Вареное яйцо
 Яйцо всмятку, подаваемое в половинке скорлупы. | |||||||
| Основные ингредиенты | Яйца (обычно куриные) | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Вариации | Запеченные яйца, начальная температура, приготовление. | ||||||
| 136 ккал (569 кДж ) | |||||||
| |||||||
Вареные яйца — это яйца , обычно куриные , приготовленные с целой скорлупой, обычно путем погружения в кипящую воду. Яйца, сваренные вкрутую, готовятся так, что яичный белок и желток затвердевают, тогда как в яйцах, сваренных всмятку, желток, а иногда и белок, может оставаться, по крайней мере, частично жидким и сырым. Вареные яйца — популярный завтрак во всем мире.
Помимо погружения в кипящую воду, существует несколько различных способов приготовления вареных яиц. Яйца также можно готовить при температуре ниже температуры кипения, т. е. варить , или готовить на пару. Таймер для яиц был назван в честь того, что его обычно использовали для измерения времени варки яиц.
Научная основа
[ редактировать ]
В процессе приготовления яйца белки в желтке и альбумине денатурируются и затвердевают, в результате чего получается твердый яичный белок и желток. [ 1 ] Процесс можно обратить вспять, разрывая связи между белками, что было продемонстрировано применением боргидрида натрия или витамина С. [ 2 ]
Вариации
[ редактировать ]Существуют различия как в степени приготовления, так и в способе варки яиц, а также существует множество кухонных приспособлений для приготовления яиц. Эти варианты включают в себя:
Яйца всмятку
[ редактировать ]
Шеф-повар Хестон Блюменталь после «неустанных испытаний» опубликовал рецепт «идеального вареного яйца», предложив варить яйцо в воде, которая начинает остывать и покрывает яйцо не более чем на миллиметр, снимая кастрюлю с огня, как только вода начинает пузыриться. Через шесть минут яйцо будет готово. [ 3 ]
не рекомендует яйца всмятку Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов людям, которые могут быть восприимчивы к сальмонелле , например, очень маленьким детям, пожилым людям и людям с ослабленной иммунной системой. [ 4 ] Чтобы избежать заражения сальмонеллой, яйца можно пастеризовать в скорлупе при температуре 57 °C в течение часа 15 минут. Затем яйца можно варить всмятку, как обычно. [ 5 ]
Яйца всмятку обычно подают в подставках для яиц , где верхнюю часть яйца срезают ножом, ложкой, подпружиненным насадкой для яиц или ножницами для яиц, используя ложку для яиц , чтобы вычерпать яйцо. Другие методы включают в себя разбивание яичной скорлупы путем осторожного постукивания ложкой по верхней части скорлупы. [ 6 ] Яйца всмятку можно есть с тостами , нарезанными соломкой, которые затем обмакивают в жидкий желток. В Великобритании и Австралии эти полоски тостов известны как « солдаты ». [ 7 ]
В Юго-Восточной Азии на завтрак обычно едят разновидность яиц всмятку, известную как полувареные яйца. Основное отличие состоит в том, что вместо того, чтобы подавать яйцо в чашке для яиц, его разбивают в миску, в которую добавляют темный или светлый соевый соус или перец. Яйцо также готовят в течение более короткого периода времени, в результате чего яйцо становится более жидким вместо обычного желатинового состояния, и его обычно едят с тостами из кайи , копи О или шоколадным молоком Майло .
Вареные яйца также являются ингредиентом различных филиппинских блюд , таких как эмбутидо , панцит , реллено , галантина и многих других.
В Японии маринованные яйца всмятку обычно подают вместе с рамэном . Яйца обычно погружают в смесь соевого соуса, мирина и воды после варки и очистки. [ 8 ] Это придает яйцу коричневатый цвет, которого в противном случае не было бы при варке и очистке яиц. Когда яйца заварятся, их подают либо в суп, либо в качестве гарнира.
Яйца, сваренные вкрутую
[ редактировать ]
Яйца вкрутую варят достаточно долго, чтобы желток затвердел (около 10 минут). [ 9 ] Их можно есть теплыми или холодными. Яйца, сваренные вкрутую, являются основой многих блюд, таких как яичный салат , кобб-салат и яйца по-шотландски , а в дальнейшем их можно приготовить как фаршированные яйца .
Существует несколько способов варки яиц вкрутую. [ 10 ] Один из способов — довести воду до кипения и варить десять минут. [ 11 ] Другой метод — довести воду до кипения, затем снять кастрюлю с огня и дать яйцам вариться в постепенно остывающей воде. [ 9 ] [ 12 ] Переваривание яиц обычно приводит к образованию тонкого зеленого налета сульфида железа (II) на желтке. [ 13 ] хотя сообщается, что покрытие мало влияет на вкус. [ 2 ] Эта реакция происходит быстрее в старых яйцах, поскольку белки более щелочные. [ 14 ] Погружение яйца в холодную воду после варки — распространенный метод остановки процесса приготовления, чтобы предотвратить этот эффект. [ 12 ] [ 1 ] Это также вызывает небольшое сжатие содержимого яйца.
Яйца, сваренные вкрутую, следует использовать в течение двух часов, если они хранятся при комнатной температуре, или можно использовать в течение недели, если они хранятся в холодильнике и в скорлупе. [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]
Яйца, сваренные вкрутую, обычно нарезают ломтиками, особенно для использования в бутербродах. Для этой цели существуют специализированные яйцерезки , которые облегчают нарезку и дают ровные ломтики. Для обеспечения одинакового размера ломтиков в сфере общественного питания желток и белок нескольких яиц можно разделить и вылить в цилиндрическую форму для поэтапного варки вкрутую, чтобы получить так называемое «длинное яйцо» или «яичный рулет». Коммерческие длинные яйца производятся в Дании их изобретателем Danæg и в Японии компанией KENKO Mayonnaise . Машина для производства длинных яиц была впервые представлена в 1974 году. [ 19 ] Длинные яйца можно не только нарезать ломтиками, но и целиком использовать для приготовления гала-пирогов . [ 20 ]
Хаминадос , тушеные яйца, медленно приготовленные в течение ночи, — это традиционное сефардское еврейское блюдо, впервые задокументированное в средневековой Испании и теперь являющееся неотъемлемой частью израильской кухни , где их обычно подают отдельно или как часть субботнего тушеного мяса и других блюд. [ 21 ] [ 22 ]
Другие варианты
[ редактировать ]
- Пирсинг
- Некоторые заранее прокалывают скорлупу яичным пробойником, чтобы предотвратить растрескивание. Экелунд [ ВОЗ? ] и др. В книге « Почему нельзя прокалывать яйца» утверждалось, что прокалывание приводит к повреждению белков яичного белка и поэтому не рекомендуется. Другие, в том числе Американский совет по яйцам , не рекомендуют этого делать, поскольку это может привести к занесению бактерий и образованию микротрещин в скорлупе, через которые бактерии могут проникнуть в яйцо. [ примечание 1 ]
- Пропаривание
- Яйца можно взять прямо из холодильника и поставить в пароварку на полную мощность. [ 23 ]
- В вакууме
- Вареные яйца можно приготовить, готовя их в скорлупе « су-вид » в горячей воде при постоянной температуре от 60 до 85 °C (от 140 до 185 °F). Внешний яичный белок готовится при температуре 75 °C (167 °F), а желток и остальная часть белка — при температуре от 60 до 65 °C (от 140 до 149 °F). [ 24 ] [ 25 ]
- Запеченные яйца
- Яйца запекаю в духовке, а не варю в воде.
- Соленые яйца
- В Китае яйца (особенно утиные ) можно консервировать, помещая их в соль и древесный уголь или рассол. Соленое яйцо затем варят или готовят на пару перед употреблением. Процесс связан со столетними яйцами , которые сохраняются в течение длительного периода и не варятся. [ 26 ]
Пилинг
[ редактировать ]Вареные яйца могут сильно различаться по степени легкости очистки от скорлупы. Как правило, чем свежее яйцо перед варкой, тем труднее аккуратно отделить скорлупу от яичного белка. [ 27 ] По мере старения свежего яйца оно постепенно теряет влагу и углекислый газ через поры скорлупы; как следствие, содержимое яйца сжимается, а pH белка становится более основным . Белок с более высоким pH (более основной) с меньшей вероятностью прилипнет к яичной скорлупе, а в яйцах, потерявших значительное количество влаги, образуются пузырьки воздуха, что также облегчает очистку яиц.
Если держать приготовленные яйца в воде, это поможет сохранить мембрану под яичной скорлупой увлажненной и облегчить очистку. Очистка яйца под холодной проточной водой — эффективный метод удаления скорлупы. Если начать варку в горячей воде, яйцо будет легче очистить. [ 27 ]
Часто утверждают, что приготовление яиц на пару в скороварке облегчает их очистку. [ 28 ] Двойное слепое тестирование не выявило каких-либо преимуществ приготовления под давлением перед приготовлением на пару, а также показало, что начинать кипячение в холодной воде контрпродуктивно. Помогло шокирование яиц путем их быстрого охлаждения, а охлаждение их в ледяной воде в течение 15 минут или дольше дало более успешную очистку. Также было обнаружено шокирующее удаление ямочки в основании яйца, образовавшейся из-за воздушного пространства. [ 29 ]
Блюда с вареными яйцами
[ редактировать ]Вареные яйца часто входят в состав более крупных и изысканных блюд. Например, вареное яйцо может украсить тарелку с раменом (часто сначала маринованным в соевом соусе ), запечь в пироге, таком как торта паскуалина или [ 30 ] или быть заключенным в холодец (аналогично французскому блюду œufs en gelée, в состав которого входят яйца-пашот). [ 31 ] ), нарезать и смешать с майонезом, чтобы получился яичный салат , или обжарить во фритюре, а затем запечь вместе с порцией лампра . [ 32 ]
См. также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Американский совет по яйцам, отраслевая группа, не рекомендует прокалывать скорлупу по соображениям безопасности пищевых продуктов: «Прокалывать скорлупу перед приготовлением не рекомендуется. Если она не стерильна, пирсинг или игла могут привести к попаданию бактерий в яйцо. Кроме того, при прокалывании на яйцах образуются микротрещины. скорлупа, через которую бактерии могут проникнуть после приготовления». « Основные яйца, приготовленные вкрутую ». Архивировано 2 января 2010 г. в Wayback Machine , American Egg Board.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Sci Bytes (18 июля 2018 г.). «Почему яйца «варятся вкрутую?» » . Природа .
- ^ Перейти обратно: а б Тупс 2014 , с. 26.
- ^ Блюменталь, Хестон (12 ноября 2014 г.). «Серия: Экспертный указатель Do Something Как сварить яйцо по-Хестону Блюменталю» . Хранитель . Проверено 12 ноября 2014 г.
- ^ «Разрабатывается план по снижению рисков, связанных с зараженными яйцами» . Журнал FDA Consumer . Архивировано из оригинала 11 марта 2007 года . Проверено 19 декабря 2006 г.
- ^ Шуман, доктор медицинских наук; Шелдон, BW; Вандепопульер, Ж.М.; Болл-младший, HR (2003). «Погружная термообработка для инактивации Salmonella enteritidis в неповрежденных яйцах». Журнал прикладной микробиологии . 83 (4): 438–444. дои : 10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x . ПМИД 9351225 . S2CID 22582907 .
- ^ «Прекрасные манеры для изысканной кухни» . Проверено 19 декабря 2006 г.
- ^ «Яйцо с тостами-солдатами» . Архивировано из оригинала 4 марта 2010 года . Проверено 22 апреля 2008 г.
- ^ «Аджицуке тамаго» . Имми ест . Проверено 24 июля 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Яйца, приготовленные всмятку, яйца, приготовленные вкрутую, и яйца, приготовленные вкрутую» . Проверено 20 марта 2008 г.
- ^ Зеехузен, Иоахим (30 марта 2021 г.). «Идеальный рецепт вареных яиц» . Ту.но (на норвежском языке). Технический еженедельник . Архивировано из оригинала 30 марта 2021 года.
- ^ «Сколько варить яйца» . Eatbydate.com. 19 января 2012 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Стенограмма яичных файлов» . Архивировано из оригинала 19 марта 2022 года . Проверено 20 мая 2007 г.
- ^ Белль Лоу (1937), «Образование сульфида железа в приготовленных яйцах» , «Экспериментальная кулинария с химической и физической точки зрения» , John Wiley & Sons
- ^ Гарольд МакГи (2004), МакГи о еде и кулинарии , Ходдер и Стоутон
- ^ «Узнайте больше о яйцах» . Архивировано из оригинала 22 августа 2008 года . Проверено 19 декабря 2006 г.
- ^ «Яйцевое образование» . Проверено 19 декабря 2006 г. – предполагает, что вареные яйца можно хранить в холодильнике в течение одной недели.
- ^ «Про яйца» . Архивировано из оригинала 7 ноября 2006 года . Проверено 19 декабря 2006 г. – предполагает, что вареные яйца можно хранить в холодильнике 2–3 недели.
- ^ «Яйца в скорлупе от фермы до стола» . Информационные бюллетени: Приготовление яичных продуктов . Департамент безопасности сельскохозяйственных продуктов питания и инспекционная служба США. 20 апреля 2011 года. Архивировано из оригинала 26 января 2013 года . Проверено 12 января 2013 г.
Когда скорлупа яиц приготовлена в твердом виде, защитное покрытие смывается, оставляя поры скорлупы открытыми для бактерий, которые могут проникнуть в нее и загрязнить ее. Сваренные вкрутую яйца следует хранить в холодильнике в течение 2 часов после приготовления и использовать в течение недели.
- ^ Поллак, Хилари; Сен, Маюх (22 января 2018 г.). «Я озадачен и напуган длинным яйцом» . Манчи . Проверено 28 апреля 2019 г.
- ^ «Призыв к участию: длинное яйцо» . Чумовой триггер . 18 августа 2006 г.
- ^ Джавхара Пиньер, Элен (2021). Сефарды: готовим историю. Рецепты евреев Испании и диаспоры с 13 века до наших дней . Книги «Вишневый сад». п. 36. ISBN 978-1644695319 .
- ^ «Долгая история Huevos Haminados, сефардских яиц, приготовленных на медленном огне | Ношер» . Мое еврейское образование . 28 июля 2020 г. Проверено 12 августа 2024 г.
- ^ Бауэр, Элси. «Как сварить яйца вкрутую» . www.simplyrecipes.com .
- ^ «Важная температура приготовления» . Edinformatics.com. 17 ноября 2006 г. Проверено 11 июня 2013 г.
- ^ Вега, Сезар; Меркаде-Прието, Рубен (2011). «Кулинарная биофизика: о природе яйца с температурой 6X ° C». Пищевая биофизика . 6 (1): 152–9. дои : 10.1007/s11483-010-9200-1 . S2CID 97933856 .
- ^ Тупс 2014 , стр. 28–30.
- ^ Перейти обратно: а б Лопес-Альт, Дж. Кенджи. «Пищевая лаборатория: суровая правда о вареных яйцах» . Серьезное питание . Проверено 6 августа 2014 г.
- ↑ Яйца под давлением. Архивировано 10 августа 2020 года в Wayback Machine г -ном Брауном . Опубликовано 18 марта 2016 г.
- ^ Как приготовить идеальные яйца вкрутую | Пищевая лаборатория . Seriouseats.com (29 июля 2020 г.). Проверено 29 июня 2021 г.
- ^ «Гигантский зеленый пирог (Торта Паскуалина)» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 10 ноября 2019 г. .
- ^ Бек, Симона; Бертолль, Луисетт; Чайлд, Джулия (1964). Овладение искусством французской кулинарии . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. п. 547.
- ^ «Наследие Лампре» . Воскресный обозреватель . 7 января 2018 года . Проверено 2 мая 2021 г.
Источники
[ редактировать ]- Тупс, Дайан (15 апреля 2014 г.). Яйца: глобальная история . Книги реакции. ISBN 978-1-78023-311-6 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Основные яйца, приготовленные вкрутую , Американская яичная доска
- Варка яйца – научная основа
- Варка яиц для молекулярных гастрономов
| Типы | |
|---|---|
| Ископаемая запись | |
| Биология | |
| Компоненты | |
| В качестве еды | |
| В культуре | |
