Шкипер
– Копченая рыба это целая селедка , маленькая, жирная рыбка , [ 1 ] его разрезали бабочкой от хвоста до головы вдоль спинного хребта, выпотрошили, посолили или мариновали и подвергли холодному копчению на тлеющей щепе (обычно дубовой ).
В Великобритании , Ирландии и некоторых регионах Северной Америки лосося чаще всего едят на завтрак. В Соединенном Королевстве копченая рыба, наряду с другой консервированной копченой или соленой рыбой, такой как вздутие живота и баклажаны , также когда-то широко употреблялась в качестве полдника или угощения к ужину , особенно среди рабочего класса во внутренних районах и в городах перед Второй мировой войной.
Терминология
[ редактировать ]Считается, что это слово происходит от древнеанглийского cypera , или меди, в зависимости от цвета рыбы. [ 2 ] Это слово имеет различные возможные параллели, например, исландское kippa , что означает «тянуть, хватать», и германское слово kippen , что означает «наклонять, наклонять». Точно так же среднеанглийское kipe обозначает корзину, используемую для ловли рыбы. Другая теория связывает слово «кипер» с «кипом» , или маленьким клювом, который развивается у самцов лосося в период размножения.
Глагол kippering («кипер») означает сохранение, натирая солью или другими специями перед сушкой на открытом воздухе или в дыму. Первоначально применяемое для сохранения излишков рыбы (особенно тех, которые известны как «кипы», выловленные во время нереста), копчение стало означать сохранение аналогичным образом любой рыбы, птицы, говядины или другого мяса. Процесс обычно усиливается за счет очистки, разделки на филе, нарезания бабочками или нарезки продуктов, чтобы подвергнуть максимальную площадь поверхности воздействию сушащих и консервирующих веществ.
Рыболовы, вздутия и коробления
[ редактировать ]Все три вида копченой сельди. Копченую рыбу разделывают, потрошат, а затем подвергают холодному копчению; толстяки холодного копчения целиком; пряжки горячего копчения целиком.
Источник
[ редактировать ]
Хотя точное происхождение копченой рыбы неизвестно, этот процесс разрезания, потрошения и копчения рыбы хорошо задокументирован . [ примечание 1 ] По словам Марка Курланского , «копчености почти всегда несут с собой легенды о том, что они созданы случайно — обычно крестьянин подвешивал продукты слишком близко к огню, а затем, представьте себе его удивление на следующее утро, когда…». [ 3 ] Например, Томас Нэш писал в 1599 году о рыбаке из Лотингленда в районе Грейт-Ярмута, который случайно обнаружил курящую сельдь. [ 4 ] Другая история о случайном изобретении лосося произошла в 1843 году, когда Джон Вуджер из Seahouses в Нортумберленде оставил рыбу для переработки на ночь в комнате с дымящейся печью. [ 5 ] [ 6 ]
Раскраска
[ редактировать ]
Копченую рыбу также иногда называют отвлекающим маневром , хотя для того, чтобы получить по-настоящему красную рыбу, требуется особенно сильное вымачивание. [ 7 ] Этот термин появляется в стихотворении середины 13-го века англо-нормандского поэта Уолтера Биббсворта «Он етеþ не ффисш, но Херинг красный». [ 8 ] Сэмюэл Пепис использовал это в своей дневниковой записи от 28 февраля 1660 года: «Утром, когда на завтрак у меня было несколько отвлекающих маневров, пока мой каблук чинился, мальчик вышел из дыры размером с это было раньше». [ 9 ]
Крашение рыбы было введено в качестве меры экономии во время Первой мировой войны, чтобы избежать необходимости длительного процесса копчения. Это позволило продать рыбу быстро, легко и с существенно большей прибылью. Первоначально лосось окрашивался красителем из каменноугольной смолы под названием коричневый FK (FK - это аббревиатура от «для лосося»), коричневым красителем для лосося или красителем для лосося. Сегодня лосося обычно красят в рассоле с использованием натурального красителя аннато , придающего рыбе более глубокий оранжево-желтый цвет. Законодательство Европейского сообщества ограничивает допустимую суточную дозу (ADI) Brown FK до 0,15 мг/кг. Не вся пойманная рыба пригодна для процесса окрашивания, более охотно ищут зрелую рыбу, поскольку плотность ее мяса улучшает впитывание красителя. — Оранжевый лосось это лосось, окрашенный в оранжевый цвет.
Рыбу с острова Мэн и некоторых шотландских производителей не красят; вместо этого время курения продлевается традиционным способом. [ 10 ]
Подготовка
[ редактировать ]
Рыбу «холодного копчения», которую не солили для консервации, перед употреблением в пищу необходимо приготовить ( ее можно варить, жарить, готовить на гриле, консервировать например, или жарить). Как правило, для копчения предпочтительнее жирная рыба, поскольку масло равномерно распределяет тепло, а мякоть не расслаивается, как более сухие виды.
В Великобритании лосось обычно подают на завтрак, хотя его популярность снизилась со времен викторианской и эдвардианской эпох. [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]
В Соединенных Штатах, где лосося едят гораздо реже, чем в Великобритании, его почти всегда продают либо в виде консервированных «закусок из лосося», либо в банках, которые можно найти в отделе охлажденных продуктов. Они приготовлены заранее и их можно есть без дополнительной подготовки. [ 15 ]
Промышленность
[ редактировать ]Рыбу, произведенную на острове Мэн, экспортируют по всему миру. [ 16 ] Тысячи рыб ежегодно производятся в городе Пил , где есть два дома по выращиванию рыбы, Moore's Kipper Yard (основан в 1882 году). [ 16 ] и Деверо и сын (основаны в 1884 г.), [ 16 ] копчу и экспортирую селедку .
Маллайг , когда-то самый загруженный порт сельди в Европе, [ 17 ] славится своей рыбой традиционного копчения, а также рыбой Сторновей и лох-файн . Портовая деревня Крастер в Нортумберленде славится рыбой Крастера , которую готовят в местной коптильне, продают в деревенском магазине и экспортируют по всему миру.
Связанные термины
[ редактировать ]слово На острове Мэн , обозначающее лосося, — skeddan jiarg , буквально «отвлекающий маневр» ; ирландский термин scadán Dearg имеет то же значение.
Время кипера — сезон, когда ловля лосося в Темзе в Соединенном Королевстве запрещена парламентским актом ; Первоначально этот период был периодом с 3 мая по 6 января, но с тех пор изменился. [ 18 ] Сезон копченой рыбы относится (особенно среди ярмарочных работников, рыночных работников, таксистов и т.п.) к любому неурожайному периоду в торговле, особенно к первым трем или четырем месяцам года.
Канадские военные называли англичан « копчеными», потому что считалось, что они часто едят копченую рыбу на завтрак. [ 19 ]
Термин «киперинг» используется на сленге и означает погружение в комнату, наполненную сигаретным или другим табачным дымом. [ нужна ссылка ]
Английская (Великобритания) идиома [быть] «зашитым (или «сделанным»), как лосось» обычно используется для описания ситуации, когда человека (в зависимости от контекста) «подставили» или «подставили»; «использовали», несправедливо обращались или предавали; или схитрили в чем-то, без возможности исправить «неправильное» сделанное.
В детских книгах «Железнодорожный сериал » и в телешоу « Паровозик Томас и друзья » «Летающий лосось» — это прозвище быстрого рыбного поезда, который обычно везет Зеленый паровозик Генри.
Министерство сельского хозяйства США определяет «копченую говядину» как вяленый сухой продукт, похожий на вяленую говядину, но не такой сухой. [ 20 ]
См. также
[ редактировать ]
- Консервация рыбы
- Сельдь как еда
- Киппер галстук
- Список сушеных продуктов
- Список копченостей
- Отвлекающий маневр , термин, обозначающий ненужное отвлечение
- Копченая рыба
- Соломон Ганди
Примечания
[ редактировать ]- ^ Практика копчения лосося для консервации была замечена Льюисом и Кларком среди американских индейцев региона реки Колумбия.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Что такое жирная рыба?» . Агентство по пищевым стандартам . 24 июня 2004 г. Архивировано из оригинала 10 декабря 2010 г. Проверено 29 мая 2009 г.
- ^ "кипер | Этимология, происхождение и значение слова кипер по этимонлайну" . www.etymonline.com . Проверено 6 августа 2023 г.
- ^ Марк Курлански, 2002. Соль: всемирная история , ISBN 978-0-8027-1373-5 .
- ^ Хоун, Уильям (1838). Книга на каждый день и настольная книга . Том. III. Глазго: Р. Гриффин и компания. стр. 569–570.
- ^ Тревин, Кэрол (2005). Изысканный Корнуолл . Издательство Элисон Ходж. п. 51. ИСБН 978-0-906720-39-4 .
- ^ Дэвидсон, Алан (2006). Алан Дэвидсон; Том Джейн (ред.). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 728. ИСБН 978-0-19-280681-9 .
- ^ Куинион, Майкл (2002). «Приманка отвлекающего маневра» . WorldWideWords . Проверено 21 апреля 2007 г.
- ^ Биббсворт, Уолтер де (2005) [ок. 1250]. Ротвелл, Уильям (ред.). Фемина: (Тринити-Колледж, Кембридж, MS B.14.40) . Англо-нормандский онлайн-центр. п. 27. ISBN 978-0-9552124-0-6 .
- ^ Пепис Сэмюэл (1893). «Дневник Сэмюэля Пеписа МАФРС» Дневник Сэмюэля Пеписа . Проверено 21 февраля 2006 г.
- ^ «Кипперы» . Проверено 2 марта 2016 г.
- ^ Фернли-Уиттингстолл, Хью (23 января 2010 г.). «Рецепты селедки Хью Фернли-Уиттингстолла» . Хранитель . Проверено 6 июня 2023 г.
При приготовлении особого завтрака мы часто используем копченую рыбу.
- ^ Смитерс, Ребекка (6 апреля 2012 г.). «Кипперс, блюдо для завтрака, вышедшее из моды, снова возвращается в британское меню» . Хранитель . Проверено 6 июня 2023 г.
Киперс были типичным британским завтраком [...] викторианской и эдвардианской эпох.
- ^ «киперы» . britannica.com . Проверено 6 июня 2023 г.
культовое британское блюдо для завтрака
- ^ «Кипперс» . eatyourworld.com . Проверено 6 июня 2023 г.
- ^ «Закуски из Кипера» . kingoscar.com . Проверено 14 октября 2023 г.
- ^ Перейти обратно: а б с «Остров Мэн» . Би-би-си . Проверено 9 мая 2012 г.
- ^ «Маллэйг и его история» . Центр наследия Маллайг. Архивировано из оригинала 4 июля 2008 года . Проверено 9 января 2010 г.
- ^ «Кипперс» . www.фао.орг . Проверено 27 июня 2024 г.
- ^ Лангесте, Том (1995). Слова на крыле: сленг, афоризмы, крылатые фразы и жаргон канадской военной авиации с 1914 года . Канадский институт стратегических исследований. п. 161. ИСБН 0919769535 .
- ^ «Книга правил в области пищевых стандартов и маркировки, август 2005 г.» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 25 июля 2021 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Баннерман, А. МакК. (2001) Kippers. Архивировано 28 декабря 2018 года в консультативной записке Wayback Machine Torry № 48 , ФАО, Рим.
- Повороты, Анна (4 ноября 2023 г.). «Возвращение лосося: падение и взлет любимой рыбы для завтрака в Великобритании» . Хранитель . Проверено 29 декабря 2023 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- «Приманка на отвлекающий маневр» , история сортов копченой рыбы.
- Музей Киппер на острове Мэн
- Национальная библиотека Шотландии: АРХИВ ШОТЛАНДСКОГО ЭКРАНА (архив фильмов, касающихся производства лососины)
- E154 Brown FK. Архивировано 23 марта 2021 г. в Wayback Machine.
- Источник — статья Guardian о жизни и стиле о лососях.
- Кипперс, блюдо для завтрака, вышедшее из моды, возвращается в британское меню The Guardian , 7 апреля 2012 г.
- Энциклопедия сельди Ригби: Киперс
