Адана кебаб
 Адана-кебаби в ее родном городе , состоящая только из мяса баранины, красного болгарского перца и курдючного жира, измельченных вручную. Подается с обжаренным перцем и помидорами, салатом из лука, сумаха и петрушки и лавашем . | |
| Альтернативные названия | Пикантный шашлык из мясного фарша |
|---|---|
| Курс | Основное блюдо с салатом (лук, листья и специи) |
| Место происхождения | Турция |
| Регион или штат | Адана-Мерсин [ 1 ] |
| Создано | Неизвестный |
| Температура подачи | Горячий |
| Основные ингредиенты | Фарш из баранины и курдючного жира ручной работы |
Адана-кебаб ( турецкий : Adana kebabı ) — блюдо, состоящее из длинного, измельченного вручную мяса, насаженного на широкий железный шампур и приготовленного на гриле на открытом мангале, наполненном горящими углями . Кебаб назван в честь Аданы , пятого по величине города Турции , и первоначально был известен как кыйма кебаб из мясного фарша (буквально: шашлык ) или кыйма в Адане-Мерсине и юго-восточных провинциях Турции. [ 1 ]
История
[ редактировать ]
Шашлыки обычно готовят из фарша ягненка и курдючного жира, хотя существует множество региональных вариаций. Кебаб довольно распространен на территории от Мерсина в Турции до Киркука в Ираке, включая Алеппо в Сирии. [ 1 ] По мнению многих авторов, этот шашлык родился в результате слияния турецкой и арабской культур. Биреджик , когда-то важный поселок в Эялете Алеппо . Говорят, что создателем этого вида шашлыка является [ 1 ] Версия, приготовленная и потребляемая сегодня в провинции Адана, также имеет историю, уходящую корнями в современную турецкую культуру, но получила « Контролируемое обозначение происхождения » только в феврале 2005 года, после последующих судебных разбирательств. [ 2 ] [ 3 ]
Географическое распространение
[ редактировать ]Оригинальная география
[ редактировать ]По данным патентного регистратора, оригинальный кебаб Аданы изготавливается только продавцом, успешно прошедшим проверку, проводимую на месте Торговой палатой Аданы. [ 4 ]
Кийма -кебабы до сих пор готовят на своем историческом месте. Подобные блюда готовят в соседних зонах Турции , Сирии и Ирака , где мясо измельчают вручную с добавлением курдючного жира и иногда неострого перца. [ 1 ] [ примечание 1 ]
Новейшая география и заблуждения
[ редактировать ]Новые варианты кыйма-кебабы, не защищенные теми же патентами, используются с 1950-х годов. [ 1 ] в общинах на территориях бывшей Османской империи, включая Стамбул , Багдад и Дамаск . Эти версии адаптированы к местным вкусам и не могут считаться оригинальным кыйма-кебаби:
- В Стамбуле и других турецких общинах за пределами Аданы и Алеппо кыйма -кебаби представляет собой либо адана-кебаби (острый вариант), либо урфа-кебаби (неострый). Оригинальный адана-кебаби вообще не был острым, а урфа-кебаби не существовало даже в Урфе . [ 4 ]
Подготовка
[ редактировать ]Измельчение и замешивание
[ редактировать ]Согласно наименованию по происхождению, адана-кебаби изготавливается из мяса ягненка - самца в возрасте до одного года. Животное необходимо выращивать в естественной среде и кормить местной флорой. [ 5 ]
Затем мясо следует очистить от серебристой кожицы , нервов и внутреннего жира. После очистки его следует нарезать грубыми кусками и вместе с курдючным жиром в пропорции один к пяти оставить на сутки. [ 5 ]
На следующий день отдохнувшее мясо и жир необходимо измельчить вручную, используя железный нож в форме полумесяца, известный как зирх . только сладкий красный перец (также нарезанный вручную вместе с зирхом Добавлять следует ) и соль. Обозначение места происхождения также разрешает «при определенных обстоятельствах» добавление острого зеленого перца и свежих зубчиков чеснока. [ 5 ]
Затем мясо тщательно перемешивают вместе с жиром, солью и дополнительными ингредиентами до достижения однородной консистенции. [ 5 ]
Пронзающий
[ редактировать ]После достижения однородности смесь насаживают на железные шампуры толщиной 0,5 см, шириной 3 см и длиной от 90 до 120 см. Одна порция адана-кебабы обычно составляет 180 граммов мяса на одной шпажке. « Половина порции» , насаженная на шампуры чуть большей ширины, не может содержать менее 270 граммов, как указано на этикетке. [ 5 ]
Немного воды позволит фаршу лучше прилипнуть к шампуру, а это самый сложный этап приготовления этого шашлыка. Если Уста не сделает это должным образом , [ 6 ] во время запекания мясо отделится от шампура. [ 5 ] Турецкое слово «Уста» происходит от арабского слова «ustadth» или «ustaz» (أستاذ), первоначально означавшего «профессор», но теперь также являющегося обычным почетным обращением, обозначающим уважение к чьему-либо опыту. [1]
Кулинария
[ редактировать ]Наколотые шампуры жарятся на беспламенных углях дуба. Когда мясо станет темно-коричневым, оно готово. Во время этого процесса шампуры часто переворачивают. Тающий жир собирается на лепешках путем прижатия кусочков лепешки к жарящемуся мясу; это также служит для нагрева хлеба. [ 5 ]
Сервировка и прием пищи
[ редактировать ]Шашлык обычно подают на тарелке, как Порсион , или завернутым в лепешку, как Дюрюм .
Часть
[ редактировать ]
Шашлык подается с лепешкой, используемой для сбора капель. К нему подают жареные помидоры, зеленый или красный перец и нарезанный соломкой лук с петрушкой и сумахом. Другие типичные мезе в Адане-Мерсине, подаваемые с кебабом, включают езме из красного перца с гранатовой патокой, листьями свежей мяты и эстрагона , тушеные сердцевины лука-шалота с оливковым маслом и гранатовой патокой, маринованные маленькие зеленые перцы чили, а в окрестностях Мерсина - зеленые лука- стебли шалота с ломтики горького апельсина , цитрона , лайма и лимона . Во многих ресторанах Аданы также подают горячий хумус с маслом и пастой . [ 5 ]
едят следующим образом: Порцию с обугленных помидоров и перца снять кожицу, растолочь их в пасту, положить в кусок лепешки с частью шашлыка, покрытый сверху щедрой щепоткой смеси лука, сумаха и петрушки, и завернуть. все это на несколько маленьких толстых дурюмов .
Айран и салгам — два основных напитка, которые употребляют вместе с шашлыком в дневное время. ледяную раки Жаркими летними вечерами часто предпочитают вместе с салгамом.
Ситуация
[ редактировать ]Подрумяненный шашлык вынимают из мангала , снимают с шампура и кладут поверх большой буханки лепешек (в основном лаваша или тырнак пидеси ), сверху кладут щепотку нарезанного соломкой лука, небольшие нарезанные кубиками помидоры, немного петрушки, затем посыпают немного соли, тмина и сумаха и, наконец, заверните в длинный рулет. Айран чаще употребляют с дурумом, чем с шалгамом .
Вариации
[ редактировать ]Множество вариаций кыйма-кебабы , основанных на нарезанном вручную мясе ягненка и курдючном жире, встречаются в Киликийских и Месопотамских частях бывшей Османской империи . [ 1 ]
Некоторые известные региональные примеры:
Адана-Мерсин
[ редактировать ]- Метрелик-кебап : недавнее фирменное блюдо, которое увидело свет благодаря некоторым из самых известных устах ( поваров ) Аданы . Это не что иное, как очень длинный толстый кыйма-кебабы , длина которого может составлять от 1 до 10 метров, в зависимости от количества гостей на столе. Железные шампуры длинные и тяжелые (некоторые весят до 15 килограммов) и изготовлены особым образом.
- Бейти : взгляд на знаменитый Бейти Стамбула. Петрушка и свежие зубчики чеснока нарезаются вместе с мясом и жиром, а не с перцем.
- Кебаб Тарсуси : более распространенный в одноименном городе Тарсус , этот кыйма-кебаби включает в себя только рубленый лук с мясом и жиром. [ 1 ]
Газиантеп/Алеппо/Шанлыурфа
[ редактировать ]- Хашшаш-кебабы или كباب خشخاش: очень известный в Низипе , Урфе , Биреджике и Алеппо . Это очень простая форма кыма-кебаби , которая иногда может содержать намек на жир и измельченные грецкие орехи , что делает его более хрустящим. [ 1 ]
- Симит-кебаби ( Антеп ), орук-кебаби ( Килис ) или كبّة مشويّة ( Халеп ): является дальним родственником кыйма-кебаби и включает в себя на килограмм мяса один стакан замоченного булгура , несколько луковиц-шалот, 30 граммов кедровых орехов и всего 100 грамм курдючного жира. различные травы и специи, такие как сушеные хлопья мяты, порошок паприки , сумах и тмин . По вкусу в смесь можно добавить [ 1 ]
- Fıstıklı kebap : фирменное блюдо Антепа , в котором на килограмм мяса и жира содержится около 150 граммов грубо измельченных косточек фисташек.
- Себзели-кебап : еще одно фирменное блюдо Антепа , в котором красный и зеленый перец, а также лук и петрушку нарезаются вручную вместе с мясом и жиром.
 |
- Сулеймание-кебаби отличается от классического адана-кебаби или كباب سليمانية: иракский сорт, который несколько , в частности тем, что в смесь не добавляется никакой перец или специи, а также обжаривается в специальном мангале с мощной обдувкой. установлен на одной стороне, что повышает температуру угля. В результате получается кыйма-кебаби с глазурованной хрустящей корочкой. Он назван в честь города Сулеймания в Иракском Курдистане .
События
[ редактировать ]Адана-кебаб отмечается как фестиваль в Адане с 2010 года. Фестиваль Адана-кебаб и Салгам возник из столетней традиции наслаждения кебабом с печенью, шалгамом и ракы . Мероприятие превратилось в популярный во всей стране уличный фестиваль, уличные музыканты, играющие на барабанах и зурне , развлекают посетителей всю ночь во вторую субботу каждого декабря. [ 7 ]
См. также
[ редактировать ]Примечания
[ редактировать ]- ^ см. в разделе « Вариации » той же статьи. Более обширный список оригинальных паналеппских вариантов
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж Дагдевирен, Муса (2010). «Региональные различия в культуре кебаба». Еда и культура (на турецком языке). Стамбул: Публикации Çiya: 160. ISSN 1305-2780 .
- ^ Управление интеллектуальной собственностью .
- ^ Торгово-промышленная палата, Стамбул (2009 г.). «Обозначение места происхождения - ссылка на Указ о патентовании Адана Кебабы» (на турецком языке). Адана Тиджарет Одасы. Архивировано из оригинала 14 марта 2016 г. Проверено 9 июня 2020 г.
- ^ Jump up to: а б Торговая палата, Адана (2005 г.). «Руководство по реализации запатентованного адана-кебабы» (на турецком языке). Адана Тиджарет Одасы. Архивировано из оригинала 26 августа 2011 г. Проверено 21 марта 2011 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час Торговая палата, Адана (2005 г.). «Инструкция по производству, презентации и подаче запатентованного Адана Кебабы» (на турецком языке). Адана Тиджарет Одасы. Архивировано из оригинала 3 сентября 2011 г. Проверено 21 марта 2011 г.
- ^ «Уста» — турецкое слово, похожее по смыслу на французское слово «maître», хотя сфера его использования шире, и это титул, обычно добавляемый после имени, для обозначения мастера любого ремесла или профессии. .
- ^ «Производители раки снова встречаются во «Всемирный день раки»» . Проверено 15 ноября 2016 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
