Обжарка
| Часть серии о |
| Китайская кухня |
|---|
 |
Обжаривание ( китайский : 炒 ; пиньинь : чо ; Уэйд-Джайлз : чао) . 3 ; Кантонский Йельский язык : cháau ) — техника приготовления , при которой ингредиенты обжариваются в небольшом количестве очень горячего масла, помешивая или бросая их в воке . Эта техника зародилась в Китае и в последние столетия распространилась в другие части Азии и на Запад. Это похоже на тушение в западной кулинарной технике.
Жарка в воке, возможно, использовалась еще во времена династии Хань (206 г. до н. э. – 220 г. н. э.) для сушки зерна, а не для приготовления пищи. Лишь во времена династии Мин (1368–1644) вок приобрел свою современную форму и позволил быстро готовить в горячем масле. [ 1 ] Однако есть исследования, показывающие, что металлические воки и жарка блюд были популярны уже во времена династии Сун (960–1279). [ 2 ] [ 3 ] а жарка как метод приготовления упоминается у Циминь Яошу VI века нашей эры . [ 4 ] Жарка с помешиванием рекомендуется как полезный и привлекательный метод приготовления овощей, мяса и рыбы при условии, что калорийность сохраняется на разумном уровне. [ 5 ]
Англоязычный термин «жаркое» был придуман и введен в книге Бувэй Ян Чао « Как готовить и есть по-китайски» (1945) для перевода китайского термина чо 炒. [ 6 ] Хотя использование слова «жареное» в качестве существительного в английском языке является обычным явлением, в китайском языке чо используется только как глагол или прилагательное. [ 7 ] [ 8 ]
История
[ редактировать ]В Китае
[ редактировать ]
Китайский иероглиф 炒 засвидетельствован в надписях на бронзовых сосудах периода Восточной Чжоу (771–256 до н.э.), но не в смысле жарки. [ 9 ] Сухое перемешивание использовалось во времена династии Хань (206 г. до н.э. – 220 г. н.э.) для просушивания зерна. [ 1 ] Хотя не сохранилось никаких записей о жарке во времена династии Хань, археологические данные о воке и тенденция нарезать пищу тонкими ломтиками указывают на то, что этот метод, вероятно, использовался для приготовления пищи. [ 10 ]
Этот термин первоначально появляется в значении «жарка» в « Циминь Яошу» (齊民要術), сельскохозяйственном руководстве шестого века, в том числе в рецепте яичницы -болтуньи . [ 11 ] В источниках династии Тан (618–907) под чао подразумевается не техника приготовления, а способ обжаривания чайных листьев . Он снова появляется как метод приготовления в дюжине рецептов династии Сун (960–1279). В период Сун китайцы начали использовать для жарки растительное масло вместо животных жиров . До этого растительное масло использовалось в основном в лампах. [ 1 ]
Исторически жарка с помешиванием не была таким важным методом, как варка или приготовление на пару , поскольку масло, необходимое для жарки, было дорогим. Эта техника становилась все более популярной в конце династии Мин (1368–1644). [ 12 ] отчасти потому, что дрова и уголь, используемые для топки печей, становились все более дорогими вблизи городских центров, а жарка позволяла быстро приготовить еду, не тратя топлива. [ 13 ] «Все более коммерческий характер городской жизни» в периоды позднего Мин и Цин (1644–1912) также благоприятствовал быстрым методам. [ 1 ] Но даже несмотря на то, что жарка стала важным методом китайской кухни, она не заменила другие методы приготовления пищи. Например, «только пять или шесть из более чем 100 рецептов, записанных в романе шестнадцатого века Цзинь Пин Мэй , представляют собой рецепты жаркого, а блюда из вока составляют лишь 16 процентов рецептов в самой известной книге рецептов восемнадцатого века, Суйюань шидан » . [ 1 ]
К концу эпохи Цин большинство китайских кухонь были оборудованы плитой вока ( чаозао 炒灶 или паотай дзао 炮臺灶), удобной для жарки, поскольку в ней было большое отверстие посередине, чтобы можно было вставлять дно вока в пламя. [ 1 ]
На Западе
[ редактировать ]Жарка была завезена в Америку первыми китайскими иммигрантами и использовалась в неазиатской кухне. [ 14 ]
Термин «жаркое» как перевод слова «чао» был придуман в 1945 году в книге Как готовить и есть по-китайски» Бувей Ян Чао « . Книга сообщила читателю:
- Грубо говоря, чао можно определить как быстрое обжаривание нарезанного материала с влажными приправами на большом огне, на мелком жире, при постоянном помешивании и быстром обжаривании. Мы будем называть это «жаркое» или для краткости «перемешивание». Ближайшим к этому блюду в западной кухне является соте . ... Поскольку приготовление стир-фрай требует такого критического времени и делается так быстро, его можно назвать «блиц-приготовлением». [ 15 ]
Хотя использование термина «жаркое» в качестве существительного в английском языке является обычным явлением, в китайском языке слово 炒 (chǎo) используется только как глагол или прилагательное. [ 7 ] [ 8 ] На Западе жарка стир-фрай распространилась из китайских семейных и ресторанных кухонь в широкое употребление. В одной популярной кулинарной книге отмечается, что в «1970-е годы, заботящиеся о своем здоровье», внезапно показалось, что «все покупали вок, а жарка с перемешиванием оставалась популярной, потому что это было быстро». Многим семьям было трудно вписать семейный ужин в свой плотный график, но они обнаружили, что жареные блюда можно приготовить всего за пятнадцать минут. [ 16 ]
Техника
[ редактировать ]Вообще говоря, существует две основные техники: чао и бао . В обоих методах используется сильный нагрев, но в чао добавляется жидкость, и ингредиенты становятся мягче, тогда как бао картофель получается более хрустящим из-за реакции Майяра . [ 17 ]
Чао Техника
[ редактировать ]
Техника чао (炒) похожа на западную технику обжаривания . [ 18 ] Существуют региональные различия в количестве и типе масла, соотношении масла и других жидкостей, сочетаниях ингредиентов, использовании острого перца и т. д., но во всех частях страны соблюдаются одни и те же основные процедуры.
Сначала вок нагревается до высокой температуры, и сразу после того, как он закоптел, на бок вока добавляется небольшое количество растительного масла (традиционное выражение 热锅冷油 «горячий вок, холодное масло»), а затем с помощью сухих приправ, таких как имбирь , чеснок , зеленый лук или лук-шалот . Приправы перемешивают лопаткой до тех пор, пока они не станут ароматными , затем добавляют другие ингредиенты, начиная с тех, которые готовятся дольше всего, например мяса или тофу . Когда мясо и овощи почти готовы, соевый соус можно добавить , уксус, вино, соль или сахар, а также загустители, такие как кукурузный крахмал, мука из водяного каштана или аррорут . [ 19 ]
Один ингредиент, особенно овощ, может быть обжарен без добавления другого ингредиента, или два или более ингредиентов могут быть обжарены с перемешиванием для приготовления одного блюда. Хотя крупные листовые овощи, такие как капуста или шпинат, не обязательно резать на мелкие кусочки, для блюд, в которых сочетаются ингредиенты, их следует нарезать примерно одинакового размера и формы.
Вок эй
[ редактировать ]Вок хей (упрощенный китайский: 第气 ; традиционный китайский: 第气 ; Джютпинг: вок) 6 привет 3 ) латинизация основана на кантонском китайском произношении фразы; в буквальном переводе на английский это можно перевести как « тепловое излучение вока ». [ 20 ] [ 21 ] или, метафорически, как «дыхание вока». Фраза «дыхание вока» — это поэтический перевод Грейс Янг, впервые придуманный в ее кулинарной книге « Мудрость китайской кухни» . [ 22 ] В своей книге «Дыхание вока » Янг далее исследует идеи и концепции вок хей . [ 23 ] В эссе под названием «Wok Hay: The Breath of a Wok» объясняется, как определение слова «вок хей» варьируется от повара к повару и насколько сложно перевести этот термин. Некоторые определяют его как «вкус вока», «гармонию вкуса» и т. д.: «Я думаю о сене вока как о дыхании вока — когда вок вдыхает энергию в жаркое, придавая еде уникальный вкус. концентрированный вкус и аромат». [ 24 ]
При чтении на китайском языке второй иероглиф транслитерируется как ци ( ци в соответствии с латинизацией Уэйда-Джайлса , поэтому в западных кулинарных книгах вок хей иногда переводится как вок чи ) — это вкус , вкус и «сущность», передаваемые горячий вок на еде во время жарки. [ 20 ] [ 25 ] Из восьми кулинарных традиций Китая вок хей чаще всего встречается в кантонской кухне , тогда как в некоторых других странах он, возможно, даже не является общепринятой концепцией.
Чтобы придать вок хей традиционным способом, еду готовят в приправленном воке на сильном огне, быстро перемешивая и подбрасывая. [ 20 ] Особый вкус вок хей частично проникается металлом самого вока от предыдущих сеансов приготовления и снова проявляется при приготовлении на сильном огне. С практической точки зрения, аромат, придаваемый химическими соединениями, возникает в результате карамелизации , реакций Майяра и частичного сгорания масла, возникающих в результате обугливания и поджаривания пищи при очень высокой температуре, превышающей 200 °C (392 °F). [ 21 ] [ 26 ] Помимо вкуса, вок-хей также проявляется в текстуре и запахе приготовленных блюд.
Бао техника
[ редактировать ]
В восемнадцатом и девятнадцатом веках техника бао ( китайский : 爆 ; пиньинь : bào ; букв. «поп», «взрыв») жарки на сильном огне была типичной для кухни северной китайской провинции Шаньдун . [ 1 ] Вок сначала нагревают до тускло-красного свечения на сильном огне. Затем в быстрой последовательности добавляются масло, приправы и мясо. Еду постоянно перемешивают, останавливаясь только для того, чтобы добавить другие ингредиенты, такие как бульоны, овощи или приправы. Цель бао — подчеркнуть натуральный вкус, поэтому приправ добавляется минимально. [ 27 ] Благодаря сильному нагреву бао идеально подходит для приготовления небольших объемов пищи, которая готовится быстро, поэтому из продуктов не вытекает сок. [ 28 ] Мясо покрывают яичным белком или крахмалом, чтобы сохранить сок. [ 27 ] Когда еда приготовлена, ее выливают и выливают из вока. Затем вок необходимо быстро прополоскать, чтобы остатки пищи не обуглились и не пригорели к дну вока из-за остаточного тепла.
часто используется большее количество кулинарного жира с высокой температурой дымления , например, рафинированных растительных масел В бао . Основные ингредиенты обычно нарезаются на более мелкие кусочки, чтобы облегчить приготовление.
Влияние на пищевую ценность
[ редактировать ]
Писатели превозносят быстрое приготовление на сильном огне за сохранение цвета, текстуры и пищевой ценности. [ 29 ] [ 30 ] В одном исследовании сравнивалось влияние варки, приготовления на пару и жарки на побегах бамбука . Кипячение и приготовление на пару уменьшили количество белка , растворимого сахара, золы и общего количества свободных аминокислот более чем на одну треть. Жареные побеги бамбука увеличили жирность на 528,57% за счет добавления масла. При сохранении 78,9% при жарке с помешиванием сохраняется значительно больше витамина С , чем при варке. Принимая во внимание общее сохранение питательных веществ, исследование пришло к выводу, что жарка с помешиванием является методом, наиболее подходящим для побегов бамбука. [ 31 ] Аналогичные результаты были получены при обжаривании красного перца. [ 32 ]
В другом исследовании изучалась пищевая ценность брокколи после пяти распространенных методов приготовления: приготовление на пару, варка, приготовление в микроволновой печи, обжаривание и обжаривание с последующей обжаркой во фритюре. Исследование показало, что два наиболее распространенных метода домашней кухни в Китае — жарка и жарка в сочетании с жаркой во фритюре на соевом масле — приводят к гораздо большей потере хлорофилла , растворимого белка, растворимого сахара и витамина С. меньше всего на эти ценности повлияло парение. Жарка с помешиванием в течение пяти минут и жарка с помешиванием в сочетании с кипячением вызвали наибольшую потерю глюкозинолатов , которые, согласно этому исследованию, лучше всего сохраняются при приготовлении на пару. [ 33 ] Исследование, проведенное Испанским национальным исследовательским советом, жарило брокколи всего три минуты тридцать секунд и обнаружило, что пищевая ценность этих образцов брокколи варьируется в зависимости от того, какое растительное масло использовалось. Сравнивая эти результаты с сырым образцом, исследование показало, что содержание фенольных смол и витамина С было снижено больше, чем глюкозинолатов и минералов. Обжарка с соевым, арахисовым, сафлоровым или оливковым маслом первого холодного отжима не приводила к снижению содержания глюкозинолатов , а брокколи, обжаренная с оливковым маслом первого отжима или подсолнечным маслом, имела уровень витамина С, аналогичный сырой брокколи . Эти уровни были значительно ниже при использовании других пищевых масел . [ 34 ]
Жарка с помешиванием небезопасна здоровья для . Недавние исследования показывают, что гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды образуются при обжаривании мяса при очень высоких температурах . Эти химические вещества могут вызывать изменения ДНК , которые могут способствовать повышению риска развития рака . [ 35 ]
Использование в традиционной медицине
[ редактировать ]Процесс жарки используется при приготовлении некоторых китайских лекарственных трав под термином «сухая жарка». Обжаривание медицинских трав с медом обычно используется для увеличения их сладости и, следовательно, тонизирующего действия ци селезенки и желудка . Жарка с перемешиванием в уксусе обычно используется всякий раз, когда хочется направить свойства травы на печень, исходя из того принципа, что кислый вкус принадлежит печени. [ 36 ] Ни для одного из этих медицинских заявлений нет никаких научных доказательств.
Жареные блюда
[ редактировать ]-
Жареные ростки гороха -
Жареный осьминог -
Жареные баклажаны -
Жареные моллюски -
Сом, обжаренный в острой карри пасте -
Жареная прибрежная миксина по-корейски -
Жареный шпинат с тофу по-китайски -
Жареная говядина с имбирем и луком по-китайски -
Жареный водный вьюнок ( Ipomoea aquatica ) -
Жареный шпинат и чеснок
См. также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г Уилкинсон 2012 , с. 459.
- ^ Анлан, Ли (14 сентября 2018 г.). «Древняя посуда предназначалась не только для приготовления пищи» . СВЕТИТЬ . Проверено 21 ноября 2023 г.
- ^ «Заказывая еду на вынос и посещая ночные рынки, люди династии Сун питались три раза в день » 8 декабря 2019 года.
- ^ «Ци Мин Яо Шу/Том 6 — Wikisource, бесплатная библиотека» zh.wikisource.org Проверено 11 марта 2023 г. .
- ^ Предисловие, Пол Дадли Уайт в Чене, 1962 г.
- ^ Чао 1945 , стр. 43–44.
- ^ Перейти обратно: а б «Обзор словаря — «Сокращенный словарь китайского языка на 2021 год» Министерства образования . dict.concision.moe.edu.tw . Проверено 31 декабря 2021 года .
- ^ Перейти обратно: а б «Что такое 炒 в английском переводе? Мандаринский китайско-английский словарь и тезаурус - YellowBridge» . www.yellowbridge.com . Проверено 31 декабря 2021 г.
- ^ Институт Риччи 2001 , с. 257.
- ^ Андерсон (1988) , с. 188 , 52.
- ^ «Основные методы возвышения людей». Том шестой. Выращивание курицы 59: Жареная курица. Метод: «Разломайте ее, положите в кастрюлю и перемешивайте, пока желтый и белый не смешаются. Мелко нарежьте зеленый лук и белый лук, добавьте соленый рис, черные соевые бобы и обжарьте на кунжутном масле. , будет очень ароматно и вкусно." https://zh.m.wikisource.org/zh-hant/Ци Мин Яо Шу/Том 6
- ^ Ньюман 2004 , с. 5.
- ^ Андерсон (1988) , с. 188 .
- ^ Меррил Д. Смит (9 января 2013 г.). История американской кулинарии . АВС-КЛИО. п. 65. ИСБН 978-0-313-38712-8 .
- ^ Чао 1945 , с. 43
- ^ Паркинсон, Ронда Лорет (2007). Поваренная книга «Все для жарки» . Адамс Медиа. стр. VII. ISBN 9781605502786 . Проверено 7 июля 2014 г.
{{cite book}}:|work=игнорируется ( помогите ) - ^ Клоссе 2010 , стр. 131–132.
- ^ «Китайский способ приготовления — Жарка» . www.hugchina.com . Проверено 5 июля 2014 г.
- ^ Ньюман (2004) , с. 73, 90, 93, 95.
- ^ Перейти обратно: а б с Янг, Грейс и Ричардсон, Алан, Дыхание вока , Нью-Йорк: Саймон и Шустер, ISBN 0-7432-3827-3 , ISBN 978-0-7432-3827-4 (2004), стр. 4, 38, 40
- ^ Перейти обратно: а б «Что значит Вохэй?» . Вохей. Архивировано из оригинала 21 октября 2011 года . Проверено 4 марта 2012 г.
- ^ Янг, Грейс, Мудрость китайской кухни , Нью-Йорк: Simon & Schuster, (1999), стр. 20.
- ^ Янг, Грейс и Ричардсон, Алан, Дыхание вока , Нью-Йорк: Саймон и Шустер, ISBN 0-7432-3827-3 , ISBN 978-0-7432-3827-4 (2004), стр. 60
- ^ Янг, Грейс (2004). «Вок Хэй: Дыхание вока». Gastronomica: Журнал критических исследований продуктов питания . 4 (3): 26–30. дои : 10.1525/gfc.2004.4.3.26 .
- ^ Харфам, Зоя (2002). Основная кулинарная книга вока . Книги Мердока. ISBN 978-1-74045-413-1 .
- ^ «Что такое... вок хей?» . Гид Мишлен. 12 октября 2016 г. Проверено 17 ноября 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Техника китайской кухни» . www.flavorandfortune.com . Проверено 23 февраля 2016 г.
- ^ Клоссе 2010 , с. 131.
- ^ Эми Браун (2007). Понимание еды: принципы и приготовление . Cengage Обучение. п. 264. ИСБН 9780495107453 .
- ^ «Варьируйте овощи: как приготовить овощи» . Государственный университет Северной Дакоты. Октябрь 2019 года . Проверено 17 ноября 2019 г.
- ^ Чжан, Цзинь-цзе; Джи, Ронг; Ху, Я-цинь; Чен, Цзянь-чу; Е, Син-цянь (4 сентября 2011 г.). «Влияние трех методов приготовления на питательные компоненты и антиоксидантные свойства побегов бамбука (Phyllostachys praecox CD Chu et CS Chao)» . Журнал науки Чжэцзянского университета B. 12 (9): 752–759. дои : 10.1631/jzus.B1000251 . ПМК 3167909 . ПМИД 21887851 .
- ^ Хван, И.Г.; Шин, YJ; Ли, С; Ли, Дж; Ю, СМ (декабрь 2012 г.). «Влияние различных методов приготовления на антиоксидантные свойства красного перца (Capsicum annuum L.)» . Назад Nutr Food Sci . 17 (4): 286–92. дои : 10.3746/pnf.2012.17.4.286 . ПМЦ 3866734 . ПМИД 24471098 .
- ^ Юань, Гао-фэн; Сунь, Бо; Юань, Цзин и Ван, Цяо-мэй (август 2009 г.). «Влияние различных способов приготовления на полезные для здоровья соединения брокколи» . Журнал науки Чжэцзянского университета B. 10 (8). NCBI: 580–588. дои : 10.1631/jzus.B0920051 . ПМЦ 2722699 . ПМИД 19650196 .
- ^ Морено, Диего А. (1 июня 2014 г.). «Влияние жарки с использованием различных пищевых масел на фитохимический состав брокколи» . Журнал пищевой науки . 72 (1): S064-8. дои : 10.1111/j.1750-3841.2006.00213.x . ПМИД 17995900 . Проверено 10 июля 2014 г.
- ^ Национальный институт рака (19 октября 2015 г.). «Химические вещества в мясе, приготовленном при высоких температурах, и риск рака» . Национальный институт рака . Проверено 21 октября 2015 г.
- ^ Тьерра Л.Ак., OMD, доктор Майкл. «ПЕРЕРАБОТКА КИТАЙСКИХ ТРАВ» . Архивировано из оригинала 14 июля 2014 года . Проверено 7 июля 2014 г.
Ссылки
[ редактировать ]- Андерсон, Юджин Н. (1988). Еда Китая . Нью-Хейвен: Издательство Йельского университета. ISBN 0-300-04739-8 .
- Чао, Бувэй Ян (1945). Как готовить и есть по-китайски . Нью-Йорк: Джон Дэй. . Несколько переизданий.
- Чен, Джойс (1962). Кулинарная книга Джойс Чен . Филадельфия: Липпинкотт.
- Institut Ricci (2001), словарь китайского языка Grand Ricci (на французском языке), Париж и Тайбэй: Institut Ricci (Париж – Тайбэй), Desclée de Brouwer (Париж), ISBN 2-220-04667-2 .
- Клоссе, Питер (2010). Сущность гастрономии: понимание вкуса продуктов и напитков . КПР. ISBN 9781482216769 . Проверено 11 июля 2014 г.
{{cite book}}:|work=игнорируется ( помогите ) - Ньюман, Жаклин М. (2004). Культура питания в Китае . Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press. ISBN 0-313-32581-2 .
- Уилкинсон, Эндимион (2012), История Китая: новое руководство , Кембридж (Массачусетс): Азиатский центр Гарвардского университета, распространяется издательством Гарвардского университета, ISBN 978-0-674-06715-8 .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Янг, Грейс (2014), Жарка на краю неба , Нью-Йорк: Simon & Schuster, ISBN 978-1-4165-8057-7 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
приготовления Техники |
|---|
