Майкл Карлсон
Майкл Карлсон (родился 5 июня 1974 года) — шеф-повар и ресторатор из Чикаго, штат Иллинойс . Оставив кулинарную школу , Карлсон начал свою карьеру в кулинарии под руководством Пола Бартолотты . Оттуда он учился за границей в Италии у Валентино Маркаттилии и в Англии у Хестона Блюменталя . он научился большему, Карлсон говорит, что от американского шеф-повара Гранта Ачатца чем кто-либо другой.
В конце 2005 года Карлсон открыл свой первый ресторан – Schwa – в Чикаго. Он и ресторан получили признание критиков. Карлсон известен своим «нестрессовым» подходом к еде, создавая простые блюда из нетрадиционных ингредиентов. Посторонние считают Карлсона невнимательным затворником , но коллеги описывают его как доброго и щедрого человека. Карлсон известен своим непринужденным поведением и разговорчивостью. Он живет со своей девушкой Рэйчел Браун и двухлетней дочерью Лили на Логан-сквер .
Фон
[ редактировать ]Майкл Карлсон родился 5 июня 1974 года в Чикаго, штат Иллинойс , и вырос в пригородах Чикаго Глен Эллин и Ломбард . [ 1 ] Сын - финансового планировщика Стэна, отца , и матери- стоматолога-гигиениста , Карлсон описывает свое детство как «нормальное». [ 2 ] Его родители развелись , и его отец служил полковником в резерве армии США во время войны в Персидском заливе . В результате, будучи подростком, он некоторое время жил со своим старшим братом. [ 2 ]
Карлсон говорит, что не знает, когда он впервые заинтересовался едой, хотя его мать связывает его интерес с наблюдением за Джулией Чайлд в детстве. [ 3 ] Однако он помнит свое первое знакомство с изысканной кулинарией. В 12 лет, остановившись в шикарном отеле в Квебеке , он съел в ресторане отеля утку с черникой. [ 4 ] Свой первый профессиональный кулинарный опыт он получил, работая в местном баре во время учебы в колледже. [ 5 ]
В 1998 году, после окончания колледжа, Карлсон поступил в Чикагский институт кулинарии и гостеприимства (CHIC) и получил должность шеф-повара в ресторане Spiaggia под руководством Пола Бартолотты . [ 1 ] Он ушел из CHIC через один семестр, отчасти благодаря преподавателю, который начал урок по приготовлению макарон с демонстрации правильного способа открытия коробки. [ 2 ] Бартолотта, однако, увидел в Карлсоне многообещающие надежды и организовал для него обучение у Валентино Маркаттилии в Сан-Доменико в Италии. [ 1 ] [ 2 ] Находясь в Италии, Карлсон выступал более чем в пятнадцати различных ресторанах. [ 5 ] Карлсон описывает этот опыт как поворотный момент в своей карьере. «Это был первый раз, когда я по-настоящему задумался о еде», - объясняет он. [ 6 ]
По возвращении в Штаты Карлсон стал Гранта Ахатца в Trio. первым сотрудником [ 1 ] Карлсон пробыл в «Трио» около 18 месяцев. [ 7 ] прежде чем переехать в Англию , чтобы тренироваться под руководством Хестона Блюменталя в The Fat Duck . [ 1 ] Позже Карлсон назвал Ахаца лучшим шеф-поваром, у которого он когда-либо работал, и сказал, что под руководством Ахаца он узнал больше, чем за четыре года в другом месте. [ 7 ] Ему так нравилась работа в Trio, что он приходил на работу даже в выходные, несмотря на то, что зарабатывал всего 20 000 долларов в год. [ 2 ]
Шва
[ редактировать ]Карлсон вернулся в Чикаго, и ему предложили должность су-шефа в ресторане Achatz's Alinea, который вот-вот откроется. Он планировал согласиться на эту должность, но перед открытием ресторана случайно встретил старого друга. Так получилось, что у друга был небольшой ресторанчик «Ловитт», который он планировал закрыть, чтобы переехать из штата. [ 2 ] [ 5 ] Карлсон влюбился в это место и проработал в Lovitt несколько месяцев, прежде чем оно закрылось, изучая деловую сторону профессии шеф-повара. [ 5 ] Ловитт закрылся осенью 2005 года, и Карлсону предложили оборудование ресторана по выгодной цене. [ 6 ] На средства своего отца Карлсон открыл Schwa на старом месте Ловитта. [ 1 ] Шва быстро привлек внимание как местных, так и национальных критиков. [ 1 ] [ 8 ] К маю 2006 года «Чикаго» журнал отметил быстрый рост Карлсона, заявив: «Мы любим его еду - и его искреннее удивление по поводу успеха Швы». [ 3 ] В конце 2006 года Schwa был назван одним из версии Citysearch . «10 лучших новых ресторанов 2006 года» по [ 9 ]
Шва сочетает в себе «нестрессовую», высококлассную еду с «непринужденной атмосферой». [ 10 ]
Юбилейное празднование
[ редактировать ]В октябре 2007 года Карлсон был приглашен принять многих лучших шеф-поваров мира в рамках Чарли Троттера . празднования 20-летия [ 8 ] Сначала Карлсон отклонил предложение, но передумал, сказав: «Как часто вам приходится готовить для этих кошек?» [ 1 ] До мероприятия оставалось всего одиннадцать дней, и Карлсон был плохо подготовлен к тому, чтобы справиться с большой компанией известных поваров. Он уволил повара, которого не считал достойным, и ему пришлось воспользоваться услугами своего бывшего и нынешнего су-шефа Гранта Ахатца Натана Клингбейла. [ 2 ] Ему пришлось покупать еще тарелки, и он практически не спал. [ 2 ] «Вы не могли себе представить, насколько это тревожно», — объясняет Карлсон. [ 2 ]
Когда наступил важный день, в списке гостей было более дюжины всемирно известных шеф-поваров, в том числе Ферран Адриа , Хестон Блюменталь , Томас Келлер и Пьер Эрме . [ 1 ] [ 2 ] Вечер включал в себя тщательно продуманный 4-часовой обед из 14 блюд, который Карлсон позже описал: «Это была самая высокая вершина, которую вы когда-либо могли достичь. Лучше этого никогда не будет». [ 1 ] Он заявил, что это мероприятие было «самым важным вечером в [его] карьере», и отказался принять оплату за свои услуги. [ 2 ]
Гости были в восторге от еды. Блюменталь сказал, что он «съел все, что было на [его] тарелке» и что ему понравилась страсть, а Адриа добавила, что персонал «молодой и блестящий». Герме сказал, что ему «наслаждались всеми разнообразными вкусами и текстурами», а сам Троттер назвал Карлсона блестящим. [ 1 ] [ 11 ] Майк Ширин подвел итог: «Это был действительно потрясающий ужин». [ 1 ]
Несмотря на успех, служба оказалась для Карлсона тяжелым бременем. После того, как все ушли, он позвонил отцу и сказал: «Я не знаю, есть ли во мне сейчас что-нибудь еще. [ 11 ] На следующее утро он закрыл Шву, оставив после себя заполненный холодильник и полную книгу бронирования. [ 1 ] Карлсон впал в запой с алкоголем и наркотиками и на четыре месяца полностью исчез из общественной жизни. [ 1 ] [ 2 ] В возрасте 33 лет его карьера считалась законченной. [ 2 ]
Вернись
[ редактировать ]После трехмесячного перерыва Карлсон вернулся к кулинарии. [ 11 ] повторное открытие Schwa в феврале 2008 года. Карлсон стремился улучшить баланс в работе и семье, чтобы избежать повторного выгорания. [ 8 ] Он нанял дополнительного повара, разработал менее трудоемкое меню и уделил больше внимания столовой. [ 12 ] Покупатели быстро вернулись, как и похвала критика, в результате чего один наблюдатель написал: «Забудьте о Рататуе . Это история искупления, достойная Оскара . Ты слушаешь, Голливуд?» [ 13 ]
В 2009 году Троттер снова попросил Карлсона провести вечер всемирно известных поваров. На этот раз Троттер настоял на оплате, и Карлсон пережил вечер без происшествий. [ 2 ] Карлсон продолжает работать сверхурочно, иногда вместе с семьей, но говорит, что не стал бы ничего менять, назвав кулинарию «работой мечты». [ 8 ] Он заявил, что не заинтересован в том, чтобы нажиться на нынешнем увлечении знаменитыми шеф-поварами , и не видит себя когда-либо покидающим Чикаго. [ 4 ] [ 14 ] Его выбрали для выступления на Iron Chef America , но он отказался от участия. [ 15 ]
Подход к еде и признание критиков
[ редактировать ]Газета Chicago Sun-Times описывает стиль приготовления Карлсона как «новый американский». [ 16 ] но сам Карлсон предпочитает описание «нестрессовая еда». «Самое важное — это то, что все… прекрасно проводят время», — говорит он. [ 8 ] Один из любимых кулинарных приемов Карлсона — превращать ингредиенты, которые обычно люди не переносят, во что-то вкусное. [ 2 ] Известно, что он причудливым образом сочетает ингредиенты, например, сочетает устрицы с овсянкой и изюмом. [ 2 ] Несмотря на эти дикие блюда, Карлсон, пожалуй, наиболее известен своими упрощенными современными интерпретациями классических итальянских блюд. Его из перепелиных яиц . равиоли фирменным блюдом считаются [ 2 ] Единственный элемент, который объединяет все блюда Карлсона, — это жир. «Жир очень хорошо передает вкус», - объясняет он. [ 17 ]

Карлсон не подает хлеб, заявив однажды, что не верит в него. [ 1 ] Ему нравится сочетать изысканные ингредиенты, такие как бриошь и перепелиные яйца, с непринужденной атмосферой. [ 8 ] Карлсон называет « свиную грудинку , сало и большое количество жира» своими любимыми ингредиентами. [ 6 ] и подает пюре к большинству блюд. [ 2 ]
Методы приготовления пищи Карлсона называют «авангардными». [ 18 ] "инновационный",, [ 19 ] и «химия высоких технологий». [ 4 ] Иногда он использует метод приготовления су-вид и, как известно, использует нетрадиционные инструменты, такие как эмульгирующие гели , загустители, пены и жидкий азот . [ 4 ] [ 19 ] Карлсон называет Ахаца и Блюменталя оказавшими на него наибольшее влияние. [ 3 ] но считает, что Бертолотта и Маркаттилии также внесли свой вклад в его блюда в итальянском стиле. [ 6 ] Он добавляет, что Alinea – это его «безусловно, любимый ресторан». [ 17 ]
Карлсон профессионально не любит стоять на месте. Его подруга Рэйчел Браун отмечает: «Он думает, что то, что он сделал в прошлом году, недостаточно хорошо для этого года». [ 2 ] Шва печально известна исчезающей посудой. «Если ему что-то наскучило, независимо от того, сколько людей это любят и требуют, ему с этим покончено», — говорит Браун. [ 2 ] С другой стороны, Карлсон не заинтересован в переходе от шеф-повара к шеф-ресторатору. Он отклонил предложения инвестиций и призывы переехать в лучшее место с большей площадью. «Нет, я доволен» тем, как обстоят дела, говорит он. [ 2 ] Говорят, что Карлсон перфекционист в еде и за свою карьеру в «Шве» пропустил только одну ночь работы. [ 2 ]
Кулинарные критики в целом ценят то, что делает Карлсон. В статье для Chicago Tribune гастрономический критик Фил Феттель описывает Карлсона как «креативного в выборе ингредиентов, артистичного в своих презентациях и совершенно бесстрашного в выборе вкусовых сочетаний». [ 7 ] Другой критик назвал его «кулинарным индивидуалистом… чей выбор часто [идет] вразрез с ожиданиями изысканной кухни». [ 1 ] Алан Ричман Schwa описывает карамелизированный десерт из сладкого хлеба как «лучший десерт, когда-либо созданный из продуктов, для использования которых в десерте нет никакой логической причины». [ 2 ] Журнал BlackBook Magazine назвал Карлсона «кулинарным гением» и «одним из лучших поваров Чикаго». [ 20 ] в то время как замечание Фроммера «чувственное воображение Карлсона иногда поднимается до уровня чистой поэзии». [ 19 ] Коллега шеф-повара и наставник из Чикаго Грант Ахац резюмирует Карлсона: «Этот парень умеет готовить. Он был одним из самых талантливых и преданных своему делу поваров, с которыми я когда-либо работал». [ 16 ]
В 2006 году журнал Food & Wine назвал Карлсона одним из лучших новых шеф-поваров года, отметив, что «он гениально сочетает в себе классическую итальянскую кулинарную чувствительность с авангардными методами». [ 18 ] Также в 2006 году журнал Chicago назвал его «Лучшим шеф-поваром» в своей ежегодной статье «Лучший из лучших». [ 21 ] В 2007 году он получил премию Жана Банше как восходящий шеф-повар года. [ 22 ] В 2008 году Максим назвал Чикаго «американской Меккой новаторской кухни», назвав Карлсона одним из четырех чикагских шеф-поваров, продвигающих кухню вперед. Журнал также назвал консоме прошутто Карлсона одним из факторов, повлиявших на звание Чикаго «Самым вкусным городом года». [ 23 ]
Карлсон был номинирован на высшую награду шеф-повара на премии Жана Банше 2010 года. [ 24 ]
Деловая хватка
[ редактировать ]Несмотря на богатые кулинарные способности Карлсона, его ресторан Schwa с трудом удерживается на плаву. Карлсон описал ресторан как жизнь «от зарплаты до зарплаты». Это объясняется полным отсутствием деловой хватки и является источником разочарования для Ахаца и Троттера. [ 2 ] Несмотря на длинные очереди на бронирование, в любой вечер Шва обычно наполовину пуста, отчасти по собственному желанию, отчасти потому, что Карлсон редко отвечает на телефонные звонки. Голосовая почта ресторана часто переполнена, а это означает, что потенциальные клиенты не могут сделать или отменить бронирование. [ 2 ] У Швы нет лицензии на продажу спиртных напитков, что лишает ее крупного источника потенциального дохода (и еще более крупного источника потенциальной прибыли). Карлсон заявил, что ограниченный размер Schwa затрудняет хранение винных бутылок и бокалов. [ 25 ] и что это позволяет ему обучаться у искушенных клиентов, которые приносят свои вина. [ 2 ] Ахац назвал решение Карлсона не предлагать вино «глупым», а Троттер сказал, что он «сумасшедший» из-за того, что «оставил столько денег на чертовом столе». [ 26 ] Часть 2007 года Карлсон даже закрывал Schwa по субботам – традиционно наиболее прибыльному дню для ресторанов – чтобы провести время с семьей. [ 17 ]
Частично проблема возникает из-за того, что Карлсон не уделяет внимания деньгам и материальным ценностям. «Если бы он, я и наша дочь жили в лесу, с ним было бы все в порядке», — заметила его подруга Рэйчел Браун. [ 2 ] Карлсон заявил, что предпочел бы вести свой бизнес так, как он хочет, чем зарабатывать деньги. [ 1 ] Карлсон неоднократно отклонял предложения о выкупе, а также дружеские предложения помочь ему в расширении, в том числе от самого Троттера, заявляя, что он доволен тем, как обстоят дела. [ 2 ] [ 17 ]
Отец Карлсона, которому принадлежит 49% акций компании Schwa, в настоящее время пытается научить Карлсона правильному ведению бизнеса. Пока уроки не принесли существенных результатов. Например, Карлсон несколько раз терял кредитную карту предприятия. [ 2 ]
Личность и личная жизнь
[ редактировать ]Хотя его называют харизматичным, [ 27 ] посторонние склонны рассматривать Майкла Карлсона как отшельника. Они считают его невнимательным и неспособным к эффективному общению. [ 2 ] В путеводителе Mobil Travel Guide он описывается как «ужасный ребенок чикагского обеденного мира». [ 27 ] Друзья отмечают, что Карлсон технически некомпетентен и редко отвечает на мобильные телефоны и электронные письма. [ 2 ]
Однако коллеги Карлсона обожают его и считают своего рода безумным гением, диким поваром с сострадательным сердцем. Коллега шеф-повара и подруга из Чикаго Стефани Изард замечает: «Вы хотите на один день заглянуть в его сознание. Но вы также боитесь, что убежите с криком... Он видит вещи по-другому, чем кто-либо другой. Он невероятно гениален. ." [ 2 ] Карлсона Су-шеф Гаэтано Нардулли описывает его как «самого милого и щедрого человека, которого я когда-либо встречал». [ 2 ] Шеф-повар Schwa Джонатан Ори говорит, что Карлсон немного сумасшедший, но добавляет, что «его сводит с ума то, что он стремится быть идеальным». [ 2 ] Карлсон однажды сказал энергичному молодому шеф-повару, который не мог позволить себе поесть в Шве: «Для тебя у нас есть нулевая скидка, чувак». [ 2 ]
Карлсон известен своим необычно непринужденным стилем разговора, который предполагает окончание большинства предложений словом «мужчина». Журнал GQ назвал его «последним хипстерским чуваком». [ 2 ] Если бы он не был шеф-поваром, говорит Карлсон, он был бы «всемирно известным игроком в покер в ковбойской шляпе и солнцезащитных очках, сидящим в углу». [ 18 ]
Карлсон и его девушка Рэйчел Браун живут в квартире с тремя спальнями на Логан-сквер . Пара познакомилась через соседа Брауна по комнате, который в то время работал на Карлсона. [ 2 ] У них есть двухлетняя дочь Лили и сибирский хаски по кличке Форсаж Джордж. Карлсон каждое утро перед уходом на работу проводит два часа, играя с Лили, и описывает эти часы как лучшую часть своего дня. [ 2 ]
Карлсон называет бывшего сотрудника и нынешнего су-шефа Alinea Натана Клингбейла своим лучшим другом. Клингбейл - крестный отец Лили. [ 2 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л м н тот п д Фил Феттель; Моника Энг (13 февраля 2008 г.). «Большая ночь. Большая тайна» . Чикаго Трибьюн . Проверено 4 декабря 2009 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л м н тот п д р с т в v В х и С аа аб и объявление но из в ах есть также и аль являюсь Алан Ричман (февраль 2009 г.). «Кухонный ученый» . GQ . Проверено 4 декабря 2009 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Пенни Поллак (май 2006 г.). «Вопросы и ответы с лучшим шеф-поваром Майклом Карлсоном» . Чикаго . Проверено 6 декабря 2009 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д DRW (ноябрь 2006 г.). «Новаторы: Майкл Карлсон» . Чикаго . Проверено 9 февраля 2010 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д «Быть Швой» . Искусство кулинарии . Томсон Гейл . 22 июня 2007 года . Проверено 8 декабря 2009 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д «Интервью с лучшим новым шеф-поваром Майклом Карлсоном» . Еда и вино . Июль 2006 года . Проверено 6 декабря 2009 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Феттель, Фил (6 апреля 2006 г.). «Звездная мощь Швы: это мечта гурмана; просто не ждите звездного обслуживания» . Чикаго Трибьюн . Проверено 2 декабря 2009 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж Вермиллион, Аллесия (14 мая 2008 г.). «Самые разыскиваемые в Чикаго: SCHWA | Будьте гибкими в выборе времени приема пищи, и вы тоже сможете попасть в эту горячую точку» . Чикаго Сан-Таймс . Архивировано из оригинала 16 июля 2010 года . Проверено 30 ноября 2009 г.
- ^ «Citysearch объявляет десятку лучших новых ресторанов и баров 2006 года» (пресс-релиз). Citysearch/ PR Newswire . 14 декабря 2006 года . Проверено 20 января 2010 г.
- ^ "О" . Официальный сайт ресторана «Шва» . Проверено 4 декабря 2009 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Хизер Шаус (24–30 января 2008 г.). «Возвращение ребенка» . Тайм-аут Чикаго . 152 . Проверено 27 января 2010 г.
- ^ Фил Феттель (15 мая 2008 г.). «Шва, Зелёная Зебра: 3 звезды» . Метромикс Чикаго . Tribune Co. и Gannett . Архивировано из оригинала 14 января 2009 года . Проверено 12 декабря 2009 г.
- ^ Крис ЛаМорт (17 февраля 2008 г.). «Другой взгляд: Шва – лучший BYOB города возрождается» . Метромикс . Tribune Co. и Gannett . Архивировано из оригинала 23 мая 2010 года . Проверено 7 декабря 2009 г.
- ^ Маркус Райли (5 июня 2009 г.). «Самое сложное бронирование ужина в Чикаго?» . NBC Чикаго . Проверено 9 февраля 2010 г.
- ^ «Шеф-повар Гэдсби участвует в конкурсе железных поваров» (пресс-релиз). Омни Отели и Курорты. 7 сентября 2006 года . Проверено 9 февраля 2010 г.
- ^ Перейти обратно: а б Джанет Рауса Фуллер (5 апреля 2006 г.). «Шеф-повар Wicker Park назван одним из лучших в США». Чикаго Сан-Таймс . Медиа-группа Сан-Таймс .
- ^ Перейти обратно: а б с д Лиза Шеймс (27 марта 2007 г.). «Султан Швы: Майкл Карлсон и его нетрадиционная мечта» . Ньюсити Чикаго . Проверено 27 января 2010 г.
- ^ Перейти обратно: а б с «Лучшие новые повара 2006 года: Майкл Карлсон» . Еда и вино . Июль 2006 года . Проверено 6 декабря 2009 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Хьюз, Холли; О'Мэлли, Чарли (2009). «Шва: Молекулярная гастрономия в Чикаго № 3» . 500 мест Фроммера для любителей еды и вина . Хобокен, Нью-Джерси : Wiley Publishing, Inc. ISBN 978-0-470-28775-0 .
- ^ «Информация о BlackBook: Шва» . Медиакорпорация Блэкбук . Проверено 16 января 2010 г.
- ^ «Лучший из лучших» . Чикаго . Май 2006 года . Проверено 8 февраля 2010 г.
- ^ Фил Феттель (6 февраля 2007 г.). «Ресторан Alinea наслаждается победой, одержав 3 победы на Banchet Awards» . Чикаго Трибьюн . п. 15. Архивировано из оригинала 24 октября 2012 года . Проверено 8 декабря 2009 г.
- ^ «Продовольственная премия (II)» . Максим . 14 ноября 2008 года. Архивировано из оригинала 13 июня 2009 года . Проверено 12 декабря 2008 г.
- ^ Дебора Пэнки (13 января 2010 г.). «Давай. Ты можешь есть, пить, этот снег» . Ежедневный Вестник . п. Еда 4 . Проверено 25 января 2009 г.
- ^ Кэсси Уокер (август 2006 г.). «BYO становится высококлассным» . Чикаго . Проверено 7 февраля 2010 г.
- ^ «Застольная беседа» . Чикаго . Ноябрь 2006 года . Проверено 7 февраля 2010 г.
- ^ Перейти обратно: а б Мобильный путеводитель по Чикаго 2009 . Издательская группа Лангеншайдт. 2009. с. 96. ИСБН 978-0-8416-0733-0 .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Обширная статья о юбилейном мероприятии Чарли Троттера, состоявшемся в Шве.
- «Кухонный ученый» — GQ. профиль Карлсона в
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Рецепт консоме прошутто от Майкла Карлсона
- Видео взгляд изнутри Швы/интервью с Майклом Карлсоном