Рагу из кролика
Рагу из кролика , также называемое рагу из зайца , когда заяц , используется [1] [2] это тушеное мясо , приготовленное с использованием мяса кролика в качестве основного ингредиента. Штуффат таль-фенек — вариация тушеного кролика — национальное блюдо Мальты. Существуют и другие традиционные региональные варианты приготовления этого блюда, такие как coniglio all'ischitana на острове Искья , немецкий Hasenpfeffer и заяц -кувшин в Великобритании и Франции. Тушеное мясо зайца датируется как минимум 14 веком и в это время было опубликовано в журнале The Forme of Cury как рецепт тушеного зайца. Тушеное мясо кролика — традиционное блюдо алгонкинов, а также часть кухни греческих островов. Рагу из зайца коммерчески производили и консервировали примерно в начале 1900-х годов в западной Франции и восточной Германии.
Обзор
[ редактировать ]
Тушеное мясо кролика готовится с использованием мяса кролика в качестве основного ингредиента. [1] Дополнительные ингредиенты могут включать картофель, морковь, лук, сельдерей, чеснок, вино и различные травы и специи. [1] [3] [4] Перед приготовлением кролика можно замариновать в жидкости, например, в красном вине. [а] Кровь зайца или кролика исторически использовалась в некоторых блюдах из зайчатины и кролика, чтобы загустить и обогатить их, и эта практика иногда используется в современных блюдах. [6] [7] [8] [9] Более свежий пример этого можно найти в Англии (около 1910-х годов и ранее), где кровь иногда использовалась для обогащения тушеного мяса зайца. [10]
Разновидности
[ редактировать ]Conejo en salmorejo — очень распространенное блюдо из тушеного кролика на Канарских островах, приготовленное из маринованного кролика. [11] [12] [13] В состав маринада входят вино, оливковое масло, тмин, чеснок и различные травы, и это ароматное блюдо. [11] [13] Иногда его подают с канарским морщинистым картофелем . [12] [13]
Coniglio all'ischitana — традиционное блюдо из тушеного кролика на острове Искья , расположенном у побережья Неаполя , Италия. [14] В состав Coniglio all'ischitana входят кролик, помидоры, белое вино, чеснок, перец чили и такие травы, как розмарин, тимьян, майоран и базилик. [15] [16]
Фенката — это традиционная мальтийская общая еда и пиршество, приготовленное с использованием кролика в различных блюдах и может включать в себя фарш тал-фенек , тушеное мясо кролика, подаваемое поверх спагетти. [17] [18] [19] [20]
Хазенпфеффер — традиционное рагу немецкой кухни, в котором в качестве основного ингредиента используется зайчатина или кролик. [21] [22] [23] Существуют некоторые варианты приготовления, [21] но традиционно используется кровь зайца или кролика, которая служит для загущения рагу. [6] [22] Обычно это очень ароматное и вкусное рагу. [21] [24]
Заяц в кувшине и кролик в кувшине — это блюда, включающие в себя тушение целого зайца или кролика, разрезанного по суставам, в ходе процесса, называемого кувшином . [25] [26] [7] [27] В заячьий кувшин традиционно добавляют кровь зайца или кролика, которая служит для сгущения и обогащения блюда. [7] [8] [28] [29] Дополнительные ингредиенты в обоих блюдах включают типичные ингредиенты для тушения, такие как овощи и специи. [7] Вино, например портвейн , и ягоды можжевельника используются в кувшине из зайца. [7] [28] Заяц-кувшин — традиционное блюдо в Великобритании и Франции, а раньше оно было основным продуктом питания в Великобритании. [8] [30] Заяц-кувшин включен в ранние издания книги «Искусство кулинарии, сделанное просто и легко» . [30] Книга была впервые опубликована в 1747 году. [31]
Цыгане готовят рагу из кролика. Тушеное мясо кролика популярно в цыганской кухне . Цыгане готовят рагу из кролика с внутренностями, беконом и луком. [32] [ нужен лучший источник ]
История
[ редактировать ]
Тушеное блюдо из зайца включено в «Форма Кюри» , книгу английских рецептов, изданную в 14 веке. [33] Рецепт предусматривал использование в блюде лапши с возможностью использования вафель или облат вместо лапши. [33]
И тушеное мясо зайца, и рагу из кролика включены в Le Viandier de Taillevent . [34] сборник рецептов, первая публикация которого датируется примерно 1300 годом. [35] Неясно, когда эти рецепты впервые появились в кулинарной книге, вышедшей в 24 изданиях. [36] Рецепт тушеного зайца требует, чтобы блюдо было черного цвета, тогда как рецепт тушеного кролика требует, чтобы оно было немного светлее по сравнению с рагу из зайца. [34]
Тушеное мясо из зайца включено во второй том романа «Парижский менеджер» , который был впервые опубликован в печатном виде бароном Жеромом Пишоном в 1846 году. [37] [38] Этот рецепт предусматривал использование нескольких специй, включая имбирь, мускатный орех, корицу, райское зерно , гвоздику и перец или другие экзотические специи. [37] В то время эти специи были дорогими. [39]
Тушеное мясо кролика — традиционное блюдо народа алгонкинов , коренного народа Северной Америки. [40]
Тушеное мясо кролика называют «разновидностью национального блюда Крита . » (Греция) [4] а также готовится на греческом острове Икария , где зайцы и куропатки являются основным доступным мясом дичи. [41]
Примерно в начале 1900-х годов в восточной Франции и западной Германии тушеное мясо зайца готовилось на коммерческой основе и консервировалось различными упаковщиками. [1] Примерно в начале 1900-х годов в Соединенных Штатах тушеное мясо кролика готовили из домашних или диких кроликов. [1]
Похожие блюда
[ редактировать ]из кролика Рагу — итальянский соус и/или блюдо, приготовленное из мяса кролика, томатного пюре, овощей и специй. [42] Паста, такая как паппарделле [43] и Пармиджано-Реджано добавляются для приготовления блюда. [42]
См. также
[ редактировать ]- Брансуикское рагу - иногда готовят из кроличьего мяса.
- Фрико - иногда готовят из кроличьего мяса.
- Список тушеных блюд
Примечания
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д и Пакретт, Дж. (1901). Искусство консервирования и консервирования как отрасль... Привет, Каин. стр. 174–175 . Проверено 12 января 2017 г.
- ^ Коновер, У.Г. (1915). Учебник по бельгийским зайцам: Бельгийский заяц для удовольствия и прибыли . У. Г. Коновер. п. 24 . Проверено 14 января 2017 г.
- ^ Вебстер, HW (2007). Игра «Кулинарная книга на все времена» . Великие американские издательства. п. 225. ИСБН 978-0-9779053-1-7 . Проверено 12 января 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б Кочилас, Д. (1993). Еда и вино Греции: более 250 классических и современных блюд с материка и островов . Пресса Святого Мартина. п. 210. ИСБН 978-0-312-08783-8 . Проверено 12 января 2017 г.
- ^ (просмотр фрагмента, невозможно просмотреть заголовок статьи) . Том. 205. Хорошее ведение домашнего хозяйства. 1987. с. 196.
- ^ Перейти обратно: а б Нолен, Джей-Джей; Лазор, Д.; Варни, Дж. (2015). Новая немецкая кухня: пересмотренные классические рецепты . Книги летописи. п. 140. ИСБН 978-1-4521-3648-6 . Проверено 15 января 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и Норрингтон-Дэвис, Т.; Хилферти, Т. (2015). Игра . Издательство Блумсбери. п. 181. ИСБН 978-1-4081-9232-0 . Проверено 15 января 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Иллюстрированная кулинарная книга ингредиентов . Иллюстрированная кулинарная книга ингредиентов. Издательство ДК. 2010. с. 145. ИСБН 978-0-7566-7673-5 . Проверено 15 января 2017 г.
- ^ Абрамсон, Дж. (2007). Культура питания во Франции . Культура питания во всем мире. Гринвуд Пресс. п. 50. ISBN 978-0-313-32797-1 . Проверено 15 января 2017 г.
- ^ Заяц... Серия "Мех, перья и плавники". Лонгманс, Грин и компания. 1912. с. 235 . Проверено 13 января 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б Журнал «Острова» . Том. 14, № 3. Май – июнь 1994. с. 178. ISSN 0745-7847.
- ^ Перейти обратно: а б Берлиц: Карманный путеводитель по Тенерифе . Карманные справочники Berlitz. АПА. 2015. с. 153. ИСБН 978-1-78004-897-0 . Проверено 12 января 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Барренечеа, Т.; Келер, Дж.; Хиршаймер, К. (2013). Кухни Испании: знакомство с региональной домашней кухней . Поттер/TenSpeed/Гармония. п. 263. ИСБН 978-1-60774-615-7 . Проверено 15 января 2017 г.
- ^ Мэй, Т. (2005). Итальянская кухня: новый важный справочник о богатстве итальянского стола . Пресса Святого Мартина. п. 256. ИСБН 978-0-312-30280-1 . Проверено 12 января 2017 г.
- ^ Прайс, Г. (2010). Прогулка по побережью Амальфи: Искья, Капри, Сорренто, Позитано и Амальфи . Путеводитель Цицерона. Цицерон Пресс. п. 23. ISBN 978-1-84965-347-3 . Проверено 12 января 2017 г.
- ^ Фишер, РИК; Ван, AB (2007). Неаполь Фодора, Капри и побережье Амальфи . Золотые путеводители Фодора. Путевые публикации Фодора. п. 198. ИСБН 978-1-4000-1743-0 . Проверено 12 января 2017 г.
- ^ Альбала, К. (2011). Пищевые культуры Всемирной энциклопедии . Пищевые культуры Всемирной энциклопедии. Гринвуд. п. 235. ИСБН 978-0-313-37626-9 . Проверено 12 января 2017 г.
- ^ Блази, А. (2016). Lonely Planet Мальта и Гозо . Путеводитель. Публикации Lonely Planet. п. 82. ИСБН 978-1-76034-025-4 . Проверено 12 января 2017 г.
- ^ Борг, вице-президент (2002). Мальта и Гозо . Серия минигидов. Грубые гиды. п. 259 . ISBN 978-1-85828-680-8 . Проверено 12 января 2017 г.
- ^ Лонг, Л.М. (2015). Этническая американская еда сегодня: Культурная энциклопедия . Этническая американская еда сегодня. Издательство Rowman & Littlefield. п. 404. ИСБН 978-1-4422-2731-6 . Проверено 12 января 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Шератон, М. (2010). Немецкая кулинарная книга: полное руководство по освоению настоящей немецкой кухни . Издательская группа Random House. п. пт380. ISBN 978-0-307-75457-8 . Проверено 12 января 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б Хирцлер, В. (1919). Поваренная книга отеля «Св. Франциск» . Ежемесячная пресса отеля. п. 12 . Проверено 14 января 2017 г.
- ^ Уивер, WW (2013). Столь же американский, как пирог с копытами: гастрономия и подделка голландской кухни Пенсильвании . Университет Пенсильвании Press, Incorporated . п. 28 . ISBN 978-0-8122-4479-3 . - дата доступа: 14 января 2017 г.
- ^ Хойзенредер, А. (1999). Barossa Food (на финском языке). Уэйкфилд Пресс. п. 259. ИСБН 978-1-86254-461-1 . Проверено 15 января 2017 г.
- ^ «Идеальное сочетание: вина к дичи» . Stuff.co.nz . 26 июня 2013 года . Проверено 15 января 2017 г.
- ^ Одо, LE (1846 г.). Французская домашняя кухня . Харпер и братья. п. 118 . Проверено 15 января 2017 г.
- ^ Хендерсон, Ф.; Лоу, Дж. (2012). Полное собрание сочинений: разновидность британской кухни . Блумсбери. п. 196. ИСБН 978-1-4088-0916-7 . Проверено 15 января 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б Уэбб, А. (2012). Еда Британия . Случайный дом. п. 479. ИСБН 978-1-4090-2222-0 . Проверено 15 января 2017 г.
- ^ Бинни, Р. (2012). Мудрые слова и деревенские обычаи для поваров . Мудрые слова. Ф+В Медиа. п. 56. ИСБН 978-0-7153-3392-1 . Проверено 15 января 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Чипсы не подходят для старой британской кулинарной классики» . Тайбэй Таймс . 25 июля 2006 года . Проверено 15 января 2017 г.
- ^ Уиллан, А.; Чернявский, М.; Клафлин, К. (2012). Библиотека кулинарных книг: четыре века поваров, писателей и рецепты, ставшие современной кулинарной книгой . Калифорнийские исследования в области еды и культуры. Издательство Калифорнийского университета. п. 210. ИСБН 978-0-520-24400-9 . Проверено 15 января 2017 г.
- ^ «Изнутри кулинарных традиций цыган» .
- ^ Перейти обратно: а б Гольдштейн, Д.; Минц, С. (2015). Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. п. 775. ИСБН 978-0-19-931361-7 . Проверено 14 января 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б Скалли, Т. (1988). Виандье из Тайлевена: издание всех дошедших до нас рукописей . Университет Оттавы Press. п. 283. ИСБН 978-0-7766-0174-8 . Проверено 14 января 2017 г.
- ^ Вашингтон, М.; Хесс, К. (1996). Книга кулинарии и книга сладостей Марты Вашингтон . Издательство Колумбийского университета. п. 41. ИСБН 978-0-231-04931-3 . Проверено 15 января 2017 г.
- ^ Фицпатрик, Дж. (2013). Еда эпохи Возрождения от Рабле до Шекспира: кулинарные чтения и кулинарные истории . Эшгейт Паблишинг Лимитед. п. 27. ISBN 978-1-4094-7578-1 . Проверено 14 января 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б Клеметтиля, Х. (2015). Животные и охотники в позднем средневековье: данные БнФ МС о. 616 книги Гастона Фебюса «Livre de Chasse» . Исследования Рутледжа в области музейного дела. Тейлор и Фрэнсис. п. 86. ИСБН 978-1-317-55191-1 . Проверено 14 января 2017 г.
- ^ Греко, ГЛ; Роуз, CM (2012). Путеводитель хорошей жены (Le Ménagier de Paris): Средневековая домашняя книга . Издательство Корнельского университета. п. 3. ISBN 978-0-8014-6211-5 . Проверено 14 января 2017 г.
- ^ Клеметтиля, Х. (2015). Животные и охотники в позднем средневековье: данные БнФ МС о. 616 книги Гастона Фебюса «Livre de Chasse» . Исследования Рутледжа в области музейного дела. Тейлор и Фрэнсис. п. 74. ИСБН 978-1-317-55191-1 . Проверено 14 января 2017 г.
- ^ Троян, Марта (25 декабря 2016 г.). «От лосиного языка до рагу из кролика: некоторые праздничные блюда коренных народов» . Новости ЦБК . Проверено 12 января 2017 г.
- ^ Кочилас, Д. (2014). Икария: уроки еды, жизни и долголетия с греческого острова, где люди забывают умирать . Книги Родейла. п. 266. ИСБН 978-1-62336-295-9 . Проверено 12 января 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б Де Вита, ОЗ; Фант, М.Б. (2013). Соусы и формы: макароны по-итальянски . WW Нортон. п. 201. ИСБН 978-0-393-24151-8 . Проверено 12 января 2017 г.
- ^ Хенспергер, Б.; Кауфманн, Дж. (2015). Поваренная книга для скороварки «Так быстро, так просто» . Книги Стэкпола. ISBN 978-0-8117-6320-2 . Проверено 12 января 2017 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Хилл, Г. (1859). Путеводитель для гурманов по приготовлению кролика от старого гурмана . п. 71 . Проверено 12 января 2017 г.
- Хорошая уборка . Херст Корпорейшн. 1890. с. 110 . Проверено 12 января 2017 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]