Yukhoe
| Yukhoe | |
 Юкхэ подается с отдельным яичным желтком | |
| Корейское имя | |
|---|---|
| хангыль | |
| Ханджа | |
| Пересмотренная романизация | Yukhoe |
| МакКьюн-Рейшауэр | Yukhoe |
Юкхэ ( корейский : 육회; 肉膾 ; [jukʰø] ) — блюдо корейской кухни из сырого мяса . Чаще всего его готовят из говядины, но могут быть и различные виды мяса.
Юкхэ буквально означает «сырое» ( мотыга , 회; 膾 ) и «мясо» ( юк , 육; 肉 ). Таким образом, в самом строгом контексте этот термин обозначает любое блюдо из сырого мяса, нарезанное для употребления без маринада. Но в просторечии юхэ означает блюдо из маринованных сырых ломтиков говядины. можно встретить относительно редко, Хотя в наши дни юкхэ оно может быть с любым мясом. В юкхэ, приготовленном из другого мяса, указывается источник мяса, например, кквонг-юкхэ готовится из фазана , а мал-юкхэ - из конины.
Юкхэ чаще всего готовят из постных кусков, таких как глазок, но можно использовать и более нежные куски говядины. Говядину нарезают тонкими полосками, удаляя жир, затем приправляют солью, сахаром, кунжутным маслом, перцем и чесноком. [ 1 ] В качестве гарнира обычно используются корейская груша, сырой яичный желток и кедровые орехи. Это похоже на западный тартар или левантийский киббе найе .
Юкхэ также готовят из других кусков говядины, таких как печень , почки , сердце , чхонёп или ян , и в этом случае блюдо называется гапхо ( 갑회 ; 甲膾 ). Ингредиенты тщательно очищают и солят, затем ополаскивают и сушат для удаления неприятных запахов. Гафо обычно приправляют кунжутным маслом, солью и перцем и подают с острым горчичным соусом. [ 2 ]
История
[ редактировать ]
Согласно кулинарной книге Сиуйджонсо XIX века ( 시의전서 , 是議全書 ), тонкие ломтики нежной говядины замачивают, чтобы удалить кровь, а затем мелко шинкуют. Затем измельченную говядину маринуют в смеси соуса из нарезанного зеленого лука , измельченного чеснока, перца, масла, меда , кедровых орехов , кунжута и соли. Его соус для макания, чогочуджанг ( 초고추장 ), приправа из перца чили, смешанная с уксусом и сахаром), можно изменить по вкусу, добавив перец или мед. [ 3 ]
Разновидности
[ редактировать ]Говядина
[ редактировать ]- Чеоньеп-моты ( Cheonyeophoe ) – омасум
- Дунггол-мотыга ( мотыга позвоночника ) - спинной мозг
- – мотыга Дюголь – мозг
- Ганхоэ ( печень )
- Гафоэ ( 갑회 ) — печень, почки , сычуг, сычуг.
- Яфо ( 잡회 ) — печень, рубец , почки и нежирное мясо.
- Конгпат-хо ( 콩팥회 ) – почка
- Сатаэ-хо ( sataehoe ) – голяшка
- Соесим-хо ( Soesimhoe ) — сухожилие
- Янган-хо ( 양간회 ) — рубец и печень
- Янхэ ( Yanghoe ) — рубец
- Юкхэ ( Yukhoe ) — нежирное мясо.
Другое мясо
[ редактировать ]
- Дончи-хо ( Dongchihoe ) — фазана . мясо
- Чангюк-хо ( 장육회 ) – оленина косули .
- Ногюк-хо ( 당육회 ) - пятнистого оленя или вапити. оленина
- Санджо-хо ( 산저회 ) – дикого кабана. свинина
- Тойук-хо ( Toyukhoe ) — кролика . мясо
- Янгюк-хо ( Yangyuk-hoe ) – баранина
Безопасность
[ редактировать ]Мясо в корейской кухне имеет очень подробную классификацию относительно свежести, качества и дифференциации частей для конкретных методов приготовления. [ 4 ] Поскольку в юкхэ используется сырая говядина, свежесть является наиболее важным критерием, и для этого типичного блюда говядину рекомендуется использовать не более одного дня после разморозки , и традиционно она не должна выдерживаться более одного дня после забоя. Постоянные покупатели корейского юкхэ часто являются посетителями проверенных ресторанов или мясных магазинов, в которых есть известные дистрибьюторы высококачественной говядины. [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]
С 2004 года правительство Кореи использует Систему отслеживания говядины. [ 8 ] Для этой системы требуются идентификационные номера с указанием возраста мясного животного происхождения, поставщика, дистрибьютора, сорта говядины, даты забоя и исходной бойни. Большинство хороших мясных ресторанов в Корее размещают информацию о своей говядине на стене. Кроме того, мясные магазины вывешивают плакаты с надписью «Приближается день новой говядины» ( 소 들어오는 날 so deureooneun nal ): эти слова стали широко известной идиомой в Корее. [ 9 ] и это означает, что свежеразделанная говядина поставляется в тот же день.
Сырая говядина может быть заражена патогенными бактериями, при этом энтерогеморрагическая кишечная палочка особую озабоченность вызывает (O111 или O157:H7). Только свежесть говядины может снизить риск. [ 10 ]
Инцидент в Японии, 2011 г.
[ редактировать ]В апреле и мае 2011 года пять человек умерли и более 35 человек были госпитализированы после употребления юкке (японское написание юкхэ). [ 11 ] изготовлены из говядины, не предназначенной для потребления в сыром виде, в различных филиалах якинику сети ресторанов 焼肉酒家えびす в Тояма и Канагава префектурах , Япония энтерогеморрагические бактерии E. coli . , во многих случаях обнаружены [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]
скончался последний госпитализированный пострадавший, 14-летний мальчик 22 октября 2011 года от гемолитико-уремического синдрома . Окончательное число погибших в результате инцидента составило пять человек. [ 15 ] В результате MHLW разработало правила разделки сырой говядины. [ 16 ] для удаления поверхностного загрязнения, а Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения Японии (MHLW) разработало новые правила. [ 17 ] потребовать варки поверхности на глубину 1 см для дальнейшего уменьшения загрязнения. Однако, поскольку размеры отдельных кусков юкхэ/юкке значительно меньше кубиков размером 1 см, приготовление говядины по этому стандарту приведет к ее полной прожарке, и она уже не будет юкхэ/юкке.
Галерея
[ редактировать ]-
-
Малгоги-юхое ( тартар из конины ) -
Малгоги-юхое (тартар из конины) -
Тартар из говядины подается с нарезанным живым осьминогом ( Сан-накджи )
См. также
[ редактировать ]
- Как
- Корейская королевская придворная кухня
- Список блюд из говядины
- Сиуйджонсо
- Стейк тартар
- Китфо
- Мед
Ссылки
[ редактировать ]- ^ (на корейском) Юхоэ [ постоянная мертвая ссылка ] в энциклопедии Doosan .
- ^ (на корейском языке) Гафо в энциклопедии Doosan .
- ^ (на корейском языке) Юкхэ . Архивировано 10 июня 2011 года в Wayback Machine в Korea Britannica.
- ^ (корейский) Приготовление мяса в корейской кухне [1] в энциклопедии Doosan.
- ^ КОФЕ .
- ^ ХАССП
- ^ «Юхэ: Стейк-тартар в Visit Seoul» . Архивировано из оригинала 26 апреля 2012 г. Проверено 10 мая 2011 г.
- ^ "쇠고기이력추적제" . www.mtrace.go.kr . Архивировано из оригинала 20 февраля 2009 года . Проверено 12 января 2022 г.
- ^ «Наступает день новой корейской говядины», запущен магазином GS . (на корейском)
- ^ «Характеристика риска микробиологических опасностей в пищевых продуктах – Рекомендации» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 22 июля 2011 г. Проверено 27 августа 2023 г.
- ↑ Асахи Симбун «Вторая смерть от кишечной палочки связана с популярной сетью барбекю» , Асахи Симбун , 3 мая 2011 г., по состоянию на 9 мая 2011 г.
- ^ Киодо «Число погибших в результате пищевого отравления в сети «якинику» достигло 4» , Japan Times , 6 мая 2011 г., по состоянию на 6 мая 2011 г.
- ↑ Киодо «Полиция проводит рейды по поводу смертельных отравлений якинику». Архивировано 9 мая 2011 г., в Wayback Machine , Japan Times , 6 мая 2011 г., по состоянию на 6 мая 2011 г.
- ^ «Обеспокоенность и вопросы растут в случае смертельного случая с сырой говядиной» . Уолл Стрит Джорнал. 6 мая 2011 г.
- ^ «Пищевое отравление Юкхэ убило пять человек» (на японском языке). The Asahi Shimbun , 24 октября 2011 г. Архивировано из оригинала 26 октября 2011 г. «Пищевое отравление Юхэ убило пять человек» (на японском языке). The Asahi Shimbun , 24 октября 2011 г. Архивировано из оригинала 24 октября 2011 г. (Архивировано WebCitation).
- ^ Страница не найдена на Wayback Machine (архивировано 5 ноября 2021 г.)
- ^ «Новые стандарты обеспечения безопасности могут обречь блюда из сырой говядины на провал» . Ежедневный Ёмиури онлайн . 3 октября 2011 года . Проверено 2 марта 2023 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- (на корейском) Рецепт юхэ. Архивировано 22 июля 2011 г. в Wayback Machine в Дауме.
- Рецепт юкхэ. Архивировано 17 июля 2010 г. на сайте Wayback Machine на Chow.com.
- от Мангчи Рецепт тартара юкхэ в корейском стиле на Maangchi.com
- Рецепт юкхэ на Souschef.co.uk