Тушить
 Рагу из баранины и чечевицы | |
| Тип | Тушить |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Овощи ( морковь , сельдерей , пастернак , картофель , лук , фасоль , грибы и т. д.), мясо (например, говядина ) и жидкости, такие как вода , вино , пиво или бульон. |
Тушеное мясо комбинацию твердых пищевых ингредиентов , приготовленных представляет собой в жидкости и поданных в полученном соусе . Ингредиенты могут включать любую комбинацию овощей , а также мясо , особенно жесткое мясо, подходящее для медленного приготовления, такое как говядина , свинина , оленина , кролик , баранина , птица , колбасы и морепродукты . Хотя в качестве жидкости для приготовления тушеного мяса можно использовать воду, также часто используется бульон . Иногда для вкуса добавляют небольшое количество красного вина или другого алкоголя. приправы и ароматизаторы Также можно добавлять . Тушеные блюда обычно готовят при относительно низкой температуре ( варят на медленном огне , а не варят ), что позволяет вкусам смешиваться.
Тушение подходит для наименее нежных кусков мяса, которые становятся нежными и сочными при медленном влажном жаре. Это делает его популярным для недорогого приготовления пищи. Отрубы с определенным количеством мраморности и студенистой соединительной ткани дают влажные и сочные рагу, тогда как нежирное мясо легко может стать сухим.
Тушеное мясо загущают путем измельчения или добавления муки , либо путем покрытия кусков мяса мукой перед обжариванием, либо с использованием ру или бер-манье , теста, состоящего из равных частей жира и муки. загустители, такие как кукурузный крахмал , картофельный крахмал или аррорут Также можно использовать .
История
[ редактировать ]
Тушеные блюда готовили с древних времен. Самые старые известные в мире свидетельства употребления тушеного мяса были найдены в Японии и относятся к периоду Дзёмон . [ 1 ] [ 2 ]
Амазонские племена использовали панцири черепах в качестве сосудов, варя в них внутренности черепахи и различные другие ингредиенты.
Рецепты рагу из баранины и рыбы есть в римской кулинарной книге «Апиций» , датируемой, как полагают, IV веком нашей эры. Le Viandier , одна из старейших кулинарных книг на французском языке , написанная в начале 14 века французским шеф-поваром, известным как Taillevent , содержит рагу и тушеные блюда различных видов. [ 3 ]
Первое письменное упоминание об « ирландском рагу » содержится в произведении Байрона «Поездка дьявола» (1814 г.): «Дьявол… обедал… мятежником или около того в ирландском рагу». [ 4 ]
Типы
[ редактировать ]
Белое тушеное мясо на мясной основе, также известное как одеяла или фрикасе, готовится из баранины или телятины, бланшированной или слегка обжаренной без подрумянивания, и приготовленной на бульоне. Коричневые тушеные блюда готовят из кусочков красного мяса, которые сначала обжаривают или подрумянивают, затем подрумяненное мирпуа добавляют , а иногда и подрумяненную муку, бульон и вино.
Список тушеных блюд
[ редактировать ]
- Беккеоффе — картофельное рагу из Эльзаса.
- Говядина по-бургундски — французское блюдо из говядины, тушеной в красном бургундском вине.
- Бигос — традиционное блюдо польской кухни.
- Биррия — традиционное мексиканское рагу.
- Бо хо (вьетнамский: бо хо), тушеная говядина с богатыми приправами, подается с хлебом, лапшой или простым рисом из Вьетнама.
- Боллито мисто , состоящий из говядины, телятины и свинины, тушеных в ароматном овощном бульоне из Италии.
- Буя — американское мясное рагу.
- Боснийский горшок — тушеное мясо с говядиной или бараниной, национальное блюдо Боснии и Герцеговины.
- Буйабес – рыбное рагу из Прованса.
- Бронгкос , острое яванское мясо с тушеной фасолью из Индонезии, приготовленное из Pangium edule , кокосового молока и различных специй.
- Брансуикское рагу из Вирджинии и Каролины.
- Бургу , из Кентукки. тушеное мясо
- Бруде , рыбное рагу из регионов Далмации, известное в Греции как бурдето.
- Калдейрада — рыбное рагу из Португалии.
- Carbonade flamande ( stoofvlees ), традиционное бельгийское рагу из говядины и лука, приготовленное с бельгийским пивом.
- Коул — валлийское рагу.
- Чакапули , грузинское рагу, приготовленное из бараньих отбивных, листьев кориандра и эстрагона и белого вина.
- Чанахи — грузинское рагу из баранины с помидорами, баклажанами, картофелем, зеленью и чесноком.
- Чаркикан — чилийское блюдо.
- Куриная мята, курица и приправы
- Куриный паприкаш , куриное рагу с паприкой
- Chili con carne , тушеное мясо и перец чили родом из Техаса.
- Чилорио — тушеная свинина из Синалоа , Мексика.
- Цинциннати чили , разработанный македонскими иммигрантами из Греции, иммигрантами в Цинциннати . районе
- Чолент — еврейское блюдо медленного приготовления.
- Чорба (также пишется «шорба»), тушеное блюдо, похожее на суп, которое можно найти в различных кухнях Северной Африки, Ближнего Востока, Центральной Азии, Южной Азии и Европы.
- Cochinita pibil — тушеная свинина оранжевого цвета с полуострова Юкатан , Мексика.
- Косидо , традиционная испанская и португальская посыпка со множеством вариантов ( мадриленьо , монтаньес , португальская и т. д.).
- Котриада — рыбное рагу из Бретани.
- Тушеное мясо со сливками , ёсоку . японское белое рагу
- Тушеное мясо вороны , тушеное мясо на основе сметаны , приготовленное из мяса вороны , популярное в Соединенных Штатах во время Великой депрессии.
- Даал , индийское рагу из бобовых , имеющее множество разновидностей, основной продукт питания во всей Азии.
- Далма , традиционное блюдо Одиши, Индия; содержит бобовые с овощами
- Добе — французское рагу из нарезанной кубиками говядины, тушеной в вине, овощах, чесноке и травах.
- Динугуан рагу из свиной крови . , филиппинское
- Эйнтопф ( одна кастрюля множество различных региональных рецептов айнтопфа ), немецкое слово , обозначающее тушеное мясо: в Германии известно . Например, в районе Касселя есть тип под названием Lumben un Fleeh на местном диалекте (стандартный немецкий: Lumpen und Flöhe — тряпки и блохи ), который очень похож на ирландское рагу . Есть более густые немецкие рагу, такие как Хазенпфеффер или Лабскаус ; обычно их не считают айнтопфом , хотя техническая разница незначительна (более длительное время приготовления и меньше овощей).
- Эведу , овощное рагу из Нигерии.
- Фабада астуриана — астурийское рагу из фасоли и мяса.
- Фейжоада , бразильское или португальское рагу из фасоли.
- Форикол , традиционное норвежское рагу с бараниной или бараниной и белокочанной капустой.
- Пфозелек — густое венгерское овощное блюдо.
- Гайсбургер Марш , немецкое блюдо из тушеной говядины, подаваемое с шпецле и картофелем.
- Гейме , иранское рагу с нарезанной кубиками бараниной и желтым горошком.
- Горме сабзи , иранское рагу с зелеными травами , сушеным лаймом , фасолью и бараниной.
- Гуляш — венгерское мясное рагу с паприкой.
- Гамбо — луизианское креольское блюдо.
- Хачи — голландский вариант тушеного мяса с вином или уксусом.
- Халим — индийско-пакистанское из чечевицы и говядины . рагу
- Хазенпфеффер — кислое маринованное рагу из кролика из Германии.
- Рис Хаяси — японское блюдо из говядины, лука и грибов в красном вине и демиглас , подается с рисом. соусе
- Ирландское рагу , приготовленное из баранины или баранины , картофеля , лука и петрушки.
- Ишту , карри в Керале , Индия, приготовленное из курицы или баранины , картофеля и кокосового молока. [ 5 ]
- Истрийское рагу , или йота , или хота , блюдо, популярное в хорватской и словенской Истре и северо-восточной Италии.
- Тушеное мясо И-тал , растафарианское веганское блюдо, состоящее в основном из карибских корнеплодов и специй.
- Ччигэ , разнообразное корейское рагу.
- Кальдерета рагу из козлятины. — филиппинское
- Калопс , традиционное шведское рагу из говядины с луком и морковью, подается с картофелем и маринованной свеклой.
- Каре-каре , тушеная говядина или бычий хвост и овощи в арахисовом соусе из Филиппин.
- Карельское жаркое из региона Карелия на востоке Финляндии.
- Харчо — традиционный грузинский суп из говядины, риса, пюре из алычи и измельченных грецких орехов.
- Хаш — традиционное армянско - азербайджанское блюдо из свиных или коровьих ног. [ 6 ]
- Хорешт , разновидность персидского рагу, часто приготовленного с шафраном.
- Коккинисто , греческое рагу с красным мясом в томатной пассате с луком-шалотом , корицей и другими специями.
- Куурдак , разновидность рагу из Средней Азии.
- Кужамбу (также называемый Пулусу или Саару, в зависимости от региона) — ассортимент тушеных блюд из южной Индии на основе тамариндового бульона и овощей, мяса или рыбы.
- Лобскус — норвежское рагу с говядиной, картофелем, луком и морковью.
- Ланкаширское тушеное мясо — английское рагу.
- Лечо , любимое летнее блюдо Венгрии, овощное рагу с болгарским перцем и помидорами в качестве основных ингредиентов.
- рагу Чечевичное
- Лобби , рагу из Стаффордшира, Англия.
- Локро , тушеное мясо (в основном в Андах )
- Мачанка — из Беларуси и Украины. тушеная свинина
- Мателоте — французское рыбное рагу, приготовленное из пресноводной рыбы, рыбного бульона и вина.
- Мечадо — филиппинское рагу из говядины .
- Моппелькоце
- Мокека , бразильское рагу с рыбой (или креветками, крабами или другими морепродуктами) в качестве основного ингредиента.
- Мучкалица — сербское рагу.
- Нихари , индийское мясное рагу, обычно приготовленное из козлятины, курицы, баранины и реже из говядины . Его готовят на ночь и подают на завтрак.
- Никудзяга — японское рагу из говядины и картофеля.
- Масло вниз , национальное блюдо Гренады , приготовленное из плодов хлебного дерева , соленого мяса, курицы , пельменей , каллау , кокосового молока и специй.
- Олла подрида — испанское рагу из красной фасоли.
- Паштицада — хорватское рагу из региона Далмация.
- Пепероната — итальянское рагу с перцем.
- Пеппосо — тосканское рагу из говядины.
- Пескадо бланко , тушеная белая рыба из Пацкуаро , Мичоакан , Мексика.
- Пихельштайнер — традиционное немецкое рагу.
- Пёркёлт — венгерское мясное рагу, напоминающее гуляш, со вкусом паприки.
- Потьекос — южноафриканское рагу.
- Пот-о-фе — простое французское рагу из говядины.
- Позоле — мексиканское рагу или суп.
- Пучеро , тушеное мясо из Андалусии , Испания, также распространено в Южной Америке и на Филиппинах.
- Рататуй — французское овощное рагу.
- Тушеная свинина — французское рагу из свинины.
- Самбар — густое овощное рагу из Южной Индии.
- Санкочо — карибское рагу.
- Скаус , тушеное мясо, которое обычно едят моряки по всей Северной Европе, популярное в морских портах, таких как Ливерпуль.
- Семур , типичное индонезийское рагу с говядиной или курицей, картофелем, морковью, различными специями и кекап мани (сладкий соевый соус).
- Рагу из репы (на основе брюквы )
- Сламгуллион — водянистое рагу из мяса и овощей.
- Тажин — марокканское рагу, названное в честь конической кастрюли, в которой его традиционно готовят или подают.
- Токанэ — румынское рагу, приготовленное с помидорами, чесноком и сладкой паприкой.
- Тарид — традиционное арабское блюдо из хлеба в бульоне.
- Ват — эфиопско-эритрейское рагу.
- Waterzooi — бельгийское рагу .
- Яхни — греческое , турецкое и персидское рагу.
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ BBC - Мировая история - О: Стенограммы - Эпизод 10 - Горшок Дземон
- ^ Самая старая в мире керамика, используемая для приготовления рыбы в Японии | ДЖОМОН ФУД | Факты и детали
- ^ «Тайеван, Виандье (Манускрит Ватикана)» . www.staff.uni-giessen.de . Архивировано из оригинала 07 августа 2020 г. Проверено 27 января 2017 г.
- ^ Байрон, Джордж Гордон Байрон Барон (1 января 1891 г.). Поэтические произведения лорда Байрона: с мемуарами и оригинальными пояснительными примечаниями и т. д . Ф. Уорн и компания.
- ^ Коси Ишту - Рецепт тушеной курицы из Кералы - Food.com - 265726 [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ Лео М.Л. Ноллет; Фидель Толдра (1 апреля 2011 г.). Справочник по анализу пищевых побочных продуктов животного происхождения . ЦРК Пресс. стр. 9–. ISBN 978-1-4398-0361-5 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
| Птица |   | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Домашний скот | |||||
| Игра | |||||
| Рыба | |||||
| Моллюски и другие морепродукты | |||||
| Насекомые | |||||
| Порезы и подготовка |
| ||||
| Список статей |
| ||||
| Этика и психология | |||||
| Альтернативы | |||||
| Мясная наука | |||||
| Мясная промышленность | |||||
| Связанный предметы | |||||
приготовления Техники |
|---|