Английская кухня

Международное признание: послеобеденный чай в традиционном английском стиле в Филадельфии , штат Пенсильвания.

Английская кухня включает в себя кулинарные стили, традиции и рецепты, связанные с Англией . У нее есть свои отличительные атрибуты, но она также очень похожа на более широкую британскую кухню , частично исторически, а частично из-за импорта ингредиентов и идей из Америки , Китая и Индии во времена Британской империи и в результате послевоенная иммиграция .

Некоторые традиционные блюда, такие как хлеб и сыр, жареное и тушеное мясо, с мясом и пироги дичью , вареные овощи и бульоны, а также пресноводная и морская рыба , имеют древнее происхождение. Английская кулинарная книга XIV века « Форма Кюри » содержит их рецепты и датируется королевским двором Ричарда II .

Английская кухня находилась под влиянием иностранных ингредиентов и стилей приготовления со времен Средневековья . Карри был завезен с Индийского субконтинента и адаптирован к вкусам англичан восемнадцатого века по Ханны Гласс рецепту куриного «карри» . Французская кухня влияла на английские рецепты на протяжении всей викторианской эпохи . После нормирования Второй мировой войны книга Элизабет Дэвид 1950 года «Книга средиземноморской кухни» имела широкое влияние, принеся итальянскую кухню в английские дома. Ее успех побудил других авторов кулинарии описывать другие стили, включая китайскую и тайскую кухню. Англия продолжает впитывать кулинарные идеи со всего мира.

История

Средний возраст

Дополнительная информация: Средневековая кухня.

Рецепты из «Формы Кюри » «драпи», пропаренных птиц с миндалем и жареным луком , а также «маумени», сладкого рагу из каплуна или фазана с корицей , имбирем , гвоздикой , финиками и кедровыми орехами , окрашенного сандалом , c. 1390

Английская кулинария развивалась на протяжении многих столетий, по крайней мере, со времен «Формы Кюри» , написанной в средние века около 1390 года во время правления короля Ричарда II . В книге представлены оригинальные и изысканные рецепты с пряными кисло -сладкими соусами, загущенными хлебом или большим количеством миндаля вареного, очищенного, сушеного и молотого , которые часто подаются в выпечке . такие продукты, как пряники . Описаны Это было совсем не так, подчеркивает Кларисса Диксон Райт в своей «Истории английской еды» , — это большие куски жареного мяса при каждом приеме пищи, как это представлено в голливудских фильмах .

Вместо этого средневековые блюда часто имели текстуру пюре , возможно, содержащую небольшие фрагменты мяса или рыбы: 48% рецептов в рукописи Бейнеке относятся к блюдам, похожим на тушеное мясо или пюре. Такие блюда могли быть трех типов: несколько кислые, с вином, уксусом и специями в соусе, загущенные хлебом; кисло-сладкий , с сахаром и уксусом; и сладкий, с использованием дорогого на тот момент сахара . Примером такого сладкого пюре из мяса (его можно было приготовить и из рыбы) из рукописи Бейнеке является насыщенный шафрано -желтый « Mortruys », загущенный яйцом:

Возьмите мускулы каплунов и свинины , содина и молотина ; Темпир смешивают с миндальным молоком , залитым бульоном. Поджечь огонь ; положить в сигуру и шафран . Когда ударишь бойлета, возьми немного своего молока, мальчик, из костра, и алей нанеси желтки эйрона , которые попадут в правый заряд; удар по стиру для подавления. Положите туда этого другого, и скрепите его вместе, и подайте его как могилу; и посыпать пудрой имбиря .

В другой рукописи, Utilis Coquinario , упоминаются такие блюда, как «пьяни», домашняя птица, украшенная пионами ; «гиппи», шиповника отвар ; и птицы, такие как бакланы и вальдшнепы .

Шестнадцатый век

См. Также: Еда и напитки эпохи Тюдоров.

В период раннего Нового времени постепенно появились печатные кулинарные книги, хотя первая из них, « типографа Ричарда Пинсона 1500 года, Боке о кокерии» была составлена ​​на основе средневековых текстов. Следующая, «Настоящая новая книга Кокери» , была опубликована где-то после 1545 года. «Секреты преподобного мастера Алексиса Пьермонтского» были опубликованы в 1558 году и переведены с французского перевода Алессио Пьемонтезе оригинальной итальянской работы о кондитерских изделиях . К концу века количество названий быстро увеличивалось, включив в себя Томаса Доусона » «Драгоценность хорошей хозяйки в 1585 году, « Книгу кулинарии» Джона Партриджа «AW» в 1591 году и «Служанка хорошей домохозяйки» в 1594 году. Книги эти были двух видов: сборники так называемых секретов кондитерского дела и лечебных средств, предназначенные для аристократических дам; и советы по кулинарии и ведению домашнего хозяйства, предназначенные для женщин более обычного происхождения, скорее всего, жен мелких аристократов, священнослужителей и мужчин-профессионалов.

Томаса Доусона Книга «Драгоценность хорошей хозяйки» была впервые опубликована в 1585 году.

Английские вкусы развивались в шестнадцатом веке по крайней мере тремя способами. Во-первых, в рецептах подчеркивается баланс кисло-сладкого. Во-вторых, сливочное масло становится важным ингредиентом соусов, и эта тенденция сохранялась и в последующие века. В-третьих, травы , которые можно было выращивать на месте, но которые мало использовались в средние века, начали заменять специи в качестве ароматизаторов. AW В «Книге кулинарии» 35% рецептов мясных рагу и соусов включают травы, чаще всего тимьян . С другой стороны, в 76% этих мясных рецептов по-прежнему использовалось отчетливо средневековое сочетание сахара и сухофруктов, вместе или по отдельности. Новые ингредиенты также поступали из далеких стран: компания Good Huswifes Jewell представила сладкий картофель (из тропической Америки) наряду со знакомыми средневековыми рецептами.

Книга рецептов Элинор Феттиплейс , составленная в 1604 году (и впервые опубликованная в 1986 году), дает подробный обзор елизаветинской кулинарии. В книге представлены рецепты различных форм хлеба, например, буханок с маслом; для яблочных оладий; консервы и соленья; и праздничный торт на 100 человек. Появляются новые ингредиенты; лопатки Рецепт заправки бараньей предполагает использование недавно появившихся цитрусовых :

Возьмите кусок баранины и наполовину обжарьте его, нарежьте его большими ломтиками и сохраните подливку, затем возьмите ларретовое вино , синамид и сахар с небольшим количеством гвоздики , мускатного битна и цедры апельсина . Нарежьте тонко и нарежьте очень мелко . Сложите баранину, подливку и все это вместе и обжарьте между двумя блюдами, выжмите сок оринга, пока он варится, когда он достаточно проварится, положите баранью кость, которую сначала обжаривают в тарелке, затем нарезают ломтиками. лимонов , выложите на баранину и подавайте.

Пироги были важной частью английской кухни со времен Тюдоров до наших дней.

Пироги были важны как в качестве еды, так и напоказ; детский стишок « Спойте шестипенсововую песенку » со строками «Четыре и двадцать черных дроздов / Запеченные в пироге. // Когда пирог был открыт, Птицы запели» относится к тщеславию подкладывать под пирог живых птиц. корочка непосредственно перед подачей на банкет.

Семнадцатый век

Книга Роберта Мэя « Искусный повар» , впервые опубликованная в 1660 году.

Самой продаваемой кулинарной книгой начала семнадцатого века была книга Джерваса Маркхема « Английская домохозяйка », опубликованная в 1615 году. Похоже, что его рецепты были из коллекции умершей дворянки и, следовательно, датированы елизаветинскими временами или ранее. Таким образом, женщины становились как авторами кулинарных книг, так и их читателями, хотя к 1640 году только около 10% женщин в Англии были грамотными. Рецепты Маркхэма заметно отличаются от средневековых; три четверти его соусов к мясу и мясным пирогам состоят из сочетания сладкого и кислого, и он советует:

Когда бульон слишком сладкий, его можно заострить верджусом , когда он слишком терпкий, чтобы подсластить его сахаром, когда он плоский и тягучий, чтобы оживить его апельсином и лимоном, а когда слишком горький, чтобы сделать его приятным с помощью гарбеса и специй.

Книга Роберта Мэя « Искусный повар» была опубликована в 1660 году, когда ему было 72 года. В книгу вошло значительное количество рецептов супов и рагу, 38 рецептов осетрины , а также большое количество пирогов с разнообразной рыбной (в том числе осетриной), мясом (в том числе пирогом батталиа ) и сладкими начинками.

Французское влияние очевидно в Ханны Вулли » «Путеводителе поваров , 1664 год. Ее рецепты созданы для того, чтобы дать возможность ее неаристократическим читателям имитировать модный французский стиль приготовления пищи с использованием сложных соусов. Она совместила использование « Бордового вина». и анчоусы с более традиционными кулинарными ингредиентами, такими как сахар, сухофрукты и уксус.

восемнадцатый век

Кофейня Тома Кинга на Уильяма Хогарта картине «Четыре раза в день» , 1738 год.

Джона Нотта ( В «Словаре поваров и кондитеров» 1723 г.), в котором еще осталось довольно мало прецедентов, для своих рецептов была выбрана алфавитная трактовка, от Al до Zest . В книге описано все: от супов и салатов до мяса и рыбы, а также разнообразная выпечка, кондитерские изделия и изготовление пива, сидра и вина. Счета за проезд выдаются на каждый месяц года.

Джеймса Вудфорда дает «Дневник деревенского пастора» хорошее представление о том, какую еду ели в Англии восемнадцатого века люди, которые были достаточно зажиточными. Чтобы поприветствовать соседей 8 июня 1781 года, он угостил их на обед:

Пара вареной курицы и язык ножка , вареная баранья , каперсы и пудинг из теста для первого блюда, второе, пара запеченных уток с зеленым горошком, немного артишоков , пирогов и бланманже . После ужина миндаль и изюм, апельсины и клубника, горное и портвейн . Горох и Клубника первые собранные мной в этом году. Мы провели очень приятный день.

Другой сельский священнослужитель, Гилберт Уайт , в «Естественной истории Селборна» (1789) зафиксировал возросшее потребление овощей простыми сельскими жителями на юге Англии, к которым, как он отмечал, картофель из Америки был добавлен только во времена Правление короля Георга III :

Зеленые киоски в городах теперь поддерживают множество людей в комфортных условиях, а садовники зарабатывают состояния. Каждый порядочный работник имеет также свой сад, который составляет половину его содержания; а простые фермеры дают им много фасоли, гороха и зелени, чтобы они могли есть их с беконом.

Ханны Гласс Книга « Искусство кулинарии, сделанная просто и легко» была самой продаваемой кулинарной книгой за столетие с момента ее публикации в 1747 году. Она выдержала не менее 40 изданий и широко распространялась пиратством.

Девятнадцатый век

Как должны выглядеть английские пудинги, согласно «Книге ведения домашнего хозяйства» миссис Битон , 1861 г.

Английская кулинария была систематизирована и доступна среднему классу благодаря серии популярных книг, имена авторов которых стали нарицательными. Одной из первых была миссис Ранделл книга «Новая система домашней кулинарии» , 1806 год; К 1844 году он выдержал шестьдесят семь изданий, а в Великобритании и Америке было продано сотни тысяч экземпляров. За этим последовала Элизы Эктон книга «Современная кулинария для частных семей » (1845), которую Би Уилсон назвал «величайшей кулинарной книгой на нашем языке», но «современной» только в смысле девятнадцатого века.

Примером рецепта из книги Актона « Современная кулинария для частных семей» является ее «Айва Блан-Манж (Вкусная)»:

в литре приготовленного сока айвы унцию ; лучшего изингласа Растворите Затем добавьте десять унций сахара, грубо растертого, и перемешивайте их на открытом огне в течение двадцати-тридцати минут или до тех пор, пока сок не начнет желеобразно падать с ложки. Осторожно удалите накипь и постепенно вылейте кипящее желе в полпинты густых сливок, быстро перемешивая их по мере смешивания: их нужно перемешивать почти до тех пор, пока они не остынут, а затем вылить в форму, протертую во всех частях. с минимально возможным количеством очень чистого салатного масла или, если удобнее, в масло, смоченное в холодной воде.

На смену Актону пришла самая известная английская кулинарная книга викторианской эпохи, Битон Изабеллы «Книга домашнего хозяйства миссис Битон» , 1861 год, которая к 1868 году была продана почти двумя миллионами экземпляров. Если книга Эктона была книгой, которую нужно было читать и получать от нее удовольствие, то книга Битона, по существу написанная в более поздних изданиях другими руками, представляла собой руководство с инструкциями и рецептами, к которым можно было обращаться по мере необходимости. Миссис Битон была в значительной степени заимствована у таких авторов, как Элизабет Раффальд и Эктон. Англо -итальянский повар Чарльз Эльме Франкателли стал знаменитостью, готовя для ряда аристократов, лондонских клубов и членов королевской семьи, включая королеву Викторию . Его книга 1846 года «Современный повар» выдержала 29 изданий к 1896 году, популяризируя изысканную кухню, описанную повсюду с использованием французской терминологии, и предлагая счета за проезд на срок до 300 человек.

Три основных горячих напитка, популярных в Англии, — чай , кофе и шоколад — возникли за пределами Европы и уже в викторианские времена были основными продуктами питания. Екатерина Браганса привезла португальскую привычку пить чай в Англию примерно в 1660 году. Первоначально его стоимость ограничивалась богатыми потребителями, но цена постепенно падала, пока к 19 веку его использование не стало широко распространенным . Появившийся в 16 веке, кофе стал популярным к 17 веку, особенно в кофейнях , первые из которых открылись в Оксфорде в 1650 году. Горячий шоколад был популярным напитком в 17 веке, задолго до того, как его начали использовать в пищу. Шоколадные батончики были разработаны и проданы тремя английскими квакерскими предприятиями: Joseph Fry's (1847 г.), Раунтри (1862 г.), и Кэдбери (1868 г.).

Двадцатый век

Коронационная курица (1953 г.), приготовленная с майонезом , изюмом и порошком карри .

После Первой мировой войны многие новые продукты питания стали доступны типичному домашнему хозяйству, а для их удобства рекламировались фирменные продукты. Кухонная прислуга, успевшая приготовить заварные кремы и пудинги, была заменена продуктами быстрого приготовления в банках или порошками, которые хозяйка могла быстро смешать. Сухие хлопья в американском стиле начали бросать вызов каше, бекону и яйцам среднего класса, а также хлебу и маргарину бедняков. В то время как нехватка морских перевозок во время войны резко сузила выбор, в 1920-е годы многие новые виды фруктов импортировались со всего мира, а также лучшего качества, упаковки и гигиены, чему способствовали холодильники. и суда-рефрижераторы . Авторы 1930-х годов, такие как леди Сайсонби. опирался на рецепты из самых разных стран.

Выдача еженедельного семейного рациона бекона, маргарина , масла, сахара, чая и сала в 1943 году.

Нормирование было введено в 1940 году, чтобы справиться с нехваткой продуктов питания, вызванной блокадой военного времени. Такие продукты, как бананы и шоколад, стало трудно найти, а незнакомые продукты, такие как сушеные яйца , сушеный картофель , китовое мясо , снук (южноафриканская рыба), свиной консервированный продукт «Спам» а в национальном рационе появился . Поскольку масло, сахар, яйца и мука были нормированы, английские блюда, такие как пироги и пирожные, стало трудно готовить по традиционным рецептам. Вместо этого такие продукты, как морковь, использовались во многих различных блюдах, а их натуральный сахар придавал сладость новым блюдам, таким как морковная помадка . Диета была менее чем приятной, но, как это ни парадоксально, нормирование означало, что в целом население стало более здоровым, чем когда-либо прежде и, возможно, с тех пор. Министерство продовольствия наняло домашних экономистов, таких как Маргерит Паттен, чтобы продемонстрировать, как готовить экономично. После войны Паттен стала одной из первых телевизионных поваров и продала 17 миллионов экземпляров своих 170 книг.

Книга Элизабет Дэвид 1950 года «Книга средиземноморской кухни» изменила английскую кухню такими блюдами, как рататуй .

Элизабет Дэвид глубоко изменила английскую кухню своей «Книгой средиземноморской кухни» 1950 года . Написанная в период дефицита ее книга началась с «возможно, самого запоминающегося и вдохновляющего отрывка в истории британских кулинарных писаний»:

Кухня средиземноморских берегов, наделенных всеми природными ресурсами, колоритом и вкусом Юга, представляет собой смесь традиций и блестящей импровизации. Латинский гений сверкает из кухонных кастрюль. Это тоже честная готовка; ничего из бутафорской большой кухни отеля International Palace.

Все пять ранних книг Дэвида остались в печати полвека спустя, и ее репутация среди кулинарных писателей, таких как Найджел Слейтер и Кларисса Диксон Райт, имела огромное влияние. Историк еды Паникос Панайи предполагает, что это произошло потому, что Дэвид сознательно привнес иностранные кулинарные стили в английскую кухню; она сделала это благодаря прекрасному письму и практическому опыту жизни и приготовления пищи в странах, о которых она писала. Она сознательно разрушила мифы о ресторанной кухне, описывая вместо этого домашнюю кухню стран Средиземноморья. Ее книги открыли путь другим кулинарным писателям к использованию иностранных рецептов. пост-Дэвида Среди знаменитых шеф-поваров , часто эфемерных, были Филип Харбен , Фанни Крэдок , Грэм Керр («скачущий гурман») и Роберт Кэрриер .

английские блюда

Основная статья: Список английских блюд

В 1953 году первый знаменитый британский шеф-повар Филип Харбен опубликовал книгу «Традиционные блюда Британии» . В названиях глав просто перечислялись « стереотипные приверженцы британской диеты». от корнуэльского пирога и йоркширского пудинга до песочного печенья , ланкаширского тушеного мяса с овощами , стейка и почечного пудинга , заливных угрей , топленых сливок и рыбы с жареным картофелем . Панайи отметил, что Харбен начал с противоречий и необоснованных утверждений, назвав предполагаемую репутацию Великобритании как страны с худшей едой в мире, но заявив, что повара страны не имеют себе равных технически и что репертуар национальных блюд является самым большим среди всех стран.

Социолог Боб Эшли заметил в 2004 году, что, хотя люди в Великобритании могли согласиться с тем, что основная национальная диета состоит из таких продуктов, как полный английский завтрак, ростбиф со всеми приправами, чай с булочками и рыба с жареным картофелем, мало кто когда-либо ел канонический английский завтрак, обед и ужин в любой день, а многие, вероятно, вообще никогда не ели ничего из этого списка регулярно. В любом случае, отметила Эшли, национальная диета со временем меняется, и в кулинарные книги регулярно включаются блюда иностранного происхождения. Он отметил, что кафе National Trust , менеджер которого заявил: «Нам не разрешено готовить иностранную еду… Я не могу готовить лазанью или что-то в этом роде», на самом деле подали карри, потому что «казалось бы, карри - это английский язык». Англо-индийская кухня действительно была частью национальной диеты с восемнадцатого века.

Некоторые английские блюда относительно новы и могут быть датированы веком, а иногда и годом их появления. Таким образом, пиккалилли был завезен из Индии в 18 веке, как записала Ханна Глассе, которая дала его рецепт в 1758 году. И наоборот, блюда и соусы, которые до сих пор считаются иностранными, например рыба в кисло-сладком соусе, присутствуют в английских книгах рецептов со времен Средневековья. Другие блюда приняли свой нынешний вид лишь постепенно, как и так называемый « полный английский завтрак ». Завтраки такого типа действительно описаны в более поздних изданиях « Миссис Битон », но как одна из многих вариаций. Таким образом, в ее списке «Семейных завтраков на неделю зимой» на среду есть что-то, что выглядит довольно современно: «хлеб, кексы, масло, зельцы, жареный бекон, вареные яйца»; но в другие дни менее современно выглядящие завтраки включают фарш, котлеты из баранины, почки на гриле, запеченную свежую селедку и мешанину из холодной дичи или птицы, в то время как предложения для «Семейных завтраков на неделю летом» включали тосты с сардинами, холодный язык, кеджери. и котлеты, а «Завтрак для гостей (осень)» включал холодного фазана, пирог с дичью и прессованную говядину.

• Знакомые английские блюда с датами
• 
  Рыба с жареным картофелем , от c. 1870 г.
• 
  Пирог со свининой Мелтон-Моубрей , 1780-е годы.
• 
  «Бенгеры и пюре»: колбасы римских времен и картофельное пюре (1588–1593)
• 
  Пиккалилли , маринованный огурец , приготовленный в индийской кухне в 1758 году.
• 
  Английские сэндвичи , 1762 год.
• 
  Полный английский завтрак (19 век) с колбасой, беконом , фасолью и помидорами (из Америки, 18 век). ) и яйца
• 
  Чай со сливками : чай (ок. 1660 г.), булочки (шотландцы, 16 век), топленые сливки , малиновое варенье (11 век)
• 
  Воскресное жаркое : ростбиф (18 век), жареный картофель, овощи и йоркширский пудинг (1747 г.)
• 
  Стейк и пудинг из почек (1861 г.)
• 
  Пастообразный
  (13 век)
• 
  Десерт : Пятнистый член (19 век). ) с заварным кремом (римский, и средневековый )
• 
  Рожок мороженого (1846 г.)

Влияния

Меню таверны Simpson's Grand Divan Tavern, Лондон, 1921 год, демонстрирующее иностранные влияния, такие как закуски, курица Маренго и испанские оливки.

Английская кулинария явно была открыта влиянию из-за границы еще с тринадцатого века. и в случае некоторых продуктов, таких как колбасы римских времен. Графиня Лестерская, дочь короля Джона, закупила большое количество корицы . в то время как король Эдуард I заказал большое количество специй, таких как перец и имбирь , а также сахар, который в то время был дорогой импортной роскошью. Диксон Райт опровергает популярное мнение о том, что специи использовались для маскировки плохого мяса, указывая, что тогда это было бы столь же фатально, как и сегодня . Вместо этого она предполагает, что специи использовались, чтобы скрыть вкус соли, которая использовалась для сохранения продуктов без охлаждения.

Крэдок утверждал: «У англичан никогда не было кухни. Даже йоркширский пудинг происходит из Бургундии ». Однако рецепт «капающего пудинга» был опубликован в книге 1737 года « Весь долг женщины» . Никола Хамбл заметила, что в «Книге ведения домашнего хозяйства» миссис Битон содержится примерно такое же количество рецептов из Индии, как и из Уэльса, Шотландии и Ирландии вместе взятых. Панайи вызвал споры, заявив, приведя доказательства, что рыба с жареным картофелем имеет иностранное происхождение: жареная рыба - еврейской кухни, а картофельные чипсы - из Франции; блюдо стало обозначать национальную идентичность только примерно с 1930 года. Французская кухня оказала сильное влияние на английскую кухню на протяжении девятнадцатого века, и знаменитые французские повара, такие как братья Ру и Раймон Блан, продолжали делать это в Англии двадцать первого века.

Роль Империи

Рецепт приготовления карри по-индийски из «Искусство кулинарии» книги Ханны Гласс , 1758 г., стр. 101.

Карри было создано с приходом британцев в Индию в семнадцатом веке, начиная с использования мисок с острым соусом, как пишет Лиззи Коллингем, чтобы добавить «острости к довольно мягкому вкусу вареного и жареного мяса». Издание 1758 года книги Ханны Гласс «Искусство кулинарии» содержит то, что Диксон Райт называет «знаменитым рецептом». в котором описывается, как «приготовить карри по-индийски»; он ароматизирует курицу с луком, обжаренным на сливочном масле, курицу обжаривают с куркумой , имбирем и молотым перцем и тушат в собственном бульоне со сливками и лимонным соком. Диксон Райт отметила, что она была настроена «немного скептически». этого рецепта, так как в нем было мало ожидаемых специй , но был «приятно удивлен результатом» который имел «очень хороший и интересный вкус».

Процесс адаптации индийской кухни продолжался веками. Англо-индийские рецепты могли полностью игнорировать индийские правила питания, например, используя свинину или говядину. Некоторые блюда, такие как «печеночный карри с беконом», представляли собой просто обычные рецепты, приправленные такими ингредиентами, как порошок карри. В других случаях, например, в кеджери , индийские блюда были адаптированы к британским вкусам; Кичари изначально представляло собой простое блюдо из чечевицы и риса. Карри упоминалось почти во всех кулинарных книгах викторианской эпохи , таких как Элизы Эктон » «Современная кулинария для частных семей (1845 г.): она предлагала рецепты сладкого хлеба с карри и макарон с карри , объединяя индийские и европейские блюда в стандартную английскую кухню. К 1895 году карри было включено в программу «Изысканные блюда для скромных доходов» , предназначенную для бедных слоев населения.

Иностранное влияние отнюдь не ограничивалось конкретными блюдами. Джеймс Уолвин в своей книге «Плоды Империи » утверждает, что картофель, сахар (полностью импортированный примерно до 1900 года и выращивания сахарной свеклы ), чай и кофе , а также увеличивающееся количество специй были «Плодами Империи ». которые утвердились в Британии между 1660 и 1800 годами, так что к девятнадцатому веку «их экзотическое происхождение затерялось в глубине веков». и стал «неоспоримой частью местной жизни».

Индийская и англо-индийская кухня

Основные статьи: индийская кухня и англо-индийская кухня

Кеджери 1790 года стал популярным блюдом на завтрак в 19 веке.

Во время британского владычества Британия впервые начала заимствовать индийские блюда, создав англо-индийскую кухню с такими блюдами, как кеджери (1790 г.). и суп Маллигатони (1791 г.). Индийскую еду подавали в кофейнях с 1809 года. и приготовленные дома в ту же дату, что свидетельствуют кулинарные книги того времени. Ресторан Veeraswamy на Риджент-стрит в Лондоне был открыт в 1926 году. Сначала он предлагал англо-индийскую кухню и является старейшим сохранившимся индийским рестораном в Великобритании. В 1940-х, а затем в 1970-х годах наблюдался резкий рост количества карри-хаусов.

Курица тикка масала , 1970-е, адаптировано из индийской курицы тикка и теперь широко считается «настоящим британским национальным блюдом».

Постколониальное англо-индийское блюдо из курицы тикка масала, очевидно, было изобретено в Глазго в начале 1970-х годов. в то время как бельцкая кухня была представлена ​​​​В Великобритании в 1977 году в Бирмингеме . В 2003 году в Британии насчитывалось около 9000 ресторанов индийской кухни. Большинством индийских ресторанов в Британии управляют предприниматели бангладешского (часто силхетского ) и пакистанского происхождения. По данным Британского агентства по пищевым стандартам , стоимость индийской пищевой промышленности в Соединенном Королевстве в 2003 году составила 3,2 миллиарда фунтов стерлингов, что составляет две трети всех ресторанов вне дома и обслуживает около 2,5 миллионов британских клиентов каждую неделю. Индийские рестораны обычно позволяют посетителю сочетать основные ингредиенты — курицу, креветки или «мясо» (баранину или баранину) — с соусами карри — от легкой кормы до обжигающего фалла — независимо от подлинности сочетания. Эталоном вкуса и остроты пряностей является мадрасский соус карри (название представляет собой область Индии, где рестораторы получали свои специи, а не само блюдо). Другие соусы иногда представляют собой вариации основного соуса карри: например, виндалу часто переводится как огненное блюдо из баранины или курицы. в мадрасском соусе с дополнительным перцем чили , а не в лусо-индийском блюде из свинины, маринованной в винном уксусе и чесноке , на основе гоанского португальского блюда carne de vinha d'alhos .

Индийские рестораны и их кухня в Британии постепенно отходили от стереотипных обоев из флока и стандартизированных меню. Одним из пионеров был ресторан Bombay Brasserie , открывшийся на Глостер-роуд в Лондоне в 1982 году и предлагающий блюда, которые действительно едят в Индии. Вегетарианские индийские рестораны открылись в 1980-х годах в районе Драммонд-стрит в Юстоне, Лондон. В 1990 году Чатни Мэри последовала за ним в «Челси». В 2001 году два индийских ресторана в Лондоне, Tamarind (открыт в 1995 году) и Zaika (открыт в 1999 году), получили звезды Мишлен за качество приготовления еды.

Индийская кухня является самой популярной альтернативой традиционной кулинарии в Великобритании, за ней следуют китайская и итальянская кухня. К 2015 году курица тикка масала стала одним из самых популярных блюд Великобритании.

Кухни Юго-Восточной и Восточной Азии

Английский китайский квартал здесь, в Бирмингеме.

Кухни Юго-Восточной и Восточной Азии стали широко доступны по всей Англии. Китайская кухня утвердилась в Англии к 1970-м годам, когда в крупных городах часто был район Чайнатаун; тот, что в лондонском Сохо, возник между двумя мировыми войнами, после неформального района в Лаймхаусе . Заимствованное из кантонской кухни , Еда, которую подают в китайских ресторанах, адаптирована к английскому вкусу. Примерно с 1980 года кухни Юго-Восточной Азии , особенно тайская и вьетнамская , начали набирать популярность в Англии.

Европейская кухня

Итальянская кухня – самая популярная средиземноморская кухня в Англии. В своем нынешнем виде, вдохновленном Элизабет Дэвид , его подъем начался после 1945 года. До Второй мировой войны было несколько итальянских ресторанов, но в основном они предлагали общую высокую кухню. Вскоре после войны появились итальянские кофейни, первые места, где торговали своей итальянской идентичностью; Вскоре они начали продавать простые и дешевые итальянские блюда, такие как суп минестроне , спагетти и пицца . С начала 1960-х годов чуть более элегантные рестораны- траттории предлагали «специалитеты итальянской кухни», такие как лазанья верди аль форно (запеченная лазанья, окрашенная шпинатом). Другие средиземноморские влияния включают греческую мусаку , фету и тарамасалату , турецкий донер и шашлыки , а также ближневосточный хумус .

Французская кухня в Англии в основном ограничивается дорогими ресторанами, хотя есть и недорогие французские бистро . На протяжении многих лет английские писатели, в том числе Ханна Гласс в 18 веке и Эндрю Кирван в 19 веке, неоднозначно относились к французской кухне. Однако с 1830-х годов в Англии рестораны, предлагающие изысканную французскую кухню, развивались для представителей высшего и среднего классов. а Эскофье был принят на работу в отель «Савой» в 1890 году. Книга Марселя Булестена 1923 года «Простая французская кухня для английских домов» во многом способствовала популяризации французских блюд.

Заведения общественного питания

Кафе и чайные магазины

Чай со сливками , включающий чай с булочками , топлеными сливками и джемом , в Боскасле.

Английское кафе — небольшое недорогое заведение, где можно поесть. В мужском кафе для рабочих подают в основном жареную или приготовленную на гриле еду, такую ​​как яичница , бекон , сосиски и пюре , кровяная колбаса , пузырек и пищалка , гамбургеры , сосиски , грибы и чипсы . Их можно сопровождать печеной фасолью , вареными помидорами и жареным хлебом . Их называют «завтраком», даже если они доступны в течение всего дня. Традиционные кафе пришли в упадок с появлением сетей быстрого питания , но по-прежнему многочисленны по всей Великобритании.

Чайная – это небольшой ресторан , где подают безалкогольные напитки и легкие закуски, часто в спокойной атмосфере. Клиенты могут съесть чай со сливками в стиле Корнуолла или Девоншира. подается из фарфорового сервиза и лепешки с джемом и топлеными сливками .

Магазины рыбы и чипсов

Фиш с жареным картофелем — горячее блюдо, состоящее из рыбы в кляре , обычно атлантической трески или пикши , и чипсов . Это обычная еда на вынос .

Западно-сефардские евреи, поселившиеся в Англии с 16 века, готовили жареную рыбу, такую ​​​​как пескадо фрито , обваленную в муке и обжаренную в масле. Чипсы появились в викторианскую эпоху; Диккенса 1859 года В «Повести о двух городах» упоминаются «картофельные чипсы, обжаренные с каплями масла». Панайи утверждает, что в 1920-х годах магазины, торгующие рыбой и жареной картошкой, часто принадлежали евреям или итальянцам. Несмотря на это, новое блюдо в народе приписывали Франции; Газета «Таймс» отметила, что «картофель, нарезанный и обжаренный по-французски, с большим успехом был представлен в Ланкашире примерно в 1871 году». В газете Fish Trades Gazette от 29 июля 1922 года говорилось, что «Позже в этой стране была введена жарка и поставка чипсов из Франции ... что сделало торговлю жареной рыбой тем, чем она является сегодня».

Еда в пабе

Закуска в пабе – пирог с пинтой пива

Паб, или паб , — известное английское заведение. В середине 20 века пабы были питейными заведениями, в которых мало внимания уделялось подаче еды, за исключением « барных закусок », таких как свиные шкварки , маринованные яйца , соленые чипсы и арахис , что помогло увеличить продажи пива. Если в пабе подавали еду, то обычно это были основные холодные блюда, такие как обед пахаря , изобретенный в 1950-х годах.

В 1950-х годах некоторые британские пабы начали предлагать «пирог и пинту», с горячими отдельными стейками и пирогами с элем, приготовленными на месте домовладельцем или его женой. В 1960-х годах это превратилось в модную тогда «курицу в корзине» - порцию жареной курицы с жареным картофелем, подаваемую на салфетке в плетеной корзине в пабе Mill в Витингтоне . Качество упало, но разнообразие увеличилось с появлением микроволновых печей и морозильников . «Закуска в пабе» расширилась и теперь включает в себя британские продукты питания, такие как стейк и почечный пудинг , пастуший пирог , рыба с жареным картофелем , сосиски с пюре , воскресное жаркое и пирожки . С другой стороны, гастропабное ; движение 21 века стремилось подавать в пабах еду ресторанного качества, приготовленную на заказ из свежих ингредиентов один паб The Hand & Flowers в Марлоу был удостоен двух звезд Мишлен , а несколько - по одной звезде. В 1964 году в пабах подавалось 9,1% блюд, съеденных вне дома; к 1997 году этот показатель быстро вырос до 37,5%.

Вегетарианство

Современное западное вегетарианство было основано в Соединенном Королевстве в 1847 году вместе с первым в мире Вегетарианским обществом . Оно заметно возросло после окончания Второй мировой войны , когда в стране насчитывалось около 100 000 вегетарианцев. К 2003 году в Великобритании насчитывалось от 3 до 4 миллионов вегетарианцев. один из самых высоких процентов в западном мире, при этом около 7 миллионов человек утверждают, что не едят красного мяса . 11 из 22 сетей ресторанов, изученных Веганским обществом , было хотя бы одно веганское основное блюдо, хотя только 6 из них явно маркировали их как веганские блюда. К 2015 году в меню Высококлассных вегетарианских ресторанов по-прежнему относительно мало, хотя их количество быстро растет: в 2007 году в Великобритании их было около 20, а в 2010 году их число выросло до 30.

Качество

Уильям Хогарт « О ростбифе старой Англии» (Ворота Кале) , 1748 г.

Английская кухня в двадцатом веке имела плохую международную репутацию. Кейт Арскотт из библиотеки Chawton House отмечает, что «одно время люди не думали, что англичане умеют готовить, и тем не менее эти писательницы [восемнадцатого и девятнадцатого веков] были в авангарде современной кулинарии». Английская еда обычно считалась безвкусной, но со времен средневековья в английской кухне широко использовались специи; представил карри в Европе; и использует сильные ароматизаторы, такие как английская горчица. Оно также считалось скучным, как ростбиф, но это блюдо высоко ценилось как в Британии, так и за границей, и мало кто мог себе его позволить; «Ростбиф старой Англии», воспетый Уильямом Хогартом в его картине 1748 года, прославлял высокое качество английского скота, на который французы у «Ворот Кале » (другое название его картины) могли смотреть только с завистью. Годы военного дефицита и нормирования, безусловно, ухудшили разнообразие и вкус английской еды в двадцатом веке, но национальная кухня оправилась от этого с ростом благосостояния и доступности новых ингредиентов вскоре после Второй мировой войны.

Яичница-болтунья и мороженое с беконом в The Fat Duck . ресторане

В 2005 году 600 кулинарных критиков, пишущих для журнала British Restaurant , назвали 14 британских ресторанов среди 50 лучших ресторанов мира, первым из которых стал The Fat Duck в Брее, Беркшир , возглавляемый его шеф-поваром Хестоном Блюменталем . Качество лучших ресторанов Лондона сделало город ведущим центром международной кухни.

Между тем, список продуктов питания и напитков Соединенного Королевства, имеющих защищенный статус (PDO) в соответствии с законодательством Европейского Союза, быстро увеличился и насчитывает 59 наименований, включая сардины Корнуолла , сыр Йоркшир Уэнслидейл и йоркширский ревень , сельдерей Фенланд, баранину и говядину Вест-Кантри, а также традиционные блюда. Камберлендская колбаса зарегистрирована в 2015 году, а еще 13, включая Бирмингем Бельцы , зарегистрированы как подавшие заявки. было 12 К 2016 году в Англии сыров со статусом PDO.

См. также

• Коллекция кулинарии библиотеки Университета Лидса
• Список английских сыров – в Англии производят более 700 сортов сыра.

Источники

• Кэрролл, Р. (1996). Utilis Coquinario и его неназванный автор . Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии, 1995. стр. 45–51. ISBN  978-0-907325-72-7 .
• Диксон Райт, Кларисса (2011). История английской еды . Случайный дом. ISBN  978-1-905211-85-2 .
• Леманн, Гилли (2003). Британская домохозяйка . Перспективные книги.
• Панайи, Паникос (2010) [2008]. Оживляя Британию . Книги реакции. ISBN  978-1-86189-658-2 .

Дальнейшее чтение

• Айртон, Элизабет (1974) Кулинария Англии: сборник рецептов всех видов традиционных блюд с пятнадцатого века до наших дней, с примечаниями об их социальном и кулинарном происхождении . Андре Дойч.
• Айртон, Элизабет (1980) Английская провинциальная кулинария . Митчелл Бизли.
• Колкухун, Кейт (2008) [2007]. Вкус: история Британии через ее кулинарию . Блумсбери. ISBN  978-0-7475-9306-5 .
• Драммонд, Джек К.; Уилбрахам, Энн (1994 [1939]) Еда англичанина: пять столетий британской диеты . Пимлико. ISBN   978-0-712-65025-0 .
• Фитцпатрик, Джоан (2013) Еда в Шекспире: ранние современные диеты и пьесы Эшгейт.
• Фой, Карен. (2014) Жизнь на викторианской кухне: кулинарные тайны и истории служанок . Перо и меч.
• Григсон, Джейн (1974) Английская еда . Макмиллан.
• Хартли, Дороти (2009) [1954 (Макдональд)]. Еда в Англии: полное руководство по еде, которая делает нас такими, какие мы есть . Пяткус. ISBN  978-0-7499-4215-1 .
• Вулгар, CM (2016) Культура еды в Англии, 1200–1500 гг . Издательство Йельского университета.

Внешние ссылки

• Wikibooks: Поваренная книга: Кухня Соединенного Королевства
• Истории о еде Британской библиотеки. Архивировано 10 апреля 2021 года в Wayback Machine . Столетие революционных изменений в британской кулинарной культуре.
• Foods of England База данных до сих пор используемых и «потерянных» английских блюд.