Корнуоллская кухня
| Британская кухня |
|---|
| Национальные кухни |
| Региональная кухня |
| Зарубежная/Кухня фьюжн |
| Люди |
 Продовольственный портал |
Корнуоллская кухня включает в себя кулинарные стили, традиции и рецепты, связанные с Корнуоллом и корнуоллцами . На него сильно повлияла география графства, а также его социальная история .
Корнуолл, будучи полуостровом, окруженным морями, исторически богатыми рыбой, означает, что рыбные блюда составляют основную часть исторических и современных рецептов Корнуолла. играла Рыбная промышленность важную роль в экономике округа. Знаменитое блюдо Корнуолла. [1] имеет Производство пирожных свои корни в другой исторической отрасли округа, а именно в горнодобывающей промышленности .
Некоторым блюдам корнуоллской кухни был предоставлен защищенный географический статус в соответствии с законодательством Европейского Союза , что гарантирует, что они могут быть маркированы и проданы как «корнуоллские» только в том случае, если они производятся и в основном поставляются в Корнуолле. [2] Фестиваль еды и напитков Корнуолла продвигает кухню и продукты Корнуолла. Основная тема - использование продуктов дичи, а также рыбы. Ряд известных ресторанов и отелей Корнуолла используют дичь как часть своего меню. На Фестивале еды и напитков в Корнуолле это подчеркивается ужином «Великолепная семерка», организованным семью лучшими поварами Корнуолла. [3]
Более крупные коммерческие производители типично корнуоллских продуктов включают пекарей, известную Warrens Bakery , а также маслозаводы Davidstow Creamery и AE Rodda & Son of Scorrier .
Тарелки
[ редактировать ]
Корнуолл имеет богатое кулинарное наследие. Окруженный с трех сторон морем среди плодородных рыболовных угодий, Корнуолл, естественно, предлагает свежие морепродукты; Ньюлин — крупнейший рыболовный порт Великобритании по объему выловленной рыбы. [4]
Традиционные блюда полуострова Лизард описаны в брошюре, опубликованной в 1980 году. Они включают завтрак из «герти-молока» (хлеба и молока) с чаем или какао; чебуреки из сдобного теста, брюквы, картофеля, говядины и лука; отварная говядина; кабачковый пирог из яблок, лука и соленой свинины; «скрученные сардины» (жареные на огне на железной пластине); и «тяжелый торт». [5]
Еда и напитки Корнуолла пропагандировались в палате парламента в апреле 2009 года после вмешательства члена парламента Марка Приска , тогдашнего теневого министра Корнуолла, в рамках планов Палаты общин по проведению региональной недели еды на Юго-Западе. [6]
Рыбные блюда
[ редактировать ]
Телевизионный шеф-повар Рик Стейн долгое время управлял рыбным рестораном в Падстоу , а в 2006 году Джейми Оливер открыл свой второй ресторан, Fifteen Cornwall , в Уотергейт-Бэй недалеко от Ньюки . Ведущий MasterChef и основатель Smiths of Smithfield Джон Тород приобрел Seiners в Перранпорте в 2007 году. Натан Аутло открыл рыбный ресторан, удостоенный двух звезд Мишлен, в Rock , который затем переехал в Порт-Исаак . [7]
Одним из известных местных рыбных блюд является звездный пирог , рыбный пирог, в котором головы рыбы торчат из корочки, как будто «наблюдая за звездами». Пирог готовят в рамках традиционного празднования кануна Тома Бокока . [ нужна ссылка ]
Пирожки
[ редактировать ]
Корнуолл, пожалуй, наиболее известен своими чебуреками — пикантной запеченной запеканкой из слоеного теста. Сегодняшние чебуреки обычно содержат начинку из говяжьего стейка, лука, картофеля и брюквы с солью и белым перцем, но исторически чебуреки имели множество разных начинок. «Турмут, татес и мате» (то есть брюква, картофель и мясо) описывает начинку, которая когда-то была очень распространена. Например, лизучая паста содержала в основном лук-порей , а паста с травами содержала кресс-салат , петрушку и лук-шалот . [8] Пирожки на местном уровне часто называют огги . Исторически сложилось так, что чебуреки также часто готовили со сладкими начинками, такими как джем, яблоко и ежевика , сливы или вишня . [9] Кондитерская [10] и пирожное из Западного Корнуолла [11] входят в число сетей Корнуолла, которые популяризировали традиционные огги по всей Великобритании.
Мясные пироги
[ редактировать ]Пирог с кабачками – традиционное блюдо Юго-Западной Англии . Ранние записи показывают, что его часто ели в Корнуолле , Девоне и Глостершире . Хотя название предполагает, что в нем должен быть кабачок (молодой домашний голубь ), на самом деле он содержит баранину и яблоки. Пирог стал популярным во всем мире, хотя за пределами Юго-Западной Англии в него обычно входят голуби.
В последнее время Ginsters Bakery стала крупным производителем мясных пирогов. [ нужна ссылка ]
Молочные продукты
[ редактировать ]
Влажный климат и относительно бедная почва Корнуолла делают его непригодным для выращивания многих пахотных культур. [12] Тем не менее, он идеально подходит для выращивания густой травы, необходимой для молочного животноводства, что приводит к производству другого известного экспортного продукта Корнуолла - топленых сливок . Это составляет основу многих местных деликатесов, включая корнуоллскую помадку и корнуоллское мороженое . Корнуоллские топленые сливки защищены законодательством ЕС. [13] и не может быть произведено где-либо еще. Его основным производителем является компания Rodda's, базирующаяся в Скорриере . Свернувшиеся сливки являются основным ингредиентом корнуоллского чая со сливками .
- Сыр
См. Также Список сыров Корнуолла.
В 2004 году в Корнуолле производилось около 60 сортов сыра, и сыры Корнуолла завоевали множество наград. [14]
Сыры «Чеддер Дэвидстоу» и «Чеддер Кафедрального города» производятся в Дэвидстоу компанией Dairy Crest с использованием воды из Святого колодца Святого Давида , расположенного рядом с приходской церковью. В Сент-Эрте располагался большой маслозавод, которым управляла компания United Dairies ; он отвечал за переработку большого количества молока, произведенного в Пенвите.
Корниш Блю — это сыр, производимый компанией Cornish Cheese Company в Аптон-Кросс , который в декабре 2010 года был признан сыром-победителем на церемонии вручения наград World Cheese Awards. [15] Корниш Бри — мягкий сыр с белой корочкой в стиле бри , производимый несколькими производителями в Корнуолле. Геврик — мягкий жирный сыр из козьего молока, производимый в Треварриане недалеко от Ньюки. это имя означает «козочка» На корнуоллском языке . [16] Keltic Gold — это полутвердый сыр, производимый компанией Whalesborough Farm Foods. Сыры Меналлак и Нантерроу производятся на ферме Меналлак недалеко от Пенрина. [17] Тесин — это разновидность копченого сыра из козьего молока, производимого фирмой Cornish Cuisine. Корниш-Ярг — полутвердый сыр из коровьего молока, производимый в Корнуолле. Прежде чем оставить созревать, этот сыр тщательно заворачивают в листья крапивы, чтобы образовалась съедобная, хотя и заплесневелая, корка. Текстура варьируется от сливочной и мягкой сразу под слоем крапивы до рассыпчатой текстуры, напоминающей сыр Кайрфилли , в середине. Современное производство осуществляется на ферме Пенгрип недалеко от Труро компанией Lynher Dairies по старинному рецепту. Lynher Dairies также производит Cornish Garland и Tiskey Meadow.
Торты, сладкие блюда и фрукты
[ редактировать ]
Местные торты и десерты включают шафрановый пирог , тяжелый торт ( хевва ) (похожий на валлийские торты ), печенье с обтекателем , фигги оббин, [18] или фуган , булочки (часто подаются с джемом и взбитыми сливками) и черничный пирог. [19] [20] [21] Выпечка тортов с использованием дрожжей здесь более распространена, чем в остальной Англии. Корнуэльский гиллифлауэр — это сорт яблони, найденный в Труро в 1813 году и впоследствии выращиваемый в коммерческих целях. Другие корнишские сорта включают Cornish Aromatic и King Byerd . В Корнуолле можно выращивать различные фруктовые деревья — долина Тамар когда-то славилась своей ранней клубникой и вишней. В некоторых сельских районах можно собирать чернику, чернослив и ежевику , а выращенные в домашних условиях продукты можно использовать для приготовления варенья или пудингов.
Печи и духовки
[ редактировать ]Корнуоллская печь (широко известная как «плита») была найдена в большинстве кухонь западного Корнуолла. Эти печи поставлялись рядом литейных заводов района и были изготовлены из чугуна с латунными ручками. Металлические изделия благодаря черному свинцу оставались в хорошем состоянии. В литейные заводы входили Сара, Дженкинс и Барникот из Кемборна , Типпет, Террил и Роджерс из Редрута , Люк из Сент-Айвса , Хиллс и Рэдмор и Дарт в Труро , Робертс в Празе , а также Той и Уильямс в Хелстоне . Дверцы топки либо закрывались, чтобы протопить печь, либо открывались, чтобы обеспечить веселый огонь. Над печью и топкой располагалась плита, а в некоторых печах был встроен бойлер для подачи горячей воды. Раз в неделю обновляли черный свинец и полировали медные детали. [22] Экспонаты музея Сент-Айвса включают реконструкцию традиционной корнуоллской кухни. [23] Предшественником корнуэльской печи был мартеновский очаг, три которого еще существовали в 1970-х годах в приходах Феок и Кеа. В то время в доме в Сент-Агнес можно было найти несколько плит разных производителей. [24]
Кломовая печь (или клоумная печь) — это разновидность каменной печи . У него есть съемная дверца, сделанная из глины или, альтернативно, чугунная дверь, и он был стандартным приспособлением для большинства кухонных каминов в Корнуолле и Девоне. Духовка встраивалась в боковую часть дымохода и часто выглядела как круглая выпуклость в дымоходе. Эта выпуклость состояла из кладки, окружающей печь, и предназначалась для демонтажа, если печь когда-нибудь понадобится заменить. Во время установки их окружают утрамбованной глиной, чтобы предотвратить растрескивание печи. Когда чугунные плиты стали широко использоваться, стандартной практикой стало строительство перегородки, разделяющей камин на два отдельных камина, что обеспечивало доступ к духовке, а также обеспечивало пространство правильных размеров для размещения камина. Корнуоллская печь или что-то подобное. Кирпичи были наиболее распространенным строительным материалом для этой задачи, поскольку для установки корнуэльской печи требовалось построить кирпичный дымоход позади камина. Таким образом многие кломовые печи сохранились на месте.
Когда в 1881 году большая часть дома Лэнгидрок была уничтожена пожаром, рядом со старым домом был построен новый кухонный блок. Было необычно размещать большую викторианскую кухню в таком новом здании. С 1953 года дом является собственностью Национального фонда и открыт для посетителей. [25]
Алкогольные напитки
[ редактировать ]
В Корнуолле варят много сортов пива, пивоварни Sharp's Brewery , Skinner's Brewery и St Austell Brewery наиболее известными из которых являются , включая стауты , эли и другие сорта пива. Имеется небольшое производство вина, медовухи и сидра . Spingo означает крепкое пиво (что на староанглийском языке ) — это общее название для коллекции сортов пива, сваренных исключительно на пивоварне Blue Anchor Inn на Чейнедж-Холл-стрит, Хелстон . Сидр традиционно производился для сельскохозяйственных рабочих, а в Корнуолле имеется широкий выбор местных сортов яблок. На ферме Healey's Cornish Cyder Farm недалеко от Труро варят и продают собственный сидр, бренди и деревенское фруктовое вино, производимое на месте. В настоящее время в Корнуолле есть как минимум 12 производителей сидра.
За границей
[ редактировать ]Австралия
[ редактировать ]Еда Корнуолла, такая как корнуоллское пирожное , по-прежнему популярна среди австралийских общин Корнуолла . Бывший премьер Южной Австралии Дон Данстан однажды принял участие в конкурсе по приготовлению пирожков. Шикарное пиво и шафрановый пирог были очень популярны в прошлом и были возрождены Керневеком Ловендером и Ассоциацией Корнуолла. [26]
В 1880-х годах Генри Мэдрен Легго, родители которого были родом из Сент-Джаста, Корнуолл, начал производить уксус, соленые огурцы, соусы, ликеры и другие бакалейные товары по традиционным рецептам своей матери. Его компания, ныне известная как Leggo's, многие ошибочно полагают, что она итальянская. [27]
Бутик-пивоварня Copper Coast Wines в Южной Австралии производит традиционное пиво Cornish Swanky, пиво, выдержанное в бутылках , для проводимого раз в два года Медного побережья . Cornish в регионе Kernewek Lowender фестиваля [28] проводятся в мае в чередующиеся (нечетные) годы. Название «Шикарное пиво», по-видимому, относится к корнуоллскому домашнему пиву. В 19 веке многие горняки Корнуолла эмигрировали в регион Медного треугольника в Южной Австралии, чтобы работать на медных рудниках в Мунте . Они привезли с собой местные традиции, такие как корнуоллские пирожки и домашнее пиво, которое они назвали «шикарным пивом». [29] который был сварен из таких ингредиентов, как солодовый ячмень, хмель, дрожжи, коричневый сахар, имбирь, изюм и мягкая дождевая вода. Его разложили по пивным бутылкам, завязали верхушки бечевкой и хранили в самом прохладном месте дома до готовности. Его подавали в праздничные дни, такие как Пасха, Ночь середины зимы (Ночь костров) и Рождество.
Соединенные Штаты
[ редактировать ]
Некоторые аспекты американской кухни Корнуолла заимствованы из Корнуолла. в Минерал-Пойнт, штат Висконсин Утверждается, что настоящие корнуоллские блюда, такие как пирожки и фиггихоббин. , подают [30] и корнуэльские пирожки продаются в бывших шахтерских городах Корнуолла в Америке. Пирожки также можно найти во многих городах Северного Мичигана, таких как Кристал-Фолс, штат Мичиган .В городе Грасс-Вэлли, штат Калифорния , каждый год проводятся празднования Дня Святого Пирана , которые, наряду с пением гимнов, включают церемонию поднятия флага , игры с корнуэльским пирогом и соревнования по корнуоллской борьбе . [31]
Мексика
[ редактировать ]
В штате Идальго в центральной Мексике местное блюдо происходит от корнуоллского теста , называемого пастой , которое было привезено горняками и рабочими из Корнуолла, заключившими контракты в городах по добыче серебра Минерал-дель-Монте и Пачука . Большинство мигрантов в этот регион прибыли из того, что сейчас известно как «центральный горнодобывающий район» Корнуолла Кемборн и Редрут . [32]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Корнуоллские пирожки нельзя подделать» . ДЕФРА . 22 февраля 2011 года . Проверено 25 марта 2011 г.
- ^ «Названия продуктов питания, защищенные ЕС – зарегистрированные в Великобритании названия» . ДЕФРА . Архивировано из оригинала 25 февраля 2011 года . Проверено 25 марта 2011 г.
- ^ «Игровая кулинария от лучших поваров Корнуолла» . fieldsportschannel.tv. Архивировано из оригинала 21 декабря 2021 года . Проверено 29 октября 2012 г.
- ^ «Лидеры рыбной отрасли поддерживают инвестиции в Object One» . Партнерство «Цель номер один». 30 августа 2005 г. Архивировано из оригинала 14 июля 2011 г. Проверено 23 марта 2011 г.
- ^ Группа устной истории Meneage и Lizard (редактор) (1980) Традиционная жизнь на крайнем юго-западе . [Н. мн.]: Группа; стр. 15–20
- ^ Стокс-Мур, Лори (27 апреля 2009 г.). «Кампания честерского бизнесмена по продвижению корнуоллских пирожков в парламент» . Честер Хроники . Проверено 24 марта 2011 г.
- ^ "О" . Натан Аутлоу. 20 июня 2014 года. Архивировано из оригинала 8 марта 2015 года . Проверено 5 сентября 2015 г.
- ^ «Корнуоллские рецепты» . Аланрикардс.орг. 24 сентября 2013 года. Архивировано из оригинала 11 октября 2010 года . Проверено 5 сентября 2015 г.
- ^ Мартин, Эдит (1929). Корнуоллские рецепты, древние и современные (22-е изд., 1965 г.).
- ^ «Сайт кондитерской» . Кондитерский цех . Проверено 23 марта 2011 г.
- ^ «Веб-сайт кондитерских изделий Западного Корнуолла» . Западно-корнуоллский пирог . Проверено 23 марта 2011 г.
- ^ «Проект картографии Корнуолла и островов Силли» (PDF) . English-heritage.org.uk . Проверено 24 сентября 2012 г.
- ^ «Информация о номинале корнуоллских топленых сливок» . Сельское хозяйство и развитие сельских районов . Европейская комиссия . Проверено 24 марта 2011 г.
- ^ Кэрол Тревин и Адам Вулфитт, Gourmet Cornwall , издательство Alison Hodge, 2005, ISBN 0-906720-39-7 , ISBN 978-0-906720-39-4
- ^ «Сыр с плесенью стал чемпионом мира» . Новости Би-би-си. 28 декабря 2010 года . Проверено 28 декабря 2010 г.
- ^ «Гурманская Британия – Энциклопедия – Геврик» . Gourmetbritain.com . Архивировано из оригинала 7 февраля 2012 года . Проверено 24 сентября 2012 г.
- ^ Фриман, Сара (1998) Настоящий сырный компаньон . Лондон: Литтл, Браун; (Корнуэльские сыры; стр. 115–127)
- ^ «Кулинарная книга: Фигги Оббин — Wikibooks, открытые книги для открытого мира» . ru.wikibooks.org . Проверено 24 сентября 2012 г.
- ^ Мейсон, Лаура; Браун, Кэтрин (1999) От парней из Бата до Бара Брит . Тотнес: Перспективные книги
- ^ Петтигрю, Джейн (2004) Послеобеденный чай . Андовер: Джарролд
- ^ Фитцгиббон, Теодора (1972) Вкус Англии: Западная страна . Лондон: Дж. М. Дент
- ^ Группа устной истории Meneage и Lizard (редактор) (1980) Традиционная жизнь на крайнем юго-западе . [Н. мн.]: Группа; стр. 5–6
- ^ Хадсон, Кеннет и Николлс, Энн (1987) Кембриджский путеводитель по музеям Великобритании и Ирландии . Издательство Кембриджского университета; п. 328
- ^ Краеведческая группа Фока (1977) Фок с Девораном и Карнон Даунс ; точка. 4, стр. 18–24: «От мартена до Корнуолла».
- ^ «Лангидрок» . Nationaltrust.org . Архивировано из оригинала 30 апреля 2010 года . Проверено 1 мая 2010 г.
- ^ «Керневек Ловендер – крупнейший в мире корнуэльский фестиваль» . Корнуолл 24. 27 сентября 2010 г. Проверено 24 марта 2011 г.
- ^ «Информационный бюллетень Лондонской ассоциации Корнуолла, весна 2010 г.» (PDF) . Лондонская ассоциация Корнуолла. п. 6. Архивировано из оригинала (PDF) 28 сентября 2011 года . Проверено 24 марта 2011 г.
- ^ «О шикарном пиве» . Шикарное пиво. Архивировано из оригинала 16 февраля 2011 года . Проверено 24 марта 2011 г.
- ^ «Горячие лепешки с вишневым соусом» . Freepages.genealogy.rootsweb.com . Проверено 24 сентября 2012 г.
- ^ «Магазины и рестораны – Пендарвис» . Pendarvis.wisconsinhistory.org . Архивировано из оригинала 25 октября 2012 года . Проверено 24 сентября 2012 г.
- ^ «Празднование Дня Святого Пирана в Травяной долине» . Downtowngrassvalley.com . Архивировано из оригинала 16 февраля 2009 года . Проверено 24 сентября 2012 г.
- ^ «Корнуоллская еда и напитки» . Cornwalldirect.co.uk . Проверено 21 ноября 2021 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]
- Смит-Твидди, Хелен, комп. (1979) Кельтская кулинарная книга: 156 традиционных рецептов 6 кельтских народов ; собраны Хелен Смит-Твидди. Талибонт, Дайфед: И Лольфа ISBN 0-904864-50-2
- Грэм, Джин М. (1981) Кулинарная книга Полдарка ; Джин М. Грэм. Триада / Гранада
- --do.-- Лондон: Macmillan, 2017.
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
