Арденнская сухая ветчина

Арденнская сухая ветчина

Арденнская сыровяленая ветчина
Тип	гастроном
Курс	вход Золотой рукой
Место происхождения	Арденны департамент
Другая информация	Сертифицирован Confrérie du Jambon sec d’Ardennes с 1985 года. Внесено в список охраняемых географических указаний с 2015 г.

Jambon sec des Ardennes (букв. по-французски « Арденнская сыровяленая ветчина» ) — коллективный знак сертификации сыровяленой ветчины из французского департамента Арденны , изготовленной из свиных ножек, купленных у местных фермеров и обработанных путем засолки , сушки и старение.

Эта технология обработки пищевых продуктов вдохновлена ​​фермерскими ветчинами, которые всегда производились фермерами Арденн .

Бренд и торговля этой мясной закуской развивались в течение последних тридцати лет 20-го века благодаря импульсу мастера по производству мясных закусок Мориса Роффидаля, а затем братству профессиональных переработчиков мясных закусок и гастрономов из Арденн.

С 2009 года отрасль, состоящая из фермеров, мясников, ассоциаций и местных органов власти, работает над признанием этой трансформации. В 2015 году Европейская комиссия зарегистрировала знаки географического указания «Jambon sec des Ardennes – Noix de Jambon sec des Ardennes» в качестве ЗГУ .

Компании в секторе Жамбон-Сек-де-Арденны остаются относительно скромными по размеру. Объем чуть менее ста тонн, проданный во Франции и соседних странах, представляет собой небольшую долю годового потребления в этих странах.

Jambon sec des Ardennes следует отличать от Jambon d'Ardenne , производимого в Бельгии и часто курящегося.

История

В 19 веке свиноводства в Арденнах : несколько авторов подчеркивали важность и за качество получаемой продукции. Леандр-Моиз Ломбард в своей книге 1855 года « Sur le Cuisinier et le Médecin » относит свиней из Арденн к «самым известным французским свиньям». По словам Анри Кло Жува, так происходит и столетие спустя.

Еще в 1793 году ветчина из Арденн упоминалась как фирменный продукт департамента Вузье в таблицах цен , составленных в соответствии с « общим законом максимума ». Революционный период или нет, этот продукт стал местным эталоном, достигнув в Иль-де-Франс 19 веке региона . В 1866 году агроном Гюстав Хёзе , профессор Национальной сельскохозяйственной школы Гриньона , заявил, что «самые уважаемые французские ветчины готовятся в департаментах Нижнего Пиренеев , Нижнего и Верхнего Рейна , Мааса , Мозеля , Арденн и Вогезов ». . Это фирменное блюдо было включено в каталог Olida , когда компания еще была всего лишь парижским бутиком по продаже изысканных деликатесов, а затем стала производителем колбасных изделий. Он занимает видное место на приемах в Шампани-Арденнах . Например, это фирменное блюдо было частью меню на банкете по случаю открытия железнодорожной линии в Рокуре 21 августа 1898 года, организованном французским министром общественных работ Луи Шарлем Тилле . То же самое произошло и с открытием новой ратуши Нузонвиля 9 ноября 1924 года. В 1930 году она все еще фигурировала под названием ветчина Порсьен в гастрономическом меню Алена Бургиньона, директора ресторана Écu de France на улице Страсбург. в Париже.

В 1985 году была основана Confrérie du Jambon sec d'Ardennes, объединившая профессионалов в области мясных закусок и общественного питания, дегустаторов и гастрономов с целью повышения осведомленности о продукте. В 1988 году сорта Jambon sec des Ardennes и Noix de Jambon sec des Ardennes были награждены официальным знаком высшего качества и происхождения — региональным сельскохозяйственным знаком (омологация № 18-88 регионального знака Ardennes de France ). Коммерческая защита защищенного географического указания (PGI) была получена в октябре 2001 года. Однако отмена региональных маркировок во Франции в 2003 году привела к приостановке действия маркировки. Процесс маркировки был возобновлен в 2010 году. завершиться в 2015 году.

В 2000 году Жамбон-Сек-де-Арденны был также выбран Жилем Пудловски , когда он выбрал пятьдесят местных продуктов, которые, по его мнению, сопротивлялись общей стандартизации продуктов питания, для своей книги Les trésors gourmands de la France . Для этой публикации кулинарный критик познакомился с Морисом Роффидалем, мясником из Эбеса , который возродил традиционное приготовление сыровяленой ветчины во французских Арденнах, взяв на себя в 1972 году небольшой бизнес своего дяди. С тех пор этот мастер передал свою страсть новому поколению. и другие коллеги позаботились о том, чтобы передать эстафету таким же образом.

Семейные методы производства и обработки

Семейное разведение и обработка – оригинальный метод. В 19 веке и первой половине 20 века мясо в Арденнах потреблялось реже, чем сегодня. Однако одно мясо выделялось среди остальных более регулярным потреблением: свинина. «В популярной кухне свинья — король. Долгое время», — писал доктор Октав Гульо в 1931 году, — «В популярной кухне свинья — король. «Это было единственное мясо в рационе крестьянина. Свиноводство было семейным делом. Каждая семья забивала одну-две свиньи в год, а мясо потребляла в течение года, сушила и развешивала на кухне и на чердачных балках.

Смерть свиньи была событием, для которого время от времени вызывался опытный убийца. «Убийца» также умел разделывать. Действительно, шарбонне , соответствующее филе и котлете , делили с друзьями и соседями. Затем каждый второй кусок аккуратно разрезали, готовили, солили и посыпали перцем и специями. Затем, «полтора месяца спустя», по словам Жака Ламбера, цитируя летописца деревни Сент-Вобур Жюля Лефранка, «Свинью обессоливали и с помощью оленей (плетеных нитей) развешивали на кухне четвертинки ветчины и бекона рядом с небольшими поленьями, обрезанными по длине и положенными концами на клочки (так называются два небольших куска свинины). деревянные, например, два стержня длиной примерно 2 метра, расположенные параллельно потолку и поддерживаемые крючками или планками, приклеенными к двум соседним балкам; плетеные стойки, известные как пластинки были размещены ); на туалетах). Соль растаяла и залила тротуар, но это продолжалось всего несколько дней. Через несколько недель мясо высушили и вернули в соляную комнату, очистили и перевезли на чердак, где его просто положили. соломенная подстилка». Благодаря климату региона сушка и отверждение происходили медленно и постепенно. Эти условия позволили раскрыть и раскрыть ароматы и вкусы в наилучших возможных условиях.

Кустарная обработка для рынка

Фермерское производство и переработка в сельских семьях становились все более редкими в течение 20-го века с созданием боен и изменением правил, регулирующих убой животных. Но в то же время, к концу девятнадцатого века, мясные закуски получили развитие, особенно в городах Арденн, но также, что более удивительно, в небольших деревнях, таких как Айбес и Харньес , с сыровяленой ветчиной в качестве основного продукта. . Эти мастера по изготовлению колбасных изделий организовывали туры на тележке, автобусе или поезде по долинам Мааса и Семой , области, характеризующейся более плотным, более городским и более рабочим населением, чем остальная часть департамента Арденны. У них также была постоянная клиентура, в том числе парижские эмигранты, которые, проезжая через страну, брали с собой в багаж несколько фирменных блюд. В 1939 году в деревне Харгни проживало около 15 мясников. Эта традиция производства колбасных изделий сохранилась и передала свои секреты производства из поколения в поколение, даже если в период между войнами и во время « Славных Трентов » ей приходилось сталкиваться с появлением конкурирующей отрасли, производящей более стандартизированную продукцию под влиянием таких компаний, как Olida или Caby .

Сеть сбыта сухой ветчины в Арденнах

Методы обработки арденской сыровяленой ветчины

Ветчина и внутренние части Арденнской ветчины после выдержки поступают на рынок.

Обработка Джамбона де Арденн проходит три этапа: засолка , сушка и выдержка . В своих рекомендациях о том, как действовать, Морис Роффидал особое внимание уделяет массажу и ручному растиранию во время засолки , а также продолжительности периода выдержки. Национальный институт происхождения и качества (Национальный институт происхождения и качества) включает эти пункты в паспорт продукта для охраняемого географического указания .

Для начала, после разделки и обрезки, свежую свиную ножку массируют, а затем вручную натирают мелкой солью, смешанной с небольшим количеством специй. Массаж вытягивает остатки крови из вен и артерий, что придает готовому окороку красный оттенок. Когда дело доходит до натирания, у каждого оператора есть свой способ действий и свои секреты, касающиеся используемых специй или количества натираний, например, чтобы стимулировать развитие ароматов, учитывать вес ветчины и сохранять содержание соли низкое. Этот этап длится один или несколько дней, в зависимости от количества втираний.

Целью сушки является «стабилизация» мяса и гомогенизация количества соли в ветчине, частично путем воспроизведения естественных условий сушки прошлых лет на чердаках зимой. Первые сушилки низкотемпературные, от 3 до 4°С, с уровнем влажности более 80%. Затем температура повышается примерно до 10°C. Этот этап длится около 3 месяцев.

Последний и самый длительный этап — выдержка — удаляет из ветчины влагу. Чем суше ветчина, тем концентрированнее ее вкус. Перед выдержкой ветчину панируют, т. е. покрывают поверхность своего рода салом , жиром из свиного брюха, чтобы предотвратить слишком быстрое высыхание поверхности и образование корки. Опять же, панировка делается вручную. Затем ветчину подвешивают в помещении, где чередуются циклы горячего и холодного воздуха, воссоздавая естественные климатические условия, традиционно встречающиеся в фермерских сушильных сараях. Старение может длиться от 7 до 12 месяцев.

Морис Роффидал, человек, стоящий за созданием этого соленого продукта, также настаивает на важности «сырья» в начале процесса. Он сам отбирал свиней, отдавая предпочтение крупным белым породам или породам пьетрен , выращенным в полугорных районах и питавшимся в основном зерновыми. Национальный институт происхождения и качества , или INAO, называет весь департамент Арденны зоной разведения, учитывая, что в этом департаменте сейчас низкая плотность свиноферм, количество животных разделилось на четыре по сравнению с началом 20 века. INAO, естественно, исключает использование замороженного мяса, подтверждает требование использования зерновых кормов во время выращивания и ссылается на спецификации Label Rouge в отношении качества мяса.

Маркетинг арденнской сыровяленой ветчины

Свежая нога весит около 9–10 кг, а вяленая ветчина с костью весит от 6 до 7 кг. ветчины и внутренних частей ветчины под маркой Ardennes de France составлял 4000 штук в год. В 1995 году объем Сегодня эта цифра увеличилась более чем вдвое. Под этой маркой производят около десяти колбасных изделий и две основные ремесленные компании, одна в Айбесе. (поместье Мориса Роффидаля) на оконечности французских Арденн, а другое — в Ла-Франшевиле , недалеко от Шарлевиль-Мезьер , вместе производят от 8000 до 10000 штук в год. Это производство по-прежнему носит кустарный характер. Ежегодный тоннаж сыровяленой ветчины, производимой в Арденнах, оцениваемый в 80-100 тонн, следует сравнить с 60 000 тоннами, потребляемыми во Франции, включая 11 600 тонн Jambon Aoste , производимого промышленной группой Aoste , и 9 500 тонн ветчины, производимой промышленной группой Aoste. Байонская ветчина , фирменное блюдо бассейна Адур , которое, как и сыровяленая ветчина из Арденн, имеет защищенное географическое указание.

Потребление сыровяленой ветчины во Франции превышает производство, поэтому страна является импортером. В Европе обработка , преобладает итальянская с такими известными сыровялеными изделиями, как пармская ветчина и Vallée d'Aoste Jambon de Bosses , бренд Speck Alto Adige и так далее. Годовое производство пармской ветчины, например, составляет от 9 до 10 миллионов штук в год. по сравнению с 4000 кусками Арденнского жамбона. Таким образом, объем производства Jambon des Ardennes относительно невелик, а его маркетинг практически игнорируется массовыми розничными торговцами. Однако эта ситуация может измениться в результате интереса, проявляемого супермаркетами к так называемым «терруарным» продуктам (местного производства). и готовность некоторых переработчиков использовать эти маркетинговые каналы.

Чтобы нарезать ветчину, ее сначала нужно очистить от костей. Это форма, в которой он обычно продается. Специальным ножом из мяса аккуратно удаляют кость. Затем ветчину снова сшивают и помещают в пресс, чтобы вернуть ей овальную форму. Также возможно представить на продажу отдельно три мышцы, составляющие каждую ветчину: верхнюю мышцу, нижнюю мышцу и круглое филе. Дно и круглое филе имеют оболочку и представлены округлой, вытянутой формы. Ветчина нуа (кусок внутренней части ветчины) имеет филе и грушевидную форму. Эти ветчины ценятся за их утонченность и низкое содержание жира. Они весят около 3 кг для крупных и 800 г для мелких. Они производятся быстрее, чем целые окорока, так как весят меньше: от 45 до 120 дней.

Гастрономическая характеристика арденской сыровяленой ветчины

Братство Жамбон-Сек-де-Арденны.

С возрастом арденнская сыровяленая ветчина приобретает фруктово-дынный аромат и вкус вяленого мяса, сопровождаемый легким соленым вкусом. Аромат жира в ветчине очень слабый. Твердость ветчины позволяет легко нарезать ее и наслаждаться ею. Мякоть бордового цвета, текстура сочетает в себе эластичность и твердость, но не хрустящую. Благодаря медленной сушке ветчина получается относительно сухой и мягкой. тает во рту.

21 августа 1898 года, чтобы приветствовать министра общественных работ, муниципалитет Рокура включил в меню приготовление арденнской ветчины в желе. Эту ветчину также можно есть очень тонкими ломтиками или, что более традиционно, с омлетом, не готовя ветчину вместе с омлетом. и в сопровождении белого вина , пива из Арденн или сидра из Порсьена или Тьераша Арденнеза . Его также можно попробовать с ясеневым сидром.

Библиография

В библиографии ниже перечислены работы, использованные при написании статьи.

• Ломбард, Леандр-Мойз (1855). Повар и доктор и доктор и повар или повар доктор и доктор повар или искусство сохранения или восстановления здоровья посредством подходящей диеты (на французском языке). Л. Керлмер . Проверено 10 августа 2012 г.
• Хёзе, Гюстав (1866). Свинина (на французском языке). Сельскохозяйственный книжный магазин деревенского дома. .
• Гульо, Октава (1931). Традиционная и популярная география Арденн (на французском языке). Книжный магазин Эмиля Нурри . п. 229.
• Рисс, Жак (1994). История французской селекции . Сельские альтернативы. Харматтан .
• Ламберт, Жак (1997). Походы и крестьяне Арденн: 1830-1914 (на французском языке). Издания Terres Ardennaises. ISBN  2-905339-09-8 .
• Пудловски, Жиль (1997). Изысканные сокровища Франции . Морис Ружмон. Издания де ла Ренессанс дю Ливр. стр. 107–108. ISBN  2-8046-0362-8 .
• Жюссио, Роланд; Монмеас, Луи; Паро, Жан-Клод (1999). Животноводство во Франции. 10 000 лет истории (на французском языке). Дижон: Издания Educagri. ISBN  2-84444-066-5 .
• Национальный совет кулинарного искусства (2000). Шампанское Арденны: местные продукты и традиционные рецепты . Опись кулинарного наследия Франции (на французском языке). Париж: издания Альбина Мишеля. стр. 95–97. ISBN  2-226-11516-1 .
• Прево, Филипп (2004). Земля для обработки: под сельскохозяйственный контракт . Биология и экология (на французском языке). Париж/Будапешт/Турин: L’Harmattan . ISBN  2-7475-6269-7 .
• Рота, Сандра (2009). Вяленая ветчина из Арденн (на французском языке). Реймс: Éditions du Coq à l’Âne. ISBN  978-2-912036-43-8 .

Статьи, обзоры и технические описания

• Бургиньон, Ален (4 октября 1930 г.). «Гастрономическая карта Франции» . L'Illustration (на французском языке) (4570): 17. Архивировано из оригинала 26 декабря 2013 года . Проверено 6 сентября 2023 г.
• Кло Жув, Анри (март 1965 г.). «По дорогам изысканных Арденн». Франция за столом (на французском языке). 113 :17.
• Джулиано, Жерар (октябрь 1985 г.). «В Хейбесе и Харньи, знаменитом гастрономе». Terres Ardennaises (на французском языке) (12): 56–57. ISSN   0758-3028 .
• Даридан, Дэниел; де Жюбекур, Доминик; Ван Ферней, Ян Питер; Фрайсс, Жан-Луи (март 1998 г.). «Свиноводство, три зоны, три динамики» (PDF) . Агрест, блокноты (на французском языке) (27): 27–39.
• Шайуэ, Доминик (октябрь 2008 г.). «Ветчина: во Франции разыгрывается битва за сухое мясо» (PDF) . Viandemagazine (на французском языке): 56–57.
• Неизвестно (18 июля 2009а). «Ветчина ищет покупателя» . Журнал l'Union (на французском языке).
• Ламбер, Жак (октябрь 2009 г.). «Морис Роффидал, мясник-мясник из Эбеса». Террес Арденне (108): 32–33. ISSN   0758-3028 .
• Неизвестно (10 ноября 2009б). «Братство вяленой ветчины: восемь новых призывников» . Журнал l'Union (на французском языке).
• Хоккарт, Карл (7 декабря 2010 г.). «Местная ветчина на пути к этикетке» . Журнал l'Union (на французском языке).
• Флашго, Патрик (29 марта 2011 г.). «Тайвань интересуется гастрономией Арденн» . Журнал l'Union (на французском языке).
• Реми, Паскаль (12 июля 2011 г.). «Аутентичность продукции в Айбесе» . Журнал l'Union (на французском языке).
• Реми, Паскаль (3 августа 2011b). «Он борется за свою ветчину» . Журнал l'Union (на французском языке).
• Л., М. (5 августа 2011 г.). «Ветчина, от свиньи до полки» . Журнал l'Union (на французском языке).
• Хоккарт, Карл (28 февраля 2012 г.). «Арденнский ремесленник намеревается атаковать супермаркеты» . Журнал l'Union (на французском языке).
• VFC для Информационного центра мясных закусок и общественного питания CICT (20 мая 2012 г.). «Гораздо больше, чем просто удовольствие от сыровяленой ветчины» (PDF) . сайт ЦИКТ . Проверено 10 августа 2012 г. .
• Национальный институт происхождения и качества (2011 г.). «проект единого документа Сухая ветчина и сыровяленые ветчинные орехи из Арденн» (PDF) . ИНАО . Проверено 10 августа 2012 г. .
• Национальный институт происхождения и качества (20 апреля 2012 г.). Папка «Сушёная ветчина и сушеные окорочка из Арденн» . Проверено 10 августа 2012 г. .
• Министерство сельского хозяйства, агропродовольственного и лесного хозяйства (25 апреля 2012 г.). «Защищенное географическое указание (PGI)» . Проверено 10 августа 2012 г. .
• Совет департаментов Арденн, изд. (июнь 2015 г.). «Два продукта Ardennes с маркировкой IGP» . Les Ardennes en Marche : 5. Архивировано из оригинала 28 января 2022 г. Проверено 6 сентября 2023 г.

Видео

• TF1 (5 мая 2010 г.). «Кусочек арденнской ветчины» . Проверено 10 августа 2012 г. {{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )