Куай (блюдо)
 | Вы можете помочь дополнить эту статью текстом, переведенным из соответствующей статьи на китайском языке . (Август 2023 г.) Нажмите [показать], чтобы просмотреть важные инструкции по переводу. |
| Распродажа | |||
|---|---|---|---|
| Традиционный китайский | 荍 | ||
| Упрощенный китайский | 荍 | ||
| |||
Куай ( китайский : 膾 или 鱠 ) — китайское блюдо, состоящее из мелко нарезанных полосок сырого мяса или рыбы, которое было популярно во времена ранних китайских династий. Согласно Книге обрядов, составленной между 202 г. до н.э. и 220 г. н.э., куай состоит из небольших тонких ломтиков или полосок сырого мяса, которые готовят путем сначала тонкого нарезания мяса, а затем разрезания тонких ломтиков на полоски. В наше время блюда чаще называют «кусочками сырой рыбы» ( 生魚片 ; шэнъю пиан ) или « юшэн » ( 魚生 ; yúshēng ). В древние времена обычно использовались карп ( 鯉 ) и мандаринка ( 鱖 ), а в наше время лосось ( 鮭 обычно используется ).
Соусы были неотъемлемой частью блюд куай : зеленый лук весной для приготовления соусов использовался семена горчицы . , а осенью для приготовления соусов использовались [ 1 ] Согласно многим классическим текстам, куай, подаваемый без соусов, считался несъедобным, и его следует избегать. [ 2 ] [ 3 ]
История
[ редактировать ]Блюда из сырой рыбы и мяса, известные под общим названием куай , впервые были задокументированы в Китае во времена династии Чжоу (1045–256 гг. до н.э.) и упоминаются в « Классике поэзии» . [ 4 ] Классика обрядов , Аналекты [ 5 ] и Мэн-цзы . [ 6 ] Родственный метод приготовления - сюань ( 軒 ), который включает в себя нарезку сырого мяса на большие тонкие куски в стиле карпаччо термин куай , однако для обозначения этого метода использовался . Куай является предпочтительным блюдом из сырой говядины и баранины или рыбы, такой как карп, тогда как мясо дикого оленя и кабана готовилось как сюань . [ 3 ] Тонкость ломтиков или полосок была важным фактором для оценки качества блюда. [ 2 ] Во времена династии Чжоу и периода Воюющих царств , куай широко потреблялись приготовленные из представителей всех видов фауны.
Во времена династий Цинь (221–206 гг. до н. э.) и Хань (206 г. до н. э. – 220 г. н. э.) куай , приготовленный из мяса наземной фауны, стал менее популярным, и этот термин все больше и больше использовался для обозначения тонко нарезанной сырой рыбы. иероглифа куай ( 鱠 ) с его рыбным радикалом ( 魚 Блюдо широко употреблялось всеми классами и совпадает с появлением в этот период ) (наряду с иероглифом膾 и « 
«Мясной радикал). Кроме того, были введены такие иероглифы, как хуи ( 燴 ) с огненным радикалом ( 火 ) для обозначения рыбы, приготовленной на гриле до степени прожарки , а затем нарезанной тонкими ломтиками, подобно японским татаки . Действительно, куай и сырая рыба употреблялись в пищу настолько широко, что Ин Шао написал в « Фэнсу Тунъи» , рукописи, описывающей странные и экзотические обычаи различных культур и народов, что «в Чжу и Е сырую рыбу не едят», [ 7 ] намекая на странность отказа от употребления сырой рыбы. Именно в этот период знаменитое блюдо дзинджи юкуай ( 金齏玉膾 ) с соусом бахеджи ( 八和齏). было создано [ 8 ]
Хотя во времена более поздних китайских династий это блюдо не употреблялось широко, в китайской кухне оно пользовалось очень высоким статусом. [ 9 ] Китайские врачи того времени иногда рекомендовали воздержаться от этого блюда из-за вполне реальной возможности серьезного заболевания из-за трематод и других паразитических организмов, однако многие выдающиеся китайцы (в том числе Цао Чжи и Чэнь Дэн ) сохраняли сильную привязанность к этому блюду. Считалось, что применение сильно ароматизированных специй, таких как горчица или сычуаньский перец, могло сделать блюдо безопасным для употребления. [ 9 ]
потребление куай Ко времени правления династии Цин в Китае резко сократилось . [ 9 ] С тех пор большая часть китайской еды готовится, хотя в чаочжоу (теочью) блюде под названием юшэн в качестве основного ингредиента используется сырая рыба. [ 9 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ ( 荍: используйте лук весной, горчицу и свинину осенью; используйте лук-порей весной и полигонум осенью. ) Нэй Цзэ ( 内泽 ), Книга обрядов .
- ^ Перейти обратно: а б ( Я не устаю есть вкусную пищу, и не устаю от прекрасного мяса. Я не ем, когда ем слишком много, а рыба истощается, а мясо становится гнилым. Я не ем Я не ем это, когда плохо выгляжу. Я не ем это, когда плохо пахну. Я не ем это, когда оно плохо приготовлено. Не ешьте, если не хотите ) Сян Данг ( Сян Данг ), Аналекты .
- ^ Перейти обратно: а б Чан, Я-джу (01 мая 2010 г.), Еда и напитки в Книге од , Книжная типография, ISBN 978-986-6659-45-4
- ^ Книга песен/июнь — Wikisource, бесплатная библиотека (на китайском языке). Ж.wikisource.org . Проверено 11 мая 2009 г.
- ^ «Аналекты Конфуция — Лунь Юй X. 8. (248)» . Afpc.asso.fr. Архивировано из оригинала 27 июля 2009 г. Проверено 11 мая 2009 г.
- ^ Мэн-цзы/Arc.Ask3.Ru — Wikisource, бесплатная библиотека (на китайском языке). Ж.wikisource.org . Проверено 11 мая 2009 г.
- ^ ( Чжу, А Бу Ешь сырую рыбу ) Ши Цзи ( Шиджи ), Фэнсу Тонги .
- ^ Циминь Яошу, том 8.
- ^ Перейти обратно: а б с д «Куай и Шэн — блюда из сырой рыбы и мяса в истории Китая» . Saturn.ihp.sinica.edu.tw Проверено 11 мая 2009 г. .