Реповая вода
 | Эту статью необходимо отредактировать, чтобы Википедии она соответствовала Руководству по стилю . ( февраль 2020 г. ) |
Репа [ 1 ] или сок репы [ 2 ] ( Турецкое произношение: [ʃal̴ˈɡam (suˈju)] ; горит. «репа (сок)»), произносится как «шал-гам», [ 3 ] популярный турецкий традиционный ферментированный напиток. [ 4 ] из южно -турецких городов Аданы , [ 5 ] [ 6 ] Хатай , Тарс , [ 7 ] Мерсин , [ 8 ] Кахраманмарас , Измир [ 9 ] [ 10 ] и район Чукурова . Название фрукта — персидское заимствование. [ 11 ] имеется в виду репа. Его называют либо соком репы, либо водой из репы, [ 12 ] сок шалгама, [ 13 ] или шалгамовой воды. [ 14 ] Способ его производства описал французский путешественник, натуралист и писатель Пьер Белон в 16 веке. [ 15 ] Шальгам производится методом молочнокислого брожения. [ 16 ] [ 17 ] Исследования показали, что сок фиолетовой моркови, используемый в Шалгаме, снижает эффекты диеты с высоким содержанием углеводов и жиров у крыс. [ 18 ] Это один из самых популярных напитков зимой в Турции. [ 19 ]
кусочек фиолетовой моркови, дольки паприки и/или чеснока. Непосредственно перед употреблением часто добавляют [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] Наряду с ракы и айраном его обычно пьют после шашлыка. [ 26 ] Салгам часто подают вместе с алкогольным напитком ракы в отдельном стакане, поскольку они дополняют друг друга. [ 27 ] [ 28 ] В некоторых частях Турции айран и шалгам смешаны. [ 29 ]
Производство
[ редактировать ]Хотя турецкое слово ş algam буквально означает « репа », шалгам готовится из кислой [ 30 ] и соленый рассол [ 31 ] соленых огурцов из фиолетовой моркови , соленых, приправленных пряностями и ароматной репой [ 32 ] ( челем ) ферментированный в бочках [ 33 ] с добавлением молотого булгура и каменной соли. [ 34 ] [ 35 ] Иногда его продают уличные торговцы, которые подают его из больших кубков. [ 36 ] но есть также специализированные магазины, где продаются соленые огурцы, называемые туршуджу, где продаются непромышленные версии шалгама. [ 21 ] [ 37 ] В отрасли не существует стандартной технологии производства. [ 38 ] [ 39 ] но традиционный метод использует ферментацию закваски и ферментацию моркови. [ 40 ] С 1996 года в Турции существуют заводы по крупномасштабному промышленному производству шалгама. [ 41 ] [ 42 ] Крупнейшим производителем шалгама является компания «Доганай Гида», рыночная доля которой в годовом производстве составляет около 95%. [ 43 ] Хотя напиток экспортируется как в Европу, так и в Японию, крупномасштабного импорта в Америку не существует. Компания Ersu пыталась продавать его как «Черный чудо-напиток», но в конечном итоге кампания была отменена. [ 44 ] [ 45 ] В то время как промышленный метод занимает 4–5 дней, традиционный метод занимает от 10 до 12 дней. [ 14 ] Особый вкус шалгама обусловлен молочной кислотой. [ 46 ] и этанол [ 47 ] [ 48 ] Особый процесс представляет собой адаптацию дрожжевого брожения и спонтанного молочнокислого брожения. [ 49 ]
Польза для здоровья
[ редактировать ]Хотя Салгам обычно рекомендуют как лекарство. [ 50 ] при похмелье , согласно некоторым источникам, употребление избыточного количества может вызвать вздутие живота. [ 51 ] По местному турецкому обычаю его пьют, чтобы улучшить пищеварение. [ 52 ] Сообщалось, что напиток имеет положительную пользу для здоровья. [ 53 ] потому что содержание в нем антоцианов снижает риск заболеваний для здоровья и вероятность канцерогенных явлений. [ 54 ] В нем высокое содержание натрия , что, по мнению некоторых исследователей, может быть опасным для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями . [ 55 ] [ 56 ] Он содержит β-каротин, витамины группы B, кальций, калий и железо и пьется из-за его антисептического действия. [ 14 ]
В научных журналах сообщалось, что он помогает выводить токсины из организма человека, а также помогает уменьшить камни в почках. Его также применяют для лечения пубертатных прыщей, экземы, абсцессов, панариция и гематом. [ 57 ]
Некоторые исследователи считают шалгам функциональным продуктом питания , поскольку он является мочегонным средством, которое также очищает легкие и бронхи. [ 14 ]
События
[ редактировать ]Шалгам отмечается как фестиваль в Адане с 2010 года. Всемирный фестиваль ракы ( также известный как Адана Кебап и Салгам Фестивали ) возник из столетней традиции наслаждения шашлыками с печенью, шалгамом и ракы. Мероприятие превратилось в популярный уличный фестиваль общенационального масштаба; уличные музыканты, играющие на барабанах и зурне, развлекают посетителей всю ночь во вторую субботу декабря. [ 58 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ UTUS, D. 2008. Влияние размера черной моркови (Daucus carota) на качество производства шалгама. Магистерская диссертация, с. 55 лет, Университет Чукурова, Турция (на турецком языке).
- ^ Эргинкая З., Хаммес В.П. (1992) Исследование развития микроорганизмов во время ферментации сока репы и идентификация изолированных молочнокислых бактерий.
- ^ «Традиционные турецкие напитки» . Все о Турции. 20 ноября 2006 г. Проверено 29 июля 2018 г.
- ^ Эрчелеби, Э.А.; Озканлы О. Традиционный кисломолочный напиток: сок Шалгама. В материалах 1-го Международного симпозиума по традиционным продуктам питания от Адриатики до Кавказа, Текирдаг, Турция, 15–17 апреля 2010 г.; стр. 1019–1020. (На турецком языке)
- ^ Гузелер, Нурай; Йылдырым Озбек, Чагла; Аридычи, Айше (2 декабря 2016 г.). «Кулинарная культура и традиционные блюда провинции Адана» . Журнал сельскохозяйственного факультета Университета Улудаг . 30 :538–545 – через ResearchGate.
- ^ Эргинкая, З.; Аксан, провинция Э. Адана, традиционный напиток: Шалгам. В материалах симпозиума по традиционным продуктам питания, Ван, Турция, 23–24 сентября 2004 г. (на турецком языке).
- ^ Гулд, Кевин (23 марта 2012 г.). «Путешествие во времени в древней Антиохии, Турция» . Хранитель .
- ^ Йенер, Д. Исследование физических, химических, сенсорных и микробиологических свойств принятого шалгама. в разных местах продаж в центре провинции Мерсин. Магистерская диссертация, Университет Тракия, Текирдаг, Турция, 1997. (На турецком языке)
- ^ Тангулер Х, Эртен Х (2012b) Химические и микробиологические характеристики шалгама (шалгама); традиционное турецкое молочное масло напиток кислого брожения. J Качество еды 35: 298–306.
- ^ Хуэй, Ю. Х.; Эврануз, Э. Озгюль (21 мая 2012 г.). Справочник по технологии ферментированных продуктов питания и напитков, двухтомный комплект, второе издание . ЦРК Пресс. ISBN 9781482260700 – через Google Книги.
- ^ «Домашняя страница Ассоциации турецкого языка» . Проверено 3 января 2016 г.
- ^ «ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ» . www.theturkishcuisine.com .
- ^ Сенгун, Илькин Юджел (28 июня 2017 г.). Уксуснокислые бактерии: основы и пищевое применение . ЦРК Пресс. ISBN 9781351649537 – через Google Книги.
- ^ Jump up to: а б с д Джошкун, Фатма (декабрь 2017 г.). «Информация» (PDF) . Напитки . 3 (4): 49. doi : 10.3390/beverages3040049 .
- ^ История репы (Бета) как культурного растения: От древнейших времен до публикации основной работы Ахарда в 1809 году, Springer-Verlag, 8 марта 2013 г., Эдмунд О. фон Липпманн, стр. 89.
- ^ Джошкун, Фатма (октябрь 2017 г.). «Традиционный турецкий ферментированный безалкогольный напиток «Шалгам» » . Напитки . 3 (4): 49. doi : 10.3390/beverages3040049 .
- ^ "Абстрактный" . дои : 10.3906/tar-1205-37 . S2CID 46082043 .
{{cite journal}}: Для цитирования журнала требуется|journal=( помощь ) - ^ Чарльз, Денис Дж. (27 ноября 2012 г.). Антиоксидантные свойства специй, трав и других источников . Springer Science & Business Media. ISBN 9781461443100 – через Google Книги.
- ^ Твиск, Карина ван. «Используйте Салгам для коктейля» . www.cocktailsoftheworld.com .
- ^ «Кулинарное открытие: Салгам сую» . www.bruzz.be .
- ^ Jump up to: а б «Познакомьтесь с одним из лучших аутентичных напитков Турции: шалгамом!» .
- ^ «Лучшие турецкие напитки – ресторан AnTalia» . 26 сентября 2013 г. Архивировано из оригинала 24 октября 2019 г. . Проверено 22 мая 2018 г.
- ^ «Особые напитки Турции» . 23 февраля 2017 г.
- ^ «Шалгам Сую» . Стамбульская еда . Проверено 21 мая 2018 г.
- ^ «Берфенд Бер: Турецкая уличная еда «Сок репы» / Турецкая уличная еда «Сок репы» » .
- ^ Зат, Эрдир. Ракы: Всегда новое, всегда полностью ваше (Альманка): Ракы: Всегда новое, всегда полностью ваше . Овертим Яинлары. ISBN 9786055058098 – через Google Книги.
- ^ «Дайте Pickleback обновление, одобренное Хосе Андресом» . 25 апреля 2018 г.
- ^ «Национальный напиток Турции – это больше, чем просто дешевый спиртной напиток» . 8 мая 2015 г.
- ^ «Шалгам – без этого не могу» . 17 апреля 2013 г.
- ^ ЭРТЕН, Х., ТАНГУЛЕР, Х. и КАНБАС, А. 2008. Традиционный турецкий напиток молочнокислого брожения: Шалгам (Салгам). Food Rev. Int. 24, 352–359
- ^ Кац, Шандор Элликс (2016). Дикая ферментация: вкус, питание и изготовление продуктов из живых культур . Челси Грин. ISBN 9781603586283 . Архивировано из оригинала 7 апреля 2022 года . Проверено 21 мая 2018 г.
- ^ КАНБАС, А. и ФЕНЕРЦИОГЛУ, Х. 1984. Исследование производство шалгама. Гида (тюрк. Food J.) 9, 279–286 (на турецком языке).
- ^ КАНБАС, А. и ДЕРЬЯОГЛУ, А. 1993. Исследование методов обработки и характеристик напитка шалгам. Дога-Тюрк. Дж. Агрик. Для. 17, 119–129 (на турецком языке).
- ^ Кристбергссон, Кристберг; Отлес, Семих (18 апреля 2016 г.). Функциональные свойства традиционных продуктов питания . Спрингер. ISBN 9781489976628 – через Google Книги.
- ^ «Глотни: салгам сую» . Чикагский читатель . 9 марта 2012 года . Проверено 27 июля 2015 г.
- ^ «праздники: пей индейку» . Holidays.org . Проверено 22 мая 2020 г.
- ^ «Пять основных продуктов для традиционной турецкой кладовой» . Ежедневный Сабах .
- ^ ОЗТУРК, О. 2009. Исследование состава напитков шалгам, полученных на рынке Адана. Магистерская диссертация, с. 43, Университет Чукурова, Турция (на турецком языке).
- ^ Эртен, Хусейн; Тангулер, Хасан; Канбаш, Ахмет (30 мая 2008 г.). «Традиционный турецкий напиток молочнокислого брожения: Шалгам (Салгам)». Food Reviews International . 24 (3): 352–359. дои : 10.1080/87559120802089324 . S2CID 85143324 .
- ^ Келебек, Х. Фенольный состав и антиоксидантные свойства шалгама: Традиционный напиток с юга. Города Турции. В материалах 2-го Международного симпозиума по традиционным продуктам питания от Адриатики до Кавказ, Струга, Македония, 24–26 октября 2013 г.; п. 551
- ^ «Доганай строит лучший объект для Салгама – Food Turkey» . 17 января 2015 г.
- ^ «Японцы попробуют турецкий «шалгам» » . Хюрриет Дейли Ньюс . 4 сентября 2012 г.
- ^ КХС (13 августа 2014 г.). «Первая в мире компания, продвигающая инновационную технологию KHS Plasmax среди потребителей» .
- ^ Фридланд, Сьюзан Р. (29 июля 2018 г.). Овощи: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2008 г. Оксфордский симпозиум. ISBN 9781903018668 – через Google Книги.
- ^ Денкер, Джоэл С. (1 октября 2015 г.). «Пурпурная морковь» и другие любопытные истории о еде, которую мы едим . Роуман и Литтлфилд. ISBN 9781442248861 – через Google Книги.
- ^ АЙДАР, А. 2003. Влияние добавки Lactobacillus Plantarum на состав и качество шалгама. Магистерская диссертация, с. 35, Университет Тракья, Турция (на турецком языке).
- ^ АНОНИМНО. 2003. TS 11149 Стандарт напитков «Шалгам». Турецкий институт стандартов, Анкара.
- ^ GUNES, G. 2008. Исследование по определению наиболее подходящего количество черной моркови (Daucus carota) для производства шалгама. Магистерская диссертация, с. 48, Университет Чукурова, Турция (в г. Турецкий).
- ^ Редакция (14 января 2004 г.). «Микробиологические и химические свойства напитка Салгам» .
- ^ История, 1937, выпуски 37-38, стр. 563.
- ^ «Данные» (PDF) . www.mezze.com.tr .
- ^ «Выпей турецкий ответ бруклинскому огурцу» . 16 февраля 2016 г.
- ^ ARICI, M. 2004. Микробиологические и химические свойства напитка под названием шалгам. Ernahrungs-Umschau 51, 10–11 (в Немецкий)
- ^ Эргинкая, З.; Хаммес, В.П. Исследование по идентификации изолированных молочнокислых бактерий и развитие микроорганизмов при брожении сока шалгама. Гида 1992, 17, 311–314. (На турецком языке)
- ^ «Предупреждение о соке репы для пациентов с заболеваниями сердца и артериального давления» . НТВ. 28 июня 2017 г. Проверено 29 июля 2018 г.
- ^ Функциональные свойства традиционных продуктов питания, под редакцией Кристберга Кристбергссона, Семих Отлес, стр. 101
- ^ Мищак, Изабела (15 февраля 2016 г.). Вокруг Эфеса и Кушадасы: Путеводитель TAN . Издательство Аслан. ISBN 9788394426903 – через Google Книги.
- ^ «Производители раки снова встречаются во Всемирный день раки» . CNN Турк . 27 ноября 2014 года . Проверено 3 января 2016 г.
