Теочьюская кухня
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( май 2012 г. ) |
| Кухня Тео-Сва | |||
|---|---|---|---|
| китайский | Чаошаньская кухня | ||
| |||
| Чаошаньская кухня | |||
| китайский | Чаошаньская кухня | ||
| |||
| Часть серии о |
| Китайская кухня |
|---|
 |
Кухня Теочью , также известная как кухня Чиучжоу , кухня Чаочжоу или кухня Тео-сва , возникла в регионе Чаошань в восточной части китайской провинции Гуандун , в которую входят города Чаочжоу , Шаньтоу и Цзеян . Кухня Теочью имеет больше общего с кухней Фуцзянь , особенно с кухней Южной Мин , из-за сходства культур, языка Теочью и Фуцзянь и их географической близости друг к другу. [ 1 ] Однако кухня Теочью также находится под влиянием кантонской кухни по своему стилю и технике. [ 1 ]
Фон
[ редактировать ]Кухня Теочью хорошо известна своими морепродуктами и вегетарианскими блюдами. Использование ароматизаторов гораздо менее жесткое, чем в большинстве других блюд китайской кухни, и во многом зависит от свежести и качества ингредиентов. Поскольку это деликатная кухня, масло не часто используется в больших количествах, и относительно большое внимание уделяется варке, приготовлению на пару и тушению , а также обычному китайскому методу жарки с перемешиванием . Кухня Теочью также известна тем, что подают отвар ( 糜 ; ми ; или муэ ) в дополнение к приготовленному на пару рису во время еды Теочью или лапше. Мюэ сильно отличается от кантонского аналога: оно очень водянистое, а рис свободно лежит на дне миски, в то время как кантонское блюдо представляет собой скорее жидкую кашу.
В аутентичных ресторанах Теочью подают очень крепкий улун чай под названием Тегуаньинь в очень маленьких чашках до и после еды. Представленный как гунфу чай , чай имеет густой горько-сладкий вкус, в просторечии известный как гам гам ( 甘甘 ; ган ган ).
Приправой, популярной в кухне Фуцзянь и Тайваня и обычно ассоциирующейся с кухней определенных групп Теочью, является соус шача ( 沙茶酱 ; 沙茶醬 ; шача цзян ). Его изготавливают из соевого масла, чеснока, лука-шалота, перца чили, рыбы-брилли и сушеных креветок. Паста имеет пикантный и слегка пряный вкус. Как ингредиент, он имеет множество применений: как основа для супов, как натирание мяса, приготовленного на гриле, как приправа для жареных блюд или как компонент соусов для макания.
Помимо соевого соуса (широко используемого во всех китайских кухнях), народ Теочью также использует в своей кулинарии рыбный соус .
Повара Теочью часто используют специальный бульон, называемый превосходным бульоном ( 上汤 ; 上湯 ; шангтан ). Этот запас остается на плите и постоянно пополняется. В популярных СМИ некоторые повара Гонконга якобы используют тот же самый превосходный бульон, который сохраняется десятилетиями. Этот бульон также можно увидеть в кулинарных программах телеканала Chaozhou TV.
В кухне Теочью есть примечательный праздник, который называется джиат дот ( 食桌 ; шичжоу ; «стол с едой»). Часто подают множество блюд, в том числе суп из акульих плавников , суп из птичьего гнезда , омаров, рыбу на пару, жареного поросенка и тушеного гуся.
Повара Теочью гордятся своим мастерством овощной нарезки, а нарезанные овощи используются в качестве гарнира к холодным блюдам и на банкетном столе.
Кухня Теочью также известна поздним ужином, известным как мех сяо ( 夜宵 ; yèxiāo ) или даа лаанг ( 打冷 ; dǎléng среди кантонцев ). Люди Теочью любят питаться вне дома около полуночи в ресторанах или придорожных продуктовых ларьках. Некоторые закусочные, похожие на дайпай донг, открыты до рассвета.
В отличие от типичных меню многих других китайских кухонь, в меню ресторана Теочью часто есть раздел десертов .
Многие люди происхождения теочью, также известные как теочью или народ теочью, поселились в Гонконге и таких местах Юго-Восточной Азии, как Малайзия , Сингапур , Камбоджа и Таиланд . Влияние, которое они оказывают, можно отметить в кухне Сингапура и других поселений. Большое количество народа теочью также поселилось на Тайване, о чем свидетельствует тайваньская кухня . [ 2 ] Другие известные общины диаспоры теочью находятся во Вьетнаме, Камбодже и Франции. Популярный суп с лапшой во Вьетнаме и Камбодже, известный как ху тиу , произошел от Теочью. [ 3 ] Существует также большая диаспора народа теочью (большинство из Юго-Восточной Азии) в Соединенных Штатах, особенно в Калифорнии. В Париже существует китайская ассоциация теочью под названием L'Amicale des Teochews en France.
Известные блюда
[ редактировать ]| Английский | Традиционный китайский | Упрощенный китайский | Пиньинь | Чаошань транслитерация | Описание |
|---|---|---|---|---|---|
| Бак чор ми | лапша с мясным фаршем | лапша с мясным фаршем | ròusuì miàn | бак чор ми | Отварная лапша, высушенная и смешанная с различными соусами, такими как соевый соус, соус чили и сало, с овощами, нарезанным луком, свиным фаршем, грибами и рыбными шариками или рыбными котлетами. |
| Чайник | Бак Кут Тех | Бак Кут Тех | Ронгоча | чайник | Сытный суп, который в самом простом виде состоит из мясистых свиных ребрышек в сложном бульоне из трав и специй (включая бадьян , корицу , гвоздику , данггуй , семена фенхеля и чеснок ), варящихся часами вместе со свиными костями. На этапе приготовления в суп также можно добавлять темный и светлый соевый соус. Некоторые семьи Теочью любят добавлять дополнительные китайские травы, такие как ючжу (корневище печати Соломона) и джучжи (плоды облепихи) , чтобы суп был более сладким и немного более сильным по вкусу. Блюдо обычно едят с рисом или лапшой (иногда как суп с лапшой) и часто подают с ютяо . Гарнир включает нарезанный кориандр или зеленый лук и щепотку жареного лука-шалота. В одном из вариантов бак кут вместо свинины используется курица, которая затем становится чик кут. Бак кут тех особенно популярен в странах Юго-Восточной Азии, таких как Сингапур и Малайзия. |
| Тушеные сорта | Тушеная еда | Тушеная еда | Лювэй | ба | Кухня Теочью известна разнообразием тушеных блюд, в том числе гусей, утки, свинины, творога и субпродуктов. |
| Чай был приготовлен | Торт Кайто | Торт Кайто | Кайтоу гуй | чай тау куэ | Пикантный жареный пирог из белой редьки и рисовой муки. Его обычно обжаривают с соевым соусом, яйцами, чесноком, зеленым луком и иногда сушеными креветками. |
| Курица с сычуаньским перцем | Курица с сычуаньским перцем | Курица с сычуаньским перцем | Чуань Цзяо Цзи | линия вызова | Традиционное блюдо из курицы, обжаренное во фритюре, обычно сопровождаемое зеленью lysimachia clethroides , известной как жемчужный овощ ( 珍珠菜 ). Однако листья lysimachia clethroides недоступны для использования в кулинарии за пределами Китая, но базиликом , шпинатом или другими листовыми зелеными овощами. при приготовлении блюда их можно заменить [ 4 ] |
| Жевательный торт | водный пирог | водный пирог | вот и все | чви куэ | Рисовые лепешки в форме чашек, покрытые нарезанным консервированным/соленым редисом. |
| Хрустальные шары | хрустальная сумка | хрустальная сумка | Шуцзин Бао | Чжуй Цзя Бао | Десерт, приготовленный на пару, с различными начинками, такими как желтое молоко ( 奶黄 ; 奶黃 ; nώihuáng ; ni ng ), паста из батата ( 芋泥 ; yùní ; или ni ) или бобовая паста из маша или фасоли адзуки . похожи на моти Они |
| Рыбные шарики/рыбные котлеты/рыбные пельмени | Рыбные шарики/рыбные котлеты/рыбные пельмени | Рыбные шарики/рыбные котлеты/рыбные пельмени | юван / югу / юдзио | ее ээ / ее куэ / ее кио | Эту рыбную пасту, из которой делают шарики, лепешки и пельмени, можно готовить разными способами, но ее часто подают с лапшой и супами в стиле Теочью. |
| Ароматный гусь в горшке | морской гусь | морской гусь | Лю Шуй - это | Лу Зуи Го | Хорошо известное блюдо из тушеного гуся, часто с тофу. |
| Жареный творог из фасоли | жареный тофу | жареный тофу | Мне жаль | за то, что дал ху | Простое блюдо из тофу, обжаренное во фритюре, которое позже было принято жителями Гуанчжоу. Сначала обжарьте ломтики свежего твердого тофу во фритюре, пока они не станут золотистыми, а затем подавайте с соусом из подсоленной воды (ингредиенты: кипяток, соль и нарезанный китайский лук). [ 5 ] В наше время некоторые люди Теочью теперь используют фритюрницу для приготовления пищи для удобства и уменьшения количества жира и калорий в пище. |
| Жареные говяжьи шарики | Жареные говяжьи шарики | Жареные говяжьи шарики | Чжа Нюру Ван | Вы не сможете | обжаренных во фритюре, Простое блюдо из говяжьих шариков, подается с соусом для макания, таким как соус шача или соус с соленой водой (ингредиенты: кипяток, соль и нарезанный китайский лук). В наше время некоторые люди Теочью теперь используют фритюрницу для приготовления пищи для удобства и уменьшения количества жира и калорий в пище. |
| Суп с рыбными шариками и лапшой | лапша с рыбными шариками | лапша с рыбными шариками | Юван Миан | ее и я | Любой из нескольких видов яичной и рисовой лапши можно подавать либо в легком рыбном бульоне, либо в сухом виде вместе с рыбными шариками, рыбными котлетами, ростками фасоли и салатом. |
| Весело го | Рисовый пирог | Рисовый пирог | фэн-шуй | Мне жаль | Разновидность паровых пельменей. Обычно его начиняют сушеным редисом, чесноком, свиным фаршем, сушеными креветками, грибами шиитаке и арахисом. Обертка для пельменей изготавливается из смеси муки или растительного крахмала, смешанных с водой. На кантонском диалекте они называются чиу чоу фун го ( 潮州粉果 ; Чаочжу фэнгуу ), в котором китайский иероглиф 粿 заменяется на 果 . |
| Горчица с грибами | Густые грибы и зелень горчицы | Густые грибы и зелень горчицы | хоугу два джиэкай | Гао Гоу Дуа Гай Цай | Блюдо из Brassica juncea (китайской горчицы) и шиитаке (китайских черных грибов) в супе. Первоначально это был вегетарианский суп, в который часто добавляли нарезанную кубиками свиную грудинку и другие ингредиенты. |
| Квей парень | Рисовый суп | Рисовый суп | гучжи | Куэ, парень | Блюдо из плоских широких рисовых листов в супе из темного соевого соуса, подаваемое со свиными потрохами, тушеным утиным мясом, различными видами соевого творога, консервированными солеными овощами и тушеными вкрутую яйцами. |
| Ми Пок | Тонкая лапша | Тонкая лапша | газета | Ми Пок | Популярное блюдо из лапши, которое подают со свиным фаршем, тушеными грибами, рыбными шариками, клецками, соусом и другим гарниром. |
| Улун чай | Улун чай | Улун чай | чай Улун | Чайные листья | Тегуаньинь — один из самых популярных чаев Теочью. Однако жители Теочью предпочитают свой собственный сорт чая Улун — хун ван дан конг тэ ( Чай Феникс Данцун ; Чай Феникс Данцун ; фэнхуан данцонг ча ). |
| Устричный омлет | Устричный бренд | Устричный бренд | Хаолао | или Луа | Блюдо из омлета, приготовленного со свежими сырыми устрицами, крахмалом тапиоки и яйцами. Устричный омлет в стиле Теочью обычно обжаривается во фритюре и становится очень хрустящим. Приправы для соуса — это рыбный соус и перец или соус чили. |
| Маринованная рыба, обжаренная на сковороде | маринованная рыба | маринованная рыба | пуянью | пу, яэм он | Блюдо из маринованной рыбы, обжаренное на сковороде, обычно с использованием ларимихтиса кроцеа в качестве основного ингредиента, но могут использоваться и другие альтернативы, такие как белый горбыль , японский морской окунь или другие виды окуня , или кафельная рыба . |
| Патриотический суп (Блюдо «Защити страну») | Защита деревенской кухни | Защита деревенской кухни | как установить | ху гог чай | Разработан во время монгольского завоевания династии Сун и назван в честь Сун последнего императора Чжао Бина . Простой суп, сваренный с обжаренными листовыми овощами (обычно листьями сладкого картофеля со времен династии Мин , но в качестве альтернативы можно использовать амарант , шпинат, ипомею водную или другую листовую зелень), съедобными грибами (предпочтительно соломенными грибами ) и бульоном (овощным, куриным). или говядина). |
| Суп из свиных органов | Суп из свиных субпродуктов | Суп из свиных субпродуктов | жузатан | тер зап тернг | |
| Мак | мальчик-пицца | мальчик-пицца | газетаbǐngzώi | по пиа | Свежий (необжаренный) блинчик с начинкой, который обычно едят во время фестиваля Цинмин . Кожица представляет собой мягкий, тонкий, похожий на бумагу креп из пшеничной муки. Начинка в основном представляет собой натертую на мелкой терке и приготовленную на пару или обжаренную репу, батат (хикама), приготовленный с комбинацией других ингредиентов, таких как ростки фасоли, французская фасоль и листья салата, в зависимости от конкретного продавца, а также тертая морковь, кусочки китайской колбасы, тонко нарезанный жареный тофу, измельченный арахис или арахисовый порошок, жареный лук-шалот и тертый омлет. Другие распространенные варианты попии включают свинину (слегка приправленную и обжаренную), креветки или мясо краба. Его едят со сладким соусом (часто с бобовым соусом, смешанным соевым соусом, соусом хойсин или соусом из креветочной пасты ). |
| Свиной холодец | Желе из свиных ножек | Желе из свиных ножек | линия Чжуцзио | тер все еще | Тушеная свиная ножка в форме желе, нарезанная ломтиками и подаваемая холодная. |
| Креветки, обжаренные с оливковыми овощами | Запеченные креветки с оливковыми овощами | Запеченные креветки с оливковыми овощами | lǎncàijúxiā | Лам Кай Джу Хе | Блюдо из жареных креветок |
| Красный персиковый торт | Красный персиковый торт | Красный персиковый торт | человеческого гоо | это верно | Кожура из рисовой муки розового оттенка, обернутая ароматным клейким рисом. Надавите на красиво оформленную деревянную форму в форме персика, а затем доведите пельмени до совершенства на пару. Его можно есть свежеприготовленным на пару или обжаренным на сковороде. [ 6 ] |
| Соленый овощной суп из утки | Суп из соленых огурцов и утки | Суп из соленых огурцов и утки | Сянцай Ятан | когда я повернулся | Суп, сваренный с уткой, консервированными солеными овощами, помидорами и консервированной кислой сливой . |
| Спринг-роллы с начинкой из креветок или мясного фарша | Роллы с креветками/обжаренные роллы/пять специй | Роллы с креветками/обжаренные роллы/пять специй | ксиаджуан / шаочжуан / усян | хе гернг / шио гернг / нго хианг | Смешанная паста из свинины и креветок (иногда рыбы), приправленная порошком из пяти специй , завернутая и завернутая в кожуру соевого творога и обжаренная во фритюре или на сковороде. В ресторанных меню его иногда называют блинчиком с начинкой в стиле Теочью. |
| Вареные пельмени с чесноком | Луковый пирог | Луковый пирог | цзи установить гу | гу чай гу | Иногда их обжаривают, чтобы придать им хрустящую текстуру. |
| Гусь на пару | Готовим гуся | Готовим гуся | чуй это | чуэ го | |
| Паста Таро | Таро-пюре | Таро-пюре | зуд | орх ни / орх урожденная | Традиционный десерт Теочью, приготовленный в основном из таро . Таро готовят на пару, а затем превращают в густую пасту, которая составляет основу десерта. Тыкву также добавляют для сладости и придания более гладкой консистенции. Затем для аромата добавляют сало или жареное луковое масло. Десерт традиционно подслащивают сиропом из водяного каштана и подают с орехами гинкго. Современные версии десерта включают добавление кокосовых сливок и сладкой кукурузы. Десерт обычно подают на традиционных свадебных банкетах Теочью в качестве последнего блюда, отмечая окончание банкета. |
| Теочью курица | Теочью Курица | Теочью Курица | Чаочжу джи | Теочью кои | Блюдо из нарезанной курицы |
| Теочью холодный краб | Теочью замороженный краб | Теочью замороженный краб | Цаочжоу линексие | Теочью равен | Целого краба сначала готовят на пару, а затем подают охлажденным. Наиболее часто используемый вид краба — Charybdis Crusata . |
| Теочью Горшок / пароход Теочью | Тушеное мясо Теочью | Тушеное мясо Теочью | Чаочжу хугуо | Теочью Цзуанг Лу | Блюдо, в котором свежие, тонко нарезанные ингредиенты помещают в кипящий ароматный бульон для приготовления, а затем окунают в различные смешанные соусы, обычно с шачей и соевым соусом в качестве основных компонентов. В состав ингредиентов часто входят листовые овощи, ямс, тофу, помфрет и другие морепродукты, говяжьи шарики, рыбные шарики, свиные шарики, грибы и китайская лапша. Горячее блюдо Теочью, как и другие китайские горячие горшки, подается в большом общем металлическом горшке в центре обеденного стола. |
| Суп с рисовой лапшой Теочью | Рисовая лапша Теочью | Рисовая лапша Теочью | Чаочжоу Гутиао | Теочью Куай Теоу | Типичный суп с лапшой в стиле Теочью, который также особенно популярен во Вьетнаме и Камбодже (известный соответственно как ху тиу и куй чай ) благодаря притоку иммигрантов Теочью. Это блюдо из желтой яичной лапши и тонкой рисовой лапши, которое подается в нежном ароматном супе с фрикадельками, другим мясом, морепродуктами (например, креветками), кусочками жареных рыбных котлет, перепелиными яйцами, бланшированной китайской капустой и иногда субпродуктами. Основу супа обычно готовят из свиных или куриных костей и сушеных кальмаров. Непосредственно перед подачей суп с лапшой украшают жареным рубленым чесноком, жареным луком-шалотом, тонко нарезанным зеленым луком и веточками свежей кинзы (кориандра). Для тех, кто любит суп с лапшой с большей глубиной, твердые ингредиенты можно окунуть в соус Шача или масло чили Теочью. |
| в стиле Теочью Отвар | Теочью Ми | Теочью Ми | Чаочжоу Чжоу | Теочью муэ | Рисовый суп, который имеет более водянистую текстуру по сравнению с кантонским отваром. Его обычно подают с различными солеными добавками, такими как соленые овощи ( киам чай ), консервированный редис ( чай пор ), черные оливки ( 烏橄欖 ), оливковая крупа ( 橄欖糝 ), вареные соленые утиные яйца, жареная соленая рыба и жареный арахис. |
| на пару в стиле Теочью Помфрет | Теочью, приготовленный на пару помфрет | Теочью, приготовленный на пару помфрет | Чаочжу Чжэн Чангюй | Теочью чуэ чиох ее | Серебряный помфрет, приготовленный на пару с консервированными солеными овощами, салом и кислыми сливами . |
| Юшэн | Юшэн | Юшэн | Юшэн | ее саэ | Салат из сырой рыбы, типичные ингредиенты которого включают свежий лосось, белую редьку, морковь, красный перец (стручковый перец), имбирь, листья каффир-лайма , китайскую петрушку, рубленый арахис, поджаренные семена кунжута, китайские крекеры с креветками или жареные сушеные креветки и пять специй. порошок с заправкой, приготовленной в основном из сливового соуса. Его обычно подают в качестве закуски, приносящей удачу в новом году, и обычно едят на седьмой день Лунного Нового года . |
Галерея
[ редактировать ]-
Гусь "Ароматный горшечный" ( маринованный гусь ) -
Таро 芋泥паста -
Хрустальные шары -
на пару 炊魚Рыба -
Устричный 蚝烙омлет -
Жареные пельмени с луком-пореем ( пельмени с луком-пореем ) -
Защити страну Патриотический суп ( Блюдо « ») -
Блюдо из жареного тофу ( жареного тофу ) с соусом для макания. -
Суп с рисовой лапшой Теочью ( Суп с рисовой лапшой Теочью ). -
Жареные креветки с оливковыми овощами . -
Тушеное мясо Теочью ( Точью тушеное мясо ) -
с сычуаньским Курица перцем
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Чанг, Кван-чжи (1977), Еда в китайской культуре: антропологические и исторические перспективы , издательство Йельского университета.
- ^ Глобализация китайской еды . Ву, Дэвид Ю.Х., Чунг, Сидни Ч.Г. Гонолулу: Гавайский университет Press. 2002. ISBN 9780824825829 . OCLC 48176894 .
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка ) - ^ «Лапша Теочью» .
- ^ Инь-Фей Ло, Эйлин (2009). Овладение искусством китайской кулинарии . Сан-Франциско: Chronicle Books LLC. стр. 219–221. ISBN 9780811859332 .
- ^ Инь-Фей Ло, Эйлин (2009). Овладение искусством китайской кулинарии . Сан-Франциско: Chronicle Books LLC. п. 327. ИСБН 9780811859332 .
- ^ Мок, Энни (5 апреля 2015 г.). Food: TeowChew Png Kueh / TeowChew клейкие рисовые клецки (рисовый пирог TeowChew/TeowChew Red Peach Cake)» . « Annielicious Получено 15 февраля 2018 г. .
