Говядина по-модному

Говядина à la mode или bœuf à la mode — французское блюдо, состоящее из куска говядины, тушеного в бульоне и вине с морковью и луком. ^{[ 1 ]}

Во французских рецептах предпочтительным вырезом является пуант-де-кюлот , поясница . В старых рецептах его обязательно замачивают . Большинство рецептов начинаются с маринования мяса в вине . ^{[ 2 ]} Сначала его подрумянивают в жире, а затем тушат в жидкости, состоящей в основном из и красного бульона или белого вина с морковью, луком и зеленью. Современные рецепты часто включают сельдерей . В некоторые рецепты добавляют помидоры , ^{[ 3 ]} в то время как другие добавляют бренди или другие дистиллированные спиртные напитки. Большинство французских рецептов включают в себя телячью ногу без костей , чтобы добавить в жидкость для тушения желатин , который загустит полученный соус. ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}^{[ 3 ]}^{[ 6 ]}

Чтобы закончить блюдо, тушеную говядину вынимают и оставляют отдыхать. Тем временем жидкость для тушения процеживают и превращают в соус. Говядину нарезают ломтиками и подают с этим соусом. В простых версиях в стиле «домохозяйки» в качестве гарнира служат овощи из жидкости для тушения. В более сложных версиях в буржуазном «классном стиле» овощи, приготовленные с мясом, процеживаются и добавляются свежеприготовленные морковь и лук. ^{[ 5 ]}

Жидкость для тушения варьируется от обычного бульона до примерно 1:3 вина к бульону. ^{[ 6 ]}^{[ 5 ]} ко всему вину. ^{[ 3 ]} В одном американском рецепте 1896 года используется только вода. ^{[ 7 ]}

История

На английском языке это блюдо раньше называлось одновременно «говядина по-модному» и «говядина по-ламоде» (иногда пишется «аламоде»). ^{[ 8 ]} Во французском языке это теперь часто называют режимом boeuf . ^{[ 1 ]}^{[ 9 ]}

См. также

Словарное определение а-ля мод в Викисловаре

Говядина по-бургундски

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б Сокровище компьютеризированного французского языка , sv 'mode' IB2b
^ Говядина в стиле «Еда и вино», Расс Крэндалл, октябрь 2014 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Академия Гастрономов и Кулинарная Академия Франции, Французская кухня , «Официальная книга двух Академий», 1971 г. ISBN 9782253003175 , с. 256
^ Французская региональная кухня . Энн Уиллан. (1981). ISBN 0688036708
^ Jump up to: ^а ^б ^с Э. Сен-Анж (псевдоним Мари Эбрар), La bonne Kitchen de Madame E. Saint-Ange , Larousse, 1927, перепечатано Éditions Chaix 1978, стр. 394–399
^ Jump up to: ^а ^б Поль Бокюз , «Мартовская кухня» , 1980, ISBN 2082000478 , с. 179
^ Фанни Мерритт Фармер , Поваренная книга Бостонской кулинарной школы , 1896, стр. 181
^ Оксфордский словарь английского языка , третье издание, sv 'à la mode' C1, C2
^ Google Нграммы

[tlf-1] Jump up to: ^а ^б Сокровище компьютеризированного французского языка , sv 'mode' IB2b

[2] Говядина в стиле «Еда и вино», Расс Крэндалл, октябрь 2014 г.

[acad-3] Jump up to: ^а ^б ^с Академия Гастрономов и Кулинарная Академия Франции, Французская кухня , «Официальная книга двух Академий», 1971 г. ISBN 9782253003175 , с. 256

[4] Французская региональная кухня . Энн Уиллан. (1981). ISBN 0688036708

[ange-5] Jump up to: ^а ^б ^с Э. Сен-Анж (псевдоним Мари Эбрар), La bonne Kitchen de Madame E. Saint-Ange , Larousse, 1927, перепечатано Éditions Chaix 1978, стр. 394–399

[bocuse-6] Jump up to: ^а ^б Поль Бокюз , «Мартовская кухня» , 1980, ISBN 2082000478 , с. 179

[7] Фанни Мерритт Фармер , Поваренная книга Бостонской кулинарной школы , 1896, стр. 181

[8] Оксфордский словарь английского языка , третье издание, sv 'à la mode' C1, C2

[9] Google Нграммы

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]