От фермы до стола

«От фермы до стола» (или «от фермы до вилки» , а в некоторых случаях от фермы до школы ) — это общественное движение , которое пропагандирует подачу местной еды в ресторанах и школьных столовых, предпочтительно путем прямого приобретения у производителя (что может быть винодельня, пивоварня, ранчо, рыболовство или другой тип производителя продуктов питания, который не является строго «фермой»). Это может быть достигнуто путем прямых продаж, сельскохозяйственного соглашения, поддерживаемого сообществом, фермерского рынка , местного дистрибьютора или ресторана или школы, выращивающих собственные продукты питания. «От фермы до стола» часто включает в себя форму отслеживания продуктов питания (известную как «знание происхождения вашей еды»), при которой происхождение продуктов питания идентифицируется потребителям. Часто рестораны не могут закупить все продукты, необходимые для приготовления блюд, на местном уровне, поэтому только некоторые блюда или только некоторые ингредиенты маркируются как местные.

Движение «от фермы к столу» возникло более или менее одновременно с изменениями в отношении к безопасности пищевых продуктов , свежести продуктов питания, сезонности продуктов питания и экономике мелких фермерских хозяйств . ^[1] Сторонники и практики модели «от фермы к столу» часто ссылаются на нехватку свежих местных ингредиентов; плохой вкус ингредиентов, доставленных издалека; плохая питательная ценность поставляемых ингредиентов; исчезновение мелких семейных ферм ; исчезновение семейных реликвий и с открытым опылением фруктов и овощей ; и опасность высокоцентрализованной системы выращивания и распределения продуктов питания как мотивации для их решения принять более локальный подход к продовольственной системе . ^[2]^[3]

Влияния и рост

Среди первых громких и влиятельных предприятий, работающих по принципу «от фермы до стола», были ресторан Chez Panisse в Беркли, Калифорния , The Herbfarm в Вашингтоне , Bon Appétit Management Company, базирующаяся в Пало-Альто, Калифорния , и The Kitchen в Боулдере, Колорадо. С 2000-х годов количество операций «от фермы до стола» быстро росло, и «В Американском путеводителе по ресторанам от фермы до стола перечислены рестораны, расположенные в более чем 30 штатах и округе Колумбия». ^[3] По данным Национальной ассоциации ресторанов, в 2015 году «четыре из десяти главных тенденций» были связаны с местной едой. ^[3]

Среди выдающихся сторонников движения «от фермы к столу», будь то шеф-повара, писатели, фермеры или защитники окружающей среды, — Венделл Берри , Уэс Джексон , Майкл Поллан , Томас Келлер , Джон Дживонс , Элис Уотерс , Дэн Барбер , Джоэл Салатин , Барбара Кингсолвер , Тони. Моуз , Кевин Гиллеспи , Эдна Льюис , Кен Мышка, Эрик Мэннинг и другие.

Фаст-кэжуал сочетается с «от фермы до стола»

Совсем недавно рестораторы попытались демократизировать движение «от фермы к столу», открыв рестораны быстрого питания, предлагающие относительно доступные блюда из местных продуктов. Sweetgreen , сеть салатов «от фермы до стола», пережила экспоненциальный рост с момента открытия в 2007 году в Вашингтоне, округ Колумбия, и теперь имеет более 60 точек по всей территории Соединенных Штатов. ^[3] Сеть салат-баров начиналась с стремления закупать продукты питания как можно более локально. Сеть «работает с более чем 500 фермерами», чтобы ограничить дальние перевозки продуктов питания по всем местам их нахождения, что требует от каждого региона налаживания отношений со своим местным фермерским сообществом. ^[4] В Нью-Йорке еще одна концепция fast casual, Dig Inn, завоевала популярность благодаря своей модели «от фермы до прилавка». ^[5] В 2016 году Dig Inn объявила о намерении купить собственную ферму и управлять ею. Хотя они не планируют получать всю еду со своей фермы, это будет место для образования и изучения того, «как именно растут растения». ^[5] Обе эти концепции ресторанов получили примечательное финансирование, поскольку инвесторы проявляют больший интерес к стартапам в сфере общественного питания, особенно к тем, которые связаны с местной продовольственной системой. ^[3] Потребительский интерес настолько высок, что Applebee's даже исследовала концепцию «от фермы до стола». Летом 2014 года сеть выпустила вариант меню, ориентированный на конкретное место: луковое филе Vidalia на гриле в Джорджии. На планирование ушло шесть месяцев, и оно было доступно только в течение ограниченного периода времени. ^[6]

Критика

Несмотря на рост количества ресторанов «от фермы до стола», это движение было встречено некоторой критикой. Критик Boston Globe утверждает, что это причуда миллениалов, чья одержимость едой напоминает привязанность поколений их родителей к «музыке и наркотикам». ^[7] Это движение также критикуют за то, что оно относительно менее доступно, чем другие формы питания и обедов. ^[8] Другие утверждают, что термин «от фермы до стола» не до конца понятен потребителям. Например, продукты, рекламируемые как «от фермы до стола», считаются более здоровыми, независимо от фактического содержания питательных веществ. ^[3]

Мошенничество в ресторане

Журналистские расследования в Tampa Bay Times ^[9] и журнал Сан-Диего ^[10] обнаружил широко распространенное мошенничество в претензиях местных ресторанов, работающих по принципу «от фермы до стола». В число случаев входили ресторан, который ранее был куплен у поставщика услуг «от фермы до стола», но с тех пор перешел к другим поставщикам без обновления меню; ресторан утверждает, что купил у фермера, но фермер отрицает, что когда-либо продавал его этому ресторану; ресторан, где подают продукты, которые упомянутый фермер или рыбак никогда не выращивал и не ловил, или которые в настоящее время не сезонны или не предоставляются; ресторан, утверждающий, что подает еду от поставщика, который обанкротился много лет назад; Еда из заявленного источника составляет лишь небольшую часть еды на тарелке. В таких случаях фактически подаваемая еда обычно не местная или даже «товарная» еда, которая дешевле и доступнее вне сезона. В некоторых случаях еда, заявленная как «выловленная в дикой природе», «не содержащая консервантов», «сделанная собственными силами», «Свежая из Флориды» или «утка с Лонг-Айленда», не соответствовала действительности.

Подобная практика приводит к тому, что к ресторанам могут подавать иски как со стороны фермера, чье имя используется мошенническим путем, так и со стороны потребителей, которые приобрели продукты питания с неправильной маркировкой, а также правоприменительные действия со стороны государственных органов. ^[11] Кулинарный критик Tampa Bay Times и репортер-расследователь Лаура Рейли объясняет мошенничество отчасти ростом тенденции «от фермы к столу» с 2012 года, нехваткой времени у ресторанов для работы напрямую с фермами, тогда как обычно они имеют дело с одним или двумя крупными дистрибьюторами. и во многих случаях это просто мотив получения прибыли . ^[12]

См. также

Ссылки

^ Брэйн, Рослинн. «Местное продовольственное движение: определения, преимущества и ресурсы» . Университет штата Юта . Проверено 15 апреля 2017 г.
^ Гогой, Паллави. «Местное продовольственное движение приносит пользу фермам, производству продуктов питания и окружающей среде» (PDF) . Деловая неделя онлайн . Архивировано из оригинала (PDF) 16 апреля 2017 года . Проверено 15 апреля 2017 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Гарвардский университет, Американский кулинарный институт (2016). «Меню перемен: бизнес по выбору здоровой, устойчивой и вкусной еды» (PDF) . Меню перемен . Архивировано из оригинала (PDF) 19 июня 2018 года . Проверено 15 апреля 2017 г.
^ Хеджкок, Сара (18 октября 2016 г.). «Как создание «масштабной близости» способствует быстрому и случайному успеху Sweetgreen» . Форбс . Форбс . Проверено 15 апреля 2017 г.
^ Jump up to: ^а ^б Гарфилд, Леанна (22 августа 2016 г.). «Эта сеть ресторанов быстрого питания, которую любят жители Нью-Йорка, вывела экологически чистые продукты питания на новый уровень» . Бизнес-инсайдер . Проверено 15 апреля 2017 г.
^ Mintel GNPD (июнь 2014 г.). «Инновации в меню: тенденции вкусов – США – июнь 2014 г.» . Минтель . Проверено 15 апреля 2017 г.
^ Ганст, Кэти (22 августа 2015 г.). «Является ли продукт от фермы до стола просто причудой?» . Бостон Глобус . Проверено 15 апреля 2017 г.
^ Шенфельд, Брюс (21 сентября 2011 г.). «Как движение «от фермы к столу» помогает развитию экономики» . Предприниматель . Проверено 15 апреля 2017 г.
^ «От фермы к басне: расследование Times местной гастрономической сцены Тампа-Бэй» . Тампа Бэй Таймс . 15 апреля 2016 г.
^ Трой Джонсон (24 июня 2015 г.). «От фермы к басне: обман, мошенничество и честные ошибки в движении от фермы к столу» . Журнал Сан-Диего .
^ «Мошенничество от фермы до стола: юридическая сторона» . Блог Дэвида Лизербрама и партнеров. 7 июля 2015 г.
^ Лаура Рейли (13 апреля 2016 г.). «В ресторанах Тампа-Бэй, работающих по принципу «от фермы до стола», вас кормят фантастикой» . Тампа Бэй Таймс .

Внешние ссылки

[1] Брэйн, Рослинн. «Местное продовольственное движение: определения, преимущества и ресурсы» . Университет штата Юта . Проверено 15 апреля 2017 г.

[2] Гогой, Паллави. «Местное продовольственное движение приносит пользу фермам, производству продуктов питания и окружающей среде» (PDF) . Деловая неделя онлайн . Архивировано из оригинала (PDF) 16 апреля 2017 года . Проверено 15 апреля 2017 г.

[menusofchange-3] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Гарвардский университет, Американский кулинарный институт (2016). «Меню перемен: бизнес по выбору здоровой, устойчивой и вкусной еды» (PDF) . Меню перемен . Архивировано из оригинала (PDF) 19 июня 2018 года . Проверено 15 апреля 2017 г.

[4] Хеджкок, Сара (18 октября 2016 г.). «Как создание «масштабной близости» способствует быстрому и случайному успеху Sweetgreen» . Форбс . Форбс . Проверено 15 апреля 2017 г.

[diginn-5] Jump up to: ^а ^б Гарфилд, Леанна (22 августа 2016 г.). «Эта сеть ресторанов быстрого питания, которую любят жители Нью-Йорка, вывела экологически чистые продукты питания на новый уровень» . Бизнес-инсайдер . Проверено 15 апреля 2017 г.

[6] Mintel GNPD (июнь 2014 г.). «Инновации в меню: тенденции вкусов – США – июнь 2014 г.» . Минтель . Проверено 15 апреля 2017 г.

[bostonglobe-7] Ганст, Кэти (22 августа 2015 г.). «Является ли продукт от фермы до стола просто причудой?» . Бостон Глобус . Проверено 15 апреля 2017 г.

[8] Шенфельд, Брюс (21 сентября 2011 г.). «Как движение «от фермы к столу» помогает развитию экономики» . Предприниматель . Проверено 15 апреля 2017 г.

[9] «От фермы к басне: расследование Times местной гастрономической сцены Тампа-Бэй» . Тампа Бэй Таймс . 15 апреля 2016 г.

[10] Трой Джонсон (24 июня 2015 г.). «От фермы к басне: обман, мошенничество и честные ошибки в движении от фермы к столу» . Журнал Сан-Диего .

[11] «Мошенничество от фермы до стола: юридическая сторона» . Блог Дэвида Лизербрама и партнеров. 7 июля 2015 г.

[12] Лаура Рейли (13 апреля 2016 г.). «В ресторанах Тампа-Бэй, работающих по принципу «от фермы до стола», вас кормят фантастикой» . Тампа Бэй Таймс .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]