Кардамон

Чтобы узнать о других значениях, см. Кардамон (значения) .

Кардамон
Порошок и стручки кардамона
Исходное растение(а)	Элеттария кардамоновая , Amomum subulatum
Часть(и) растения	Семя
Использование	Ароматизатор, специи

Настоящий кардамон ( Elettaria cardamomum ).

Семена кардамона

Кардамон ( / ˈ k ɑːr d ə mə m / ), иногда кардамон или кардамон , — пряность , изготовленная из семян нескольких растений родов Elettaria и Amomum семейства Zingiberaceae . Оба рода произрастают на Индийском субконтиненте и в Индонезии . Их можно узнать по маленьким семенным коробочкам: треугольной в поперечном сечении и веретенообразной формы, с тонкой бумажной внешней оболочкой и маленькими черными семенами; элеттарии Стручки светло-зеленые и меньшего размера, а стручки амомума более крупные и темно-коричневые.

Виды, используемые для производства кардамона, произрастают в тропической и субтропической Азии. Первые упоминания о кардамоне встречаются в Шумере и в Аюрведе . В XXI веке его выращивают преимущественно в Индии , Индонезии и Гватемале .

Этимология

Слово кардамон происходит от латинского cardamōmum , как латинизация греческого кардамомон kardámōmon ( ) , соединение кардамона ( кардамон , « салат ») и ἄμωμον ( амомон ) неизвестного происхождения.

Самая ранняя засвидетельствованная форма слова κάρδαμον, обозначающего «кресс», — это микенское греческое ka-da-mi-ja , написанное слоговым письмом линейного письма B : в списке ароматизаторов на таблетках со специями, найденных среди дворцовых архивов в Доме Сфинксов в Микенах .

Современное название рода Elettaria происходит от корня ēlam, встречающегося в дравидийских языках .

Виды и распространение

Два основных типа кардамона:

• Настоящий или зеленый кардамон (или белый кардамон в отбеленном виде) происходит от вида Elettaria cardamomum и распространен от Индии до Малайзии . То, что часто называют белым кардамоном, на самом деле является сиамским кардамоном, Amomum krervanh .
• Черный кардамон , также известный как коричневый, большой, большой, длинный или непальский кардамон, происходит от вида Amomum subulatum , произрастает в восточных Гималаях и в основном выращивается в Восточном Непале, Сиккиме и некоторых частях района Дарджилинг в Западной Бенгалии в Индии. и южный Бутан .

Два типа кардамона, καρδάμωμον и ἄμωμον , были выделены в четвертом веке до нашей эры Теофрастом .

Использование

Обе формы кардамона используются в качестве ароматизаторов и кулинарных специй как в еде, так и в напитках. E. cardamomum (зеленый кардамон) используется как пряность, жевательное средство или курится.

Неповрежденные и открытые стручки кардамона с семенами (20-миллиметровая индийская монета номиналом 1 рупия для масштаба)

Еда и напитки

Помимо использования в качестве ароматизатора и пряности в пищевых продуктах, чай со вкусом кардамона, также приправленный корицей , употребляется в качестве горячего напитка.

Кардамон имеет сильный вкус с ароматным смолистым ароматом. Черный кардамон имеет более дымный, хотя и не горький, аромат, с прохладой, которую некоторые считают похожей на мяту.

Зеленый кардамон – одна из самых дорогих по весу специй. но для придания вкуса нужно немногое. Лучше всего хранить его в стручках, так как обнаженные или измельченные семена быстро теряют свой аромат. Измельчение стручков и семян снижает как качество, так и цену. Для рецептов, требующих целых стручков кардамона, общепринятым эквивалентом является 10 стручков. 1 + 1 / 2 чайной ложки (7,4 мл) молотого кардамона.

Кардамон – распространенный ингредиент индийской кухни. Его также часто используют в выпечке в скандинавских странах , в частности в Швеции , Норвегии и Финляндии , где он используется в традиционных угощениях, таких как скандинавский рождественский хлеб Джулекаке , шведская сладкая булочка кардемуммабуллар и финский сладкий хлеб пулла . На Ближнем Востоке порошок зеленого кардамона используется как приправа к сладким блюдам, а также как традиционная приправа к кофе и чаю. Кардамон широко используется в пикантных блюдах. В некоторых странах Ближнего Востока кофе и кардамон часто измельчают в деревянной ступке ( михбадж ) и готовят вместе на сковороде ( мехмас ) на дровах или газе, чтобы получить смеси, содержащие до 40% кардамона.

Кардамон (Элайчи) из Индии.

В Азии оба вида кардамона широко используются как в сладких, так и в соленых блюдах, особенно на юге. Оба они являются частыми компонентами таких смесей специй, как индийские и непальские масалы и тайские пасты карри. Зеленый кардамон часто используется в традиционных индийских сладостях и масала-чае (чая с пряностями). Оба продукта также часто используются в качестве гарнира к рису басмати и другим блюдам. Отдельные семена иногда жуют и используют так же, как жевательную резинку. Его использует кондитерский гигант Wrigley ; На упаковке Eclipse Breeze Exotic Mint указано, что продукт содержит «кардамон, нейтрализующий самые резкие запахи изо рта». Его также добавляют в ароматные настойки, джин и травяные чаи .

В Корее кардамон Тавойский ( Wurfbainia villosa var. xanthioides ) и красный кардамон ( Lanxangia tsao-ko ) используются в чае, называемом чехо-тан .

Состав

Содержание эфирного масла в семенах кардамона зависит от условий хранения и может достигать 8%. Масло обычно содержит 45% α-терпинеола , 27% мирцена , 8% лимонена , 6% ментона , 3% β-фелландрена , 2% 1,8-цинеола , 2% сабинена и 2% гептана . Другие источники сообщают о следующем содержании: 1,8-цинеол (от 20 до 50%), α-терпенилацетат (30%), сабинен, лимонен (от 2 до 14%) и борнеол .

В семенах кардамона круглого с Явы ( Wurfbainia Compacta ) содержание эфирного масла ниже (от 2 до 4%), а масло содержит преимущественно 1,8-цинеол (до 70%) плюс β-пинен (16%). ); кроме того, α-пинен , α-терпинеол и гумулен . обнаружены

Производство

Производство кардамона – 2022 г.
Страна	Производство ( тонны )
Индия	41,000
Индонезия	40,565
Гватемала	36,407
Мир	138,888
Источник: ФАОСТАТ ООН .

В 2022 году мировое производство кардамона (включая мускатный орех и мускатный орех для отчетности в ООН) составило 138 888 тонн, при этом лидировали Индия, Индонезия и Гватемала, на которые вместе приходилось 85% от общего объема (таблица).

Продажа кардамона ₹2000/кг на Хари Боали рынке , Дели.

Производственная практика

По данным Наира (2011), в годы, когда Индия достигает хорошего урожая, она все же менее продуктивна, чем Гватемала. Другие известные производители включают Коста-Рику , Сальвадор , Гондурас , Папуа-Новую Гвинею , Шри-Ланку , Танзанию , Таиланд и Вьетнам .

Большая часть кардамона в Индии выращивается на частной территории или на участках, которые правительство сдает в аренду фермерам. Традиционно небольшие участки земли в лесах (называемые эльд-канди ), где существовали дикие или акклиматизированные растения, расчищаются в феврале и марте. Хворост вырубают и сжигают, а корни мощных сорняков вырывают, чтобы освободить почву. Вскоре после вырубки вырастают растения кардамона. Через два года растения кардамона могут иметь от восьми до десяти листьев и достигать 30 см (1 фут) в высоту. На третьем году жизни они могут достигать 120 см (4 футов) в высоту. В следующем мае или июне землю снова пропалывают, и к сентябрю-ноябрю получают легкий урожай. На четвертый год снова происходит прополка, и если кардамоны вырастают на расстоянии менее 180 см (6 футов) друг от друга, некоторые из них пересаживают на новые места. Растения плодоносят три или четыре года; и исторически срок жизни каждой плантации составлял около восьми или девяти лет. В Малабаре сезоны наступают несколько позже, чем в Майсуре , и, по некоторым данным, полный урожай можно получить на третий год. Кардамоны, выращенные на высоте более 600 м (2000 футов) над уровнем моря, считаются более качественными, чем те, которые выращиваются ниже этой высоты.

Растения можно выращивать из семян или делением корневища . Примерно через год саженцы достигают длины около 30 см (1 фут) и готовы к пересадке. Сезон цветения приходится на апрель-май, а после набухания в августе и сентябре к первой половине октября обычно достигают желаемой степени вызревания. Соответственно, урожай собирают в октябре и ноябре, а в исключительно влажную погоду сбор урожая продлевается до декабря. Во время сбора урожая черешки или побеги, несущие гроздья плодов, обламывают вблизи стеблей и помещают в корзины, выстланные свежими листьями. Плоды раскладывают на тщательно подготовленном полу, иногда накрывают циновками, а затем выставляют на солнце. Обычно достаточно четырех-пяти дней тщательной сушки и отбеливания на солнце. В дождливую погоду необходима сушка искусственным теплом, хотя цвет плодов сильно ухудшается; поэтому их иногда отбеливают паром и сернистыми парами или орехами ритха.

Эта отрасль очень трудоемка: каждый гектар требует значительного ухода в течение года. Производственные ограничения включают повторяющиеся климатические изменения, отсутствие регулярного восстановления плантаций и экологические условия, связанные с вырубкой лесов.

Выращивание

Террасные растения кардамона в Индии

Маркированные сорта кардамона в контейнерах для хранения

В 1873 и 1874 годах Цейлон (ныне Шри-Ланка ) экспортировал около 4100 кг (9000 фунтов) ежегодно. В 1877 году Цейлон экспортировал 5039 кг (11 108 фунтов), в 1879 году - 8 043 кг (17 732 фунта), а в сезоне 1881–82 - 10 490 кг (23 127 фунтов). В 1903 году 1600 гектаров (4000 акров) площадей под выращивание кардамона принадлежали европейским плантаторам. Продукция плантаций Траванкора оценивалась в 290 000 кг (650 000 фунтов), что немного меньше, чем на Цейлоне. Урожайность плантаций Майсура составляла примерно 91 000 кг (200 000 фунтов), а выращивание велось в основном в районе Кадур . Объем За 1903–04 годы заявлено, что стоимость экспортированных кардамонов составила рупий. 3,37 000 по сравнению с рупиями. 4,16 000 в предыдущем году. Индия, занимающая второе место в мире по производству, зафиксировала снижение производства кардамона на 6,7 процента в 2012–2013 годах. и прогнозировал снижение производства на 30–40% в 2013–2014 годах по сравнению с предыдущим годом из-за неблагоприятных погодных условий. В Индии штат Керала на сегодняшний день является самым продуктивным производителем, а районы Идукки , Палаккад и Винад . основными районами производства являются Учитывая, что у ряда бюрократов есть личные интересы в отрасли, в Индии было создано несколько организаций для защиты производителей кардамона, таких как Ассоциация производителей кардамона (основана в 1992 году) и Ассоциация производителей кардамона Кералы (основана в 1974 году). Исследования плантаций кардамона в Индии начались в 1970-х годах, когда Кижекетил Чанди занимал пост председателя Совета по кардамону. Закон о земельной реформе штата Керала наложил ограничения на размер определенных сельскохозяйственных угодий на одно домохозяйство в интересах производителей кардамона.

В 1979–1980 годах Гватемала обогнала Индию по мировому производству. В Гватемале выращивают кардамон Elettaria , произрастающий на Малабарском побережье Индии. Департамент Альта Верапас производит 70 процентов кардамона Гватемалы. Кардамон был завезен в Гватемалу перед Первой мировой войной немецким плантатором кофе Оскаром Маюсом Клёффером. После Второй мировой войны производство было увеличено до 13 000–14 000 тонн в год.

Средний годовой доход семьи, владеющей плантациями, в 1998 году составлял 3 408 долларов США. Хотя для типичного сбора урожая требуется более 210 рабочих дней в году, большинство фермеров, выращивающих кардамон, живут лучше, чем многие другие сельскохозяйственные рабочие, и в процессе выращивания участвует значительное количество представителей высших слоев общества. Повышенный спрос с 1980-х годов, в основном со стороны Китая, как на Wurfbainia villosa, так и на Lanxangia tsao-ko , стал ключевым источником дохода для бедных фермеров, живущих на больших высотах в локализованных районах Китая, Лаоса и Вьетнама, людей, обычно изолированных от многих другие рынки. По данным ФАО, Лаос экспортирует около 400 тонн ежегодно через Таиланд .

Торговля

На структуру спроса и предложения производства кардамона влияют изменения цен на национальном и международном уровне в течение 5-6-летних циклов. В качестве лидеров-импортёров упоминаются Саудовская Аравия и Кувейт . В число других крупных импортеров входят Германия , Иран , Япония , Иордания , Пакистан , Катар , Объединенные Арабские Эмираты , Великобритания и бывший СССР . По данным Конференции ООН по торговле и развитию , 80 процентов общего потребления кардамона приходится на Ближний Восток .

В 19 веке Бомбей и Мадрас были одними из основных портов сбыта кардамона. Экспорт Индии в зарубежные страны увеличился в начале 20 века, особенно в Соединенное Королевство, за которым следовали Аравия, Аден, Германия, Турция, Япония, Персия и Египет. Однако около 95% кардамона, производимого в Индии, предназначено для внутреннего использования. а Индия сама по себе является самой важной страной-потребителем кардамона в мире. Индия также импортирует кардамон из Шри-Ланки. В 1903–1904 годах этот импорт составил 122 076 кг (269 132 фунта) на сумму рупий. 1,98,710. Напротив, местное потребление Гватемалы незначительно, что позволяет экспортировать большую часть производимого кардамона. В середине 1800-х годов цейлонский кардамон импортировался в основном из Канады. После шафрана и ванили кардамон в настоящее время является третьей по стоимости специей. и используется как пряность и ароматизатор для еды и ликеров.

История

Китайский рисунок и описание кардамона из Бэньцао Пиньхуэй Цзинъяо (1505 г.), сделанное императорским врачом Лю Вэньтаем.

Кардамон использовался в ароматизаторах и продуктах питания на протяжении веков. В средние века кардамон доминировал в торговой индустрии. Арабские государства играли значительную роль в торговле индийскими специями, в том числе кардамоном. Сейчас она занимает третье место среди самых дорогих специй после шафрана и ванили .

упоминается Производство кардамона началось в древние времена и в древних санскритских текстах как эла . Вавилоняне и ассирийцы рано использовали эту пряность, а торговля кардамоном открылась по сухопутным путям и по взаимосвязанному маршруту через Персидский залив , контролируемому из Дильмуна, еще в третьем тысячелетии до нашей эры в раннем бронзовом веке. в Западную Азию и Средиземноморье.

Древние греки высоко ценили кардамон, а греческие врачи Диоскорид и Гиппократ писали о его терапевтических свойствах, называя его средством, способствующим пищеварению. Благодаря спросу в Древней Греции и Риме торговля кардамоном превратилась в красивый бизнес класса люкс; кардамон был одной из специй, облагаемых налогом на импорт в Александрии в 126 году нашей эры. В средние века Венеция стала основным импортёром кардамона на запад, наряду с перцем, гвоздикой и корицей , которым торговали с купцами из Леванта солью и мясными продуктами.

В Китае Амомум был важной частью экономики во времена династии Сун (960–1279). В 1150 году арабский географ Мухаммад аль-Идриси отметил, что кардамон импортировали в Аден , в Йемене , из Индии и Китая.

Португальцы начали заниматься торговлей в 16 веке, а в 19 веке эта отрасль приобрела широкий европейский интерес.

Галерея

• 
  Черный и зеленый кардамон
• 
  Кардамон (однолетний)
• 
  Листья кардамона
• 
  Цветущие стебли кардамона
• 
  Цветок кардамона
• 
  Пыльцевое зерно кардамона
• 
  Кардамон плоды и семена
• 
  Зеленые стручки и семена кардамона
• 
  Баночка зеленого кардамона
• 
  Стручки белого кардамона в миске
• 
  Стручки кардамона, используемые в Индии как пряность

См. также

• Aframomum corrorima , известный как эфиопский кардамон.

Ссылки

В эту статью включен текст из источника, находящегося в свободном доступе : книга Г. Уотта «Коммерческие продукты Индии: сокращение «Словаря экономических продуктов Индии»» (1908 г.).

В эту статью включен текст из источника, который находится в свободном доступе : «Заметки Т. К. Оуэна о выращивании кардамона» (1883 г.).

Библиография

• Белл, Джейкоб (1843). Фармацевтический журнал: еженедельный отчет по фармации и смежным наукам . Том. II, № 1 (изд., являющееся общественным достоянием). Лондон: Джон Черчилль.
• Кумо, Кристофер Мартин (25 апреля 2013 г.). Энциклопедия культурных растений: от акации до циннии [3 тома] . АВС-КЛИО. ISBN  978-1-59884-775-8 .
• Кастерс, Коэн; Белчер, Брайан (2004). Лесная продукция, средства к существованию и охрана окружающей среды . Центр международных исследований лесного хозяйства. ISBN  978-979-3361-23-9 .
• Наир, КП Прабхакаран (2011). Агрономия и экономика черного перца и кардамона: «король» и «королева» специй . Эльзевир. ISBN  978-0-12-391865-9 .
• Оуэн, TC (1883 г.). Заметки о выращивании кардамона (изд., являющееся общественным достоянием). AM и Дж. Фергюсон.
• Партасарати, Вирджиния; Чемпакам, Бхагирати; Захария, Т. Джон (2008). Химия специй . КАБИ. ISBN  978-1-84593-420-0 .
• Ватт, сэр Джордж (1908). Коммерческие продукты Индии: сокращение «Словаря экономических продуктов Индии». (Ред. Общественное достояние). Дж. Мюррей. п. 514 .
• CardamomHQ: Подробная информация о кардамоне
• Мабберли, DJ Книга растений: портативный словарь высших растений . Издательство Кембриджского университета , 1996, ISBN   0-521-34060-8
• Страницы специй Гернота Катцера: Кардамон
• Культуры растений: ботаника и история кардамона. Архивировано 27 августа 2008 г. в Wayback Machine.
• Фам Хоанг Хо 1993, Кай Ко, Вьетнам [Растения Вьетнама: на вьетнамском языке] , тт. I, II и III, Монреаль.
• Бэкингем, Дж. С. и Петерам, Р. Дж. 2004, Выращивание кардамона и биоразнообразие лесов на северо-западе Вьетнама , Сеть сельскохозяйственных исследований и распространения знаний, Институт зарубежного развития , Лондон, Великобритания.
• Обертин, К. 2004, Кардамон (Amomum spp.) в Лаосской Народно-Демократической Республике: опасное будущее продукта агролесной системы, в книге « Лесные продукты, средства к существованию и сохранение: тематические исследования систем недревесных лесных продуктов», том. 1-Азия , Центр международных исследований в области лесного хозяйства . Богор , Индонезия .