Кухня Кередигиона

Побережье Кередигиона представляет собой длинную прибрежную равнину с высокими скалами, бухтами, большими заливами и устьями рек. Прибрежная равнина сужается по направлению к более гористому северу графства. и прорезан широкими устьями рек Тейфи и Дюфи . Широкая и плодородная долина Тейфи идеально подходит для молочного и смешанного земледелия . Сильные дожди вымывают минералы из почвы, в результате чего в горных районах округа почвы становятся относительно бедными и кислыми. Длина линии плуга может достигать 700 футов, что ограничивает обработку.

Морская рыба

Морские скалы к югу от Нью-Ки

Море вокруг Кередигиона традиционно было богато рыбой, и на протяжении многих веков огромные косяки сельди ловили в заливе Кардиган . Рыбу будут выгружать и продавать во всех портах Кередигиона, включая Аберэрон , Аберпорт и Аберистуит . В Аберистуите объем вылова сельди значительно увеличился после расширения гавани в восемнадцатом веке. Здесь рыбу солили в период с сентября по ноябрь, а затем упаковывали в бочки для перевозки поездом в Англию. Сельдь также была важным источником пищи для местного населения, а осенью рыбу солили для использования на зиму.

В Южном Уэльсе сельдь известна как Исгаденин (или сокращенно Сгадан); в Северном Уэльсе они известны как Пенног. В Аберпорте сельдь продавалась следующим лицам:

Аберпорт Херринг,
Два крота и одно тело,
Аберпорт Херринг,
Две души в одном теле
Аберпортская сельдь,
два живота в одном теле.
Аберпортская сельдь,
две души в одном теле

Swper Scadan, или ужинная сельдь, — это традиционное местное запеченное блюдо, состоящее из шести-восьми очищенных, очищенных от чешуи и нарезанных на филе сельдей. Приправу из горчицы, соли и молотого черного перца намазывают на внутреннюю часть каждого филе сельди, затем филе раскатывают и укладывают поверх слоев тонких ломтиков картофеля, лука и яблок, которые образуют основу. Все блюдо завершается еще нарезанным картофелем, дополнительными приправами и десертной ложкой шалфея. Добавляют кипяток, а затем блюдо запекают в фольге, которую почти по готовности снимают, чтобы картофель подрумянился. Исторически сложилось так, что это блюдо считается интересным рецептом, поскольку оно отражает простоту традиционной валлийской кухни до появления сковороды . В то время варка, жарение и тушение были наиболее распространенными методами приготовления пищи, а кухонная утварь включала сковородку , треногу (которая использовалась для жарки), камень для обжига и большой железный горшок, который подвешивался над огнем. Соленую сельдь также жарили на треноге в качестве альтернативы запеканию.

Герб Кередигиона с изображением селедки в правом верхнем углу щита.

Традиционное значение рыболовства, и в частности торговли сельдью, отражено в гербе округа, официально врученном 21 октября 1937 года, на котором в правом верхнем углу изображена сельдь на фоне море, что означает рыбную промышленность Кередигиона.

Скумбрия (макрел) также многочисленна в заливе Кардиган. Их сезон длится с конца июня до начала сентября, и считается, что они в свежем виде имеют превосходный вкус. Бобби Фриман заметил, что эта рыба лучше всего проявляется, когда «цвет морской волны очень яркий и красивый, а глаза яркие». В Кередигионе скумбрию обычно жарили на растительном или оливковом масле . Оливковое масло импортировалось в порты Кередигиона, которые раньше торговали со Средиземноморьем . Сообщается, что в 1880-х годах рыбаки Аберэрона и Нью-Ки однажды за две ночи выловили более миллиона скумбрии. Рыбу продавали по фартингу каждая, а то, что оставалось непроданным от улова мамонта, использовали на полях в качестве удобрения.

Морской черт обычно ловится в заливе Кардиган, и Колин Прессди отмечает, что эта рыба особенно подходит для шашлыков из-за твердой текстуры мяса, которое не является зернистым или шелушащимся. Он отмечает, что большой хвост также можно зажарить по-французски, как баранью ногу, и объясняет, что это дало ему французское название «gigot de mer». Он отмечает, что в Кередигионе некоторые рестораны готовят рыбу таким образом и сопровождают ее соусом из красного вина.

Рыбная запеканка Тейфи — это традиционное местное рыбное блюдо, приготовленное из филе трески и копченой пикши, очищенных от кожицы, нарезанных кубиками и покрытых соусом из петрушки . Перед запеканием блюда добавляют нарезанный кубиками картофель и сыр Тейфи и украшают свежей петрушкой. [Кулинарная книга валлийского календаря, стр. 12]

Моллюски, собранные с берега, когда-то были важным источником пищи для семей Кередигиона. Одно из традиционных блюд включало в себя яичницу-болтунью, к которой добавляли блюда (llygaid meheryn) и барвинок обыкновенный (gwichiaid), которые затем обжаривали на жире от бекона. Блюдечки также варили с кончиками крапивы , чтобы сделать их мягче, а затем жарили в овсянке . С. Минвел Тибботт в своей книге «Валлийский тариф» приводит рецепт пирога с блюдцем (tarten lygaid), традиционного блюда из Аберпорта. Блюда варят полчаса, а затем перед запеканием в форму, застеленную тестом, добавляют бекон и лук-порей. Песчаные угри (ллимриаид) также входили в состав местной диеты и обычно жарились на жире от бекона.

Омары и моллюски являются важной отраслью морепродуктов для Кередигиона. Однако к 1980-м годам запасы омаров в заливе Кардиган серьезно истощились, и это привело к тому, что Совет по развитию сельских районов Уэльса начал программу пополнения запасов. В результате в период с 1984 по 1988 год в Аберистуите было помечено и выпущено 19 000 детенышей лобстеров.

Траулеры входят в Аберистуит, картина Альфреда Уортингтона (1834–1927) из художественной коллекции Национальной библиотеки Уэльса .

Хотя рыбная ловля была традиционным занятием в Кередигионе на протяжении многих поколений, рыбные запасы сильно истощились из-за коммерческого рыболовства. Сегодня торговля в основном ограничивается местными рыболовецкими судами, работающими по совместительству. Гилли Дэвис комментирует, что это означает, что торговцы рыбой и рестораны в таких местах, как Абераэрон, обычно подают свежую рыбу, которую можно было поймать в тот же день, по сравнению с глубоководной рыбалкой, когда улов может находиться в море до двух недель, прежде чем его отправят на рынок и съедят. .

Традиционная важность морепродуктов для местной экономики теперь отмечается фестивалем морепродуктов в заливе Кардиган . Этот фестиваль морепродуктов проводится каждый июль в гавани Абераэрона. В конце августа и начале сентября в Абераэроне также проводится ежегодный фестиваль скумбрии, чтобы отметить традиционную важность этой рыбы для экономики города.

Пресноводная рыба

Ловля лодки на реке Тейфи.

Пресноводная рыба также была традиционной и важной частью рациона Кередигиона. Река Тейфи известна своим лососем и рыбой . Исток реки расположен недалеко от Трегарона . Затем река протекает через долину, которая когда-то была «застроена особняками и бывшими большими домами», прежде чем впасть в море в Кардигане. Говорят, что в девятнадцатом веке лосося было так много, что слуги просили не кормить его чаще трех раз в неделю. В результате «лососевый соус Тейфи» встречается практически в каждом сборнике валлийских рецептов кухонь валлийских деревенских домов. Фриман отмечает, что в валлийских рецептах восемнадцатого века, как правило, используется большое количество сливочного масла, что отражает моду на большую часть деревенской кухни того периода. Леди Ллановер в своей книге «Основные принципы хорошей кулинарии» дает подробные инструкции по запрессовке свежевыловленного лосося, чтобы «застыть» мякоть до того, как творог (белое вещество между хлопьями оранжевой мякоти) расплавится и станет готовым. рыба жирная. Фенхель, дикорастущий в Кередигионе, часто использовали в соусах к рыбе, особенно к лососю и скумбрии.

Джеральд Уэльский прокомментировал захватывающий вид лосося, прыгающего на водопадах в Кенарте. а Бобби Фриман вспоминает, что, когда она управляла отелем в Пембрукшире в 1960-х годах, лосося из реки Тейфи вывозили на автобусе возле отеля, а кондуктор автобуса носил его в коробках на кухню. Рыба была упакована в прохладный свежий папоротник , по шесть-семь крупных рыб в коробке.

Сезон лосося в Уэльсе длится с февраля по октябрь, но основной вылов рыбы обычно приходится на июнь-сентябрь. В реке лосось использует свою энергию для производства икры, готовой к нересту, и мясо начинает быстро портиться. По этой причине Прессди отмечает, что беременных рыб, которые, как правило, темнее и тоньше, следует избегать и оставлять в реке для нереста. Он также отмечает, что считается, что дикий лосось имеет более твердую и четкую текстуру и вкус, чем лосось, выращенный на фермах, и комментирует, что это отражает их диету, состоящую из моллюсков, в то время как лосось, выращенный на фермах, хотя и более доступен, имеет тенденцию иметь менее мускулистую мякоть и более маслянистый вкус.

Форель также многочисленна в реках Кередигиона, и ее коммерчески выращивают на форелевой ферме Ридльюис , где форель выращивают в водоемах, питаемых реками Тейфи и Кери, и коптят в деревянных камерах.

Ягненок

На вкус ягненка от валлийской горной овцы влияет географическое положение. Прибрежные скалы Кередигиона подвержены западным ветрам, которые покрывают скалы соляными брызгами. Брызги улавливаются гусиной травой, на которой пасутся ягнята, и это влияет на вкус мяса. Вдоль эстуариев и солончаков, таких как илистые равнины устья Дифи , дикая мята , самфир и морская свекла придают мясу богатый вкус с солеными оттенками, в то время как ягненок из горных районов, таких как Кадер Идрис питается лиловым цветущим вереском ( каллуна , летом ). что придает мясу более ароматный вкус.

Валлийские горные овцы в Лланддеви-Брефи : овцы, лишенные шерсти, на фоне ручья Нант-Коли (фото Роджера Кидда)

На вкус валлийской баранины также влияет время года. Весенняя баранина появляется в продаже каждый год с мая и имеет сладкий и мягкий вкус. Прессди отмечает, что это делает его идеальным для легких весенних запеканок , особенно если требуется теплота вкуса. Осенняя баранина, однако, приобретает более сильный, дикий вкус, но может быть более насыщенным по вкусу и может быть усилена добавлением свежих лесных шампиньонов.

Хотя валлийские горные овцы меньше других британских пород овец, считается, что они имеют более сладкий вкус и содержат больше мяса ближе к кости. Как правило, плечо валлийского ягненка более сочное и содержит больше жира, чем нога. Однако из-за сложности разделки бараньи плечи в магазинах обычно продаются уже очищенными и раскатанными.

Вплоть до девятнадцатого века баранина была популярным блюдом в Уэльсе. Однако из-за изменений в методах ведения сельского хозяйства и пищевых предпочтениях он больше не является частью основного рациона . Тем не менее, его все еще можно найти в книгах рецептов викторианской эпохи, где засолка или «измельчение» баранины и приготовление «валлийской бараньей ветчины» были обычным предметом ежедневного питания. Баранину обычно можно было найти в ресторанах Кередигиона, обслуживающих викторианский туристический бизнес.

Важность овец в экономике Кередигиона отражена в одной из банкнот ныне несуществующего банка Кередигиона под названием Банк Аберистуита и Трегарона , где количество паршивых овец, изображенных на каждой банкноте, соответствовало стоимости банкноты в фунтах и ​​с на банкнотах в 5 и 10 фунтов изображены один или два барана соответственно. Это дало банку альтернативное название Black Sheep Bank или Banc y Ddafad Ddu.

Банкнота банка Абериствит и Трегарон

Свинина

Свиньи были важной частью рациона Кередигиона со времен Средневековья и зафиксированы в Законах Хивела Дда . Вплоть до середины двадцатого века на заднем дворе каждого коттеджа держалась свинья. В результате валлийские кулинарные книги обычно включают несколько рецептов, которые Фриман классифицирует как основанные на «теме бекона с картофелем». Убой семейной свиньи будет общественным мероприятием, и деревенские домохозяйства будут координировать забой свиней, чтобы избежать переизбытка свинины в деревне. Когда свинью убивали, все части животного, которые нельзя было посолить или съесть, отдавались соседям, причем каждая свинья давала запас хвороста , колбас, пудингов, мускулов и халлета . Хаслет и хворост по-прежнему являются популярными блюдами в Уэльсе, и их обычно можно купить на местном рынке. Хаслет в Уэльсе часто называют проходом или островком.

Мясная лавка в Кардигане, где также продаются овощи (фото Керидвен)

сухого посола Прессди отмечает, что в Кередигионе можно найти традиционных мясников, которые производят валлийский бекон и окорок из свинины местного производства. Мясо в целом считается недорогим и широко доступным. Он отмечает, что самый дешевый кусок свинины — это «сиг мок», или свиная грудинка. В каждом фермерском доме традиционно готовили собственный бекон, а хрустящая часть брюшка, приготовленная до хрустящей корочки, считалась самой сочной частью куска мяса.

Шейла Барри рассказывает о содержании свиней на ферме Пенраллт в Лланграноге вскоре после Второй мировой войны . Свиней забивали в холодную погоду, чтобы мясо оставалось свежим. Барри рассказывает, что на ферме забивали двух свиней в год, причем первую свинью забивали в ноябре или в первую неделю декабря. Если свинья была забита позже этого срока, то эта задача будет совпадать с работой по подготовке птицы к рождественской ярмарке. Вторую свинью забьют в начале марта. Свиной жир перерабатывали в сало , которое осветляли и хранили в больших глазурованных глиняных банках для использования в выпечке и жарке. Барри отмечает, что сало может храниться годами, если его накрыть и хранить в прохладной молочной ферме. Однако нежирное мясо нужно было съесть в течение десяти дней, и по обычаю было бы раздавать пакеты с мясом соседям, которые отвечали бы взаимностью, если бы их свинья была убита. Из субпродуктов будут делать мускулы и хвороста. После трехдневного подвешивания остальную часть свиньи разрезали на части и солили, получая бекон, причем соль втирали в мясо дважды в день в течение трех или четырех недель. Затем каждый кусок бекона был завернут в тонкую пленку. муслин и повесили на крючки на потолке гостиной, чтобы созреть. Барри вспоминает, что эта практика на фермах прекратилась примерно в 1953 году, когда фермы стали более коммерциализированными.

Гланрафон — пример традиционной фермы Кередигиона.

Говядина

Валлийский черный скот — относительно небольшая, но мощная порода крупного рогатого скота, происходящая из Уэльса. Они едят самую разнообразную растительность, и это придает мясу приятный вкус. В Лланершероне у Национального фонда есть действующая ферма, на которой выращивают валлийский черный скот и другие виды сельскохозяйственных животных, где они пытаются продемонстрировать взаимосвязь между загородным домом, его служебным двором и домашней фермой, и где посетители могут наблюдать за происходящим с сельскохозяйственный календарь на весь год

Валлийский черный скот в Cwm Doethie — Минидд Маллаен (фото Роджера Кидда)

Многие местные фермы, такие как Golwg y Môr, являются семейными и регулярно снабжают местные рестораны и магазины скотом, пасущимся на прибрежной траве, где производят нежное и вкусное мясо.

Козел

Коза также оставалась основным продуктом питания в Уэльсе гораздо дольше, чем в Англии. Это потому, что козы больше подходили для пересеченной местности Уэльса. Козлиные окорока в Уэльсе часто называли «подвешенной олениной». больше не популярен, Хотя антиквар Томас Пеннант он пишет, что в Уэльсе «подвешенная оленина» была источником дешевой и обильной еды в зимние месяцы.

Игра

В Кередигионе поместья, которые когда-то были частью известных валлийских загородных домов, такие как поместье Траусгоед недалеко от Аберистуита, теперь предлагают дикую охоту на разнообразную дичь (охоту) . Поместье Траусгоед занимает более 5000 акров болот и водно-болотных угодий вокруг болота Трегарон (Корс Карон). В дичь входят фазан , бекас , кряква , чирок , голубь и зайцы. — Охота Монахти это давняя охота на поместье площадью 1500 акров недалеко от Аберэрона, где выращивают фазанов и уток. Сефнгвин-холл, к югу от Аберистуита, предлагает охоту на полудиких уток в 25 бассейнах на площади 400 акров.

Фазана выращивают в коммерческих целях, а затем выпускают в дикую природу, где он проводит один или два сезона, питаясь зерном, ягодами, червями, личинками и корнями. Эта диета может привести к тому, что мясо приобретет глубокий мягкий вкус, который улучшится, если его повесить на несколько дней в прохладном, проветриваемом месте. Прессди рекомендует есть фазана с очень насыщенным старым бургундским вином или вином Роны и считает, что вкус полудикой птицы лучше, чем вкус птицы, выращенной и вскормленной коммерческими кормами.

В Уэльсе на нескольких фермах по выращиванию оленины содержатся олени на свободном выгуле, и их убивают, когда они молоды и нежны. С олениной можно обращаться так же, как с говядиной, бараниной или свининой, и многие рецепты включают оленину, имеющую насыщенный вкус.

Кроликов в Уэльсе много, особенно на нетронутой открытой местности и вдоль береговой линии. Мясо нежное и нежное, его можно использовать по-разному, в том числе в запеканках.

Птица

Большинство сельских семей традиционно держали гусей или уток . Гуси кормились на полях после сбора урожая, чтобы быстрее накормить их. На валлийских горных фермах гусиные перья использовались в качестве подстилки, а большие гусиные перья использовались на кухне для подметания очага . Перья крыльев меньшего размера можно было бы использовать для смазывания муки или овсянки во время выпечки. Гусиное мясо также использовалось в кауле, а Михайловский гусь, или Гвидд Михангель, - это рецепт, в котором гуся варят в воде с миской нарезанного лука, солью и перцем и загущают овсянкой. Густой жирный бульон был популярен в холодную погоду. Гусиное карканье также было частью праздника, который фермер устраивал своим арендаторам, когда они платили арендную плату.

Овощи

Картофель был основным овощем в Уэльсе с момента его появления , и в результате был разработан ряд интересных рецептов. Например, картофельный пудинг (Poten Ben Fedi) — это традиционное блюдо воскресного ужина, которое готовят в конце сентября и октябре, после того как урожай картофеля был собран и сохранен. Еще одно традиционное блюдо — жареный картофель с беконом (Tatws Rhost a Bacwm), которое готовят в горшочке (или ffwrn fach) на огне до готовности. Сочетание картофеля с беконом является традиционным в валлийской кухне, где относительная мягкость картофеля уравновешивается соленостью и жирностью бекона. Если картофеля не было в наличии, капуста заменяла картофель, чтобы приготовить блюдо из бекона и капусты (Cig Moch a Chabaits), при этом капусту готовили в ликере бекона или в кипящей ветчине.

Хотя лук-порей тесно связан с Уэльсом, Фриман отмечает, что существует несколько рецептов, специально приготовленных для него. Когда-то они были единственными представителями семейства луковых, которые росли по всему Уэльсу и поэтому заслуживали упоминания в Законах Хиуэла Дда вместе с капустой. Одним из примечательных блюд является Pastai Cennin ( пирожок из лука-порея ), в котором лук-порей сочетается с песочным тестом .

Коул — это суп или бульон, который был важным блюдом во всем Уэльсе, и его традиционно ели специальной ложкой. Его делали из дерева, чтобы не обжечь рот горячим бульоном . Традиционно сначала выпивали бульон из кобеля, а потом ели мясо и овощи. Это похоже на французское блюдо pot-au-feu , на которое очень похож коул. В наши дни коул едят целиком, хотя использование вырезанной вручную деревянной ложки и деревянной миски может быть менее распространенным, чем раньше. Традиционно коул сопровождается не чем иным, как куском цельнозернового хлеба и куском сыра.

Стандартного рецепта кавла не существует, но в Нью-Ки его традиционно готовили на пляже в первый день августа в качестве особого праздника для деревенских моряков. Одна женщина наблюдала за приготовлением котла в большом котле , а каждая семья вносила свою порцию ингредиентов — либо кусок говядины, либо свежие огородные овощи. Из-за разнообразия овощей, доступных летом, коул считался лучшим в это время года и был известен как Коул Авст.

У Трегарона есть свой собственный рецепт коул, известный как Трегарон Бульон (Cawl Mamgu Tregaron). Его готовят из мяса и овощей, отваренных в воде, за исключением лука-порея, который добавляется позже. Овощи обычно включают пастернак , картофель, морковь , брюкву и белокочанную капусту, а мясо включает бекон и говяжью голяшку ( говяжью рульку ). Ингредиенты варят вместе с овсянкой до загустения и оставляют на медленном огне столько времени, сколько необходимо. Лук-порей добавляют за 10 минут до подачи и оставляют вариться. Коул является ключевой частью традиционной валлийской кухни, и Бобби Фриман отметил, что он составляет «негласную часть жизни» в Уэльсе.

Молочные продукты

сыры Тейфи

Кередигион известен производством молочных продуктов, что связано с качеством пастбищ. Раньше молоко ежедневно отправляли в Лондон, чтобы «утолить жажду столицы». В результате Кередигион также имеет важную молочную промышленность и, помимо молока, известен своим сыром и йогуртом.

Дом Хафода, картина Дж. М. У. Тернера . В 1800 году экспериментальная ферма, основанная Томасом Джонсом в его поместье Хафод Ухтрид, произвела четыре тонны сыра, включая сорта Пармезан, Стилтон, Чешир и Глостершир, а также 550 кг сливочного масла от 40 коров, импортированных из Нидерландов.

Джилли Дэвис отмечает, что в Уэльсе система отгонного животноводства означала, что производство сыра оставалось фермерским занятием дольше, чем где-либо еще в Британии. Летом производство масла и сыра составляло часть экономики хафода, летнего жилища валлийских фермеров (см. « Сельское хозяйство в Уэльсе »). Хафод будет располагаться на холмах, где домашний скот будет максимально использовать летние пастбища. Однако кислые почвы возвышенностей ( хайленд ) означают, что твердые сыры труднее производить, и традиционно погонщики , которые везли овец пешком на рынок в Англии, часто обменивали овец на твердый сыр, обычно сыр Чеддер . чтобы сделать из них «карканье поби» или валлийского кролика .

Резные масляные марки в музее Кередигиона (фото Jopparn)

В двадцатом веке в Кередигионе произошел ренессанс сыроделия. Ty'n Grug — фермерский производитель сыра, который считается «дядей» органических сыров в Уэльсе. Он производит сыр из коровьего, козьего и овечьего молока, а его разновидности включают Тейфи, Пенбрин и Фелин Гернос (из коровьего молока), Мерлин (из козьего молока) и Желудь (из овечьего молока). Владелец, Дугал Кэмпбелл, родился в Сиднее и переехал в Кередигион в 1976 году. Он стал новатором в мире производства валлийского сыра и считается возглавителем «возрождения фермерского сыроделия». К 1984 году несколько органических молочных ферм в Кередигионе продавали свое молоко Совету по маркетингу молока, но без каких-либо надбавок за свою органическую продукцию. Кэмпбелл основал компанию Welsh Organic Foods для поддержки производителей органического молока, извлекая выгоду из органического происхождения молока и превратив ее в первую компанию по производству органического сыра в Великобритании. Он также помог просвещать общественность о природе и пользе органического сыра. С тех пор Ассоциация почв учредила Мемориальный фонд Дугала Кэмпбелла в его честь, а Ассоциация специалистов-сыроделей предлагает стипендию, известную как Сырная премия Дугала Кэмпбелла, для начинающих сыроделов. (Независимый некролог)

Tyn-y-Llwyn — фермерский производитель сыра, расположенный в Понтридигроэс . Ферма производит твердый сыр типа чеддер и занимается производством с 1986 года. стада англо-нубийских коз , альпийских коз и коз зааненской породы. Молоко для сыра дают

сельскохозяйственные угодья к югу от Пенува

Компания Little Acorn Products была основана в 1985 году, когда сыр из овечьего молока был редкостью. Бизнес начался с кухонного стола Карен и Дона Росс, которые начали с изготовления одного сыра в день и подробно записывали производственный процесс. Сыр из овечьего молока напоминает старомодный сыр Уэнслидейл . Кроме того, из коровьего молока делают сыры, в том числе сорт под названием Monks of Strata Florida , названный в честь известного местного монастыря.

Органический фермерский сыр Penbryn производят Пол Книфтон и Андреа Деген, которые ранее производили сыр Гауда в Ирландии и Голландии соответственно. Формы для сыра заполняются творогом , вручную заворачиваются по отдельности и хранятся в течение 8–10 месяцев, чтобы усилить аромат и придать традиционный вкус. Разновидности включают сыр Penbryn Mature. Джилли Дэвис отмечает, что они «производят одни из лучших сыров, производимых сегодня в Уэльсе». Фермерский сыр Тейфи производится в Ффострасоле, Лландисул, и считается одним из лучших фермерских сыров, производимых в Уэльсе.

Компания Rachel's Organic была основана Рэйчел Роуленд на ферме Бринллис; органическая ферма площадью 254 акра в Долибонте, недалеко от Борта , которая принадлежала четырем поколениям одной семьи. В 1982 году из-за снежной бури доступ на ферму был закрыт, поэтому, чтобы не тратить впустую молоко с фермы, они производили масло для местного потребления. Вскоре последовало производство масла, йогурта и сыра. Бабушка Рэйчел работала инструктором по молочному хозяйству в Калифорнийском университете в Аберистуите и отвечала за разработку органических методов с использованием научных принципов.

Хлеб, пирожные и пудинги

Органическая пшеница по-прежнему перемалывается на небольших мукомольных заводах по всему Уэльсу. Медленное помол муки сохраняет зародыши пшеницы целиком, а теплое, но не горячее трение между жерновами мягко высвобождает пшеничное масло и, таким образом, сохраняет все питательные вещества. В Кередигионе Фелин Ганол в Лланристуде является примером отреставрированной мельницы, сохранившей свое оригинальное оборудование. Это единственная действующая водяная мельница в Кередигионе, которую в 2012 году посетил принц Уэльский .

Хлеб и пирожные пекли для ежедневного употребления, а также для особых случаев, которые обычно вращались вокруг религиозного или сельскохозяйственного календаря. Фримен отмечает, что торты возникли из более поздней традиции валлийской кулинарии, когда камень для обжига был заменен духовкой . Стрижка овец остается одним из главных общественных мероприятий в сельской жизни Уэльса, и в этот период фермеры помогают друг другу сгонять овец и стричь шерсть. В это время принимающая ферма потратит несколько дней на приготовление пирогов, тортов и запеченного мяса. Cacen Gneifo, или «Остригающий пирог», — это традиционный пирог, приготовленный в то время и приправленный тмином . Молотильный пирог, или Cacen Ddyrnu, — это традиционный пирог, который готовят во время молотьбы и используют пахту и жир от бекона, которые всегда доступны на валлийских фермах. Тейсен Караве, или торт из семян, — еще один торт, в котором используются семена тмина. Это один из старейших валлийских пирогов с яйцом, который традиционно ассоциируется с часовней и воскресным чаем в гостиной. Старый рецепт Кередигиона — рождественский пирог, или Тейсен Дду Надолиг, который обычно включает в себя немного домашнего эля.

Пекарня Дервен, Национальный исторический музей , построенная из кирпича в 1900 году, до 1924 года это была общественная пекарня на Теспиан-стрит в Аберистуите. Сегодня Бара Брит для продажи посетителям. здесь выпекают

Коммерческие пекарни развивались в городских районах в девятнадцатом и начале двадцатого века, чтобы удовлетворить потребность городских жителей выпекать хлеб самостоятельно. домашнее тесто Они приносили в пекарню в формах для выпечки и платили пекарю за его выпечку. Причина этого в том, что таунхаусы были оснащены железными печами, прикрепленными к кухонным плитам , которые не считались «хорошими пекарями хлеба». Пекарня «Дервен» была одной из трех таких пекарен в Аберистуите. Он служил местному сообществу примерно с 1900 по 1924 год и был перестроен в Национальном историческом музее в середине 1980-х годов. Это функциональная пекарня, которая позволяет посетителям музея увидеть, как пекари работают, используя традиционные деревянные приспособления, замешивая тесто и используя большую кирпичную печь традиционным способом.

Блины , которые в Кередигионе называются понкаген (понкагау) или панкосен (панкос), считаются в Уэльсе таким же традиционным блюдом, как и кавль. Потому что их можно было быстро приготовить на обожженном камне над огнем, и их часто готовили для неожиданных гостей, в качестве угощения на день рождения или ели за чаем . Блинчики по-прежнему остаются популярными, и считается, что их лучше всего готовить из пахты и бикарбоната соды , а не из обычного молока. В большинстве книг рецептов валлийских деревенских домов есть рецепты блинов с использованием сливок, что считается особой роскошью.

Вафли — более позднее дополнение к кухне Кередигиона, местное производство которых началось в 1980-х годах. Tregroes Waffles управляют Кес Хюисманс и Анс Брауэр, которые приехали в Кередигион в 1981 году из Голландии. Они начали с простой вафельницы, предлагая свои первые вафли на вечеринке Гая Фокса в Хенлане в 1984 году, а затем переехали в более просторное помещение в Лландисуле.

Трайфл и рисовый пудинг по-прежнему очень популярны в западном Уэльсе, причем Фриман отмечает, что трайфл - это «более или менее обязательный« финал »застолья по особому случаю». Ожидается, что в случае рисового пудинга он будет насыщенным и сливочным.

В 2012 году Федерация женских институтов Кередигиона опубликовала книгу рецептов под названием «Cardi Cuisine» в честь своего 90-летия и проведения конференции WI Wales в Аберистуите. Книга в спиральном переплете содержала более 90 рецептов от членов штата Висконсин, в том числе некоторые традиционные рецепты хлеба и пирожных, в том числе рецепты хлеба из пастернака, Бара Брит, стрижки торта, валлийских тортов, пирожных с ярмаркой Лланддарог и валлийских чайных булочек.

Фрукты

Выращивание фруктов, как правило, предназначено для домашнего использования: на каждой ферме есть своя яблоня, слива или чернослив. Однако из-за кислой почвы в горных районах мягкие фрукты - большая редкость, хотя их можно выращивать в коммерческих целях там, где почва менее кислая. Pen Called — традиционный сорт яблок из Кередигиона, который хорошо подходит для производства сидра. Он имеет полный, острый вкус и низкое содержание танинов. Его также можно использовать в качестве яблока для приготовления в конце сезона. Прен Глас — сорт яблок из региона Сент-Догмаэлс . Это раннеспелое яблоко. Оба яблока можно приобрести у коммерческих производителей. Как и в других частях страны, валлийские яблоки и сорта фруктов, возможно, ждут повторного открытия, и еще предстоит провести полную оценку традиционного валлийского садоводческого биоразнообразия.

Также собирают дикие фрукты, в том числе ежевику (mwyar), рябину (llus), дикую малину (afan) и дикую клюкву , которые можно найти растущими на заболоченных возвышенностях Кередигиона. крыжовник и ревень . В садах также часто выращивают

Фруктовые пироги, в том числе оборотные, традиционно готовились на камне без тарелки или блюда; сахар добавляли только после того, как фрукты были приготовлены. Для этого сняли крышку с теста и затем всыпали сахар в фрукты. Изготовление тарта на камне требовало умения и использования специальной деревянной лопатки.

Органические продукты

Традиции земледелия Кередигиона насчитывают несколько поколений, но влияние альтернативного образа жизни добавило новые идеи и философию к традиционному образу жизни и, таким образом, обогатило местное сообщество. новые продукты, такие как бобовые , фасоль и соевое молоко Это означает, что в дополнение к традиционным продуктам питания Уэльса, таким как сливочное масло и бекон, рацион дополнили . Кроме того, произошел переход от искусственно удобренных сельскохозяйственных угодий к органическим пастбищам, а также рост садоводства и увеличение производства высококачественной продукции.

Напитки

Минеральная вода Лланлир

Dà Mhìle Distillery — независимая винокурня валлийского виски , основанная в 2012 году при поддержке винокурни Springbank . Он расположен на ферме Glynhynod и считается первым органическим фермерским винокуренным заводом в Великобритании. На винокурне производят органический виски. По договоренности проводятся экскурсии с гидом. Он также производит органический апельсиновый ликер под названием Dà Mhile Orange 33.

Фримен отмечает, что домашнее пиво является «легендой» в сельской местности Уэльса, а семейные рецепты ревностно охраняются. Одной из ферм, которая сейчас производит пиво на коммерческой основе, является ферма Panteg в Маен-и-гроусе , где пивоварня Penlon Cottage Brewery предлагает дегустации пива и мероприятия. Они производят десять видов эля , лагера и стаута, используя традиционные методы и вегетарианские рецепты.

Компания Celtic Country Wines расположена в Хенлане, Лландисул и производит фруктовые вина, ликеры и деревенские консервы. Винодельня принимает посетителей и имеет сувенирный магазин.

Традиционно имбирное пиво всегда было популярно как безалкогольная альтернатива обычному пиву. Существует два вида валлийского имбирного пива: в одном для приготовления «маленького» пива используется имбирная трава, а в другом — корень имбиря.

Тш Нант — это 350-летняя ферма недалеко от Бетании, Кередигион . Ферма разливает родниковую воду в бутылки с 1986 года. Торговая марка Tŷ Nant была основана в 1989 году и известна своими характерными кобальтово-синими Филиппа стеклянными бутылками, получившими награду Британской федерации стекла за дизайн и ставшими первыми бутылками, в которых использовалось темно-синее стекло со времен « Молока ». Магнезия . Llanllyr — это бутилированная вода, которую разливают с 1180 года на органической ферме в Талсарне и продают по всему Уэльсу.

Дальнейшее чтение

• Музей Кередигион: страницы музея, посвященные традиционным блюдам округа
• Отчет Ceredigion Food Mapping

См. также

• Валлийская кухня
• Кухня Кармартеншира
• Кухня Гауэра
• Кухня Монмутшира
• Кухня Пембрукшира
• Кухня Суонси
• Кухня долины Гламорган