Кухня Монмутшира

«Первая встреча отшельника и путешественника» из книги «Первые принципы хорошей кулинарии» леди Ллановер , впервые опубликованной в 1867 году. История встречи легла в основу кулинарной книги.

Кухня Монмутшира исторически связана с леди Огастой Холл, также известной как леди Ллановер , которая опубликовала одну из первых валлийских кулинарных книг «Основные принципы хорошей кулинарии» (1867). В книге вымышленный валлийский отшельник дает кулинарный совет гостю, путешествующему по Уэльсу.

Историческое значение книги было отмечено Бобби Фрименом , который в 1991 году организовал переиздание книги в издательстве Brefi Press вместе с введением, объясняющим ее историческое значение и предысторию жизни леди Ллановер.

Леди Ллановер пропагандировала валлийскую кухню на кухнях своего дома в Ллановер-Хаусе и при жизни славилась своим гостеприимством, где над столовой висел следующий девиз:

Всем хорошо, бережливость
И он отец богатства

Бережливость полезна всем
И является отцом богатства

Джилли Дэвис отмечает, что, хотя некоторые рецепты из «Основных принципов хорошей кулинарии» могут иметь валлийское происхождение, другие произошли из Линкольншира , где выросла леди Ллановер. В Монмутшире есть три основных сельскохозяйственных района. Центральная и восточная часть графства состоит из больших долин рек Северн , Уай и Аск , а земля в этой части графства плодородна и хорошего качества, с пологими холмами, подходящими для огородов и виноградников . Южная часть графства ограничена Бристольским каналом и включает в себя вересковые пустоши и болота , такие как Вентлоог и Калдикот . Эта территория когда-то принадлежала монахам монастыря Голдклифф, которые осушили землю и построили дамбы, чтобы море не затопило землю. Северная и западная часть округа состоит из возвышенностей с неглубокими почвами с низкой питательной ценностью, пригодными для ведения сельского хозяйства на холмах . Эта территория включает долины рек Эббв и Сирхови на западе и Черные горы на севере.

По словам Дэвиса, Монмутшир добился успеха в расширении производства продуктов питания в таких областях, как виноградарство , садоводство и органическое земледелие . Кроме того, для специализированных производителей были созданы инициативы по маркетингу продуктов питания , которые, по словам Дэвиса, процветали благодаря хорошему транспортному сообщению и непосредственной близости графства к рынкам Англии. Это помогает в распределении продуктов питания и развитии качественной ресторанной торговли, причем последняя развилась благодаря усилиям некоторых ключевых лиц. Дэвис отмечает, что еда в Монмутшире «редкая и привлекательная».

Мясо

Баранина и баранина являются популярным ингредиентом для тушеных блюд , бульонов и запеканок и производятся на холмистых фермах на севере Монмутшира. Это популярное блюдо в местных отелях и гостиницах с самого начала туризма в округе.

Вирт Сайкс , американский журналист и писатель, известный своими работами о валлийском фольклоре и обычаях, совершил поездку по Уэльсу в 1880-х годах и написал книгу о своих путешествиях под названием «Прогулки и исследования в Старом Южном Уэльсе». Во время своего визита в Монмутшир он прокомментировал качество баранины, отметив, что бараньи отбивные , подаваемые в гостинице Old Croft Inn в Карлеоне, были «готовы до совершенства... с истинно валлийской нежностью и соком...» Однако в ресторане The Beaufort Arms в Монмуте Сайкс так прокомментировал повсеместное распространение этого продукта в меню ресторана:

«Ресурсы гостиницы, если их максимально использовать, в конце концов неизбежно дадут отбивные — ни больше, ни меньше. Что вы можете дать мне в течение получаса?» — спрашиваю я. приятно видеть в такой связи вам угодно, сэр» , отвечает женщина с бесстыдной наглостью и почтительной сердечностью , «Все , — что . птица ? " — Птица, сэр? На приготовление птицы уходит около часа, сэр. Но бесполезно откладывать кульминацию этой захватывающей (или зажигательной) истории: на ужин у меня были отбивные».

Тарускио комментирует, что валлийская баранина может стать постоянным компонентом меню ресторана, поскольку равнинная баранина доступна ранней весной, горная баранина доступна летом, а горная баранина доступна с конца лета до поздней осени. Он отмечает, что горный ягненок рождается на открытом воздухе и питается травой и травами.

Вплоть до викторианской эпохи валлийские бараньи ветчины были частью ежедневного рациона валлийцев. Фримен упоминает, что старые рецепты баранины из Уэльса «заставляют слюнки текут, а настроение портится от разочарования», и предполагает, что некоторые рецепты, возможно, стоит адаптировать к валлийским блюдам из баранины.

В книге леди Ллановер анонимный путешественник обедает с отшельником и комментирует валлийскую баранину следующим образом:

«Хотя настоящая валлийская баранина была признана всеми гурманами и медиками как самая лучшая по вкусу и самая легкая для пищеварения из всех пород овец, известных в Великобритании, за поощрение и поддержку было вручено очень мало премий. сохранение столь бесценной породы животных»

Однако Путешественник, как и Сайкс, обнаружил, что не в каждой викторианской туристической гостинице готовят вкусную отбивную:

«...даже в валлийских гостиницах, во время его последнего отсутствия, ему надоела большая грубая баранина, хотя он находился в пределах мили от гор, где можно было разводить лучших валлийских овец, и только они могли жить и процветать. Он добавил, что: в частных домах ту же жалобу часто можно услышать и в Уэльсе, и в Лондоне, откуда богатые, тем не менее, посылают за границу за всевозможными иностранными предметами роскоши для своего стола, на котором готовится лучшая валлийская баранина. редко когда-либо встречался»

Книга Ллановера пытается исправить эту ошибку с помощью различных рецептов, в том числе рецепта вареной бараньей лопатки. Для этого баранину нужно варить два с половиной часа вместе с луком , сельдереем , майораном и небольшой веточкой тимьяна . Существует также рецепт валлийского пирога с бараниной, в котором кости бараньей шеи готовятся вместе с овощами и оставляются на ночь. Тесто для пирога готовится на следующий день, затем добавляются мясо и овощи, а после того, как пирог испекся, добавляют растопленное желе из мяса.

Дом Ллановер, дом леди Ллановер

Аннетт Йейтс рекомендует рецепт валлийского горного ягненка с медом, розмарином и сидром (Cig Oen gyda Mel, Rhosmari a Seidr), отмечая, что баранина с медом и розмарином — это традиционное сочетание, к которому можно добавить сидр. Блюдо готовится до тех пор, пока баранина не станет мягкой. Йейтс отмечает, что сок ягненка сладкий, а благодаря меду он становится карамелизированным и золотистым. Йейтс отмечает, что в этой части Уэльса сосредоточено несколько производителей сидра.

Монмутширский бульон — местный рецепт, включающий баранью шею. Шею оставляют тушиться в кастрюле на два часа вместе с нарезанным луком и нарезанной морковью . Картофель добавляют за полчаса до подачи, а по готовности рубленую петрушку посыпают сверху в качестве гарнира . Монмутское рагу (Stiw Mynwy) — это тушеная баранина, в состав которой входят лук-порей и перловая крупа . петрушку, тимьян и лавровый лист добавляют Для приправы .

В своей кулинарной книге « Валлийские деревенские пудинги и пироги » Фриман отмечает, что Энн Хьюз, которая работала на успешной ферме в Уэльских маршах недалеко от Чепстоу , готовила первомайский пирог с мясом и фруктами. Хьюз испекла первомайский пирог для своих сельскохозяйственных рабочих и для того, чтобы быть «красоткой для тех, кто завтра кончит, потому что сегодня майский день». Первомайские пироги готовились как корнуэльский пирог со смесью вареного мяса (вероятно, баранины или баранины), мелко нарезанных яблок, груш, лука, лимонного тимьяна, розмарина, перца и соли. Энн Хьюз вела дневник и в течение 1796 года написала отчет о повседневной жизни на ферме, включая некоторые из своих любимых рецептов.

Скот отдыхает перед замком Калдикот

Скот был важным компонентом сельского хозяйства Уэльса со времен Римской империи. Валлийский черный скот — традиционная порода, известная своим вкусом мяса и естественной мраморностью мяса. Аманда Рэгге включает это мясо в свой рецепт бургера из черной говядины, который включает яйцо и панировочные сухари, а имбирь и тмин . для пикантности добавляют Хотя валлийский черный скот является популярной породой в Уэльсе, он составляет лишь около 2% производства говядины в стране, наряду с другими породами, включая абердин-ангусскую , герефордскую , голштинско-фризскую , чаролиас , красный полл , джерсейскую , гернсийскую и лимузинскую . Традиционных мясников можно найти в графствах Абергавенни, Реглан и Монмут.

Свинина была частью диеты в Уэльсе с давних времен, когда свинья упоминалась в Законах Хивела Дда . До недавнего времени почти каждая семья, живущая в сельской местности, держала свиней, и их часто оставляли кормиться на пустырях и в лесах. В книге «Основные принципы хорошей кулинарии» леди Ллановер дает подробные инструкции по копчению ветчины . В «Поваренной книге валлийского календаря» Дэвис ссылается на рецепт тушеной монмутширской свинины с пикантными валлийскими лепешками, где валлийские лепешки используются для украшения свинины.

Статуя глостерской свиньи Old Spots возле продовольственного рынка Ньюпорта, несущей корзины с фруктами и овощами, возведенная в честь более чем 700-летия рынков в Ньюпорте, открытая в 1994 году командиром Тедом Трэверсом, который в то время был мэром Ньюпорта, и сделанная Себастьяном Бойсеном. , в то время городской скульптор Ньюпорта. (фото Робина Дрейтона)

Козье мясо оставалось популярным в Уэльсе еще долгое время после того, как его перестали есть в Англии. Козлиные окорока называли «подвешенной олениной», и в эпоху раннего средневековья их ели вместо бекона . Томас Пеннант отметил, что молодые козы, известные как козлята, были «дешевым и обильным продовольствием в зимние месяцы» в Уэльсе. В прошлом козье мясо считалось уступающим по качеству оленине и было известно как «подвешенная оленина» или «каменная оленина». Однако Фримен отмечает, что лучшая козлятина — сладкая и жирная, из нее получается отличная паста . Тарускио пишет рецепт «Малыш с апельсином , марсалой и кориандром» и комментирует:

«Весной в нашем меню всегда есть козленок. Многие люди поблизости заводят коз либо ради молока, либо ради шерсти. Если у них слишком много козлят, они есть у нас… Мясо козлят — сладкое, нежное мясо, почти без жира. "

Птица и дичь

Птица остается важной частью производства продуктов питания в Монмутшире. на некоторых фермах индейку курицу , . и утку выращивают органическим способом

В книге Ллановера есть рецепт валлийской соленой утки, которую Фримен считает «самым удачным и необычным блюдом». в то время как Йейтс отмечает, что этот рецепт, вероятно, самое знаменитое блюдо из утки в Уэльсе. Рецепт предполагает засолку целой утки в течение трех дней перед ее приготовлением. Фримен отмечает, что валлийская соленая утка — это блюдо, предназначенное исключительно для Уэльса, но отмечает, что неизвестно, была ли утка засолена для того, чтобы смягчить старую птицу, или для того, чтобы она хранилась дольше». Фриман отмечает, что валлийская соленая утка, по-видимому, была распространена только в Уэльских марках, и отмечает, что это восхитительное блюдо, которое очень мало понимают. Она пишет, что мясо утки нежное и деликатно соленое, но остается маложирным, потому что жир удаляется при сливе воды из кастрюли. Фримен предполагает, что эту воду, образующую запас , можно сохранить и использовать в качестве основы для чечевичного супа , а утку едят либо с соусом Laverbread , либо холодной с салатом , либо с зеленым салатом, либо с салатом из апельсинов и кресс- салата. . Йейтс отмечает, что ломтики холодной валлийской соленой утки часто подавали с острым на вкус фруктовым соусом из чернослива , сливы или черники . Когда в 1991 году Фриман организовала переиздание книги Ллановера, она спросила Тарускио, может ли он составить ресторанное меню на основе рецептов из книги. С помощью Элизабет Дэвид Тарускио создал меню, основанное на основном блюде из валлийской соленой утки.

В книге Ллановера также есть рецепт пирога с курицей и луком-пореем «Отшельник». Однако Фриман считает, что этот рецепт происходит не из древней традиции валлийской кулинарии, а, вероятно, из более поздней традиции, вероятно, являющейся блюдом, приготовленным женами зажиточных йоменов . На ферме Maesmawr, специализирующейся на птицеводстве и расположенной в Гласкоеде , есть собственный рецепт пирога с индейкой и луком-пореем. Дэвис включает рецепт в свою книгу и упоминает, что в него входят нарезанная индейка, ветчина, лук-порей и кресс-салат. Лук-порей нарезают ломтиками и готовят на сливочном масле до мягкости, добавляют запас муки, сливок и вина. После закипания смесь выливают в форму для пирога вместе с горчицей , тертой лимона цедрой , тертым сыром и лимонным соком, затем накрывают тестом и запекают до золотистого цвета.

дичи В Монмутшире также много , включая чирка , вальдшнепа , куропатку , зайца , кролика и оленину. Тарускио комментирует:

«Когда 12 августа начинается сезон охоты на тетерева , это всегда вызывает чувство волнения. Должно быть, потому, что никогда не знаешь, что выйдет из побегов. Дичи здесь много; …. Фазанов так много, что их можно увидеть почти в каждой области».

У Тарускио есть рецепт цесарки , приготовленной в глине . Он упоминает, что нашел пласт в середине 1960-х годов на стройке глины и использовал его для приготовления птицы, объясняя, что это очень старый метод приготовления. Он подчеркивает, что толщина глины должна быть одинаковой по всему периметру птицы, без дыр и слабых мест, чтобы птица приготовилась равномерно.

Рыба

В Монмутшире когда-то были важные римские поселения (см.: Уэльс в римскую эпоху ). Моллюски и устрицы были популярными моллюсками, которые ели в этот период, при этом на некоторых раскопках римских памятников было обнаружено огромное количество ракушек. Однако после того, как римляне отступили из Уэльса, рыба стала менее популярной, поскольку, по мнению Фримена, кельтское христианство ассоциировало рыбу с язычеством и богиней Венерой .

Реки Северн, Уай и Уск хорошо известны своим лососем и форелью . Дэвис отмечает, что Уай считается самой важной рекой для лосося в Англии и Уэльсе и одним из самых продуктивных участков реки в Великобритании. В 1980-е годы улов на удочку на реке Уай составлял примерно 8000 рыб за сезон, не считая коммерческого лова в устье реки . Однако с тех пор улов на удочку снизился примерно до четверти этого уровня. Рыболовный туризм вносит значительный вклад в местную экономику: отели и рестораны обслуживают любительскую рыбалку в течение всего сезона.

Записи показывают, что на реке Северн в девятнадцатом веке традиционно ловилось большое количество лосося сетями и ловушками : 22 500 рыб было поймано в 1870 году, 30 000 в 1883 году и 20 950 в 1902 году. Однако к двадцатому веку зарегистрированная численность увеличилась. сократилось до 15 500 в 1919 году и еще больше сократилось до 5 127 в 1959 году.

на реке Северн Ловля путчером с использованием съемных корзин-ловушек когда-то широко использовалась на Монмутшире и Глостершире берегах Северна в . Их все еще использовали в Лоуэр-Портоне и Голдклиффе даже в 20 веке, но промысел в Голдклиффе был одним из последних, прекративших деятельность в 1995 году. В Голдклиффе рыбу собирали и помещали в обтянутый свинцом деревянный ящик с плотно закрывающейся крышкой, наполненный битым льдом, а затем ящики отправляли по железной дороге в Биллингсгейт .

Сеть для лосося в Уэльсе, картина Хью Хьюза (1790–1863) из художественной коллекции Национальной библиотеки Уэльса .

Форма корзины, известная как удар, использовалась реже: последние плотины в Голдклиффе были заброшены в 1920-х годах. потому что они требовали гораздо больших навыков плетения корзин из-за их большего размера. Патты использовались только в устье реки Северн и состояли из трех частей, известных как кипе, комля и переднего колеса. Корзины были изготовлены в Редвике и предназначались для ловли всех видов рыбы, от лосося до креветок.

Устье Северна и устья рек Аск и Уай также ловились с использованием лавовых сетей . Это сети Y-образной формы, состоящие из ручки и двух рычагов, на которых подвешивается сеть. Сжимающие сети - это еще один тип сетей, используемых на Уай, они напоминают ручную сеть , которую подвешивают на конце длинного шеста. Стоп-сети — это еще один тип сетей, которые используются на реках Северн и Уай с лодок, которые стоят на якоре, чтобы противостоять силе прилива. Ловля коракулов также велась на реках Северн, Аск и Уай, но закончилась в 1930-х годах. Коракул, использовавшийся на судах Аск и Уай, был известен как монмутширский тракль и по конструкции был похож на коракул Тайви . На Северне использовались три типа кораклов: Айронбридж, Шрусбери и Уэлшпул. Ловля дрифтерной сетью и неводом также проводилось на нижних и более широких участках этих трех рек, где течение более сильное.

Мальчик с коракулом работы Джорджа Орлеана Деламотта из коллекции произведений искусства Национальной библиотеки Уэльса.

В Уэльсе обычным способом приготовления лосося было браконьерство с использованием молока, в которое добавляли лавровый лист. Затем лосося подавали горячим с соусом из петрушки или оставляли остывать и съедали с хлебом с маслом. Фримен комментирует, что лосося, сваренного в молоке и съеденного холодным со сливками, можно рассматривать как «идею, заимствованную из райских кухонь!» В своей кулинарной книге Ллановер объясняет, как жарить лосося. Это была обычная практика в викторианские времена, чтобы «поставить» мясо перед творогом. Творог — это белое вещество, которое находится между чешуйками мяса, и если оно растает, рыба может стать жирной. После обжима лосось подавался с сильным соусом. Ллановер порекомендовал соус Гранвиль, который Фриман считает необычным соусом. Говорят, что соус назван в честь сэра Ричарда Грэнвилла, предка леди Ллановер.

морскую форель (известную в Уэльсе как Сьюин), форель и хариуса В реках Монмутшира также ловят . Хариус похож на форель и имеет превосходный вкус, но не так хорошо хранится после поимки, поэтому его следует съесть как можно скорее. Хариус на гриле — это один из простых способов приготовления этой рыбы, к которому можно добавить травы, такие как кервель , зеленый лук , эстрагон или петрушку, а также масло, соль и перец. Форелевые фермы можно найти в округе, где продается выращенная форель, например, на Крукорни . форелевой ферме

Еще одна важная пресноводная рыба Монмутшира — угорь . Дэвис отмечает, что ловля молодых угрей, известных как элверсы, вдоль реки Уай является древней традицией. Элверов ловят специальными сетями, которые расставляют рядами. Дэвис упоминает, что сетки имеют форму огромных клюшек для лакросса . Рыбалка на эльфов является сезонным занятием и зависит от фазы луны. Угри размножаются в Саргассовом море , а элверы путешествуют через Атлантический океан , чтобы переплыть реки Монмутшира, где они остаются большую часть своей жизни, а затем возвращаются в Саргассово море, чтобы снова размножаться, когда вырастут. Реку Уай предпочитают угри, вероятно, из-за ее приливной природы. Пока угри плывут вдоль берегов реки, местные рыбаки вылавливают их из воды древними на вид сетями. Дэвис отмечает, что рыбаки каждый год возвращаются в одни и те же места, чтобы поймать крошечных угрей по мере продвижения вверх по Уаю.

Элверсы считаются деликатесом, и каждый год их ловят в огромных количествах в нижней части долины Северн, когда они входят в реку вместе с бурой Северн . По словам Тейлора, береговая линия Бристольского канала образует обширную воронку, а это означает, что в Северн впадает гораздо большее количество эльфов, чем в любую другую реку Британии, и в результате эльфы едят как деликатес в районах, граничащих с приливными участками. нижнего Северна на протяжении многих столетий. Традиционный способ употребления элверсов в Уэльсе — приготовить или обжарить их на завтрак в жире от бекона .

Свежую рыбу можно найти в меню ресторанов Монмутшира, например, в Smoked Sewin и террине из лосося от The Crown at Whitebrook . укладываются тонко нарезанные слои копченого шьюина В этом блюде на дно и по бокам террина , лосось варится в луковом и винном бульоне, покрывается хлопьями и перемешается с огурцом, морковью, цедрой лимона, зеленью и оставшимся швом. Его используют для начинки террина, а затем покрывают слоем перепелиных яиц . Террин оставляют в холодильнике на 12 часов, а затем подают с заправленными листьями салата и тостами из цельнозернового хлеба .

Овощи

В Монмутшире выращивается широкий ассортимент фруктов и овощей, включая грибы , помидоры , листовые овощи и зимние корнеплоды . Более защищенные долины рек Аск и Уай традиционно использовались для выращивания пшеницы , картофеля , гороха , фасоли и репы, тогда как на востоке графства находится большая часть пахотных земель . На севере и северо-западе округа являются ячмень и овес основными сельскохозяйственными культурами . [Национальный географический справочник Великобритании и Ирландии, 1868 г.] Монмутшир также является крупным производителем картофеля. Огородничество также является важным аспектом производства продуктов питания в Монмутшире, особенно в долине Уай и вокруг Ньюпорта , где фруктовые фермы позволяют выбирать свои собственные объекты. клиентам

Тарускио упоминает, что его рестораторская практика заключалась в использовании только местных сезонных овощей. Благодаря этой политике он обнаружил, что каждый сезон приведет к включению в его меню разных видов овощей. Фиолетовую брокколи и фасоль использовали весной, кабачки — летом, а тыкву — осенью. Зимой пастернак нарезали и после бланширования и обжаривания посыпали солью. Ресторан будет получать продукты от местных производителей, которые лично доставят овощи в ресторан. Собирательство также обеспечило бы Тарускио местными лесными грибами:

«У нас есть три места, которые стали неизменными фаворитами для наших набегов по сбору грибов, и каждое место обладает захватывающей дух красотой. Наш самый плодородный район — это лес в Черных горах. Местность сложная, но красота этого леса и корзин белые грибы , лисички , пестрый мутон и тромбет де ля морт более чем компенсируют боль в конечностях и спине. Запах берез и огромное разнообразие мхов. , солнце, пробивающееся сквозь ветки небольшими пятнами, шум водопадов, льющихся к ручью внизу, и запах грибов уносят прочь».

Символом Уэльса является лук-порей , который связан с Днем Святого Давида , и он упоминается в Шекспира « исторической пьесе Генрих V» , акт V, сцена 1, где упоминаются валлийские солдаты, носящие лук-порей в своих кепках Монмута :

Флюэллен : «Если Ваше Величество помнят об этом, то валлийцы сослужили добрую службу в саду, где рос лук-порей, надевая лук-порей в своих монмутских шапках, которые, как известно Вашему Величеству, до сих пор являются почетным знаком службы, и я так и делаю. поверьте, Ваше Величество не пренебрегает носить лук-порей в день Святого Тави».

Король Генрих : «Я ношу его ради памятной чести, потому что я валлийец, знаете ли, добрый соотечественник».

Генрих V родился в башне над сторожкой замка Монмут , и по этой причине его иногда называли Генрихом Монмутским.

Соусы и приправы

Фриман отмечает, что кондитерское изделие из острых кислых маринованных огурцов (Suryn Cyffaith Poeth) — это древний валлийский соус, корни которого лежат в ликвамене, одной из самых ранних приправ римлян, который также назывался гарум по-гречески . Этот соус готовился из соленых, разложившихся остатков рыбы и использовался римлянами и греками вместо соли. Когда римляне покинули Уэльс, соус продолжали использовать. Фримен отмечает, что один из сохранившихся рецептов удивительно похож на соус HP . Рецепт содержится в книге рецептов Кроэсо Симрейга, и Фриман отмечает, что он, вероятно, сохранился в домашней кулинарной книге из пласа или валлийского загородного дома .

Рябиновый желе – традиционная приправа к баранине и баранине. Фриман отмечает, что у него более тонкий вкус, чем у соуса из красной смородины , и что его подавали с древнейших времен. Фримен отмечает, что созревшие ягоды рябины «висят, как алые занавески, вдоль глубоких, узких улочек» Уэльса, и хвалит их за то, что из них получается «прекрасное темно-алое желе».

Хлеб и пирожные

Благодаря большим плодородным долинам рек Уай и Северн, а также относительно защищенному расположению графства, Монмутшир имеет самую большую площадь земель под производство пшеницы в Уэльсе. В целом Уэльс слишком влажный и гористый для крупномасштабного производства пшеницы, но география Монмутшира обеспечивает плодородную почву и сухую солнечную погоду, необходимые пшенице во время созревания и сбора урожая. округа Однако с тех пор многие мельницы исчезли. >

Фримен отмечает, что старые сорта хлеба из Уэльса были в основном грубыми или грубыми сортами, приготовленными из цельнозерновой муки , ячменной , овсяной или ржаной муки . Хлеб обычно пекли в настенной печи , которую специально топили в течение дня, или в хлебной печи, стоявшей в отдельной небольшой постройке, недалеко от дома. большой чугунный котел с крышкой, похожий на голландскую печь В районах, где торф служил топливом, для выпечки хлеба использовали и известный как ffwrn fach. ffwrn fach висел на треноге над торфяным костром в помещении. Внутреннюю часть кастрюли смазали маслом и положили туда тесто .

Иллюстрация валлийской кастрюли под названием Ffwrn Fach из книги леди Ллановер «Основные принципы хорошей кулинарии».

Сверху крышки кладут торфяные угли. Ллановер упоминает использование fwrn ffach во многих рецептах, содержащихся в ее кулинарной книге. Обычно его использовали для выпечки белого хлеба , который считался большой роскошью, пока в двадцатом веке коммерческое производство не сделало белый хлеб более распространенным. Однако Фриман отмечает, что польза цельнозернового хлеба для здоровья впоследствии привела к увеличению спроса на этот вид хлеба в Уэльсе. Белый хлеб имеет историческую связь с уездом. Генри Джонс был изобретателем муки , выращиваемой самостоятельно. Он родился в Монмуте и жил в Лланфихангеле Рогиете . Джонс получил патент на муку самостоятельного выращивания в 1845 году, получил Королевский ордер и был назначен поставщиком запатентованной муки и печенья королеве Виктории в 1846 году. Его пекарня располагалась в Бродмиде в Бристоле , а записи о его патентах хранятся в Бристольском архиве (Бристоль). Онлайн-каталог архивов (Ref. 29932)) Джонс поклонялся в церкви Св. Михаила и всех ангелов, Лланфихангель Рожиет , о которой сейчас заботятся Друзья церквей без друзей , которые подготовили онлайн-путеводитель для посетителей церкви.

Реклама самоподнимающейся муки Генри Джонса, оригинал хранится в Бристольском архиве.

Торты из камня для выпечки (Teisennau Criwsion) — это традиционные пирожные Монмутшира, которые первоначально готовились на камне , но теперь обычно готовятся на сковородке или тяжелой форме для хлеба . Они сделаны из муки, соли, разрыхлителя , масла и сливок и больше напоминают булочки, чем торт.

Иллюстрация валлийского ячменного снопа, известного как Гейфр, из книги леди Ллановер «Основные принципы хорошей кулинарии».

Иллюстрация стопки валлийской пшеницы, известной как Bwch, из книги леди Ллановер «Основные принципы хорошей кулинарии».

Другой традиционный хлеб включает ячменный хлеб (Bara barlys), который традиционно ели вместе с большинством блюд. Ржаной хлеб (Bara rhyg) — менее популярный хлеб, его обычно ели только в медицинских целях из-за необычного вкуса и черного цвета муки. овсяные лепешки (Bara ceirch) обладают бодибилдерскими свойствами и являются уважаемым дополнением к ежедневному рациону. Считалось, что Ллановер делает следующее наблюдение относительно овсянки :

«Приготовление овсянки особенно хорошо изучено в Уэльсе, а также в Шотландии; но из-за чрезвычайной упрямости печей становится очень мало в Княжестве , необходимых для ее приготовления , и во многих округах Южного Уэльса люди начинают очень сильно страдать из-за того, что печи не обслуживаются или не используются для каких-либо других целей, овсянка, наряду с хлебом и хорошей водой, может считаться одним из первых предметов первой необходимости для жизни сельского человека. действительно, в некоторых частях Уэльса он все еще (как в Шотландии) во многих случаях заменяет хлеб, а когда это не так, его ценные и питательные свойства, как в болезни, так и в здоровье, когда он превращается в; Разнообразие полезных и питательных блюд валлийцев делает его для них почти посохом жизни ».

Кампания Real Bread — это кампания, продвигающая хлеб, изготовленный местными независимыми пекарнями и не содержащий искусственных добавок. Пекарни в Абергавенни , Кумбране и Гросмонте являются членами движения. Кампания утверждает, что местные пекарни поддерживают более квалифицированные рабочие места на буханку, помогают поддерживать циркуляцию денег в местной экономике и поддерживают местные центральные улицы .

Йейтс отмечает, что день выпечки и послеобеденный чай уже давно стали традицией в Уэльсе:

«…горы хлеба и пряных лепешек берут с собой всю неделю. Нигде камень для выпечки не использовался так широко, как в валлийской кухне – для приготовления блинов , пирогов на сковородке и хлеба. Есть пирожные, которые можно приготовить для неожиданных гостей и торты, которые хранятся несколько дней и готовы наполнить ланч-боксы трудолюбивых горных фермеров, шахтеров , карьеристов и рыбаков».

Молоко, сыр и мороженое

Монмутшир производит молоко высокого качества, а графство является важным районом производства молока. Уровни Калдикот и Вентлуг образуют низменный пояс плоской мелиорированной земли, который простирается от Чепстоу до Кардиффа и защищен морской дамбой. Это традиционные летние пастбища , которые были преобразованы в молочное животноводство , чтобы удовлетворить спрос на масло и сыр в Ньюпорте и Кардиффе.

Монмутшир также производит сыр . Зарегистрировано, что сыр Кайрфилли продавался в Лондоне задолго до того, как другие региональные сыры стали доступны за пределами региона их происхождения. Другие, менее распространенные сорта сыра включают сыр Ньюпорт, толстый квадратный сливочный сыр, который традиционно готовят в мае. Ллановер пишет о покупке сыра Шалфей , популярного местного сорта сыра, в Понтлланфрайте , где он был известен как сыр Минидд Ислвин. Сыр с шалфеем обычно был зеленым, и, если шалфей не делал сыр достаточно зеленым, к нему шпината добавляли сок . Сыр Мэриголд был еще одним местным сортом сыра. В его состав добавляли бархатцы , которые придавали сыру желтый цвет и острый вкус. Сыр бархатцев считался летним лакомством, а не основным сыром.

Сыр Тинтерн — это зрелый сыр чеддер со сливочной текстурой, содержащий свежий чеснок и лук-шалот . Джастин Рис в своей книге «Рецепты валлийского сыра» приводит рецепт сырной пасты, приготовленной из тинтернского чеддера, сливочного масла, яиц, соли и горчицы. Сыр Y Fenni имеет острый горчичный вкус, влажную текстуру и бледно-желтый цвет. Он покрыт цельнозерновыми семенами горчицы и валлийским элем и консервирован воском кремового цвета. Рис рекомендует этот сыр к обеду пахаря , валлийскому раритету или к стейку. По поводу сыра из овечьего молока Ллановер комментирует:

«Признаюсь, когда Отшельник впервые сказал мне, что его лучший сыр обязан своим превосходством добавлению овечьего молока, я подумал, что он шутит… но теперь я полностью осознаю, что молоко этого ценного животного (валлийской овцы) При смешивании с коровьим сыром получается сыр, который не только превосходен для употребления в свежем виде, но и в старом виде больше похож на пармезан , чем на все остальное, что я когда-либо пробовал».

Ллановер пишет, что пропорции для такого сыра требуют одну кварту овечьего молока на пять литров коровьего молока (или шесть литров овечьего молока на тридцать литров коровьего молока). В результате получится сыр весом от двенадцати до четырнадцати фунтов, который будет «высшего качества, с остротой, которой так восхищается пармезан».

возродилось производство козьего сыра Вплоть до 18 века большие стада коз давали молоко для сыра, а с двадцатого века , особенно в окрестностях Абергавенни. . Ферма Pantysgawn производит мягкий козий сыр по старинному рецепту под названием Pantysgawn . Ферма также производит сыр St Illtyd, зрелый сыр, приготовленный с чесноком, белым вином и травами; St David's Cheese, сыр с промытой коркой в ​​континентальном стиле; и сыр Y Fenni , зрелый сыр, измельченный с элем и семенами горчицы. Рис пишет, что сыр Y Fenni имеет острый горчичный вкус, влажную текстуру и бледно-желтый цвет. Он покрыт цельнозерновыми семенами горчицы и валлийским элем и консервирован воском кремового цвета. Дэвис ссылается на рецепт под названием «Куриная грудка с начинкой из сыра Фенни», где этот сыр используется в качестве начинки с петрушкой.

сыр Абергавенни

Дэвис отмечает, что производство сыра в Уэльсе оставалось кустарным промыслом дольше, чем где-либо еще в Британии, и что валлийские девушки были известны как опытные производители сыра и масла, прежде чем они покинули дом, чтобы начать собственное домашнее хозяйство и производство сыра, поскольку кустарное производство остается очевидным в графство. Фруктовые фермы Монмутшира также помогли развить производство мороженого в округе. Brookes Dairy Company отмечена Дэвисом как пример местного производителя мороженого. Он основан на ферме в Деводене , недалеко от аббатства Тинтерн , и начал производство в 1991 году.

Фрукты и пудинги

Монмутшир когда-то был одним из основных производителей фруктов в Уэльсе, его производство равнялось садам Херефордшира и Вустершира . Монмутшира Сады когда-то были особенно многочисленны вдоль границы с Херефордширом.

Филип Холлинг / Яблоневые сады возле Колбрук-Вуда, Монмутшир

Валлийские яблоки , происходящие из Монмутшира, включают такие сорта столовых яблок , как Breakwell's Seedling и Perthyre, а также кулинарные яблоки , такие как Cissy (из Ньюпорта), Machen (из Чепстоу) и St Cecilia (из Ньюпорта). Гвехелог — сорт груши из Монмутшира. Йейтс отмечает, что сегодня старые сорта яблок используются для приготовления консервов и удостоенных наград односортовых яблочных соков . Стихотворение, опубликованное в 1720 году и упомянутое в книге Дж. Уильямса-Дэвиса «Изготовление сидра в Уэльсе» (1984), описывает графства Уэльса и особо упоминает сады Монмутшира:

Против этого рынка именно
Скручивание каменной фланели
Изготовление сидра из жемчуга Туфрита
И работа с рассолами из пшеничной соломы

Женщины здесь трудоустроены
В прядении тонкой фланели
При изготовлении сидра из щедрых садов
И в изготовлении шляп из пшеничной соломы.

Сады Монмутшира также произвели впечатление на Уильяма Вордсворта , который упоминает их в своем стихотворении « Строки, написанные в нескольких милях над аббатством Тинтерн» :

Пейзаж с тишиной неба.
Настал день, когда я снова отдохну
Вот, под этим темным платаном, и вид
Эти дачные участки, эти фруктовые пучки,
Которые в это время своими незрелыми плодами
Одеты в один зеленый оттенок и теряются
«Средние рощи и рощи.

Яблочный бренди- пудинг (Pwdin Afal Brandi) — рецепт из дневника Энн Хьюз, для него требуются приготовленные яблоки, коричневая патока , бренди , панировочные сухари , яйца и сливки. Фримен отмечает, что дневник является полезным источником информации о местных методах ведения сельского хозяйства и традиционных рецептах. В период с 2010 по 2012 год Gwent Wildlife Trust обследовал более 800 акров садов в округе в рамках проекта, финансируемого Фондом лотереи наследия , Сельским советом Уэльса и Уай-Вэлли Фондом устойчивого развития AONB . Цель заключалась в том, чтобы ознакомить общины с их садовым наследием и дикой природой в них. Он также создал базу данных о фруктовых садах и поставил перед собой задачу посадить новые сады.

Некоторые из первых персиков , выращенных в Великобритании, были выращены в Трой-Хаусе , летнем доме маркиза Вустера , расположенном в Митчел-Трое . Персики из Трои прославились, когда маркиз преподнес их в подарок английскому Карлу I незадолго до Гражданской войны в Англии . Их стали называть «персиками Трои». Согласно традиции, персики Трои озадачили общественных комментаторов того времени, потому что они не могли поверить, что такой экзотический фрукт мог родом из «бедного влажного Уэльса», который, как предполагалось, был способен выращивать только лук-порей. Поэтому предполагалось, что персики пришли из Трои в Анатолии , что значительно укрепило репутацию маркиза, так что «все размышляли о том, как даже такой богатый человек, как маркиз, мог позволить себе быструю перевозку такого скоропортящегося фрукта через Европу». в Лондон...».

были обнаружены остатки различных видов фруктов На борту корабля «Ньюпорт» , это парусное судно середины пятнадцатого века, обнаруженное археологами в июне 2002 года в городе Ньюпорт, фрукты, возможно, предназначались для употребления на борту или были сформированы В составе груза были обнаружены хорошо сохранившиеся остатки грецких орехов , миндаля , фундука , граната , винограда, инжира и оливок . Корабль мог быть построен баскскими корабелами либо в баскском регионе Испании, либо на юго-западе Франции, и фрукты, найденные на борту, могли быть происходят из этого региона.

Тарускио отмечает, что черника — это «крошечные фиолетовые плоды с чудесным вкусом и серым налетом», и отмечает, что она растет на низких, густых кустах, поэтому собирать их утомительно, но усилия того стоят. Он отмечает, что в Уэльсе чернику называют виберри и что она в изобилии растет в Блэк-Маунтинс и других горах вокруг Абергавенни. В районе Абергавенни есть несколько мест, где продукты можно собирать вручную. Ферма Берри-Хилл, расположенная в деревне Коедкернью , отмечена Дэвисом как пример фермы, где фрукты можно собирать в период с июня по октябрь и где есть фермерский магазин .

Валлийский пудинг обычно готовят из молока, хлеба и фруктов. Одним из классических валлийских пудингов является Монмутский пудинг (Pwdin Mynwy). Здесь используются приготовленные фрукты, из которых любимыми ингредиентами являются яблоки или сливы. Альтернативно можно использовать варенье. Фрукты или варенье покрывают панировочными сухарями, смоченными в молоке. В молоко добавляют цедру лимона, сахар и масло, доводят его до кипения и затем заливают панировочными сухарями. После того, как смесь остынет в течение 10–15 минут, яичный желток добавляют и разливают смесь по тарелкам. Поверх смеси кладут слой фруктов или джема и безе добавляют . Затем его запекают до хрустящей корочки.

Реглан-пудинг, названный в честь Реглана , обычно готовится из яблок, груш, слив или ежевики . Муку и соль просеивают и замешивают однородное тесто с яйцами и молоком. Им поливают фрукты и запекают в горячей духовке. Пудинг подается со свежими сливками. Райан Уильямс отмечает, что этот пудинг всегда напоминает ей о «медельвирах», сборщиках старины. Раньше медельвиры совершали ежегодные походы на фермы на границе Англии и Уэльса вокруг Херефорда в июле и августе, а затем в сентябре возвращались к работе над собственным урожаем.

Дэвис ссылается на рецепт безе под названием «Монмутский безе-пудинг», в котором используются цедра лимона, сахарная пудра, сливочное масло и сезонные фрукты, такие как клубника или варенье.

Фруктовые пироги обычно готовят из таких фруктов, как яблоко, слива, чернослив , ревень , крыжовник или рябина. До появления духовки валлийские пудинги готовили на плоском камне для выпечки. Йейтс отмечает, что в сельских районах Юго-Восточного Уэльса у большинства домов росла яблоня, чернослив, слива или мушмула в саду за домом . Фрукты будут использоваться для приготовления пудингов, таких как яблочный пирог (Pwdin Afalau), охлажденный фруктовый пудинг (Pwdin Frwythau Oeredig), или использоваться для тортов и консервов. Крыжовник – еще один традиционный фрукт. Йейтс упоминает рецепт дурака из крыжовника (Ffwl Eirin Mair) и отмечает, что в этом рецепте можно использовать крыжовник или другие мягкие фрукты , если они доступны, такие как ежевика, малина, черная смородина или ревень. Крем «Гвинт» из крыжовника (Eirin Mair Hufennog Gwent) — это рецепт Гвинта из книги «Любимые валлийские рецепты», который включает в себя варку крыжовника в кастрюле и выкладывание его ложкой в ​​отдельные формочки . Смесь йогурта, сливок, ванильного экстракта и сахарной пудры складывают сверху и украшают коричневым сахаром , который образует хрустящую начинку, когда десерт охлаждается.

Напитки

После римского завоевания Британии римляне выращивали виноград вдоль реки Монноу в Монмуте (см.: Древний Рим и вино ). Эта практика продолжалась в средние века и возродилась в двадцатом веке. В средневековый период вина производились с использованием римских технологий, и производство ограничивалось монастырскими домами. Однако в восемнадцатом веке импорт относительно дешевого сахара, изготовленного из сахарного тростника, привел к тому, что отечественное производство фруктовых вин стало популярным.

Тинтернское аббатство

Восстановление традиционного виноградарства в Монмутшире с 1970-х годов привело к созданию ряда виноградников. На этих виноградниках производят белое вино из немецких сортов винограда (см.: Немецкое вино ), хотя в небольшом количестве красное , розовое и игристое вино . производят также Дэвис отмечает, что Tintern Parva — вино, производимое на земле, когда-то принадлежавшей аббатству Tintern Abbey . Виноградник является одним из старейших в Уэльсе, он был основан в 1979 году и выходит окнами на деревню Тинтерн и аббатство. Виноградник засажен Пино Нуар и другими сортами винограда. Здесь производят вино и игристое вино. Tintern Parva Bacchus, белое сухое вино с этого виноградника, было удостоено золотой медали на Уэльском национальном конкурсе вин в 2015 году.

Вино Monnow Valley расположено на ферме Грейт-Осбастон и было посажено в 1980-х годах по системе обучения Double Guyot , но с тех пор оно расширилось за счет женевской системы двойных занавесок. Дэвис отмечает, что на винограднике производят несмешанное вино Мадлен Анжуйское , блан Сейваль и смесь Хуксельребе и Сейваля. В Ancre Hill Estates выращивают сорта винограда Шардоне , Пино Нуар, Сейваль Блан и Триомф, и они производят игристое вино по методу Шампенуаз. Была проложена винная тропа под названием Wine Trail Wales, которая предоставляет информацию о валлийских виноградниках и информацию для посетителей.

Леди Ллановер была ярой сторонницей движения за воздержание и закрыла все пабы вокруг Ллановера . Эта акция, как вспоминает Тарускио, запомнилась местным жителям на долгие годы после этого. Как и в остальной части Уэльса, крафтовое пиво в Монмутшире пережило возрождение (см.: Пиво в Уэльсе ). промышленности В сферу микропивоваренной входят Hapax Brewing Co of Tintern (основана в 2005 году); Kingstone Brewery of Tintern (основана в 2005 г.); Untapped Brewing Company of Raglan (основана в 2013 г.); Castles Brewery Ltd из Портскевитта (основана в 2014 г.); Mad Dog Brewing Co. Ltd. из Пенперллени, Понтипул (основана в 2014 году), Melin Tap Brewhouse Limited из Литл-Милл, Монмутшир (основана в 2015 году) и Baa Brewing Limited из Чепстоу (основана в 2016 году). Компания Campaign for Real Ale пишет, что следующие пабы Монмутшира имеют исторические интерьеры национального значения: The Station (Абергавенни), Hens and Chickens (Абергавенни), The Wheatsheaf ( Лланхеннок ), Llanthony Priory Hotel ( Ллантони ), The Old Nags Head (Монмут) , Голова королевы (Монмут), Королевский дуб (Монмут), The Carpenter's Arms ( Ширеньютон ) и Королевский отель ( Уск ). Часть цикла из двенадцати повествовательных стихотворений под названием «Идиллии короля» , опубликованных между 1859 и 1885 годами поэтом Альфредом, лордом Теннисоном , была написана в Hanbury Arms в Карлеоне, где об этом событии увековечена мемориальная доска. Т. С. Элиот упоминает гостиницу «Белый Харт» в Лланжиби в своем стихотворении 1935 года «Уск».

Леопардовая чаша Монмутшира, римский сосуд для питья из медного сплава с ручкой, вылепленной в виде леопарда с серебряными пятнами и янтарными глазами. Чашка была найдена в Ллантилио Пертоли и демонстрирует изысканность римского образа жизни в графстве (зарегистрирована в рамках схемы портативных древностей ).

На многих фермах Монмутшира есть собственные прессы для сидра. множество старых мельниц по производству сидра В округе можно найти с жерновами, сделанными из камня для пудинга из долины Уай.

В округе растет число садов, производящих сидр и перри, репутация которых растет благодаря высокому качеству фруктов. Общество Welsh Perry and Cider было основано в 2001 году и поддерживает валлийских производителей. Ему приписывают возрождение производства валлийского сидра. Валлийский фестиваль перри и сидра проводится в замке Калдикот , где судятся чемпионаты Уэльса по перри и сидру. Сидр Спрингфилд из Ллангована выиграл золотую медаль на национальном чемпионате Камры по сидру и Перри в 2013 году за свой сидр Wobbly Monk, который производится в саду площадью 100 акров. CJ's Surprise — сидр, производимый Си Джей Уоткинсом недалеко от Аска. Ферма Tynewydd в Лланарте, Монмутшир, является одной из двух лицензированных производителей сидра в Уэльсе и производит сидр Raglan Cider Mill и перри. Bishop's Fancy — перри, изготовленное из сорта зимней груши Монмутшир, его производят на ферме Three Saints из старинных садов с использованием традиционных методов производства. Сидр Тай-Брин производится в Гросмонте из традиционного фруктового сада в подвале, построенном в 1700-х годах. Он использует старые сорта яблок, такие как Том Патт , и современные сорта, такие как Дабинетт . Apple County Cider производит сидры одного сорта из таких сортов, как Dabinett, Michelin, Vilberie, Brown Snout и Yarlington Mill . Сидр подвергается холодному брожению в течение всей зимы. (См. также: Список производителей сидра и перри в Соединенном Королевстве ). У Уэльского общества перри и сидра есть музейный сад за пределами Лланарта, где они анализируют ДНК валлийских сортов яблок и груш.

Компания Wye Valley Meadery использует местный мед для изготовления различных сортов медовухи , получила советы и поддержку от Prince's Trust Cymru и выиграла премию NatWest Enterprise Award за преобразование бизнес-идеи в устойчивый бизнес . Предприятие было запущено в 2018 году и базируется в Чепстоу. в медовухе составляет 5,5%. Содержание алкоголя Выпускается с различными вкусами, включая ревень, имбирь и цветы бузины .

Рестораны

В книге Relish Wales , изданной в 2011 и 2016 годах, отмечены следующие рестораны округа: 1861 (расположен в Cross Ash ), The Beaufort Arms Hotel, Монмут , The Bell (в Скенфрите ), The Whitebrook , The Hardwick (в Абергавенни). , Ньюбридж на Уске (в Треданноке ) и Ореховое дерево . Некоторые из этих ресторанов удостоены звезд Мишлен. (см.: Гид Мишлен )

Фестивали

Фестивали еды, проводимые в Монмутшире, включают фестиваль еды в Абергавенни , фестиваль еды в Монмутшире , фестиваль еды в Ньюпорте и валлийский фестиваль перри и сидра .

Дальнейшее чтение

• Отрывок из контрольной копии кулинарной книги леди Ллановер, 1867 год . Оригинал хранится в Общинном обучении и библиотеках Ньюпорта.
• Народная коллекция Уэльса, Архив валлийских традиционных рецептов.

См. также

• Валлийская кухня
• Кухня Кармартеншира
• Кухня Кередигиона
• Кухня Гауэра
• Кухня Пембрукшира
• Кухня Суонси
• Кухня долины Гламорган

Внешние ссылки

• Black Rock Lave Nets Место последнего промысла лавовых сетей в Уэльсе.
• Веб-сайт Living Levels с информацией об уровнях Гвинта.
• Сельский дневник 1947 года: открытие вкуса к валлийским улиткам Статья об улитках как деликатесе в Монмутшире