Жонглирование
Джугирование — это процесс тушения целых животных, в основном дичи или рыбы, в течение длительного периода времени в плотно закрытой посуде, например, в запеканке или глиняном кувшине. Во Франции подобное рагу из дичи (исторически загущенное кровью животного) известно как циветта . [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]
Заяц-кувшин
[ редактировать ]
Одним из распространенных традиционных блюд, требующих приготовления кувшинов, является заяц в кувшине (похожее рагу известно во Франции как цивет де ливр ), который представляет собой целого зайца , разрезанного на куски, маринованного и приготовленного с красным вином и ягодами можжевельника в высоком кувшине, стоящем в кастрюля с водой. Его традиционно подают с заячьей кровью (или кровь добавляют в самом конце приготовления) и портвейном . [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]
Заяц-кувшин описан во влиятельной кулинарной книге XVIII века «Искусство кулинарии » Ханны Гласс . [ 8 ] Многие приписывают начало рецепта Глассу со слов «Сначала поймай зайца», начиная с девятнадцатого века. [ 5 ] Эта атрибуция является апокрифом. Ее фактические указания таковы: «Возьмите замороженного зайца и приготовьте пудинг…» «Оболочка» означает снять шкуру [а не «поймать»]. И Оксфордский словарь английского языка , и Национальный биографический словарь обсуждают атрибуцию. [ 9 ]
Однако, имея только что пойманного или застреленного зайца, можно получить его кровь. Только что убитого зайца готовят к потрошению, удаляя его внутренности и затем подвешивая его в кладовой за задние ноги, отчего кровь скапливается в грудной полости. Один из способов консервации крови после слива ее у зайца (так как самого зайца обычно подвешивают на неделю и более) — смешать ее с красным винным уксусом, чтобы предотвратить ее свертывание , а затем хранить в морозильной камере. [ 10 ] [ 11 ]
Во многих других британских кулинарных книгах, написанных до середины 20 века, есть рецепты зайчатины в кувшине. Мерл и Райч [ 12 ] вот что можно сказать о зайце-кувшине, например:
Лучшая часть зайца в жареном виде — это поясница и толстая часть задней ноги; остальные части пригодны только для тушения, перемешивания или консервирования. Обычно зайца сначала зажаривают, а ту часть, которая не съедена в первый день, тушат или заливают в банку. ...
Кувшинчик Зайца. Этот способ приготовления зайца очень желателен, когда есть какие-либо сомнения относительно его возраста, поскольку из старого зайца, который в противном случае был бы несъедобен, можно приготовить приятное блюдо.
В 2006 году опрос 2021 человека, проведенный телеканалом UKTV Food, показал, что только 1,6% людей в возрасте до 25 лет узнали зайца-кувшина по имени. 7 из 10 опрошенных заявили, что отказались бы есть зайчатину, если бы ее подали в доме друга или родственника. [ 13 ] [ 14 ]
Кролик Цивет
[ редактировать ]Цивет де лапен ( тушеное мясо кролика ) является альтернативой цивет де ливр . Это считается фирменным блюдом кухни Мартиники . [ 15 ] [ 16 ]
Самосвалы с кувшинами
[ редактировать ]Еще одно блюдо в кувшинах, также традиционное в Соединенном Королевстве , - это лосось в кувшине , то есть лосось (с удаленными головами и хвостами) в закрытом кувшине, приготовленный в кипящей воде. В книгах рецептов рекомендуется хранить копченую рыбу в кувшинах, чтобы избежать сильного запаха, который она имеет. [ 17 ] [ 18 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Джеймс Т. Элер. «обрезанный» . Кухня и кулинарные советы . FoodReference.com.
- ^ «Французско-английский словарь продуктов питания» . Дома с Патрисией Уэллс . Patricia Wells, Ltd. Архивировано из оригинала 13 декабря 2006 г.
- ^ Барбара Сантич (1996). Ищем вкус . Уэйкфилд Пресс. стр. 118–119. ISBN 9781862543850 .
- ^ Том Джейн. «Глоссарий кулинарии и других терминов» . История английской кулинарии . Перспективные книги. Архивировано из оригинала 8 июля 2003 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Чипсы не подходят для старой британской кулинарной классики» . Хранитель . 25 июля 2006 г. п. 6.
- ^ «Джуженный» . Великая британская кухня . Британский продовольственный фонд.
- ^ «Рецепты: Дичь: Заяц-кувшин» . Великая британская кухня . Британский продовольственный фонд.
- ^ Глассе, Ханна. Искусство кулинарии: просто и легко . Лондон, 1747 год; п. 50
- ^ Мэйс, Ян (3 июня 2000 г.). «Делящиеся зайцы» . Хранитель . Проверено 24 марта 2015 г.
- ^ Билл Динс. «ЗАЙЦЫ, Коричневые, Голубые или Белые» . Архивировано из оригинала 30 сентября 2007 г.
- ^ Джон и Салли Сеймур (сентябрь – октябрь 1976 г.). «Сельское хозяйство ради независимости и самодостаточности на участке площадью 5 акров (20 000 м²) 2 ) Ферма» . Новости Матери-Земли (41). Архивировано из оригинала 1 сентября 2006 г.
- ^ Гиббонс Мерл и Джон Райч (1842 г.). Домашний словарь и пособие для домохозяйки . Лондон: Уильям Стрэндж. п. 113.
- ^ «Ушедшая кулинарная викторина выявила свиное невежество среди молодняка» . Шотландец . 24 июля 2006 г. Архивировано из оригинала 30 июля 2012 г.
- ^ Мартин Хикман (24 июля 2006 г.). «Молодые посетители теряют вкус к традиционным британским блюдам» . Независимый . Архивировано из оригинала 18 февраля 2007 г.
- ^ Джон Уолш (18 апреля 2003 г.). «Это заячий старый мир» . Независимый . Архивировано из оригинала 28 мая 2006 г.
- ^ «Мартиника: что есть» . Инсайт-руководства .
- ^ Толстые барсуки. «Еда: копченая лосось» . Путеводитель Fat Badgers по качественным гостиницам, пабам, ресторанам и отелям в Соединенном Королевстве .
- ^ Энтони Телфорд (2004). Кухонный работник: сборник кухонной мудрости . Аллен и Анвин. п. 120. ИСБН 1-86508-890-0 .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- «Заяц-кувшин» . Миссис Битонс: возвращение к птицеводству и дичи . Разграничитель. миссис Битон . Рецепт зайца-кувшина от
- Уильям Китчинер (1845 г.). «Заяц-кувшин». Оракул повара: получение квитанций за простую кулинарию по самому экономичному плану для частных семей . Р. Каделл. п. 311. Еще один подробный рецепт с альтернативами.
- Фредерик Бишоп (1852 г.). «Заяц-кувшин». Иллюстрированная лондонская кулинарная книга: содержит более полутора тысяч первоклассных квитанций . Лондон. п. 147.
{{cite book}}: CS1 maint: location отсутствует издатель ( ссылка ) В рецепте Бишопа есть примечание, что «в некоторых частях страны» зайца готовят в эле с беконом. - «Дорсетский стейк в кувшине» . Рецепты британской кухни . Архивировано из оригинала 13 декабря 2006 г. Проверено 12 декабря 2006 г. Рецепт стейка в кувшине
- «Цвета жизни Стефана» . СуперТуанетта (на французском языке). БЕНЕГИЛ Девелопмент. Архивировано из оригинала 2 января 2007 г. Проверено 12 декабря 2006 г. Современный французский рецепт циветты де льевр в скороварке .
- Мэри Сомервилл (1862). «Голуби-кувшины». Кулинария и домашнее хозяйство: содержит более тысячи тщательно проверенных рецептов, выраженных простыми словами, подходящими для повседневной жизни (5-е изд.). Глазго: Джордж Уотсон. стр. 59–60. Два рецепта консервирования голубей
приготовления Техники |
|---|
