Голландский соус

Голландский соус
	Голландский соус подается в составе яиц Бенедикт с щепоткой паприки.
Тип	Соус
Место происхождения	Франция (см. Французская кухня )
Основные ингредиенты	Яичный желток , жидкое сливочное масло , лимонный сок.
	Поваренная книга: Голландский соус ; Медиа: Голландский соус ;

Голландский соус ( / h ɒ l ə n ˈ d eɪ z / или / ˈ h ɒ l ə n d eɪ z / ; Французский: [ɔlɑ̃dɛz] , от французского соуса голландский, что означает «голландский соус»). ^{[ 1 ]} представляет собой смесь яичного желтка , топленого масла и лимонного сока (или белого вина или уксуса). Обычно его приправляют солью и белым или кайенским перцем .

Он хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт и часто подается с овощами, такими как приготовленная на пару спаржа . ^{[ 2 ]}^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}

Происхождение

Соус голландез означает в переводе с французского «голландский соус». ^{[ примечание 1 ]} Первый задокументированный рецепт датируется 1651 годом в Ла Варенна книге «Le Cuisinier François». ^{[ 7 ]} для «спаржи под ароматным соусом»: ^{[ 8 ]}

приготовьте соус из хорошего свежего масла, небольшого количества уксуса, соли, мускатного ореха и яичного желтка, чтобы связать соус; позаботьтесь, чтобы оно не свернулось ^{[ 8 ]}

Название было дано во время франко-голландской войны . ^{[ 9 ]}^{[ 10 ]}

Ла Варенну приписывают появление соусов из Средневековья благодаря своей публикации, и, возможно, он изобрел голландский соус. ^{[ 11 ]} Более свежее название для него — соус Изиньи , названный в честь Изиньи-сюр-Мер , который славится своим сливочным маслом. ^{[ 6 ]}^{[ 12 ]} Соус Изиньи встречается в книгах рецептов начиная с 19 века. ^{[ 13 ]}^{[ 14 ]}

К 19 веку соусы были разделены Каремом на четыре категории . Одной из его категорий была аллеманде — соус на основе бульона с добавлением яиц и лимонного сока. Эскофье заменил аллеманде яичными эмульсиями, в частности майонезом, в своем списке основных соусов высокой кухни . ^{[ 15 ]} Голландский вошел в раздел о деривативах ^{[ 16 ]} но в английском переводе упоминание майонеза как исходного соуса было удалено, а голландский соус был перенесен в раздел, посвященный исходным соусам. ^{[ 17 ]}

Хотя многие считают, что настоящий голландский соус должен содержать только основные ингредиенты: яйца, сливочное масло и лимон, Проспер Монтань белое вино или уксус предложил использовать разбавленное , как в соусе Беарнез , чтобы улучшить вкус. ^{[ 18 ]}

В английском языке название «голландский соус» было распространено на протяжении 19 века, но оно было в значительной степени вытеснено голландским соусом . в 20 веке ^{[ 1 ]}

Подготовка и обработка

Как и в других соусах из яичной эмульсии, таких как майонез и беарнез , ^{[ 19 ]}^{[ 20 ]} яйцо не свертывается, как в заварном креме ; ^{[ 21 ]} скорее, лецитин в яйцах служит эмульгатором , позволяя смеси обычно несмешивающегося масла и лимонного сока образовывать стабильную эмульсию . ^{[ 22 ]}

Чтобы приготовить голландский соус, взбитые яичные желтки смешивают с маслом, лимонным соком, солью и водой и осторожно нагревают при перемешивании. Некоторые повара используют пароварку для контроля температуры. В некоторых рецептах к разогретым желткам добавляют растопленное сливочное масло; другие требуют, чтобы нерастопленное масло и желтки были нагреты вместе; третьи смешивают теплое масло и яйца в блендере или кухонном комбайне. ^{[ 23 ]} Контроль температуры имеет решающее значение, так как чрезмерная температура может свернуть соус. ^{[ 24 ]}^{[ 25 ]} Некоторые повара начинают с сокращения. Редукция состоит из уксуса, воды и измельченного перца. Эти ингредиенты измельчают до состояния «до секунды» или почти досуха, процеживают и добавляют в смесь яичных желтков.

Голландез можно заморозить. ^{[ 26 ]}

Производные

Голландез и его производный майонез (голландез, появившийся в 17 веке, и майонез, появившийся в 18 веке) относятся к числу основных французских соусов . ^{[ 2 ]}^{[ 27 ]}^{[ 28 ]} и основа для многих производных, созданных путем добавления или изменения ингредиентов, в том числе:

Наиболее распространенным производным является яичный желток с редуцирующим соусом Беарнез . Его можно получить, заменив в препарате подкисляющий агент (уксус или лимонный сок) процеженным уксусом , луком-шалотом , свежим кервелем , свежим эстрагоном и (по вкусу) измельченным перцем горошком . ^{[ 29 ]}^{[ 30 ]}^{[ 31 ]} Альтернативно, ароматизаторы могут быть добавлены к стандартному голландскому соусу. Беарнез и его производные часто используют для приготовления стейков или других «напористых» блюд из мяса и рыбы, приготовленных на гриле.
- Соус Шорон — это вариант беарнез без эстрагона и кервеля, плюс томатное пюре. ^{[ 31 ]}^{[ 32 ]}
- Соус Фойо (или Валуа) — беарнез с мясной глазурью . ^{[ 31 ]}^{[ 33 ]}
- Соус Кольбер – это соус Фойо с редуцированным белым вином. ^{[ 34 ]}
- Соус Палуаз представляет собой беарнез, в котором эстрагон заменен на мяту . ^{[ 35 ]}
Соус au vin blanc (к рыбе) — голландский с добавлением белого вина и рыбного бульона. ^{[ 36 ]}
Соус Баваруаз — голландский со сливками, хреном и тимьяном . ^{[ 37 ]}
Сливочный соус по-голландски со сметаной .
Дижонский соус, также известный как горчичный соус или жирондинский соус, представляет собой голландский соус с дижонской горчицей .
Соус Мальтийский — голландез с бланшированной апельсиновой цедрой и соком красного апельсина . ^{[ 31 ]}^{[ 38 ]}
Соус Муслин, также известный как соус Шантильи, представляет собой голландский соус со взбитыми сливками. ^{[ 31 ]}^{[ 39 ]}
- Соус Дивин – это соус Мусслин с редуцированным хересом во взбитых сливках.
- В рецепте мусса от мадам Бенуа вместо взбитых сливок используются взбитые яичные белки.
Соус нуазетт — голландский, приготовленный на коричневом сливочном масле . ^{[ 40 ]}

Примечания

^ Французы, как правило, давали своим творениям иностранные названия, одним из которых был голландский. ^{[ 6 ]}

Цитаты

^ Jump up to: ^а ^б Айто 2012 , с. 172.
^ Jump up to: ^а ^б Эскофье 1903 год .
^ Эскофье 1907 , с. 2.
^ Эскофье 1912 , с. 13.
^ К. Герман Сенн, Книга соусов , 1915 г.
^ Jump up to: ^а ^б Аллено и Брено, 2014 , с. 12.
^ Снодграсс 2004 , с. 57.
^ Jump up to: ^а ^б Бинни 2008 , с. 129.
^ Аттали, Жак (17 апреля 2019 г.). Истории о еде: Как называется еда? (на французском языке). Фаярд. ISBN 978-2-213-71435-6 .
^ Аллено и Брено, 2014 .
^ Рульман 2009 , с. 57.
^ Гилбар 2008 , с. 47.
^ Джозеф Кэри (9 марта 2006 г.). Шеф-повар в огне: пять техник профессионального использования тепла . Тейлор Трейд Издательство. п. 296 . ISBN 978-1-4616-2607-7 .
^ Жан-Бернар Лемер, La vie de Paris, 1898 , 1899, с. 29
^ Кен Альбала (15 июня 2015 г.). Энциклопедия продовольственных проблем SAGE . МУДРЕЦ. п. 499. ИСБН 978-1-4522-4301-6 .
^ Эскофье 1903 , с. 150.
^ Эскофье 1907 , стр. 22–23.
^ Элизабет Дэвид (1 февраля 1999 г.). Французская провинциальная кухня . Издательская группа «Пингвин». п. 136. ИСБН 978-1-101-50123-8 .
^ Ирма С. Ромбауэр; Марион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер; Мария Гуарнашелли (5 ноября 1997 г.). JOC All New Rev. - 1997 . Саймон и Шустер. стр. 56. ИСБН 978-0-684-81870-2 .
^ Ричард Хоскинг (2007). Яйца в кулинарии: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2006 г. Оксфордский симпозиум. п. 335. ИСБН 978-1-903018-54-5 .
^ Уэйн Гисслен (19 января 2010 г.). Профессиональная кулинария, версия для колледжа . Джон Уайли и сыновья. п. 195. ИСБН 978-0-470-19752-3 .
^ Алексис Рикус; Бев Сондер; Ивонн Макки (22 августа 2016 г.). AQA GCSE Приготовление пищи и питание . Ходдерское образование. п. 140. ИСБН 978-1-4718-6365-3 .
^ Гарольд МакГи, О еде и кулинарии , 1984, с. 364
^ Эми Кристин Браун (26 февраля 2014 г.). Понимание еды: принципы и приготовление . Cengage Обучение. п. 401. ИСБН 978-1-133-60715-1 .
^ С. Родей (1 ноября 1998 г.). Пищевая гигиена и санитария . Тата МакГроу-Хилл Образование. п. 104. ИСБН 978-0-07-463178-2 .
^ Хорошее ведение домашнего хозяйства (1 декабря 2001 г.). Иллюстрированная кулинарная книга «Хорошее ведение домашнего хозяйства»: самая продаваемая в Америке пошаговая кулинарная книга с более чем 1400 рецептами . Книги Херста. п. 460. ИСБН 978-1-58816-070-6 .
^ Эскофье 1907 .
^ Эскофье 1912 .
^ Эскофье : 89
^ Cookwise , стр. 304–05
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Радость от кулинарии с. 359
^ Эскофье : 90
^ Эскофье : 91
^ Эскофье : 41
^ Эскофье : 141
^ Эскофье : 163
^ Эскофье : 88
^ Эскофье : 128
^ Эскофье : 132
^ Эскофье : 138

Ссылки

Эскофье, Огюст ; Гилберт, Филеас; Фету, Э.; Сюзанна, А.; Ребул, Б.; Дитрих, Ч.; Кайлат, А.; и др. (1903). Кулинарный справочник, Практическая кулинарная памятка (на французском языке). Париж: Эмиль Колен, Imprimerie de Lagny . Проверено 7 декабря 2013 г.
Эскофье, Огюст (1907). Путеводитель по современной кулинарии . Лондон: Уильям Хайнеманн . Проверено 7 декабря 2013 г.
Эскофье, Огюст (1912), Кулинарный справочник: практическая шпаргалка по кухне (3-е издание) / А. Эскофье; при сотрудничестве ММ. Филеас Жильбер и Эмиль Фетю , заархивировано из оригинала 21 октября 2020 года , получено 8 декабря 2020 года.
Аллено, Янник; Брено, Винсент (2014), Размышления шеф-повара о соусах , Hachette Pratique , ISBN 9780231153454 , OCLC 963884550
Айто, Джон (2012), Словарь закусочной: происхождение слов о еде и напитках , Oxford University Press , ISBN 978-0199640249 , OCLC 838403798
Бинни, Рут (2008), Мудрые слова и деревенские обычаи для поваров , Дэвид и Чарльз , ISBN 9780715334225 , OCLC 774717592
Гилбар, Стивен (2008), Курица по-королевски и крыло Буффало: названия блюд, люди и места, которые их вдохновляли , Writer's Digest Books , ISBN 978-1582975252 , OCLC 213466543 ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}
Джек, Альберт (2011), Что Цезарь сделал для моего салата: любопытные истории наших любимых блюд , TarcherPerigee , ISBN 9780399536908 , OCLC 706017154
Мендельсон, Энн (2013), Молоко: удивительная история молока на протяжении веков , Кнопф , ISBN 9781400044108 , OCLC 212855063
Рулман, Майкл (2009), Создание шеф-повара: управление жарой в Кулинарном институте Америки , книги Холта в мягкой обложке , ISBN 9780805095746 , OCLC 37331691
Снодграсс, Мэри Эллен (2004), Энциклопедия истории кухни , Фицрой Дирборн , ISBN 9781579583804 , OCLC 56104141
Теббен, Маррианн (2015), Соусы: глобальная история , Reaktion Books 9780805061734, ISBN 978-1780233512 , OCLC 870663896
Ромбауэр, Ирма С .; Ромбауэр Беккер, Мэрион (1975), Радость кулинарии , Нью-Йорк: The Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan), ISBN 0-02-604570-2

Внешние ссылки

Миссис Битон, Книга по ведению домашнего хозяйства, 1861 г .: электронный текст Project Gutenberg.
История соусов
История Голландии. Архивировано 31 августа 2009 года в Wayback Machine.
Как приготовить голландский соус. Архивировано 8 ноября 2008 г. на Wayback Machine. Пошаговое руководство с сайта About.com (в целом хорошо, но использовать стеклянную или керамическую миску не рекомендуется, так как в них слишком сложно контролировать температуру).
Эпизод 8 бесплатного подкаста кулинарной школы. Архивировано 11 января 2022 года на Wayback Machine. Эпизод подкаста (аудио), в котором рассказывается о правильной классической технике приготовления голландезе и научных исследованиях, лежащих в основе этого метода.
Голландский блендер от Ины Гартен

[7] Французы, как правило, давали своим творениям иностранные названия, одним из которых был голландский. ^{[ 6 ]}

[FOOTNOTEAyto2012172-1] Jump up to: ^а ^б Айто 2012 , с. 172.

[FOOTNOTEEscoffier1903-2] Jump up to: ^а ^б Эскофье 1903 год .

[FOOTNOTEEscoffier19072-3] Эскофье 1907 , с. 2.

[FOOTNOTEEscoffier191213-4] Эскофье 1912 , с. 13.

[5] К. Герман Сенн, Книга соусов , 1915 г.

[FOOTNOTEAllénoBrenot201412-6] Jump up to: ^а ^б Аллено и Брено, 2014 , с. 12.

[FOOTNOTESnodgrass200457-8] Снодграсс 2004 , с. 57.

[FOOTNOTEBinney2008129-9] Jump up to: ^а ^б Бинни 2008 , с. 129.

[10] Аттали, Жак (17 апреля 2019 г.). Истории о еде: Как называется еда? (на французском языке). Фаярд. ISBN 978-2-213-71435-6 .

[FOOTNOTEAllénoBrenot2014-11] Аллено и Брено, 2014 .

[FOOTNOTERuhlman200957-12] Рульман 2009 , с. 57.

[FOOTNOTEGilbar200847-13] Гилбар 2008 , с. 47.

[Carey2006-14] Джозеф Кэри (9 марта 2006 г.). Шеф-повар в огне: пять техник профессионального использования тепла . Тейлор Трейд Издательство. п. 296 . ISBN 978-1-4616-2607-7 .

[15] Жан-Бернар Лемер, La vie de Paris, 1898 , 1899, с. 29

[Albala2015-16] Кен Альбала (15 июня 2015 г.). Энциклопедия продовольственных проблем SAGE . МУДРЕЦ. п. 499. ИСБН 978-1-4522-4301-6 .

[FOOTNOTEEscoffier1903150-17] Эскофье 1903 , с. 150.

[FOOTNOTEEscoffier190722–23-18] Эскофье 1907 , стр. 22–23.

[David1999-19] Элизабет Дэвид (1 февраля 1999 г.). Французская провинциальная кухня . Издательская группа «Пингвин». п. 136. ИСБН 978-1-101-50123-8 .

[RombauerBecker1997-20] Ирма С. Ромбауэр; Марион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер; Мария Гуарнашелли (5 ноября 1997 г.). JOC All New Rev. - 1997 . Саймон и Шустер. стр. 56. ИСБН 978-0-684-81870-2 .

[Hosking2007-21] Ричард Хоскинг (2007). Яйца в кулинарии: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2006 г. Оксфордский симпозиум. п. 335. ИСБН 978-1-903018-54-5 .

[Gisslen2010-22] Уэйн Гисслен (19 января 2010 г.). Профессиональная кулинария, версия для колледжа . Джон Уайли и сыновья. п. 195. ИСБН 978-0-470-19752-3 .

[RickusSaunder2016-23] Алексис Рикус; Бев Сондер; Ивонн Макки (22 августа 2016 г.). AQA GCSE Приготовление пищи и питание . Ходдерское образование. п. 140. ИСБН 978-1-4718-6365-3 .

[mcgee-24] Гарольд МакГи, О еде и кулинарии , 1984, с. 364

[Brown2014-25] Эми Кристин Браун (26 февраля 2014 г.). Понимание еды: принципы и приготовление . Cengage Обучение. п. 401. ИСБН 978-1-133-60715-1 .

[Roday1998-26] С. Родей (1 ноября 1998 г.). Пищевая гигиена и санитария . Тата МакГроу-Хилл Образование. п. 104. ИСБН 978-0-07-463178-2 .

[Housekeeping2001-27] Хорошее ведение домашнего хозяйства (1 декабря 2001 г.). Иллюстрированная кулинарная книга «Хорошее ведение домашнего хозяйства»: самая продаваемая в Америке пошаговая кулинарная книга с более чем 1400 рецептами . Книги Херста. п. 460. ИСБН 978-1-58816-070-6 .

[FOOTNOTEEscoffier1907-28] Эскофье 1907 .

[FOOTNOTEEscoffier1912-29] Эскофье 1912 .

[30] Эскофье : 89

[31] Cookwise , стр. 304–05

[Joy_of_Cooking_p.359-32] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Радость от кулинарии с. 359

[33] Эскофье : 90

[34] Эскофье : 91

[35] Эскофье : 41

[36] Эскофье : 141

[37] Эскофье : 163

[38] Эскофье : 88

[39] Эскофье : 128

[40] Эскофье : 132

[41] Эскофье : 138

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ примечание 1 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 6 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]

[ 25 ]

[ 26 ]

[ 27 ]

[ 28 ]

[ 29 ]

[ 30 ]

[ 31 ]

[ 32 ]

[ 33 ]

[ 34 ]

[ 35 ]

[ 36 ]

[ 37 ]

[ 38 ]

[ 39 ]

[ 40 ]