Форма Кюри
 Страница из рукописи конца XIV века из библиотеки Джона Райландса в Манчестере. [ а ] | |
| Автор | Мастера-повара короля Ричарда II |
|---|---|
| Переводчик | Сэмюэл Пегге |
| Язык | Английский |
| Предмет | Кулинария |
| Издатель | Ричард II Англии |
Дата публикации | в. 1390 |
| Место публикации | Англия |
Форма Кюри ( Метод приготовления пищи , кюри от старофранцузского «queryerie» , «кулинария») [ 2 ] представляет собой обширную коллекцию средневековых английских рецептов XIV века . Хотя оригинальная рукопись утеряна, текст встречается в девяти рукописях, самая известная из которых представляет собой свиток с заголовком, в котором упоминается как работа «главных поваров короля Ричарда II ». [ 3 ] [ 4 ] Название «Форма Кюри» обычно используется для семейства рецептов, а не для какого-либо отдельного рукописного текста. Это одна из старейших сохранившихся английских кулинарных книг и самая ранняя из известных, в которой упоминаются оливковое масло , тыквы и специи, такие как мускатный орех и гвоздика .
Контекст
[ редактировать ]Коллекция была названа «Форма Кюри» , Сэмюэлем Пегге который опубликовал издание одной из рукописей в 1780 году для попечителя Британского Густава музея Брандера . [ 5 ] Это одно из самых известных средневековых руководств по кулинарии. «Форма Кюри», возможно, была написана отчасти для того, чтобы конкурировать с «Le Viandier of Taillevent» , французской кулинарной книгой, созданной примерно в то же время. Это подтверждает идею о том, что банкеты были символом власти и престижа средневековых лордов и королей. [ 6 ]
Подход
[ редактировать ]В преамбуле авторы поясняют, что рецепты призваны научить повара готовить как обычные блюда, так и необычные или экстравагантные банкетные блюда. [ 7 ] Они также отмечают, что рецепты написаны с учетом советов лучших специалистов в области медицины и философии. [ 6 ]
«Форма Кюри» — первая известная английская кулинарная книга, в которой упоминаются такие ингредиенты, как гвоздика , оливковое масло , мускатный орех и тыквы . Многие рецепты содержат редкие и ценные тогда специи, такие как мускатный орех , имбирь , перец , корица и кардамон . Помимо придания вкуса, многие из требуемых специй были добавлены специально для придания насыщенного цвета готовым блюдам с целью, как говорит Пегг, «услаждать вид». [ 8 ] [ 9 ] Особое внимание уделяется желтому, красному и зеленому цветам, но позолота и серебрение. в некоторых рецептах также использовалось [ 8 ] Желтый цвет достигался с помощью шафрана или яичного желтка, красный — с помощью «сандера» ( сандалового дерева ) или алканета , а зеленый — с помощью рубленой петрушки. Существуют рецепты приготовления мяса многих видов животных, в том числе кита , журавля , кроншнепа , цапли , тюленя и морской свиньи . [ 7 ] Существует около десяти рецептов овощей, в том числе один для салата винегрет , что указывает на влияние Португалии и Испании, поскольку французские повара в то время редко использовали овощи. Есть также несколько блюд из макарон , свидетельствующих об итальянском влиянии. [ 6 ]
На некоторые рецепты в «Форме Кюри» , по-видимому, повлияла « Liber de Coquina» , в которую вошли элементы арабской кухни. Например, рецепт маумени (см. иллюстрацию) соответствует арабскому мамунийя (насыщенный пудинг из манной крупы ). Похожий на кондитерское изделие пайн-рагун подтверждает связь с Сицилией (бывшей арабской, каталонской и нормандской), поскольку в нем используется арабская техника приготовления в мягком шариковом сиропе. [ 6 ]
Примеры рецептов
[ редактировать ]
пила мадам
[ редактировать ]Соса, мадам. Возьмите пилу, персель, иссопу и соурей, айву и перс, гарлек и виноград и наполните герком; и засейте яму, чтобы не вылезла греция, и усадите ее хорошо, и сохраните грецию, чтобы она не вылезла. Бери галитину и грецию и делай в поссынете. Когда чудища застыли в тебе, возьми подол и нарежь его на печах, и возьми то, что внутри, и сделай это в сумке, и поставь Шеринн Вайн, если это нужно тебе; приготовьте порошок галингала, порошок соуса, посолите и прокипятите пилу, разделите цыплят в тарелки и уложите сеять дальше. [ 10 ]
На современном английском языке:
Соус Мадам. Возьмите шалфей , петрушку , иссоп и чабер , айву и груши , чеснок и виноград , и нафаршируйте ими гусей , и зашейте отверстие, чтобы не выходила капля, и хорошо зажарьте их, и сохраняйте капли , падающие с них. Возьмите желатин и капли и поместите в кастрюлю. Когда гуси достаточно прожарятся, выньте их и нарежьте на куски, а то, что внутри, возьмите и положите в кастрюлю, а если оно слишком густое, залейте вином. Добавьте к нему порошок калгана , порошок-пудру и соль, вскипятите соус, разложите гусей по тарелкам и выложите соус. [ 11 ]
Макероунс
[ редактировать ]Форма Кюри включает в себя запеканку из сыра и пасты, известную как макеруны , самый ранний рецепт того, что сейчас известно как макароны с сыром . [ 12 ] Он был приготовлен из свежей пасты, нарезанной вручную, и зажатой между смесью топленого масла и сыра. Приведенный рецепт (на среднеанглийском языке ) был:
Возьми и сделай из дау тинн фойл. и разрежь его на куски, и брось край в кипящую воду, и посмотри хорошенько. возьмите сыр и натрите его, а масло отлейте сверху и сверху в виде лосин. и служи дальше.
На современном английском языке:
Делаем тонкий пласт теста и разрезаем его на кусочки. Поместите их в кипящую воду и хорошо проварите. Возьмите сыр, натрите его на терке, добавьте сливочное масло снизу и сверху, как в случае с лосинами [блюдо, похожее на лазанью ], и подавайте. [ 13 ]
Современные развлечения
[ редактировать ]В кафе Rylands в манчестерской библиотеке Джона Райландса , где хранится рукопись, в 2009 году для приглашенных гостей приготовили пирог в Ymber Day , Compast , Payn Puff , Frumenty и Gingerbrede в сопровождении Piment (вино с пряностями). [ 14 ]
См. также
[ редактировать ]- Апиций - сборник рецептов римской кулинарии.
- Liber de Coquina - кулинарная книга итальянского и французского происхождения XIV века.
- Полезная кулинарная книга - еще одна кулинарная книга на среднеанглийском языке.
- Ле Виандье - французская кулинарная книга XIV века.
Примечания
[ редактировать ]- ^ На странице представлены рецепты «Дрепи»:
и «Маумини»:Возьмите бланшированный край Almandes grynde и заправьте его бульоном годе, возьмите Oynouns, кусок grete quantite parboyle и обжарьте край, и сделайте þerto. возьми подол маленького бриддеса парбойля и сделай ерто Пеллидор и соль. и лител греция .
Возьми горшок греческого вина. и ii. фунт сахара возьмите и очистите сахар с помощью количества вина и перелейте его через стрейнур в горшок с землей, возьмите муку Канелла . и вмешиваться в сумму вина и приводить к гидре. возьми пин с финиками и поджарь немного в греции или в ойле и брось край в гидре. возьмите клоуза муку из канель хола и бросьте ёрто. возьми порошок гингура. канал. клоуер, покрась его с помощью саундреса и лителя, если неде придется полить солью. и лат он видит; Остерегаясь медленного огня и не торопясь, возьмите мускулы капунов итейсед. Другой из Фезонтеса тейсеил маленького и бросал ёрто. [ 1 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Форма Кюри» . Проект Гутенберг . Проверено 17 марта 2016 г.
- ^ «кури» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . дои : 10.1093/OED/1060805612 . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)
- ^ Hieatt & Butler 1985 , стр. 20–30.
- ^ Hieatt 1988 , стр. 45–52.
- ^ Райт, Кларисса Диксон (2011). История английской еды . Случайный дом. стр. 46, 50–52. ISBN 978-1-905-21185-2 .
- ^ Jump up to: а б с д Бушю, Мари Жозеф Монкорже; Бейли, Ян (пер.); Хант, Лия (пер.). «Форма Кюри и кулинарные книги на английском языке» . Средневековый . Старый повар . Проверено 24 августа 2016 г.
- ^ Jump up to: а б «Форма Кюри – Пигг в пиле» . Британская библиотека . Мастера-повара короля Ричарда II. 1390 . Проверено 23 августа 2016 г. .
- ^ Jump up to: а б Форма кари, рулет древнеанглийской кулинарии: составлен около 1390 года нашей эры мастерами-поварами короля Ричарда II . Пегге, Сэмюэл (1704–1796). Кембридж. ISBN 978-1-107-70727-6 . OCLC 911037262 .
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка ) - ^ Вулгар, CM (1 января 2018 г.). «Средневековая еда и цвет» . Журнал средневековой истории . 44 (1): 10. дои : 10.1080/03044181.2017.1401391 . ISSN 0304-4181 . S2CID 165273557 .
- ^ Hieatt & Butler 1985 , с. 104
- ↑ Как приготовила Кларисса Диксон Райт в BBC Four шоу «Кларисса и королевская кулинарная книга».
- ^ Джеймс Л. Маттерер. «Макеруны» . Godecookery.com. Архивировано из оригинала 20 октября 2018 года . Проверено 20 октября 2010 г.
- ^ «Форма Кюри» . Гутенберг.орг. Архивировано из оригинала 1 августа 2018 года . Проверено 27 февраля 2014 г.
- ^ «Старейшие английские рецепты, приготовленные в ресторане Джона Райландса» . Манчестерский университет. 4 декабря 2009 года . Проверено 6 апреля 2015 г.
Библиография
[ редактировать ]- Хиетт, Констанс Б .; Батлер, Шэрон, ред. (1985). Кюри на инглише: английские кулинарные рукописи четырнадцатого века (включая форму Кюри ) . Общество ранних английских текстов. Лондон: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-722409-0 . (современное критическое издание)
- Хиетт, Констанс Б. (1988). «Дальнейшие примечания к Форме Кюри и др.: Дополнения и исправления» . Бюллетень библиотеки Джона Райлендса . 70 (1): 45–52. дои : 10.7227/BJRL.70.1.4 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Британская библиотека, доп. MS 5016 , копия «Формы Кюри» XV века в формате свитка .
- Библиотека Джона Райландса, английский MS 7 ; ( указатель изображений )
- Форма Кюри в проекте «Гутенберг» , издание XVIII века ( изображения страниц )
- Текст, ссылки и современные версии в проекте Foods of England
- Пигг в пиле (Британская библиотека)
