Охотничье рагу
![]() Тарелка бигоса | |
Тип | Тушить |
---|---|
Курс | Горячая закуска или основное блюдо |
Место происхождения | Польша |
Сопутствующая кухня | Польский , украинский , белорусский , литовский |
Температура подачи | Горячий |
Основные ингредиенты | Различное мясо, квашеная капуста, капуста |
Охотничье рагу ( Польское произношение: [ˈbʲiɡɔs] ), [а] Часто переводится на английский как «охотничье рагу » — польское блюдо из рубленого мяса различных видов, тушеного с квашеной капустой , нашинкованной свежей капустой и специями. Подается горячим и может быть дополнен овощами и вином. [3] Родом из Польши, блюдо также стало традиционным на территориях обширной Речи Посполитой . [4] [5]
Этимология [ править ]
Польское слово bigos , вероятно, имеет немецкое происхождение, но его точная этимология оспаривается. Согласно словарю польских заимствований под редакцией Эльжбеты Соболь, оно может происходить от немецкого begossen , что означает «облито» или «намазано». [6] Ежи Бральчик также получил это слово от архаичного немецкого Beiguss , «соус». [7] Александр Брюкнер предложил немецкий Bleiguss , «кусок свинца». [8] В качестве возможного источника речь идет о традиции гадания по хлопьям расплавленного свинца странной формы, брошенным в воду. Мария Дембиньска отвергает эту этимологию как «несомненно ошибочную», предлагая вместо этого либо архаичный немецкий becken , «рубить», либо старонемецкий bîbôz ( Beifuss на современном немецком языке), означающий «полынь» ( Artemisia vulgaris ), траву, которая была популярна в средневековье. кухня. [9] Анджей Баньковский также указывает на итальянское слово bigutta , или «горшок для варки супа», как на возможное происхождение из немецкого языка. [10]
Ингредиенты и приготовление [ править ]
Основными ингредиентами бигоса являются различные виды мяса, нарезанные небольшими кусочками, а также смесь квашеной капусты и нашинкованной свежей белокочанной капусты. Мясо может включать свинину (например , ветчину , лопатку, бекон , ребрышки и корейку ), говядину и телятину , птицу ( курица , утка , гусь , индейка ) и дичь , а также мясные закуски , особенно различные виды колбасы . [11] [12] [13] Разнообразие мяса считается необходимым для хорошего бигоса ; его приготовление может стать хорошим поводом вычистить морозилку и израсходовать остатки других мясных блюд. [14] [15] [16] Некоторые виды мяса можно поджарить, а затем нарезать кубиками вместе с другими кусками мяса и тушить на сале или растительном масле . [11] [17]

Квашеную капусту часто промывают и осушают, прежде чем нарезать и смешать с нашинкованной свежей капустой. Пропорция зависит от зрелости квашеной капусты; чем дольше он вылечивается, тем более кислым он становится на вкус, поэтому требуется больше свежей капусты, чтобы сбалансировать вкус. Традиционно капусту мариновали осенью, поэтому бигос, приготовленный в то время, можно было приготовить только из полуквашеной квашеной капусты, но к ранней весне квашеную капусту приходилось соединять в равных частях со свежей капустой. [18] Смесь предварительно готовят в небольшом количестве воды, затем смешивают с тушеным мясом и оставляют вариться на несколько часов. В идеале тушеное мясо должно загустеть только за счет испарения. [19] но к нему можно добавить муку, заправку , раскрошенный ржаной хлеб или тертый сырой картофель, чтобы впитать лишнюю влагу. [20] [21] [22]
Другие ингредиенты, которые часто добавляют в бигос, включают лук , нарезанный кубиками и поджаренный на сале вместе с мясом, и сушеные лесные грибы. [23] которые предварительно готовятся отдельно в кипящей воде. Тушеное мясо обычно приправляют солью, черным перцем горошком , душистым перцем , ягодами можжевельника и лавровым листом . [24] В некоторых рецептах также используются тмин , гвоздика , чеснок , майоран , семена горчицы , мускатный орех , паприка и тимьян . [11] [25] Терпкий вкус квашеной капусты можно усилить, добавив немного сухого красного вина. [17] [22] или свекольная кислица (перебродивший свекольный сок, который также является традиционным ингредиентом борща ), который может придать тушеному блюду красноватый оттенок. [26] [21] Бигос часто слегка подслащивают сахаром, медом , изюмом , черносливом или сливовым маслом, известным по-польски как повидла . [27] [13]
Традиционно бигос тушат в казане на открытом огне или в большой кастрюле на плите, но его можно приготовить и в электрической мультиварке . [28] Содержимое следует время от времени перемешивать, чтобы не допустить подгорания, которое может придать всей партии горький привкус. [29] Бигос считается лучшим после того, как его неоднократно охлаждали и разогревали, чтобы вкусы смешались. [30] [31]
Разновидности [ править ]
Гибкий и щадящий рецепт бигоса допускает множество вариантов, часто просто используя те ингредиенты, которые есть под рукой. [16] Часто утверждают, что рецептов столько, сколько поваров в Польше. [15] [32]
В регионе Польши Великой бигос обычно содержит томатную пасту и приправляется чесноком и майораном. [33] Куявский бигос часто готовят как из краснокочанной, так и из белокочанной капусты. [34] В Силезии его обычно смешивают с копыткой или клюски , то есть небольшими отварными клецками из пресного теста, содержащего муку и картофельное пюре . [35] [36] [37] Вариант, содержащий нарезанные соломкой яблоки, предпочтительно с винно-терпким вкусом, такой как Антоновка , известен как литовский бигос и типичен для территории бывшего Великого Княжества Литовского (ныне Беларусь, Литва и Украина). [4] [5]

В бигосе мысливском , или «охотничьем бигосе », по крайней мере часть мяса поступает из дичи, такой как кабан , оленина или заяц . [18] Обычно его приправляют ягодами можжевельника, которые помогают нейтрализовать неприятные привкусы , которые могут присутствовать в мясе диких животных. [38]
Обслуживание [ править ]

Как блюдо, которое не портится быстро и, как считается, становится лучше с каждым разогреванием, бигос традиционно использовался в качестве провизии для путешественников. [39] [40] и отдыхающих, или потребляется на мероприятиях на открытом воздухе, таких как охота или карнавальная поездка на санях, известная по-польски как kulig . [41] [21] [42] Его также можно есть в помещении, на завтрак, ужин или в качестве горячей закуски перед супом на званом обеде. [43] [32] Его часто можно встретить в меню молочных баров , пабов и бистро по всей Польше. [9] Бигос особенно ассоциируется с крупными католическими праздниками, такими как Рождество и Пасха , поскольку его можно приготовить заранее в больших количествах и разогреть только в сам праздник и в последующие дни. [41] [22]
Тушеное мясо обычно подают с ржаным хлебом или отварным картофелем. [16] [44] В более изысканной обстановке его можно подавать в керамических мисках. [43] из слоеного теста ракушки [45] или хлебные тарелки . Бигос , особенно на открытом воздухе, традиционно сочетается с порциями охлажденной водки , прозрачной или ароматизированной. [22] Разновидности ароматизированной водки, которые хорошо сочетаются с бигосом , включают żubrówka ( зубровка ), jałowcówka (можжевельник), piołunówka ( полынь ), Goldwasser (различные травы) и starka (выдержанная в дубе). [30] [40] Если рагу подают дома или в ресторане, его можно сочетать с пивом, красным вином или рислингом . [46] [16]
История [ править ]
По словам польского историка кулинарии Марии Дембиньской, бигос может происходить от средневекового блюда, известного на латыни как compositum , или «смесь». Его готовили из различных овощей, таких как капуста, мангольд и лук, которые нарезали или шинковали, укладывали слоями в глиняную трехопорную жаровню и тукли или запекали. [47] Остатки этой старой процедуры можно найти в рецепте бигоса , в котором бекон и капуста укладываются слоями, из русской кулинарной книги XIX века « Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец . [48] Считается, что это блюдо было завезено в регион евреями-сефардами из португальского региона Алентежу , заменив ингредиенты региональными продуктами. Подобные многослойные блюда средневекового происхождения существуют и в других европейских кухнях; к ним относятся итальянская месколанца (известная в Польше 16-го века под полонизированным названием «мишкуланция» ) и эльзасское «Беккеоффе» (также известное как «Potée Boulangère» ), приготовленное из капусты, остатков мяса и фруктов. [49] Они напоминают деревенскую польскую запеканку, известную в разных регионах как pieczonka, prażonki, duszonki, maścipula и другие названия. Его традиционно готовят из нарезанного или нарезанного кубиками картофеля, лука, моркови, колбасы и бекона, уложенных слоями внутри чугунного котла, смазанного салом и выложенного капустными листьями, который помещают в угли костра для запекания. [50] [51] [52]
Слово « бигос » появилось только в 17 веке. [48] В то время это относилось к любому блюду из мелко нарезанных компонентов, обычно мяса или рыбы (но не капусты), щедро залитых топленым маслом и обильно приправленных кислыми, сладкими и острыми ингредиентами. [53] Станислав Чернецкий , шеф-повар князя Александра Михаила Любомирского , который постоянно использовал уменьшительно-ласкательную форму бигосек , включил несколько рецептов этого блюда в свой Compendiumferculorum ( «Сборник блюд »), старейшую сохранившуюся книгу, отпечатанную и опубликованную первоначально на польском языке, в 1682 году (однако Примерно в 2019 году была найдена еще одна старая кулинарная книга, в которую вошли рецепты из более ранней, утерянной польской кулинарной книги XVI века, самой старой. [54] ). К ним относятся бигосек, приготовленный из рубленого каплуна , [55] рябчик , [56] карп , щука , [57] и раки с говяжьим мозгом . [58] Приправы, которые появляются в большинстве этих рецептов, включают лук, винный уксус , сок лимона или лайма , верджус , щавель , сахар, изюм, черный перец, корицу , мускатный орех, гвоздику и тмин . Рукописный сборник рецептов из двора Радзивиллов , датируемый ок. 1686 г., содержит инструкцию по приготовлению бигоса из ростбифа, [59] жареная рыба [60] и даже нарезанные блинчики (тонкие блины). [61] Kucharz doskonały ( «Идеальный повар» ), кулинарная книга, изданная Войцехом Велондко в 1783 году, содержит рецепты говядины, телятины, баранины , устриц , а также бигоса из корнеплодов (последний представлял собой смесь моркови, пастернака , брюквы и сельдерея ). . [62] [63]
Бигос , приготовленный целиком из мяса и экзотических специй, был доступен только богатой польской знати . В 18 веке была разработана версия этого блюда для бедняков, известная как бигос хултайски негодяя , или « бигос », в которой уксус и лимонный сок были заменены более дешевой квашеной капустой в качестве источника терпкости. [53] Квашеная капуста также выступала в роли наполнителя, позволяющего уменьшить количество мяса в блюде. Мошенника Бигос стал обычным явлением во время правления польского короля Августа III (годы правления 1734–1763). [64] В течение XIX века его популярность продолжала расти, поскольку доля мяса уменьшалась в пользу квашеной капусты, в конечном итоге вытеснив все другие виды бигоса и потеряв при этом пренебрежительный эпитет. [63]
В культуре [ править ]
В горшках грели бигос; простыми словами невозможно сказать
О его чудесном вкусе, цвете и чудесном запахе.
Слышно, как жужжат слова, и рифмы прибывают и отливают,
Но его содержание не может знать ни одно городское пищеварение.
Чтобы оценить литовскую народную песню и народную еду,
Вам нужно здоровье, живите на суше и возвращайтесь из леса.
Без них все равно блюдо не посредственное.
Бигос, приготовленный из бобовых, лучше всего выращивать в земле;
На первое место выходит маринованная капуста, ее правильно нарезают.
Что само по себе, как говорится, прыгнет во рту;
В котле закрытом, с влажной грудью щитами
Отборные кусочки мяса, выращенные на зеленейших полях;
Затем он кипит, пока огонь не извлечет каждую каплю.
Живого сока, и жидкость кипит сверху,
И пьянящий аромат нежно доносится вдаль.
Теперь бигос готов. С тройным ура
Поручите охотникам, вооруженным ложками, горячее судно совершить набег,
Медные громы и дым изрыгают, словно камфора угасает,
Лишь в глубине котлов, там еще потом корчится
Пар, словно из глубокого кратера спящего вулкана.
Адам Мицкевич (перевод Марселя Вейланда ),
Пан Тадеуш (Книга четвертая, Дипломатия и охота ) [65]
Бигос считается польским национальным блюдом . [23] который, по словам американского историка кулинарии Уильяма Войса Уивера, «романтизировался в поэзии, обсуждался в мельчайших подробностях во всех видах литературных контекстов и никогда не производился в небольших количествах». [31]
Самый известный литературный памятник бигосу можно найти в поэме «Пан Тадеуш» , пародийно-героической почитаемой как польский национальный эпос, восхваляющей деревенскую жизнь польских дворян в Великом княжестве Литовском , написанной Адамом Мицкевичем в 1834 году. В ней описывается Группа мужчин в лесу наслаждается рагу «чудесного вкуса, цвета и чудесного запаха» после успешной охоты на медведя.
См. также [ править ]
- Капустная тушеная капуста
- Список блюд из капусты
- Кассоула — ломбардское рагу из савойской капусты со свининой.
- Шукрут гарни — эльзасское блюдо из квашеной капусты и больших кусков разного мяса и картофеля.
- Тушеная квашеная капуста , тушеная квашеная капуста обычно служит гарниром в польской кухне.
- Подварак и свадьбарский купус , сербские блюда из квашеной или тушеной с мясом капусты.
- Список тушеных блюд
Примечания [ править ]
Ссылки [ править ]
- ^ Krapiva (2003) , p. 389.
- ^ «Лучшие блюда традиционной польской кухни» . TheFad.pl - Польша и Свят. Opinie i komentarze (на польском языке). 15 декабря 2017 г. Проверено 13 мая 2021 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Шимандерска (2010) , с. 517.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Pokhlebkin (2004) , p. 113.
- ^ Sobol (1995) , "bigos" .
- ^ Бральчик (2014) , с. 15.
- ^ Брюкнер (1927) , "бигос" .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Дембиньская (1999) , стр. 21.
- ^ Баньковский (2000) , стр. 51.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с Куронь (2004) , стр. 113–114.
- ^ Стрибель и Стрибель (2005) , стр. 320, 778–779.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Шимандерска (2010) , с. 249.
- ^ Стрибель и Стрибель (2005) , с. 31.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Эпплбаум и Криттенден (2012) , с. 184.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д Монаган (2011) .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Стрибель и Стрибель (2005) , с. 320.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Куронь (2004) , стр. 113.
- ^ Дембиньская (1999) , стр. 23, 169.
- ^ Стрибель и Стрибель (2005) , с. 454.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с Куронь (2004) , стр. 112.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д Лемнис и Витри (1979) , с. 248.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Стрибель и Стрибель (2005) , с. 396.
- ^ Стрибель и Стрибель (2005) , с. 43.
- ^ Стрибель и Стрибель (2005) , стр. 56, 59.
- ^ Стрибель и Стрибель (2005) , с. 28.
- ^ Стрибель и Стрибель (2005) , с. 732.
- ^ Стрибель и Стрибель (2005) , с. 10.
- ^ Стрибель (2007) , с. 80.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Стрибель и Стрибель (2005) , с. 173.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Дембиньская (1999) , стр. 169.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Спыш и Турек (2014) , Глава 26.
- ^ Список традиционных продуктов , Бигос Великопольский .
- ^ Шимандерска (2010) , с. 163.
- ^ Стрибель и Стрибель (2005) , с. 475.
- ^ Список традиционных продуктов , Силезский бигос .
- ^ Шимандерска (2010) , с. 408.
- ^ Стрибель и Стрибель (2005) , с. 45.
- ^ Чвальба 2008 , с. 152.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Глогер (1900) , «Бигос» .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Ольшевска Хеберле (2005) , стр. 8.
- ^ Стрибель (2007) , стр. 77, 210.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Стрибель и Стрибель (2005) , с. 164.
- ^ Стрибель (2007) , с. 92.
- ^ Стрибель и Стрибель (2005) , с. 175.
- ^ Ермочкин и Игликовский (2003) , стр. 31–32.
- ^ Дембиньская (1999) , стр. 150.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Дембиньская (1999) , стр. 22.
- ^ Дембиньская (1999) , стр. 20–21.
- ^ Шимандерска (2010) , стр. 578, 580.
- ^ Список традиционных продуктов , Porębskie prażonki .
- ^ Список традиционных продуктов , Жареные – Polańskie prażonki .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Думановский и Янковский (2011) , стр. 213.
- ^ «Кучмистрзоство. Утерянная кулинарная книга была издана в Кракове почти 500 лет назад» . plus.dziennikpolski24.pl (на польском языке). 23 декабря 2021 г. Проверено 12 февраля 2022 г.
- ^ Чернецкий (1682) , с. 33.
- ^ Чернецкий (1682) , с. 35.
- ^ Чернецкий (1682) , с. 56.
- ^ Чернецкий (1682) , с. 25.
- ^ Думановский и Янковский (2011) , стр. 139.
- ^ Думановский и Янковский (2011) , стр. 155.
- ^ Думановский и Янковский (2011) , стр. 173.
- ^ Думановский (2015) .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Думановский (2012) .
- ^ Китович (1840) , стр. 146.
- ^ Мицкевич (2006) .
Источники [ править ]
- Эпплбаум, Энн ; Криттенден, Даниэль (2012). Из кухни польского загородного дома: 90 рецептов максимально комфортной еды . Сан-Франциско: Книги хроник. ISBN 978-1-4521-2425-4 .
- Баньковский, Анджей, изд. (2000). Этимологический словарь польского языка [ Польский этимологический словарь ] (на польском языке). Том 1. Научное издательство PWN.
- Бральчик, Ежи (2014). Есть!!! [ Дай мне поесть! ] (на польском языке). БОСЗ. ISBN 978-83-7576-218-1 .
- Брюкнер, Александр , изд. (1927). Польский этимологический словарь ( на польском языке). Краковское издательство.
- Чвальба, Анджей , изд. (2008). Польши: от Обычаи средневековья до современности (на польском языке). Варшава: Научное издательство PWN. ISBN 978-83-01-14253-7 .
- Чернецкий, Станислав (1682). Compendiumferculorum, или ( Сборник блюд на польском языке). Краков: Типография Ежи и Николая Шеделей.
- Дембиньская, Мария (1999). Уивер, Уильям Войс (ред.). Еда и напитки в средневековой Польше: заново открывая кухню прошлого . Филадельфия: Издательство Пенсильванского университета. ISBN 0-8122-3224-0 .
- Думановский, Ярослав; Янковский, Рафал, ред. Очень хороший способ жарки различных кондитерских изделий [ Очень хороший способ жарки различных кондитерских изделий ]. Monumenta Poloniae Culinaria (на польском языке). Варшава: Вилянувский дворец-музей. ISBN 978-83-60959-18-3 .
- Думановский, Ярослав (2012). «Бигос Просветленный». naTemat.pl . Проверено 17 июня 2016 г.
- Думановский, Ярослав (2015). «Польская кухня, или бигос с капустой» . Сильва Рерум . Музей дворца короля Яна III в Вилянове . Проверено 17 июня 2016 г.
- Ермочкин, Николай; Игликовский, Питер (2003). 40 градусов восточной долготы: анатомия водки . Издательство Nova Science. ISBN 978-1-61470-108-8 .
- Глогер, Зигмунт (1900). Энциклопедия Старопольская [ Старопольская энциклопедия ] (на польском языке). Варшава: П. Ласкауэр и В. Бабицкий.
- Китович, Енджей (1840). III Августа Описание обычаев и обычаев (на польском языке). Познань: Эдвард Рачинский.
- Крапива, Кондрат, изд. (2003). Белорусско-русский словарь (на белорусском языке). Том. 1. Минск: Белорусская энциклопедия имени Петруса Бровки. Национальная академия наук Беларуси. Институт языкознания имени Якуба Коласа. ISBN 985-11-0271-7 .
- Мартынов В.Ю., изд. (1978). Этимологический словарь белорусского языка (на белорусском языке). Том. 1. Минск: Наука и технологии.
- Куронь, Мацей (2004). многих народов ( Польская кухня: Кухня Содружества на польском языке). Черная овца. ISBN 83-89763-25-7 .
- Лемнис, Мария ; Витри, Хенрик (1979). В старопольской кухне и за польским столом [ Старопольские традиции на кухне и за столом ] (на польском языке). Варшава: Интерпресс.
- «Список традиционных продуктов» (на польском языке). Министерство сельского хозяйства и сельского развития. Архивировано из оригинала 24 мая 2018 г. Проверено 15 июня 2016 г.
- Лозиньска, Майя; Лозинский, Ян (2013). вкуса: кухня, стол, обычаи (на польском языке История польского ). Варшава: Научное издательство PWN. ISBN 978-83-7705-269-3 .
- Мицкевич, Адам (2006) [1834]. «Пан Тадеуш» . Перевод Вейланда, Марселя . Архивировано из оригинала 9 февраля 2017 г. Проверено 15 июня 2016 г.
- Монаган, Гейл (19 февраля 2011 г.). «Королевское рагу» . Уолл Стрит Джорнал . Проверено 14 июня 2016 г.
- Ольшевска Хеберле, Марианна (2005) [1991]. Польская кулинария . Пингвин. ISBN 1-55788-477-3 .
- Pokhlebkin, William Vasilyevich (2004) [1978]. Natsionalnye kukhni nashikh narodov (Национальные кухни наших народов) [ Национальные кухни наших народов ] (на русском языке). Москва: Центрполиграф. ISBN 5-9524-0718-8 .
- Соболь, Эльжбета, изд. (1995). Словарь заимствованных слов ( на польском языке). Научное издательство PWN. ISBN 978-8-3011-1837-2 .
- Спыш, Анна; Турек, Марта (2014). Основное руководство, как быть поляком . Уильямстаун, Массачусетс: Книги Новой Европы. ISBN 978-0-9850623-1-6 .
- Стрибель, Роберт; Стрибель, Мария (2005) [1993]. Польская кулинария . Нью-Йорк: Книги Гиппокрена. ISBN 0-7818-1124-4 .
- Стрибель, Роберт (2007) [2003]. Польская праздничная кулинария . Нью-Йорк: Книги Гиппокрена. ISBN 978-0-7818-0994-8 .
- Шимандерска, Ханна (2010). Польская кухня: региональные блюда [ Польская кухня: региональные блюда ] (на польском языке). Варшава: Свят Ксенжки. ISBN 978-83-7799-631-7 .
Внешние ссылки [ править ]
Бигос в подпроекте Wikibooks Cookbook
СМИ, связанные с Бигосом, на Викискладе?
Цитаты, связанные с Бигосом , в Wikiquote
- Майерс, Дэвид; Кинг, Саймон. «Тушеное мясо Бигос» . Рецепты из программы: Северная экспозиция волосатых байкеров . Би-би-си . Проверено 13 мая 2016 г. Примечание: хозяева неправильно произносят «бигос» как «бигош».