шотландская кухня

Хаггис , нипы и татти

Шотландская кухня включает в себя кулинарные стили, традиции и рецепты, связанные с Шотландией . У нее есть свои отличительные атрибуты и рецепты, но она также имеет много общего с другими блюдами британской и более широкой европейской кухни в результате местных, региональных и континентальных влияний - как древних, так и современных.

Естественная кладовая Шотландии, состоящая из овощей, фруктов, овса, рыбы и других морепродуктов, молочных продуктов и дичи, является основным фактором традиционной шотландской кухни, в которой большое внимание уделяется простоте, без использования редких и исторически дорогих специй, найденных за рубежом.

История

Шотландия с ее умеренным климатом и обилием местных видов дичи на протяжении тысячелетий обеспечивала своих жителей пищей. Богатство морепродуктов, доступных на побережье и за его пределами, обеспечивало пропитание первым поселенцам. Было введено сельское хозяйство, и примитивный овес быстро стал основным продуктом питания.

Средневековый

От подмастерья до самого низкого коттара мясо было дорогим товаром и потреблялось редко. Для низших слоев средневековых шотландцев пищей служили продукты их животных, а не сами животные.

Сегодня это очевидно в традиционных шотландских блюдах с упором на молочные продукты. Типичная еда в средневековой Шотландии состояла из похлебки из трав и кореньев (и, если возможно, немного мяса, обычно морепродуктов, или бульона для вкуса), с хлебом и яйцами, сыром или водорослями, если это возможно.

Шотландия была феодальным государством на протяжении большей части второго тысячелетия. Это накладывало определенные ограничения на то, на что разрешено охотиться и, следовательно, есть. В залах знатных людей королевства можно было ожидать оленину , кабана , различных птиц и певчих птиц, дорогие специи ( перец , гвоздика , корица и т. д.), а также мясо домашних животных.

До того, как сэр Уолтер Рэли завез картофель на Британские острова, основным источником углеводов для шотландцев был хлеб, приготовленный из овса или ячменя . Пшеницу вообще было трудно выращивать из-за влажного климата. Бережливость к еде была очевидна с древнейших времен: в раскопанных кучах не было обнаружено ничего, кроме самых крепких костей. Использовались все части животного.

Мобильная природа шотландского общества требовала еды, которая не должна быстро портиться. Было принято носить с собой небольшой пакетик овсянки, которую можно было превратить в простую кашу или овсяные лепешки с помощью пояска (сковорода). Считается, что национальное блюдо Шотландии, хаггис , возникло аналогичным образом: небольшое количество субпродуктов или некачественного мяса переносилось в самой недорогой сумке — овечьем или свином желудке. Также было высказано предположение, что это блюдо было завезено норвежскими захватчиками, которые пытались сохранить свою еду во время долгого путешествия из Скандинавии .

Ранний современный период

В период времени раннего Нового французская кухня играла важную роль в шотландской кулинарии благодаря культурному обмену, осуществленному « Старым Альянсом ». Когда Мария, королева Шотландии, вернулась в Шотландию, она привезла с собой свиту французских сотрудников, которые произвели революцию в шотландской кулинарии и создали уникальную шотландскую кулинарную терминологию. Эти термины включают Ашет ( ассиетте ), большое блюдо; Каннель ( cannelle ), корица; Коллоп ( эскалопа ); Жиго, по-французски баранья нога; Howtowdie ( hétoudeau ), варящаяся птица на старофранцузском языке; Сыбоэ ( зум-лук ), зеленый лук.

18 и 19 века

С ростом спортивных поместий и появлением огораживания земель в 18 веке сбор урожая шотландских кладовых превратился в отрасль промышленности. Железные дороги еще больше расширили сферу рынка: шотландские тетерева (как и сегодня) стали в английских меню вскоре после Славной Двенадцатой конференции .

В 19 веке Шарлотта, леди Кларк из Тиллипрони, на протяжении всей своей жизни собирала рецепты, расспрашивая светских хозяек или поваров, а затем проверяя их на себе в Тиллипрони ( Абердиншир ). Они были опубликованы посмертно в 1909 году под названием «Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони» .

20 и 21 века

См. Также: Нормирование в Соединенном Королевстве.

Доступность некоторых продуктов питания в Шотландии, как и в других частях Соединенного Королевства, пострадала в течение 20 века. Нормирование во время двух мировых войн, а также крупномасштабное промышленное сельское хозяйство ограничили разнообразие продуктов питания, доступных населению. Однако импорт из Британской империи и других стран принес шотландской публике новые продукты.

В течение 19 и 20 веков в Шотландию происходила крупномасштабная иммиграция из Италии, а затем с Ближнего Востока, Индии и Пакистана. Эти культуры оказали огромное влияние на кулинарию шотландцев. Итальянцы вновь ввели стандарт свежих продуктов, а пришедшие позже специи. С расширением Европейского Союза в первые годы 21 века произошел рост населения восточноевропейского происхождения, в частности из Польши. В крупных городах и поселках открылся ряд специализированных ресторанов и гастрономов, обслуживающих различных новых иммигрантов.

Блюда и продукты

Эти блюда и продукты являются традиционными или происходят из Шотландии.

Крупы

• Брозе — сырая каша
• Каша
• Сованс — кислая овсяная каша.
• Скирли — овсянка, обжаренная с жиром, луком и приправами.

Супы

• Каллен-скинк — густой суп из копченой пикши, картофеля и лука.
• Бауд бри — заячий бульон
• Суп-порей — лук-порей, куриный бульон с перцем, часто с рисом или ячменем.
• Суп из дичи — суп из мясных продуктов, найденных в дичи.
• Хейрст бри (или хоч-потч ) — блюдо из одной кастрюли, обычно с бараниной или бараниной, сезонными овощами.
• Партан бри — суп из морепродуктов с крабом и рисом.
• Паусоуди из головы шотландской овцы. — бульон или суп
• Шотландский бульон — суп с перловкой, бараниной или бараниной и корнеплодами.

Рыба и морепродукты

• Арбротские дымки — разновидность копченой пикши , фирменное блюдо города Арброт в Ангусе.
• Коготь Cabbie (кабелю) — молодая треска в белом соусе с рубленым яичным белком.
• Краппит-хейд — рыбья голова, фаршированная овсом, салом и печенью.
• Eyemouth бледный — пикша холодного копчения с легким золотистым оттенком, тонким ароматом дыма.
• Фиш энд чипс — жареная рыба в хрустящем кляре, подается с чипсами.
• Финнан Хэдди — еще одна пикша холодного копчения.
• Киперс — целая сельдь, намазанная маслом, соленая или маринованная, холодного копчения.
• Кеджери — рис, копченая пикша, яйца, петрушка, масло или сливки.
• Роллмопс — маринованная селедка, завернутая в лук, корнишоны или зеленые оливки, с перцем (на палочке).
• Креветки с чесночным соусом
• Копченый лосось
• Татти и селедка

Мясо, птица и дичь

• Эйрширский бекон — специально вяленый
• Черная кровяная колбаса , красная кровяная колбаса и белая кровяная колбаса — пикантные пудинги из мяса, жира и злаков.
• Жиго отварной — бараньи или бараньи ножки.
• Форфар бриди — выпечка с начинкой из мяса и лука.
• Курица тикка масала — жареная маринованная курица в карри.
• Коллопс — эскалоп, толстый кусок мяса без кости, разрезанный поперек волокон.
• Хаггис — пикантный пудинг, содержащий овечьи ощипа ( сердце, печень и легкие ) и несколько других ингредиентов.
• Howtowdie с яйцами Драппит — молодая курица с яйцами-пашот.
• Килмени Кайл — кролик, бекон, зелень.
• Фарш и котлеты — фарш говяжий, картофель, лук, часто морковь.
• Баранья ветчина — баранья ветчина
• Поттит-хейд (мускулы) — сыр с головкой.
• Хаф в горшке — еще один головной сыр.
• Реестит из баранины — соленое мясо
• Жареная Абердин-Ангус говядина
• Жареная окорок оленины
• Жареная тетерева
• Жареный вальдшнеп / бекас
• Солан Гусь или Гуга (Олуша) на Западных островах
• Шотландский пирог - мясной пирог с двойной корочкой, обычно с бараниной.
• Лорнская колбаса - колбаса без оболочки, в основном подается на завтрак.
• Стови - медленно тушеный картофель, часто с луком и мясом.

Овощи

• Клэпшот — картофель, брюква, зеленый лук, сливочное масло.
• Вьющийся кайл
• Нипы и татти ( брюканская репа и картофель)
• Rumbledethumps — традиционное блюдо шотландских границ с основными ингредиентами из картофеля, капусты и лука.

Фрукты

• Черника — не идентична американской чернике, ср.
• Малина
• Слэш
• Клубника
• Тайберри

Молочный

• Бишоп Кеннеди — мягкий, круглый, похожий на бри сыр с желтоватой жидкой внутренней частью.
• Бончестер — мягкий сыр с белой коркой.
• Кабок — сливочный сыр
• Крауди — мягкий сыр из свежего коровьего молока.
• Сыр Данлоп - происходит из Данлопа в Восточном Эйршире.
• Гига - сыр в стиле Данлоп, издавна производимый на острове Гига.
• Lanark Blue — насыщенный ремесленный сыр из овечьего молока с голубыми прожилками.
• Сыр Тевиотдейл — жирный, твердый сыр из коровьего молока.

Пудинги и десерты

• Яблочное фруши (вариант яблочного пирога )
• Жженый крем , также известный как крем-брюле или крем Тринити.
• Черничный пирог
• Каррагиновый мох — молочный пудинг с добавлением морских водорослей.
• Clootie dumpling — пудинг из муки, панировочных сухарей и сухофруктов.
• Краначан — сливки, малина, овес и виски.
• Шляпный комплект — молочный пудинг
• Мармеладный пудинг — приготовленный из черствого хлеба, сухофруктов, мармелада, молока и яиц.
• Стапаг , Фуараг — овсяные хлопья с холодной водой и холодным молоком соответственно.
• Tipsy Laird — трайфл с виски или драмбюи , заварным кремом и малиной.

Торты, хлеб и кондитерские изделия

• Бэннок — лепешка быстрого приготовления.
• Моллюски Бервик — сладкие белые с красными полосками.
• Черная булочка — фруктовый пирог, полностью покрытый тестом.
• Баттерис/Роуи — пикантная булочка.
• Карамельное песочное печенье — с карамелью, молочным шоколадом.
• Батончик Марса, обжаренный во фритюре
• Drop scones — форма блина.
• Данди-кейк — фруктовый торт с насыщенным вкусом.
• Эдинбургский камень — мягкое и рассыпчатое кондитерское изделие.
• Бисквит «Империя» — два песочных печенья с джемом между ними, белая глазурь, сверху вишня.
• котлеты — корж Жирные
• Праздничный член — овсяный блинчик
• Фруктовая нарезка или Мушиное кладбище — сладкая выпечка со смородиной или изюмом.
• Бабушкины сокеры - кислые, твердые, вареные или мятные, также известные как капли для сковороды.
• Шарики Hawick — карамель со вкусом перечной мяты.
• Jethart Snails — конфеты в форме улитки.
• Lucky Tatties — белая помадка с кассией, посыпанная корицей.
• Ирис Моффат — отличается острой, но сладкой серединкой.
• Утренние булочки — воздушные, жевательные булочки.
• Овсяные лепешки — лепешки, похожие на крекер, бисквит или блин.
• Пановые капли — белая круглая варёная конфета, с твёрдой оболочкой, мягкой серединкой.
• Пан-батон — хлеб, испеченный на сковороде или в форме.
• Бисквит «Пингвин»
• Нижние хвосты - форма песочного печенья.
• Strippit baws - сваренные вкрутую сладости со вкусом аниса.
• Обычный буханка - раньше и традиционно самая распространенная форма хлеба.
• Слоеные конфеты — сладкие ириски с легкой, жесткой, похожей на губку текстурой.
• Булочки
• Шотландские пышки - во многом похожи на пиклет.
• Шотландское миндальное печенье - готовится из картофельной пасты с сахаром и часто с шоколадом.
• Селкиркский баннок , варианты включают Йетхольмский баннок - виды плоских лепешек быстрого приготовления.
• Песочное печенье — печенье, обычно приготовленное из сахара, масла и пшеничной муки.
• Soor Plooms — округлые, зеленые, сладкие, с острым вкусом.
• Таблетка — сладкое кондитерское изделие средней твердости.
• Тэтти булочка (картофельная булочка) - региональный вариант пикантной булочки на сковородке.
• Хорошо обжаренные булочки с более сильным вкусом. — утренние булочки

Консервы и спреды

• мармелад Данди
• Рябиновое желе
• Хизер мед

• 
  Арброт дымные сигареты
• 
  Сцинк Каллена (справа), подается с хлебом
• 
  Данди торт
• 
  сыр Данлоп
• 
  Хаггис на блюде на ужине Бернса
• 
  Блюдо из шотландских границ , грохотает
• 
  Шотландские лососи на продажу в Harrods

Напитки

Алкоголик

Атолл Броуз

• 90 shilling ale , 80 shilling ale, 70 shilling ale
• Индия горит, но
• Атолл Брозе - готовится с использованием овсяного броза, меда, виски и иногда сливок (особенно по праздникам).
• Крэбби
• Драмбуи
• Имбирное вино
• Хет пинта - острый эль с пряностями, в который могут быть добавлены сахар, яйца и спиртные напитки.
• Вересковый эль - эль со вкусом молодых верхушек вереска.
• Шотландский эль
• Scotch Mist - коктейль , содержащий в основном шотландский виски.
• Шотландский виски

Безалкогольный

• Чай на завтрак
• Ирн-Брю — ярко-оранжевый газированный безалкогольный напиток.
• Red Kola — ярко-красный газированный безалкогольный напиток.
• Шугарелли

Рестораны

В последние годы хаггис-пакоры стали популярны в индийских ресторанах.

Быстрое питание

Репутация Шотландии в области коронарных и связанных с ней заболеваний, связанных с питанием, является результатом широкого потребления фаст-фуда со второй половины 20-го века. Магазины рыбы с жареной картошкой остаются чрезвычайно популярными, и действительно, из кляра и жареного хаггиса фаворитом остается ужин . В окрестностях Эдинбурга самой популярной приправой к блюдам, приготовленным в забегаловках, является «соль и соус», элемент соуса, состоящий из коричневого соуса, разбавленного водой и уксусом. Однако в Глазго и других местах соус Чиппи неизвестен, а предпочтение отдается кетчупу или соли и уксусу, что вызывает беззаботные дебаты о достоинствах вариантов среди жителей городов, которые склонны находить альтернативу непонятной концепцией.

Торговые точки, продающие пиццу , кебаб , пакору и другие полуфабрикаты, также становятся все более популярными, ярким примером такого стиля еды является коробка Munchy .

Помимо независимых точек быстрого питания, в 1960-х годах были открыты бургер-бары в американском стиле и другие рестораны, такие как Wimpy , а в 1980-х в Шотландии появились McDonald's , Burger King , Pizza Hut и Kentucky Fried Chicken , за которыми последовал крупный количество франшиз Subway в начале 21 века. Филиалы Greggs, предлагающие торты, выпечку и сэндвичи, также очень часто встречаются на центральных улицах Шотландии, часто рядом с небольшими конкурирующими пекарнями.

Повара

• Эндрю Фэрли
• Том Китчин
• Том Льюис
• Анжела Малик
• Алан Мерчисон
• Ник Нэрн
• Гордон Рамзи
• Марк Гринуэй
• Гэри Маклин
• Тони Сингх
• Уильям Керли
• Джеймс Мортон

См. также

• Список британских десертов
• Список ресторанов Шотландии
• Еда и шотландский королевский дом

Дальнейшее чтение

• Беквит, Лилиан (1976). Гебридская кулинарная книга Лилиан Беквит . Лондон: Хатчинсон ISBN   978-0-09-127380-4 .
• Крейг, Элизабет (1956). Книга шотландской кулинарии .
• Крейг, Элизабет (1965). Что готовят в Шотландии .
• Крейг, Элизабет (1980). Книга шотландской кулинарии .
• Фрер, Кэтрин Фрэнсис (редактор) (1909). Поваренная книга леди Кларк из Тиллипрони . Лондон: Констебль и компания.

Внешние ссылки

• Шотландская еда – Шотландская еда и напитки