Мателоте
 | |
| Тип | Тушить |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | Рыба, вино |
Мателоте французской — это название, данное во кулинарии рыбному рагу, приготовленному с белым или красным вином. Обычно он готовится из пресноводной рыбы и может содержать смесь разных рыб или один вид. Его традиционно украшают небольшим луком и грибами, приготовленными вместе с рыбой.
Название и техники
[ редактировать ]Мателоте — женская форма имени Мателот — моряк. [ 1 ] Словарь французской академии датирует это слово 16 веком и определяет его как «блюдо, состоящее из одного или нескольких видов пресноводной рыбы , тушеной с вином и травами». [ 1 ] Этот термин используется в английском языке с 18 века. [ 2 ] [ н 1 ] Мателотес также называют мереттами , похаусами , паучузами , пошуузами или ватерцой в зависимости от региона и метода приготовления. [ 3 ] [ 4 ]
По словам Проспера Монтанье в Larousse Gastronomique , единственный мателоте, приготовленный из морской рыбы , — это мателоте по-нормандски , который готовится из камбалы , морского угря и гурнета . Монтанье добавляет: «Термин мателоте также широко и неправильно применяется к блюдам из телятины и птицы. Мы ограничиваемся лишь упоминанием этого неправильного термина. Мы не можем рекомендовать использовать его при составлении меню». [ 3 ]
Большинство мателотес украшают небольшим луком и грибами, приготовленными с рыбой, а часто и пресноводными раками, приготовленными в придворном бульоне . К блюду обычно подают гренки или другие варианты жареного хлеба. [ 3 ]
Варианты
[ редактировать ]| Имя | Содержание | Ссылка |
|---|---|---|
| Угорь-моряк ( угорь ) | Угорь нарезанный кусочками, обжаренный на сливочном масле, фламбированный с коньяком, приготовленный в красном вине, загущенный сливочным маслом и мукой, украшенный репчатым луком, грибами, раковыми в форме сердечек шейками и гренками . | [ 5 ] |
| Matelote à la bourguignonne или matelote de meunier или meurette | Изготовлен из всех видов пресноводной рыбы – карпа, щуки , угря, усача – нарезанных кусочками, приготовленных в красном вине с морковью, луком, чесноком и зеленью. Добавляют огненные бургундские выжимки и загущают соус маслом и мукой. Украшается чесночным хлебом. | [ 3 ] |
| Кальмар ( кальмар ) в мателоте | Щупальца кальмара нарезаны кусочками, неглубоко обжарены в масле с нарезанным луком, чесноком, нарезанными кубиками помидорами и зеленью, приготовлены в белом вине. Украшается грибами и репчатым луком, посыпается рубленой петрушкой. | [ 6 ] |
| -гребец Моряк | Приготовлен из карпа и угря, с луком, чесноком и зеленью, приготовлен в белом сухом вине. Перед дальнейшим приготовлением фламбировали бренди с добавлением грибов и небольшого лука. Подается с пресноводными раками, приготовленными в судебном бульоне . | [ 3 ] |
| Карп в матросе | Карп нарезанный кусочками, приготовленный в красном вине, фламбированный коньяком, загущенный сливочным маслом и мукой, украшенный грибами и репчатым луком, окруженный жареными гренками в форме сердечек. | [ 7 ] |
| моряк в испанском стиле | Пресноводная рыба, нарезанная кусками, фламбированная бренди, приготовленная в сидре, уваренном бульоне, смешанная с рыбным велюте , украшенная раковыми шейками и отварными устрицами. | [ 8 ] |
| моряк в итальянском стиле | Линь и щуку нарезают кусочками, готовят в красном вине с нарезанным луком и зеленью, загущают мукой и сливочным маслом, украшают грибами и репчатым луком. | [ 5 ] |
| стиль Матросский | Карп, щука, угорь и линь, нарезанные на кусочки, фламбированные в коньяке, приготовленные в белом вине или, альтернативно, в шампанском. Бульон уваривают и смешивают с рыбным велюте. Подается с репчатым луком, грибами, целыми раками и гренками в форме сердечек. | [ 9 ] |
| Matelote à la meunière (в стиле жены мельника) | Пресноводная рыба, приготовленная в красном вине, фламбированная с коньяком, а затем приготовленная в бульоне, загущенном мукой и сливочным маслом. Подается с гарниром из раков и гренками в форме сердечек. | [ 5 ] |
| Matelote à la normande в нормандском Моряк стиле | Гурнарды , камбала и небольшие морские угри , нарезанные кусочками, фламбированные с кальвадосом , приготовленным в сидре, уваренным бульоном, смешанные с рыбным велюте и сливками, украшенные отварными устрицами, грибами, мидиями, раковыми шейками и гренками в форме сердечек. | [ 5 ] |
| Парижский моряк | Карп, угорь, щука, окунь и форель нарезаны кусочками и приготовлены в красном вине, загущенном мукой и сливочным маслом. Подается с раковыми шейками, репчатым луком, рыбными клецками, грибами и трюфелями. | [ 8 ] |
| стиль Рыбацкий | Карп, угорь, щука, окунь и форель, нарезанные кусочками, приготовленные в красном вине, загущенные мукой и сливочным маслом, украшенные репчатым луком и грибами. | [ 5 ] |
| Похус | Изготовлен из различных пресноводных рыб. Фламбе в бренди и приготовленное в красном вине, загущенном сливочным маслом и мукой, с крупно нарезанной свиной грудинкой, грибами и небольшой глазурью. Подается с чесночным хлебом. | [ 3 ] |
| Ремуаз моряк ( стиль Реймса ) | Щуку нарезают кусочками, варят в рыбном бульоне и сухом шампанском, уваривают бульон и смешивают с рыбным велюте, украшают вареной икрой, грибами, ломтиками трюфелей и гренками в форме сердечек. | [ 8 ] |
| Пошу из Верден-сюр-ле-Дуб | Карп по-верденски, щука, угорь и десятка нарезаны кусочками, фламбированы в коньяке, приготовлены в красном вине с пучком трав, бульон загущен мукой и маслом, украшены нарезанным кубиками жареным беконом, глазированным луком, грибами и гренками, натертыми чесноком. | [ 8 ] |
| Ватерзой | Угорь, карп, щука; приготовленный в придворном бульоне с солью, перцем, хворостом, шалфеем, сельдереем и сливочным маслом, украсьте ломтиками хлеба с маслом. | [ 10 ] |
Несмотря на неодобрение Ларусса , телячьи мозги можно подавать в мателоте , сваренные в бульоне с нарезанным луком, морковью и красным вином, подаваемые нарезанными ломтиками, украшенные глазурованным луком, грибами и гренками в форме сердца, типичными для мателотес . [ 11 ] В середине 18 века английская повар Ханна Гласс опубликовала рецепт того, что она назвала «Свинья Мателот», в который входили раки, угри, белое вино и травы, а также большая часть целой свиньи, нарезанной на куски. [ 12 ] В 1909 году Аурикост де Лазарк опубликовал рецепт Matelote sans poisson для тех, кого разочаровал торговец рыбой. В нем используется большинство обычных ингредиентов, но недостающая рыба заменяется кусочками плотно приготовленного омлета. [ 13 ]
Примечания, ссылки и источники
[ редактировать ]Примечания
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б «matelote» , Словарь Французской академии . Проверено 10 сентября 2023 г.
- ^ Jump up to: а б «мателоте» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)
- ^ Jump up to: а б с д и ж Монтанье, стр. 612–613
- ^ Дэвид, 2008, стр. 286–287.
- ^ Jump up to: а б с д и Бикель, с. 207
- ^ Бикель, с. 259
- ^ Бикель, с. 176
- ^ Jump up to: а б с д Бикель, с. 208
- ^ Солнье, с. 77 (шампанское); и Бикель, с. 208 (белое вино)
- ^ Солнье, с. 86
- ^ Бикель, с. 353
- ^ Глассе, с. 12
- ^ Дэвид, 1999, стр. 465–466.
Источники
[ редактировать ]- Бикель, Уолтер (1989). Словарь классической и современной кулинарии Геринга (одиннадцатое изд.). Лондон: Добродетель. ISBN 978-3-8057-0307-9 .
- Дэвид, Элизабет (1999) [1980]. Элизабет Дэвид Классика . Лондон: Груб-стрит. ISBN 978-1-902304-27-4 .
- Дэвид, Элизабет (2008) [1960]. Французская провинциальная кухня . Лондон: Общество фолио. OCLC 809349711 .
- Глассе, Ханна (1746). Искусство кулинарии: просто и легко . Лондон: Эшберна. OCLC 1156008991 .
- Монтанье, Проспер (1976). Ларусс Гастрономик . Лондон: Хэмлин. ISBN 978-0-600-02352-4 . OCLC 1285641881 .
- Солнье, Луи (1978). Справочник кухни (четырнадцатое изд.). Лондон: Джегги. OCLC 1086737491 .