинство ученых придерживаются мнения, что происхождение мулухии лежит в Древнем Египте . [1] [2] а именно Corchorus capsularis , [8] который используется в пищу, а также для получения клетчатки. [6] [9]
Мулухия была известным блюдом в средневековом арабском мире. Рецепт его приготовления упоминается в арабской книге XIV века « Канз эль-Фаваед фи Танви эль-Маваед» . По словам египетского историка аль-Макризи (ум. 1442), [10] Мулухия была любимым блюдом халифа Муавии ибн Аби Суфьяна ( годы правления 661–680 ), основателя халифата Омейядов . Кроме того, 7-го числа мухаррама в 395 году хиджры (1005 г. н.э.) фатимидский правитель Египта эль-Хакем Амр Эллах (правитель по приказу Бога) ( годы правления 996–1021 ) издал указ, запрещавший его подданным от употребления мулухии, которая считалась афродизиаком . Однако его преемник халиф аз-Захир ( годы правления 1021–1035 ) снова разрешил есть мулухию. [10] Друзы , которые высоко ценят Аль-Хакима и наделяют его квазибожественной властью, продолжают соблюдать запрет и по сей день не едят никакой мулухии. [11]
Кулинарные сорта
[ редактировать ]Египетская кухня
[ редактировать ]
используется кухне В египетской молохия ( Египетско-арабское произношение: [moloˈxejjæ] ) готовится путем удаления стебля из листьев, а затем мелкого измельчения листьев. Его смешивают с чесноком и кориандром . Блюдо обычно включает в себя какое-нибудь мясо ; в Египте это обычно курица или кролик , [12] [13] но баранина предпочтительнее, если она доступна, особенно в Каире . Повара в Александрии часто предпочитают использовать креветки в супе , а Порт-Саид славится рыбой . [14] [15] [16] [13]
Молохия употреблялась в древнеегипетской кухне название « молохия ». , откуда, как полагают, и произошло [13] [17]
Многие египтяне считают молохию национальным блюдом Египта, наряду с фул медамесом и кушари . [13] [17]
Египетский стиль приготовления молохии уникален и особенно отличается от левантийского варианта. Листья молохии срывают со стебля, имеют высокие черешковые ветви. Иногда листья сушат для консервации, оставляя их на большом листе (тканевом материале), чтобы они полностью высохли для дальнейшего использования. [17] Это называется «сушеная молохия ». Блюдо можно готовить как из свежих, так и из сушеных листьев, с некоторыми вариациями вкуса.
При приготовлении листья мелко нарезаются, часто с помощью меццалуны . Затем листья варят в бульоне; если используется мясо или морепродукты, они добавляются на этом этапе и могут быть с костями или без костей. [16] [13] Кориандр и чеснок обжаривают отдельно в топленом или растительном масле, чтобы получилась талейя ( تقليه , буквально «жарка» или «жареная штука»), а затем добавляются в суп в конце, пока талейя еще шипит. [ нужна ссылка ]
Суп подается с отварным белым рисом или с египетской лепешкой ( эйш балади ). Блюдо часто сопровождается разнообразными маринованными овощами, известными в Египте как мхаллель или торши . Также могут присутствовать томатный соус, уксус и другие приправы. [16] [9] [13] [17]
Левантийская кухня
[ редактировать ]
Стандартное блюдо молохия в Леванте готовится путем варки какого-либо мяса в отдельной кастрюле. Позже чеснок варят до кипения, затем добавляют воду и кубики куриного бульона, чтобы получился бульон. После закипания добавляют отваренную курицу или мясо с отваром кориандра и листьев молохии и варят еще 15 минут. Подается с белым рисом и свежим лимоном. Кроме того, в северном Ливане блюдо под названием млухийе б зейт готовят из свежих листьев и побегов джута Налта , приготовленных на оливковом масле, с луком, чесноком, помидорами и перцем чили; это популярный летний гарнир, особенно в Миние-Данния и Аккар . районах [ нужна ссылка ]
У бедуинов есть старая традиция готовить другой вариант блюда. Целую курицу разрезают, удаляют кишки, а внутренности набивают травами, специями и сырым рисом, а затем зашивают толстой нитью. Затем курицу варят, чтобы получить бульон для супа молохия, который после приготовления подается в виде пяти отдельных компонентов: суп молохия, арабская лепешка , курица (фаршированная ароматным рисом), дополнительный простой рис и небольшая миска. со смесью лимонного сока и нарезанного перца чили. Суп смешивают с рисом и лимонным соком по вкусу, а курицу едят на отдельной тарелке. [ нужна ссылка ]
Тунис
[ редактировать ]
В Тунисе это блюдо обычно готовят совсем иначе, чем египетский метод. Листья, уже отделенные от стеблей, сушат, затем измельчают до очень мелкого порошка и хранят в банках или других плотно закрытых емкостях. Порошок готовят с оливковым маслом и иногда с томатной пастой в соусе, а не в супе, а в середине приготовления часто добавляют большие куски говядины. Темно-зеленый соус кипит на слабом огне и дает ему загустеть до консистенции томатного соуса. Соус подают в небольших глубоких тарелках с куском говядины и едят желательно с белым сытным традиционным хлебом. В некоторых регионах, где говядина не распространена, используется баранина, но ее готовят гораздо короче. [18] [19]
Кенийская кухня
[ редактировать ]В Кении это блюдо известно как мурере ( Лухья ), муренда, апот ( Луо ) и несколько других названий на родном языке. Это очень популярное овощное блюдо среди общин западного региона ( округа Вихига , Какамега , Бусиа , Транс-Нзоя и Бунгома ) и региона Ньянза (округа Кисуму , Сиая , залив Хома , Кисии , Мигори и Ньямира). Оба региона находятся в районе озера Виктория . Листья джута отделяют от стеблей, промывают, а затем варят в слегка подсоленной воде с лигади (сырая форма соды (бикарбонат соды) или мунью (традиционная растительная соль). Листья варят с другими листовыми овощами. такие как ликуви ( листья Vigna unguiculata (вигна)) или мито ( чипилин ), чтобы уменьшить их склизость и помочь смягчить другие листья овощей. В некоторых случаях после варки в течение примерно тридцати минут овощи тушат с помидорами и луком в масле. (Существует несколько основных способов приготовления мутере, а также дополнительные способы подачи, такие как карри, перец, масала или кориандр). угали (основной продукт, приготовленная крупа) и может сопровождаться мясом или курицей. [ нужна ссылка ]
Западноафриканская кухня
[ редактировать ]Среди йоруба на юго-западе Нигерии его называют эведу . [20] и подается с приготовленной мукой из батата ( амала ). В Либерии его называют соусом палавер , и его подают с рисом или фуфу. В Гамбии его называют керенг-керенг , и из него обычно готовят супаканью (блюдо, которое в основном подают по субботам и готовят из бамии, красного пальмового масла , рыбы и мяса). [ нужна ссылка ]
В Гане он известен как листья адеме или айойо и используется для приготовления супов к банку (блюдо из кукурузного теста из маниоки) или вареного риса). [ нужна ссылка ]
В Зимбабве, особенно в регионе Матебелеленд, этот овощ на языке Шона называется делеле или дерере . [ нужна ссылка ]
Кипрская кухня
[ редактировать ]На Кипре это блюдо известно как молохия . Он популярен среди киприотов-греков и киприотов-турок . Листья джута культивируют и выращивают весной, после чего их собирают, листья отделяют от стебля и сушат целиком. Их готовят на томатном бульоне с луком и чесноком. Также можно добавить баранину на кости или курицу с костью. Для достижения оптимальных результатов также используются лимон и картофель, чтобы консистенция не стала слишком слизистой или слизистой. Подается бульонной консистенции с хлебом на закваске. [21]
Гаитянская кухня
[ редактировать ]
На Гаити листовое зеленое блюдо широко известно как Лало и традиционно готовится с мясом или без него. Что касается мяса, гаитяне используют говяжью или свиную лопатку. Также можно попробовать морепродукты, такие как синие крабы, креветки или ножки снежного краба. Традиционно его подают с белым рисом. [ нужна ссылка ]
Питание
[ редактировать ]Листья богаты фолиевой кислотой , бета-каротином , железом , кальцием , витамином С и более 32 витаминами, минералами и микроэлементами. Растение обладает мощной антиоксидантной активностью со значительным альфа-токоферола эквивалентом витамина Е. [4] [22] [23] [15]
Древние ссылки
[ редактировать ]Название растения встречается в древних средиземноморских языках, таких как египетский и греческий. [24] Родственные этому слову включают древнегреческий ملوخيه ( молохия ) или ) или μολόχη ( малахе מלוחיה (малухия ), древнегреческий новогреческий μολόχα ( молохэ ), египетский арабский ملوخيه ( молохия ) , современный иврит μαλάχη ( молоха ). [24] [25]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Молохия – Суп, который когда-то был только приватным местом фараонов , 05.06.2017
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Кристофер Кумо (2013). Энциклопедия культурных растений: от акации до циннии [3 тома]: от акации до циннии . Санта-Барбара, Калифорния: ABC-CLIO. п. 315. ИСБН 978-1-59884-775-8 .
- ^ « Корхорус олиториус » . Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 21 апреля 2016 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б «Corchorus olitorius» , Онлайн-программа «Новые ресурсы сельскохозяйственных культур», Центр новых культур и растительных продуктов, Университет Пердью.
- ^ «Кипрский рецепт Молохии» . in-cyprus.philenews.com . 21 сентября 2018 года . Проверено 21 сентября 2022 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Читтаранджан Коле (24 августа 2011 г.). Родичи диких культур: геномные и селекционные ресурсы: технические культуры . Springer Science & Business Media. стр. 54–56. ISBN 978-3-642-21102-7 .
- ^ Rough Guides (3 марта 2014 г.). Карманный путеводитель по Дубаю . Раф Гайдс Лимитед. п. 143. ИСБН 978-1-4093-7122-9 .
- ^ GJH Груббен (2004). Овощи . Вагенинген, Нидерланды: ПРОТА. п. 218 . ISBN 978-90-5782-147-9 .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Хабиб Саллум; Лейла Саллум Элиас; Муна Саллум (14 июня 2013 г.). Пиры Шахерезады: еда средневекового арабского мира . Издательство Пенсильванского университета. стр. 127–129. ISBN 978-0-8122-4477-9 .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Саллум, Хабиб; Элиас, Лейла Саллум; Саллум, Муна (14 июня 2013 г.). Пиры Шахерезады: еда средневекового арабского мира . Издательство Пенсильванского университета. стр. 126–127. ISBN 978-0-8122-4477-9 .
- ^ Р. Уильямс, Виктория (2020). Коренные народы: Энциклопедия культуры, истории и угроз выживанию [4 тома] . АВС-КЛИО. п. 318. ИСБН 9781440861185 .
- ^ НовостиLifeMedia. «Кролик молохия» . вкус.com.au.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д и ж Джеймс Дж. Хифи (январь 2008 г.). Лежедемен: Секретный план президента, бомба и то, чего французы никогда не знали (1-е изд.). Мэдисон, Висконсин : History Publishing Co. LLC. стр. 186–191. ISBN 978-1-933909-35-6 . Проверено 17 февраля 2019 г.
- ^ Рохлин, Марджи (05 декабря 2018 г.). «Почему стоит есть молохию и как приготовить этот вкусный суперфуд-суп» . Лос-Анджелес Таймс . Лос-Анджелес . Проверено 17 февраля 2019 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Сана Нимер Абу Шихаб (2012). Средиземноморская кухня . Авторский дом. стр. 56–57. ISBN 978-1-4772-8309-7 .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с Линн Кристи Андерсон (сентябрь 2011 г.). Преломление хлеба: рецепты и истории кухонь иммигрантов . Университет Калифорнии Пресс. стр. 273–274. ISBN 978-0-520-27143-2 .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д Джозеф Р. Хайек (1977). Бизнес-путеводитель по Ближнему Востоку (1-е изд.). Лос-Анджелес : Деловая биржа Лос-Анджелеса на Ближнем Востоке. стр. 290–292. ISBN 978-0-915652-02-0 . Проверено 17 февраля 2019 г.
- ^ «Рецепт тунисской млухии» . Наш тунисский стол . 13 апреля 2021 г. Проверено 20 ноября 2022 г.
- ^ Рекик, Рахма (26 февраля 2021 г.). «Тунисская млухия, любимое блюдо твоей бабушки (и, вероятно, твое тоже!)» . Журнал «Карфаген» . Проверено 20 ноября 2022 г.
- ^ Тайо (04.10.2020). «Суп Эведу» . Низкоуглеводная Африка . Проверено 20 ноября 2022 г.
- ^ «Молохия – традиционное кипрское блюдо» . 28 января 2021 г.
- ^ Барбара Кассен (10 июля 2014 г.). «Архипелаг идей» Барбары Кассен . Издания МШ. стр. 209–212. ISBN 978-2-7351-1699-7 . [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ Чен, Дун-Шань; Саад, Сохаир (31 августа 2010 г.). «Фолиевая кислота в египетских овощах: влияние метода сушки и хранения на содержание фолацина в мулухии (corchorus olitorius)». Экология продуктов питания и питания . 10 (4): 249–255. дои : 10.1080/03670244.1981.9990646 .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Дуглас Харпер. «мальва» . Интернет-словарь этимологии . Проверено 3 февраля 2012 г.
- ^ Халид. «Молохея: национальное египетское блюдо» . Династия Бахеелдинов . Проверено 10 сентября 2011 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
