Выдержка говядины

Выдержка или выдержка говядины — это процесс подготовки говядины к употреблению путем ее выдержки с целью разрушения соединительной ткани внутри мяса.

Говядина сухого вызревания

Говядина сухой выдержки — это говядина, которую подвешивали или помещали на решетку для сушки на несколько недель. После того как животное забито и очищено, его подвешивают целиком или полутушью. Первичные (большие отдельные части) или субпервичные отрубы, такие как полоски поясницы, ребра и вырезка, помещаются в холодильную установку, также известную как «горячий ящик». Этот процесс требует значительных затрат, поскольку говядину необходимо хранить при температуре ниже нуля. Субстандартные отрубы можно выдерживать в сухом виде на стеллажах либо в специальных холодильниках с климат-контролем, либо в влагопроницаемом сухом мешке. только высшие сорта Причем сушить можно мяса, так как для этого процесса требуется мясо с большим, равномерно распределенным содержанием жира . По этой причине говядину сухой выдержки редко можно найти за пределами стейк -ресторанов, высококлассных мясных магазинов или продуктовых магазинов. Ключевым эффектом сухой выдержки является концентрация и насыщенность натурального вкуса, а также смягчение текстуры мяса.

Этот процесс меняет говядину двумя способами. испаряется влага Во-первых, из мышц . В результате процесса сушки создается большая концентрация аромата и вкуса говядины. говядины Во-вторых, натуральные ферменты разрушают соединительную ткань мышц, в результате чего говядина становится более нежной.

Процесс сухой выдержки обычно также способствует росту определенных видов грибков (плесени) на внешней поверхности мяса. Это не вызывает порчи, а скорее образует внешнюю «корочку» на поверхности мяса, которая срезается при подготовке мяса к приготовлению. Эти виды грибов дополняют натуральные ферменты говядины, помогая смягчить мясо и улучшить его вкус. В частности, известно, что род Thamnidium вырабатывает коллагенолитические ферменты, которые в значительной степени способствуют нежности и вкусу мяса сухой выдержки. ^{[ 1 ]}

Говядина сухой выдержки, как правило, сегодня не продается в большинстве супермаркетов США, поскольку на это требуется время, мясо теряет вес и существует риск порчи. Выдержка в сухом состоянии может занять от 15 до 28 дней, и обычно до трети или более веса теряется в виде влаги. Этот вид говядины подают в дорогих стейк-хаусах и некоторых ресторанах.

Сухую выдержку можно проводить в домашних условиях в холодильнике тремя способами: на открытом воздухе, в присутствии соляных блоков и с использованием влагопроницаемого сухого мешка для защиты мяса во время его выдержки. С середины 2010-х годов некоторые повара экспериментировали с «быстрой» или «обманной» выдержкой, покрывая кусок говядины молотым коджи (рисом, зараженным Aspergillus oryzae ), чтобы имитировать эффект традиционной сухой выдержки; результаты не совсем те же, но могут быть достигнуты в течение 48–72 часов. ^{[ 2 ]} Технику кодзи также можно применить к курице и креветкам. ^{[ 3 ]}

При сухом старении с использованием влагопроницаемого материала рост плесени на поверхности отсутствует, обмен вкуса и запаха в охлажденной среде не является проблемой, а потери обрезки внешней затвердевшей поверхности заметно уменьшаются. ^{[ 4 ]} Вкус и текстура говядины по всем параметрам аналогичны результатам традиционной сухой выдержки на открытом воздухе.

Исторически бараньи или говяжьи куски было принято хранить при комнатной температуре в течение длительного времени; даже после изобретения охлаждения вывешивание говяжьих боков в больших холодильниках на несколько недель в рамках обработки было стандартным. ^{[ 5 ]}

Говядина влажного вызревания

Говядина влажного вызревания — это говядина, которую обычно выдерживают в вакуумном пакете, чтобы сохранить влагу. С 1970-х годов, с развитием вакуумных упаковочных машин и связанных с ними технологий, этот способ выдержки говядины стал доминирующим в США и Великобритании . Он популярен среди производителей, оптовиков и розничных продавцов, поскольку занимает меньше времени: обычно всего несколько дней и не происходит потери влаги, поэтому любой кусок мяса, продаваемый на развес, будет иметь более высокую ценность, чем кусок мяса, выдержанный в сухом виде, где потеря влаги незначительна. желательно по вкусу за счет конечного веса. Говядину обычно выдерживают от 4 до 10 дней при влажной выдержке. Упаковка в модифицированной атмосфере (MAP) обычно используется для вакуумной упаковки мяса; обычно от 60 до 80 процентов кислорода, чтобы сохранить аппетитный цвет, причем красное мясо, такое как говядина, требует более высокого уровня кислорода, чем менее ярко окрашенное мясо, такое как свинина. Говядина в вакуумной упаковке хранится при температуре от 32 °F до 45 °F (от 0 °C до 7,2 °C). ^{[ нужна ссылка ]}

См. также

Ветчина , особенно деревенская : выдержка из свинины, бекон
Мясо висит

Ссылки

^ «Стейк сухой выдержки: почему мясо сухой выдержки?» . Проверено 6 августа 2021 г.
^ Леоне, Брэд (16 марта 2016 г.). «Ярлык сухого возраста: как подделать 45 дней за 48 часов» . Приятного аппетита . Проверено 7 октября 2018 г.
^ Леоне, Брэд (26 апреля 2017 г.). «Брэд использует заплесневелый рис (кодзи), чтобы сделать еду вкусной» . Оно живое! С Брэдом . 1 сезон. 6 серия. YouTube . Приятного аппетита . Архивировано из оригинала 22 декабря 2021 года . Проверено 7 октября 2018 г.
^ ДеГир, СЛ; Хант, MC; Братчер, CL; Крозье-Додсон, бакалавр; Джонсон, Делавэр; Стика, Дж. Ф. (2009). «В центре внимания говядина сухого вызревания: влияние типа корейки, методов выдержки и времени выдержки» . Канзасский государственный университет. Сельскохозяйственная опытная станция и кооперативная служба распространения знаний . Проверено 14 марта 2013 г.
^ Семли, Джон (18 августа 2017 г.). «Приближаясь к телятине: жизнь, смерть и экзистенциальное понимание, которое приходит из говядины сухой выдержки» . Национальная почта . Проверено 18 августа 2017 г.

Дальнейшее чтение

Анстрём, МЛ; Сейферт, М.; Хант, MC; Джонсон, Делавэр (2006). «Сухая выдержка говядины в мешке, хорошо проницаемом для водяного пара». Мясная наука . 73 (4): 674–679. дои : 10.1016/j.meatsci.2006.03.006 .
ДеГир, СЛ; Хант, MC; Братчер, CL; Крозье-Додсон, бакалавр; Джонсон, Делавэр; Стика, Дж. Ф. (2009). «Эффекты сухого вызревания полосковой корейки с костями и без кости с использованием двух процессов старения в течение двух периодов выдержки». Мясная наука . 83 (4): 768–774. дои : 10.1016/j.meatsci.2009.08.017 .

Внешние ссылки

«Почти ВСЕ, что вам нужно знать о говядине сухой выдержки!» . Спросите Мясника.
http://www.modifiedatmospherepackaging.com/applications/modified-atmosphere-packaging-fresh-meat.aspx

[1] «Стейк сухой выдержки: почему мясо сухой выдержки?» . Проверено 6 августа 2021 г.

[2] Леоне, Брэд (16 марта 2016 г.). «Ярлык сухого возраста: как подделать 45 дней за 48 часов» . Приятного аппетита . Проверено 7 октября 2018 г.

[3] Леоне, Брэд (26 апреля 2017 г.). «Брэд использует заплесневелый рис (кодзи), чтобы сделать еду вкусной» . Оно живое! С Брэдом . 1 сезон. 6 серия. YouTube . Приятного аппетита . Архивировано из оригинала 22 декабря 2021 года . Проверено 7 октября 2018 г.

[4] ДеГир, СЛ; Хант, MC; Братчер, CL; Крозье-Додсон, бакалавр; Джонсон, Делавэр; Стика, Дж. Ф. (2009). «В центре внимания говядина сухого вызревания: влияние типа корейки, методов выдержки и времени выдержки» . Канзасский государственный университет. Сельскохозяйственная опытная станция и кооперативная служба распространения знаний . Проверено 14 марта 2013 г.

[5] Семли, Джон (18 августа 2017 г.). «Приближаясь к телятине: жизнь, смерть и экзистенциальное понимание, которое приходит из говядины сухой выдержки» . Национальная почта . Проверено 18 августа 2017 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]