В Паниссе

В Паниссе
В Паниссе
	Главный вход в Chez Panisse
	Викимедиа \| © OpenStreetMap
о ресторане Информация
Учредил	1971
Владелец(и)	Элис Уотерс
Тип еды	Местное / органическое , Калифорния
Город	Беркли
Состояние	Калифорния
Страна	Соединенные Штаты
Веб-сайт	чезпаниссе .с

37 ° 52'46,49 "N 122 ° 16'8,46" W / 37,8795806 ° N 122,2690167 ° W / 37,8795806; -122,2690167

Chez Panisse — ресторан в Беркли , штат Калифорния , известный как один из зачинателей калифорнийской кухни и движения «от фермы к столу» . В ресторане упор делается на ингредиенты, а не на технику, и он разработал сеть поставок, основанную на прямых отношениях с местными фермерами, владельцами ранчо и молочными заводами.

В главном ресторане на нижнем этаже предлагается комплексное меню, которое меняется ежедневно и отражает сезонные продукты. ^[1] Кафе наверху предлагает меню a la carte по более низким ценам.

История

Ресторатор, писатель и активист кулинарии Элис Уотерс открыла Chez Panisse в 1971 году вместе с кинопродюсером Полом Аратовом, в то время профессором сравнительной литературы в Калифорнийском университете в Беркли. Он назван в честь персонажа Марселя Паньоля Марсельской трилогии [ fr ] . ^[2]^[3] Они создали ресторан и его меню исходя из того принципа, что первостепенное значение имеет использование свежих и сезонных продуктов, выращенных на месте, органически и экологически устойчиво . Они преуменьшили значение низких цен и сделали доступным разнообразие продуктов, не связанных с сезоном года, что несовместимо с выращиванием продуктов питания на местном уровне. Поскольку ингредиенты были закуплены на месте в Калифорнии, еда в некоторой степени приобрела очень калифорнийский характер, что помогло создать калифорнийскую кухню.

Виктория Уайз была первым шеф-поваром. ^[4]^[5] Уотерс и ресторан начали наращивать сеть местных производителей. Многие из этих местных фермеров, владельцев ранчо и молочных заводов продолжают поставлять ресторану большую часть ингредиентов и сегодня. ^[3] ^[6] Этот подход был чрезвычайно новаторским. ^[7] Позже шеф-поварами кухни были Иеремия Тауэр , Поль Бертолли и Жан-Пьер Муль. Здание дважды реконструировали после пожаров в 1982 и 2013 годах. ^[8]

Влияния

Кулинарные влияния на Chez Panisse были в основном французскими, вдохновленными кулинарной книгой французской буржуазной кухни 1920-х годов « La bonne Kitchen de Madame E. Saint-Ange» . Эту книгу перевел на английский язык Пол Аратов, который также был первым шеф-поваром ресторана Chez Panisse. Уотерс, который был студентом по обмену во Франции в начале 1960-х годов, находился под влиянием французских ценностей и обычаев, связанных с едой, включая покупку местных продуктов и бережливость в предотвращении отходов. ^[9] Другие влияния оказали владельцы виноградников Лулу и Люсьен Пейро , а также труды Ричарда Олни и Элизабет Дэвид .

Критический прием

В 2001 году журнал Gourmet назвал Chez Panisse лучшим рестораном Америки. ^[10] входил С 2002 по 2008 год ресторанный журнал в число 50 лучших ресторанов мира, а в 2003 году занял 12-е место. ^[11] Мишлен присвоил ресторану одну звезду в своем путеводителе по ресторанам района залива Сан-Франциско с 2006 по 2009 год, но ресторан потерял свою звезду в 2010 году. ^[12]^[13] В 2007 году Элис Уотерс получила награду журнала Restaurant Magazine за выдающиеся достижения и была названа одной из самых влиятельных фигур в американской кулинарии за последние 50 лет. ^[14]

Кулинарные инновации

Кухня «от фермы к столу» и калифорнийская кухня .
Пицца в калифорнийском стиле , выпеченная в собственной печи для пиццы и украшенная различными местными ингредиентами, была создана в кафе в 1980 году. ^[15]
Салат с козьим сыром : впервые предложенный в конце 1970-х годов, салат содержит кружочки шевра, маринованные в оливковом масле и травах, покрытые панировочными сухарями и запеченные, подаются со слегка заправленным месклуном . ^[16]
Газированная водопроводная вода собственного приготовления : эта фильтрованная версия муниципального коммунального округа Ист-Бэй впервые заменила обычную бутилированную воду в ресторане летом 2006 года. ^[17]

Искусство Ше Паниссе

Дизайнер и гравер из Беркли Дэвид Лэнс Гойнс проиллюстрировал многие плакаты Chez Panisse и определил визуальный бренд в 1970-х и 1980-х годах. ^[18]^[19] На эстетику бренда повлияли укиё-э и движение немецкого модерна (нем. Jugendstil). ^[19]

Патрисия Куртан была дизайнером и художником многих меню и некоторых кулинарных книг для Chez Panisse, которые были созданы в виде линогравюр . ^[20] Куртан опубликовал книгу «Меню для Chez Panisse» (2011). ^[21]

Известные выпускники

См. также

Ссылки

^ "О" . Ресторан Ше Паниссе . Проверено 21 сентября 2013 г.
^ Уотерс, Элис (1986). Предисловие. Слава моего отца; и «Замок моей матери: воспоминания детства» . Паньоль , Марсель . Перевод Бариссы, Рита . Сан-Франциско, Калифорния: North Point Press . п. 7. ISBN 0-86547-256-4 . п. 7: Мои партнеры и я решили назвать наш новый ресторан в честь вдовца Панисса, сострадательного, безмятежного и немного нелепого торговца морским снаряжением из марсельской трилогии, чтобы вызвать солнечные добрые чувства другого мира, который содержал так много незавершенного. или отсутствует в нашей собственной — простая, здоровая и вкусная еда Прованса, атмосфера терпимого товарищества и великой дружбы на всю жизнь, а также уважение как к старикам и их удовольствиям, так и к молодежи и их страстям.
^ Перейти обратно: ^а ^б Элис Уотерс и Чез Панисс , Томас МакНэми, The Penguin Press, 2007.
^ Такефф, Сэм. «Свинья за хвост | Второй обед» . Проверено 13 июля 2019 г.
^ «Виктория Уайз» . 29 января 2010 г. Проверено 13 июля 2019 г.
^ Веб-сайт Chez Panisse|accessdate=27 октября 2010 г.
^ «Пятьдесят лет назад ресторан Chez Panisse в Беркли запустил движение «От фермы к столу» . Смитсоновский журнал . Проверено 6 ноября 2021 г.
^ Персонал, Лидия Туан (24 июня 2013 г.). «Chez Panisse вновь откроется в понедельник после мартовского пожара» . Ежедневный калифорнийец . Проверено 13 июля 2019 г.
^ «Беседа с Элис Уотерс: культура французской кухни, кулинария для детей и нарядный сэндвич с жареным сыром» . Продовольственная сеть . Проверено 6 ноября 2021 г.
^ «Биография Элис Уотерс» . Starchefs.com . Проверено 27 октября 2010 г.
^ Номер 12 в 2003 г., Номер 20 в 2006 г., Номер 69 в 2010 г. «Лучшие рестораны мира. 2006» . Ресторанный журнал . William Reed Publishing Ltd. Архивировано из оригинала 30 мая 2012 г. Проверено 27 октября 2010 г. Номер 40 в 2007 году, «Лучшие рестораны мира. 2007» . Архивировано из оригинала 24 апреля 2007 г. Проверено 24 апреля 2007 г. и № 37 в 2008 году.
^ Финц, Стейси (24 октября 2007 г.). «Что нового: кто вошел, кто выбыл во втором гиде Мишлен» . Хроники Сан-Франциско . Проверено 4 ноября 2007 г.
^ Бердсолл, Джон (27 октября 2010 г.). «Мишлен лишает Chez Panisse своей звезды «Ни звука в Алисе»» . Еженедельник Сан-Франциско . Проверено 28 октября 2010 г.
^ «Элис Уотерс – 2007» . Ресторанный журнал . William Reed Publishing Ltd. Архивировано из оригинала 27 мая 2010 г. Проверено 4 ноября 2010 г.
^ Роберт Лористон (26 сентября 2007 г.). «Pizza Smackdown: сеть SoCal идет в ногу с фаворитом родного города» . Еженедельник Сан-Франциско. Архивировано из оригинала 25 декабря 2007 года . Проверено 2 октября 2007 г.
^ Северсон, Ким (18 октября 2006 г.). «Для американского Шевра эпоха заканчивается». Нью-Йорк Таймс .
↑ В Chez Panisse пришло время принять NPR во внимание все обстоятельства , 22 марта 2007 г.
^ «Дэвид Лэнс Гойнс» . Смитсоновский музей американского искусства . Проверено 9 апреля 2022 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б Гутманн, Эдвард (13 апреля 2014 г.). «Принц плакатов Дэвид Лэнс Гойнс держит руку на пульсе» . СФГЕЙТ . Проверено 9 апреля 2022 г.
^ «Вопросы и ответы: Шеф-повар предлагает внутреннюю информацию о Roux40, ресторане в Окленде, который скоро откроется, спроектированным и управляемым цветными женщинами» . Новости Меркурия . 01.10.2021 . Проверено 9 апреля 2022 г.
^ Садлиер, Дарлин Дж. (9 августа 2019 г.). Библиотека Лилли от А до Я: интригующие предметы в коллекции мирового уровня . Издательство Университета Индианы. стр. 98–99. ISBN 978-0-253-04269-9 .

Внешние ссылки

[1] "О" . Ресторан Ше Паниссе . Проверено 21 сентября 2013 г.

[2] Уотерс, Элис (1986). Предисловие. Слава моего отца; и «Замок моей матери: воспоминания детства» . Паньоль , Марсель . Перевод Бариссы, Рита . Сан-Франциско, Калифорния: North Point Press . п. 7. ISBN 0-86547-256-4 . п. 7: Мои партнеры и я решили назвать наш новый ресторан в честь вдовца Панисса, сострадательного, безмятежного и немного нелепого торговца морским снаряжением из марсельской трилогии, чтобы вызвать солнечные добрые чувства другого мира, который содержал так много незавершенного. или отсутствует в нашей собственной — простая, здоровая и вкусная еда Прованса, атмосфера терпимого товарищества и великой дружбы на всю жизнь, а также уважение как к старикам и их удовольствиям, так и к молодежи и их страстям.

[McNamee-3] Перейти обратно: ^а ^б Элис Уотерс и Чез Панисс , Томас МакНэми, The Penguin Press, 2007.

[4] Такефф, Сэм. «Свинья за хвост | Второй обед» . Проверено 13 июля 2019 г.

[5] «Виктория Уайз» . 29 января 2010 г. Проверено 13 июля 2019 г.

[6] Веб-сайт Chez Panisse|accessdate=27 октября 2010 г.

[7] «Пятьдесят лет назад ресторан Chez Panisse в Беркли запустил движение «От фермы к столу» . Смитсоновский журнал . Проверено 6 ноября 2021 г.

[8] Персонал, Лидия Туан (24 июня 2013 г.). «Chez Panisse вновь откроется в понедельник после мартовского пожара» . Ежедневный калифорнийец . Проверено 13 июля 2019 г.

[9] «Беседа с Элис Уотерс: культура французской кухни, кулинария для детей и нарядный сэндвич с жареным сыром» . Продовольственная сеть . Проверено 6 ноября 2021 г.

[10] «Биография Элис Уотерс» . Starchefs.com . Проверено 27 октября 2010 г.

[11] Номер 12 в 2003 г., Номер 20 в 2006 г., Номер 69 в 2010 г. «Лучшие рестораны мира. 2006» . Ресторанный журнал . William Reed Publishing Ltd. Архивировано из оригинала 30 мая 2012 г. Проверено 27 октября 2010 г. Номер 40 в 2007 году, «Лучшие рестораны мира. 2007» . Архивировано из оригинала 24 апреля 2007 г. Проверено 24 апреля 2007 г. и № 37 в 2008 году.

[12] Финц, Стейси (24 октября 2007 г.). «Что нового: кто вошел, кто выбыл во втором гиде Мишлен» . Хроники Сан-Франциско . Проверено 4 ноября 2007 г.

[13] Бердсолл, Джон (27 октября 2010 г.). «Мишлен лишает Chez Panisse своей звезды «Ни звука в Алисе»» . Еженедельник Сан-Франциско . Проверено 28 октября 2010 г.

[14] «Элис Уотерс – 2007» . Ресторанный журнал . William Reed Publishing Ltd. Архивировано из оригинала 27 мая 2010 г. Проверено 4 ноября 2010 г.

[15] Роберт Лористон (26 сентября 2007 г.). «Pizza Smackdown: сеть SoCal идет в ногу с фаворитом родного города» . Еженедельник Сан-Франциско. Архивировано из оригинала 25 декабря 2007 года . Проверено 2 октября 2007 г.

[16] Северсон, Ким (18 октября 2006 г.). «Для американского Шевра эпоха заканчивается». Нью-Йорк Таймс .

[17] В Chez Panisse пришло время принять NPR во внимание все обстоятельства , 22 марта 2007 г.

[18] «Дэвид Лэнс Гойнс» . Смитсоновский музей американского искусства . Проверено 9 апреля 2022 г.

[:0-19] Перейти обратно: ^а ^б Гутманн, Эдвард (13 апреля 2014 г.). «Принц плакатов Дэвид Лэнс Гойнс держит руку на пульсе» . СФГЕЙТ . Проверено 9 апреля 2022 г.

[20] «Вопросы и ответы: Шеф-повар предлагает внутреннюю информацию о Roux40, ресторане в Окленде, который скоро откроется, спроектированным и управляемым цветными женщинами» . Новости Меркурия . 01.10.2021 . Проверено 9 апреля 2022 г.

[21] Садлиер, Дарлин Дж. (9 августа 2019 г.). Библиотека Лилли от А до Я: интригующие предметы в коллекции мирового уровня . Издательство Университета Индианы. стр. 98–99. ISBN 978-0-253-04269-9 .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

Базы данных авторитетного контроля
Международный	ВИАФ
Национальный	Соединенные Штаты