Поваренная книга леди Кларк из Тиллипрони
 | Эта статья содержит слишком много или слишком длинные цитаты . ( май 2023 г. ) |
 Первое издание | |
| Автор | Шарлотта, леди Кларк Кэтрин Фрэнсис Фрер |
|---|---|
| Предмет | Британские рецепты XIX века. |
| Жанр | Кулинария |
| Издатель | Констебль и компания |
Дата публикации | 1909 |
| Место публикации | Шотландия |
| Страницы | восемнадцатый + 584 |
«Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони» — это книга рецептов, собранная за всю жизнь Шарлоттой, леди Кларк из Тиллипрони (урожденная Кольтман, 1851–1897), и опубликованная посмертно в 1909 году. Самый ранний рецепт был собран в 1841 году; последний - в 1897 году. Книгу редактировала художница Кэтрин Фрэнсис Фрер , которая довела до публикации еще две кулинарные книги по просьбе мужа Кларка.
Книга считается ценным сборником рецептов викторианской эпохи . Леди Кларк получила рецепты, расспрашивая хозяек или поваров, а затем проверяя каждый из них в Тиллипрони. Она документировала источник каждого рецепта, указав имя источника, а часто и дату. Здесь подробно освещена простая британская кухня, особенно мясо и дичь, но в книге есть разделы, посвященные всем аспектам современной кулинарии, включая хлеб, пирожные, яйца, кулинарию для инвалидов, джемы, пироги, соусы, сладости (пудинги) и овощи. Она жила в Италии и Франции, и кухни этих стран представлены множеством блюд, как и англо-индийская кухня с разделом под названием «Карри».
Книга понравилась Вирджинии Вульф и послужила источником вдохновения для кулинарной писательницы Элизабет Дэвид .
Контекст
[ редактировать ]Тиллипрони — дом викторианской эпохи между Баллатером и Стратдоном в Шотландии, к востоку от национального парка Кэрнгормс , с видом на долину реки Ди ; сады открыты для публики. [ 1 ] Леди Кларк собрала тысячи рецептов для собственного использования в период с 1841 по 1897 год; [ 2 ] среди гостей ее дома в 1870-х годах был Генри Джеймс , который в письме написал: «Я благословляю старый дом на горе и его приветливых и щедрых арендаторов». [ 3 ] Леди Кларк была замужем за дипломатом сэром Джоном Форбсом Кларком, вторым баронетом. [ 4 ] [ 5 ] Сэр Джон работал в Париже (видя там революцию 1848 года), переехав в Брюссель в 1852 году и в Турин с 1852 по 1855 год; он женился на Шарлотте в 1851 году. [ 4 ] Жизнь в Европе дала леди Кларк подробное представление об итальянской и французской кухне – существует пять рецептов соуса Тартар ; и она была хорошо осведомлена об англо-индийской кухне, включая такие блюда, как «Кролик Пиш-паш». [ 6 ] Ее подход заключался в том, чтобы спросить хозяйку или повара, как готовится то или иное интересное или необычное блюдо, а затем опробовать рецепт в Тиллипрони, чтобы убедиться, что он сработал. [ 7 ]
После смерти леди Кларк в 1897 году ее вдовец пригласил Кэтрин Фрэнсис Фрер (1848–1921), дочь сэра Генри Бартла Фрера , собрать их в книгу, попросив: [ 2 ]
Я попросил Вас выступить спонсором публикации избранного из ряда кулинарных и домашних рецептов, собранных моей покойной женой – по двум причинам, во-первых, потому что я знаю, что Вы сами немало интересуетесь и разбираетесь в науке. Брилья Саварен ; а во-вторых, и главным образом, потому, что из вашего многолетнего близкого знакомства с ней вы можете засвидетельствовать, что она была не простой «домохозяйкой» в кулинарных делах, а исключительно начитанной женщиной, одаренной тонким литературным вкусом. и суждение. ... В этой уверенности, а также в надежде и вере в то, что они могут оказаться полезными многим молодым матронам, разделяющим взгляды с той, кто это сделал, я доверяю сборник вам для вашего наблюдения и публикации. С уважением, Джон Ф. Кларк. [ 8 ]
Фрер родился в Малкольме Пете, Бомбей , 25 сентября 1848 года. [ 9 ] В более позднем возрасте она жила на Вестборн-Террас в Лондоне. [ 10 ] « Кулинарная книга» не была первой публикацией Фрера; в возрасте 20 лет она проиллюстрировала своей сестры Мэри книгу « Дни старого Декана, или Индуистские сказки, распространенные в Южной Индии» , сборник народных сказок; их отец был в то время губернатором Бомбея. Книга пользовалась популярностью и выдержала четыре издания с момента первой публикации в 1868 и 1889 годах. [ 11 ] В предисловии к « Кулинарной книге» она отрицает «особые познания в кулинарии, которыми так любезно приписывает мне сэр Джон», но признает, что ее всегда интересовало «исследование» и что она видела «две другие кулинарные книги через нажмите для моей подруги, покойной мисс Хильды Дакетт»: это были «Хильды». Где это? «Рецепты» (1899 г.) и «Дневник домохозяйки Хильды» (1902 г.), опубликованные Чепменом и Холлом; но имя Фрера не значилось на их титульных страницах. [ 12 ]
Книга
[ редактировать ]Структура
[ редактировать ]Первое издание имеет объем xviii + 584 страницы. Он разделен на разделы следующим образом, начиная сразу после оглавления без преамбулы:
- Разрыхлитель, дрожжи и дрожжи
- Напитки
- Хлеб, гриссини, каша и булочки
- Торты и т. д.
- Сыры и сырные блюда
- Кондитерские изделия
- Карри
- Домашние рецепты
- Яйца
- Рыба
- Рыбные пироги и пудинги
- Рыба, дичь, мясо и пикантные кремы
- Игра
- Неверная кулинария
- Джемы, желе, мармелады, фруктовые сиропы и т. д.
- Мясо
- Мясные желе
- Мясные пироги, пудинги и суфле
- Растопленное масло, масляные соусы и пикантные масла
- омлеты
- Паста и кондитерские изделия
- Птица
- Консервированные фрукты
- Ру, Браунинг и Глейз
- Соусы для рыбы
- Соусы к мясу
- Соусы для птицы и дичи
- Соусы для овощей
- Супы и бульоны
- Начинки
- Сладкие блюда
- Сладкие пудинги
- Сладкие соусы
- Овощи
Иллюстраций нет.
Существует приложение, написанное под именем Фрера, с разделами, обобщенными из RSPCA, о том, как «Избавить животных от ненужной боли» и «Плохое мясо» (в котором даются советы о том, как лучше всего убивать кроликов и птиц). Индекс занимает 31 страницу в двух колонках мелкого шрифта.
Подход
[ редактировать ]
Каждый рецепт представлен достаточно понятно, с названием, которое нумеруется, если для данного блюда существует более одного рецепта. Списка ингредиентов нет: каждый рецепт начинается сразу, например: «Измельчите слегка ошпаренную рыбу, растолките также 1/2 фунта мелко нарезанного жира, 2 унции черствых панировочных сухарей и 1 яйцо. избитый». [ 13 ] Многие рецепты имеют поименованный источник, иногда с датой, например, « из ревеня Джем . (Миссис Дэвидсон, Колдстоун- Мэнс . 1886 г.) ». [ 14 ]
Некоторые рецепты леди Кларк очень кратки и представляют собой не более чем заметки для самой себя, как в ее
Кабачок. № 3. Фаршированные — Турин. «Куссы» .
Кабачки в Турине маленькие и короткие — около 2 дюймов в длину; [ а ] их фаршируют фаршем и подают в густом соусе.
Их подают как фриттуру после супа, и их иногда называют «цуккетти по-пьемонтезски». [ 15 ]
Видно, что инструкции, ингредиенты и комментарии перемешаны.
Рецепты в каждом разделе расположены в алфавитном порядке. Некоторые записи являются перекрестными ссылками, например «Zucchetti à la Milanaise» и «à la Piedmontaise». См . Кабачки». [ 15 ]
Издания
[ редактировать ]На протяжении большей части двадцатого века было только одно издание, выпущенное Констеблем в 1909 году:
- Фрер, Кэтрин Фрэнсис (редактор). (1909) Поваренная книга леди Кларк из Тиллипрони . Лондон: Констебль и компания.
Ситуация изменилась в 1990-е годы:
- (1994) Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони с предисловием Джеральдин Холт . Льюис: Саутовер.
Прием
[ редактировать ]Современный
[ редактировать ]
Автор-феминистка Вирджиния Вульф написала рецензию на книгу в литературном приложении к Times в 1909 году, написав, что «Кулинарные книги приятно читать... Их отличает очаровательная прямота с их императивом: «Возьмите сырую птицу и разрежьте ее кожу от конца до конца». ' [ б ] и их огромный здравый смысл, который скрывает легкомыслие с лица». [ 16 ] [ 17 ]
В обзоре Spectator 1909 года предполагается, что леди Кларк унаследовала «практическое изучение кулинарии» от своего отца, «мистера судьи Колтмана», который, хотя и «сам был воздержан», «заботился о том, чтобы обеспечить своим гостям хорошо накрытый стол». [ 18 ] В обзоре отмечается
выдающееся происхождение многих рецептов. Г-н Форд из знаменитого « Справочника по Испании » предлагает несколько испанских блюд; есть рецепт имбирных дрожжей, который мисс Найтингейл ; , должно быть, часто пробовала [ с ] поэт Роджерс рассказывает нам, как приготовить «Пудинг поэта», а лорд Хоутон дает указания по приготовлению пудинга из баранины и устриц. [ 18 ]
Современный
[ редактировать ]Кулинарный писатель Элизабет Дэвид описывает один из рецептов леди Кларк в своей книге 1970 года « Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне» следующим образом:
Толстое печенье с пармезаном. Малоизвестный рецепт из «Кулинарной книги» леди Кларк из Тиллипрони ... именно благодаря идеям, историческому аспекту и чувству аутентичности, уверенности в том, что эти рецепты действительно использовались и блюда были успешными... эта книга это так ценно. Этот рецепт исключительно хорош...:
- На дюжину печенья: 1 ⁄ 4 фунта простой муки, 2 унции. сливочного масла и тертого пармезана, желток одного яйца, соль, кайенский перец. Втираем масло в муку, добавляем сыр, яйцо и приправы. При необходимости смочите небольшим количеством воды. Раскатайте тесто до толщины полсантиметра. Нарезаем кружочками диаметром 1 дюйм. Разложите на противне. Выпекайте в центре или нижнем центре очень умеренной духовки, газ № 2 или 310–330 ° F, всего 20 минут. Подавайте горячим. [ д ]
Леди Кларк подчеркивает, что именно толщина этого печенья придает ему характер… печенье можно хранить в форме и подогревать, когда захотите. [ 19 ]
Сью Дайсон и Роджер МакШейн, рецензируя книгу на foodtourist.com, называют ее «ценной коллекцией британских рецептов». [ 2 ] и
важно по ряду причин. Во-первых, он представляет собой широкий спектр рецептов, которые широко использовались в домах по всей Британии в 19 веке, и, следовательно, служит для систематизации приготовления пищи в то время. Во-вторых, это не работа одного человека. Леди Кларк была заядлым коллекционером рецептов, и ее работы представляют собой сборник сотен домашних поваров. Третья причина, почему мы считаем это важным, заключается в том, что эта работа леди Кларк оказала глубокое влияние на великую Элизабет Дэвид и послужила для нее источником вдохновения. [ 2 ]
Дайсон и МакШейн заявляют (после обсуждения содержания), что «рецепты несложные, поскольку леди Кларк предпочитала простоту и ее раздражала изобретательность». Они пишут, что «рецепты мяса и птицы очень сильны и варьируются от обычного мяса, такого как говядина и свинина, а также до многих блюд из дичи, как и следовало ожидать от человека, живущего в высокогорной Шотландии». В заключение они рекомендуют: «Отличное дополнение к вашей кулинарной библиотеке!» [ 2 ]
Ванесса Кимбелл из Школы закваски пишет, что Фрер тщательно каталогизировала все рецепты, удаляя все, что она могла найти в опубликованном источнике, и отмечает, что они «все восхитительно просты». [ 20 ] Она объясняет:
Лишь немногие заядлые повара не коллекционируют рецепты на протяжении всей жизни. Торт друга, записанный на клочке бумаги, странице, вырванной и бережно хранимой из газеты. Для леди Кларк из Тиллипрони, жены много путешествовавшего дипломата и друга американского писателя Генри Джеймса , коллекционирование рецептов было чем-то большим, чем просто пристальный интерес; это был образ жизни. Вдохновленная любовью своего отца к французской кухне, леди Кларк собрала приготовленные и аннотированные более трех тысяч страниц рукописей и рецептов в период с 1841 по 1897 год, в том числе многие из тех, что она провела во Франции и Италии. [ 20 ]
Кимбелл заключает: «Готовить по этой необычной книге одно удовольствие. Усердие [Фера] в составлении этой обширной коллекции рецептов привело к созданию одной из самых очаровательных, простых и подробных книг рецептов конца девятнадцатого века с рецептами, которые до сих пор удивительно популярны. очень полезно сегодня». [ 20 ]
Во введении к изданию 1994 года Джеральден Холт пишет, что, хотя большинство поваров собирают рецепты, [ 6 ]
Однако немногие могут сравниться с удивительным подвигом леди Кларк из Тиллипрони, которая заполнила более трех тысяч страниц рукописи, как говорит Кэтрин Фрер, «не только написанной на всех доступных полях, но часто перекрещенной, как пастушья пледа», кулинарными подробностями и тщательно записанные рецепты блюд и блюд, которые ей нравились. [ 6 ]
Холт отмечает в книге, что
Что меня так сильно поражает, так это современность еды леди Кларк. Ее предпочтение простой кулинарии с безупречным, характерным вкусом (ее худшая критика блюда состоит в том, что оно скучное на вкус) делает ее еду привлекательной даже столетие спустя. А ее эклектизм, порожденный ее многопутным детством и жизнью жены дипломата, позволил создать блюда, которые до сих пор отвечают вкусам современников. [ 6 ]
В своей книге «Каледонский пир » Аннет Хоуп называет леди Кларк «замечательной». [ 21 ] и пишет, что она
кулинарная книга (предмет коллекционирования) олицетворяет гастрономическую жизнь поздней викторианской аристократии. Еще до замужества леди Кларк много путешествовала со своей семьей по Франции и Италии; там у нее развился интерес к хорошей еде, который, в отличие от интереса многих современников, был основан гораздо меньше на жадности и пристрастии к показухе, чем на тонком понимании качества. [ 21 ]
Хоуп добавляет, что леди Кларк
личные заметки – иногда не более чем памятные записки – бессознательно передают мир покойной викторианской хозяйки в Лондоне, за границей и дома в Тиллипрони. Поскольку происхождение большинства рецептов указано, ее страницы заполнены призрачными фигурами, имена некоторых из которых мы знаем, имена других совершенно неизвестны, но все они объединены в братство того, что Джеймс Босуэлл назвал «Животным-кулинаром». [ 21 ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Теперь их называют кабачками или кабачками.
- ^ Это со страницы 261 рецепта «Куриный галантин. № 1. ( Катальди .)»
- ^ Рецепт на странице 2 взят от « Мистера Найтингейла , Лихерста », Флоренс Найтингейл отца ; его поместье Лихерст находилось в Дербишире .
- ^ Рецепт на странице 66, «Печенье с пармезаном — толстое».
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Тиллипрони» . Шотландские сады . Проверено 7 декабря 2014 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Дайсон, Сью; МакШейн, Роджер. «Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони Шарлотты Кларк» . ФудТурист . Проверено 7 декабря 2014 г.
- ^ Джеймс, Генри; Эдель, Леон (1980). Письма . Издательство Гарвардского университета. п. 368. ИСБН 978-0-674-38782-9 .
- ^ Jump up to: а б «Сэр Джон Форбс Кларк (Некролог)». Таймс . 14 апреля 1910 г.
- ^ «КЛАРК, сэр Джон Форбс», «Кто был кто» , A&C Black, 1920–2015; онлайн-издание, Oxford University Press, 2014. Дата обращения 19 декабря 2014 г.
- ^ Jump up to: а б с д Холт, Джеральдин. «Очерки и вступления» . Проверено 8 декабря 2014 г.
- ^ «Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони» . Книги Эйба . Проверено 8 декабря 2014 г.
- ^ Фрер, 1909. стр. viii–viii
- ^ Фрер, Кэтрин Фрэнсис. «Духовные возвращения Британского индийского офиса - Расшифровка рождений и крещений» . FindMyPast . Проверено 7 декабря 2014 г. (требуется подписка)
- ^ Фрер, Кэтрин Фрэнсис. «Транскрипция акционеров GWR» . FindMyPast . Проверено 7 декабря 2014 г.
- ^ «Дни старого Декана, или индуистские сказки, распространенные в Южной Индии» . Гудриддс . Проверено 7 декабря 2014 г.
- ^ Брат, 1909. с. viii–ix
- ^ Фрер, 1909. с. 127
- ^ Фрер, 1909. с. 176
- ^ Jump up to: а б Фрер, 1909. с. 542
- ^ Макнили, А. (1986). Очерки Вирджинии Вульф, том 1: 1904–1912 . Хогарт Пресс . п. 301. ИСБН 978-0-701-20666-6 .
- ^ Вульф, Вирджиния (25 ноября 1909 г.). «Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони». Литературное приложение Times .
- ^ Jump up to: а б Анон (27 ноября 1909 г.). «Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони» . Зритель . п. 25 . Проверено 8 декабря 2014 г.
- ^ Дэвид, Элизабет (2000) [1970]. Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне . Грубская улица. стр. 230–231. ISBN 978-1-902-30466-3 .
- ^ Jump up to: а б с Кимбелл, Ванесса. «Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони - 1909 год» . Школа Закваски . Проверено 8 декабря 2014 г.
- ^ Jump up to: а б с Надежда, Аннет (2010) [1987]. Каледонский праздник . Книги Кэнонгейта. п. 68. ИСБН 978-1-84767-442-5 .
Библиография
[ редактировать ]- Фрер, Кэтрин Фрэнсис (редактор). (1909) Поваренная книга леди Кларк из Тиллипрони . Лондон: Констебль и компания. OCLC 752897816.
- ––– (1994) Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони с предисловием Джеральдин Холт . Льюис: Саутовер. ОСЛК 751679281. ISBN 978-1-870-96210-0 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Акварель Кэтрин Фрер 1877 года в The Guardian , 8 декабря 2009 г.