Альпийская кухня

«Кайзершмаррн»

Региональную кухню разных регионов Альп называют альпийской кухней . Несмотря на явные региональные различия, эта кухня на протяжении веков характеризовалась изолированной сельской жизнью в альпийских хижинах и горных деревнях во всем альпийском регионе. Основные продукты питания, доступные сегодня, включают молоко и молочные продукты, крупы и десерты, а также мясо, консервированное путем сушки и копчения .

Типичная еда и напитки

Горный сыр «Милфина»

Молочные и сырные продукты

Молоко и молочные продукты на протяжении веков были центральным компонентом альпийской кухни. Типичное альпийское земледелие с использованием альпийских пород двойного назначения, таких как симменталер флекви (симментальский скот) или тиролер гровие (тирольский серый), можно проследить до начала нашей эры: даже римские писатели Плиний и Страбон сообщали о хорошая молочная продуктивность альпийского скота («bos alpinus»). различные сорта Bergkäse из альпийского региона («caseus helveticus»). Говорят, что Плиний также упоминал Однако в своей работе Naturalis historia он описывает сыр из галльских провинций как довольно непопулярный в Риме и сравнивает его сильный вкус с лекарственным. Тем временем производство сыра в Швейцарии и других альпийских странах значительно развилось: сыры из коровьего молока, такие как швейцарский Эмменталер , Альгойер Бергкезе и французский Томме де Савойя , а также различные мягкие и твердые сыры из козьего молока теперь известны и популярны во всем мире. .

Бекон, колбаса и сушеное мясо

“Южнотирольский бекон”

На протяжении веков широкое распространение альпийского земледелия и необходимость хранить мясо в течение длительного зимнего сезона привели к появлению в альпийской кухне ряда мясных блюд длительного хранения. Многие продукты, такие как тирольский («Tiroler Speck») и южнотирольский бекон («Südtiroler Speck») , вяленое мясо Bündnerfleisch и Valais, теперь защищены как защищенные обозначения происхождения («ggA»). Но другие сушеные мясные продукты, такие как каминвурце, также занимают прочное место в альпийской кухне.

Бухтла - сорт сладкой булочки, очень популярный в Хорватии.

Хлеб, макароны и десерты

Шлюцкрапфен

Физически тяжелый труд горных пастухов и земледельцев на горных хижинах и по сей день требует много энергии, которую особенно хорошо можно получить из богатой углеводами пищи и гарниров. Помимо таких известных блюд, как рулет, манная каша или «Кайзершмаррн» или ячменный суп «Бюнднер», приготовленный из типичных европейских злаков, таких как рожь , ячмень и пшеница , прочная и неприхотливая гречка также с самого начала занимала прочное место в альпийской кухне. Sciatt, гречневая лепешка, и Pizzoccheri (гречневая лапша) входят в число фирменных блюд Вельтлина , а в словенском Oberkrain Žganci (эквивалент австрийского Heidensterz) - это типичная еда бедняков, приготовленная из гречневой муки. С появлением кукурузы в Европе она также приобрела важное значение в альпийской кухне и сегодня в основном встречается в виде кукурузной крупы в таких блюдах, как полента или рибель.

Типичные блюда альпийского региона также включают множество вариантов выпечки, предпочтительно сортов с длительным сроком хранения, таких как южнотирольский шюттельброт или виншгауэр. Особенно зимой хлеб и пирожные готовят с сухофруктами , такими как Клетцен, например Клетценброт , широко распространенный в Австрии и Южном Тироле, или швейцарскими деликатесами, такими как Бирнброт и Шлорзифладен. В бедных горных регионах эти рецепты часто создавались из-за необходимости протягивать из низин дорогие хлебные крупы с сухофруктами.

Помимо уже упомянутых специалитетов, в традиционную альпийскую кухню также входят следующие блюда:

• Эльплермагронен
• Бухтельн
• Гермкнедель
• Картофельные шутки
• Запеканка с клецками
• Малунси
• Шлюц и Шлипфкрапфен
• Шпецле

Вино и спиртные напитки

Благодаря удобному климатическому расположению, особенно южные альпийские регионы стали широко известны как винодельческие регионы. Виноделие в Южном Тироле имеет давнюю традицию, восходящую к доримским временам. Вале имеет большое количество виноградников. Вина из горных регионов Франции и Австрии уже давно известны и популярны во всем мире.

Другие специалитеты Альп включают швейцарский шевр, австрийский цирбенликёр и энцианшнапс , знание местонахождения, сбор и обработка корней которых в тирольском Пацнауне были признаны ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием в 2013 году.

Региональная кухня

Из-за большого географического размера, климатических различий и скудной инфраструктуры альпийская кухня всегда находилась под сильным влиянием местной кухни соответствующих стран. Например, сладкие каштаны , широко используемые во французской и итальянской альпийской кухне, играют лишь второстепенную роль в кухне Баварских и Австрийских Альп, тогда как, наоборот, квашеная капуста популярная в баварской кухне в баварской кухне широко не используется. южные альпийские регионы, такие как Тироль и Южный Тироль.

Помимо пространственного разделения, широкое культивирование традиций также способствует сохранению традиционной региональной альпийской кухни. Например, Ассоциация кулинарного наследия Швейцарии , основанная в 2004 году, смогла создать онлайн-энциклопедию с более чем 400 продуктами швейцарской кухни при поддержке Федерального управления сельского хозяйства и швейцарских кантонов. Движение Слоу Фуд со штаб-квартирой в Пьемонте , Италия, также стремится сохранить региональное разнообразие и кулинарные культуры.

Дальнейшее чтение

• Доминик Фламмер, Сильван Мюллер: Кулинарное наследие Альп . АТ Верлаг, Аарау, 2012; ISBN   978-3038007357
• Сюзанна Бингемер, Ханс Герлах: Альпийская кухня: наслаждение и культура . Грефе и Унцер, Мюнхен, 2007 г.; ISBN   978-3833802393
• Питер Петер: Культурная история австрийской кухни . CH Beck, Мюнхен, 2013 г.; ISBN   978-3406640186
• Марианна Кальтенбах: Из швейцарской кухни . Грефе и Унцер, Мюнхен, 2007 г.; ISBN   3774266298