Пастеризованные яйца

Пастеризованные яйца — это яйца , которые были пастеризованы с целью снижения риска заболеваний пищевого происхождения в блюдах, которые не подвергались термической обработке или были приготовлены лишь слегка. Их можно продавать в виде жидких яичных продуктов или пастеризовать в скорлупе.

Обоснование

США от 2013 года Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов В Пищевом кодексе яйца с обычной скорлупой определяются как потенциально опасные продукты питания, то есть как «продукты питания, безопасность которых требует контроля времени и температуры (TCS) для ограничения роста патогенных микроорганизмов или образования токсинов». ^{[ 1 ]}

Все яичные продукты, продаваемые в США и пастеризованные из-за риска заболеваний пищевого происхождения, производятся в соответствии с правилами Министерства сельского хозяйства США . Они также не разрешают продавать яичные продукты, не прошедшие процесс пастеризации. Они также не рекомендуют есть сырые или недоваренные яйца в скорлупе из-за возможности сальмонеллы . присутствия бактерий ^{[ 2 ]}

Из-за риска заболеваний пищевого происхождения, вызванных бактериями сальмонеллы , которые могут присутствовать в сырых яйцах, Министерство сельского хозяйства США требует рекомендательного заявления по безопасному обращению на всех упаковках яиц с сырой скорлупой, которые не обработаны для уничтожения сальмонеллы , следующим образом: «Безопасно Инструкции по обращению: Чтобы предотвратить заболевание бактериями: храните яйца в холодильнике, готовьте яйца до тех пор, пока желтки не станут твердыми, и тщательно готовьте продукты, содержащие яйца». ^{[ 2 ]}

Сальмонеллез

Основной риск, связанный с яйцами, — это заболевания пищевого происхождения, вызываемые бактериями Salmonella enteritidis . Salmonella enteritidis — опасная бактерия, которая может передаваться человеку при проглатывании сырых или недоваренных яиц. ^{[ 3 ]} Почти четыре из пяти случаев заболеваний пищевого происхождения, связанных с сальмонеллой, имеют общий носитель: сырые или недоваренные яйца. ^{[ 3 ]}

Сальмонеллез , заболевание, вызываемое сальмонеллезом , характеризуется тошнотой, рвотой, спазмами в животе, диареей, лихорадкой и головной болью. Появление его симптомов начинается между шестью и 72 часами после употребления пищи, зараженной бактериями сальмонеллы . ^{[ 4 ]} Всего лишь 15 бактериальных клеток могут вызвать болезни пищевого происхождения. ^{[ 2 ]}

По оценкам Центров по контролю и профилактике заболеваний, в США ежегодно регистрируется один миллион случаев сальмонеллеза, что приводит к 19 000 госпитализаций и 380 смертям. ^{[ 5 ]} По оценкам Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), только 79 000 случаев заболевания ежегодно являются результатом употребления яиц, зараженных сальмонеллой , из которых только 30 заканчиваются смертью. ^{[ 6 ]}

В Европе все куры обязаны быть привиты от сальмонеллеза. Яйца не моют (а в некоторых странах не охлаждают), поскольку конденсат может привести к заражению сальмонеллезом. ^{[ 7 ]} В США важно хранить яйца в холодильнике, поскольку не все куры вакцинированы.

Вирус птичьего гриппа

Процесс пастеризации яиц также уничтожает вирус птичьего гриппа . ^{[ 8 ]}

Соответствие пищевым нормам

FDA 2013 года В Пищевом кодексе говорится, что при обслуживании групп населения с высокой восприимчивостью (дети дошкольного возраста, пожилые люди, лица с ослабленной иммунной системой и лица, которые получают питание в условиях опеки, таких как детские сады для детей или взрослых, центры диализа почек) , больницы или дома престарелых ^{[ 5 ]}): ^{[ 3 ]}

Пастеризованные яйца или яичные продукты должны заменять сырые яйца при приготовлении таких пищевых продуктов, как салат «Цезарь» , голландский соус или соус «Беарнез» , майонез , безе , эгг-ног , мороженое , напитки, обогащенные яйцами, а также рецепты, в которых разбивается более одного яйца и яйца соединяются.

Пищевой кодекс FDA получил признание органов здравоохранения на всей территории США. ^{[ 9 ]}

Продукты

В отличие от яиц с цельной скорлупой, «яичные продукты» определяются Министерством сельского хозяйства США (USDA) как «яйца, которые извлекаются из скорлупы для переработки». Обработка яичных продуктов включает разбивание яиц, фильтрацию, смешивание, стабилизацию, купажирование, пастеризацию, охлаждение, замораживание или сушку, а также упаковку. Это делается на заводах, инспектируемых Министерством сельского хозяйства США.

Яичные продукты включают цельные яйца, белки, желтки и различные смеси с ингредиентами, не являющимися яйцами, или без них, которые обработаны и пастеризованы и могут быть доступны в жидкой, замороженной и сушеной формах. ^{[ 10 ]} Это достигается путем нагревания продуктов до заданной температуры в течение определенного периода.

Предварительно разделенные яйца и цельные яичные продукты можно использовать в промышленной кулинарии и выпечке для экономии времени или сокращения пищевых отходов. Кроме того, на яйца в скорлупе не распространяется обозначение «потенциально опасно».

Яйца в пастеризованной скорлупе

По данным Министерства сельского хозяйства США, пастеризованные яйца в скорлупе можно безопасно использовать без варки. Например, их можно безопасно употреблять в сыром виде (как сырое тесто для печенья или эгг-ног ) или в недоваренном виде (например, яйцо, перевернутое солнечной стороной вверх). ^{[ 2 ]} Многие поставщики общественного питания и здравоохранения используют эти яйца, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение на своих кухнях.

История

При использовании традиционных методов пастеризации нагревание яйца в сырой скорлупе до достаточно высокой температуры для достижения пастеризации также приводит к приготовлению яйца. Однако, начиная с начала 1980-х годов, доктор Джеймс П. Кокс и Р.В. Даффи Кокс из Линдена, штат Вашингтон, начали разрабатывать методы пастеризации яиц в скорлупе.

В начале 1990-х Коксов познакомили с Л. Джоном Дэвидсоном. Дэвидсон осознал потребность и возможности рынка в более безопасном варианте яиц для потребителей и предприятий пищевой промышленности по всей стране. Дэвидсон приобрел лицензионное соглашение на эту технологию у семьи Кокс и основал Pasteurized Egg Corporation, чтобы представить технологию безопасных яиц на потребительском рынке.

Процесс пастеризации яиц в скорлупе запатентован. ^{[ 11 ]}^{[ 12 ]} В настоящее время компания National Pasteurized Eggs Inc. из Лансинга, штат Иллинойс, владеет патентом доктора Кокса на процесс пастеризации. Только компания National Pasteurized Eggs Inc. может предоставить яйца в пастеризованной скорлупе, произведенные с помощью этих запатентованных процессов. Яйца можно найти во всех штатах США под брендом Davidson's Safest Choice, представленным в 2003 году. ^{[ 13 ]}

Процесс

Пастеризация яиц в скорлупе достигается с помощью метода, в котором используются точные временные и температурные зоны на водяных банях. ^{[ 14 ]}^{[ 15 ]} Пастеризация яиц в скорлупе также может быть достигнута с помощью процесса, который включает обработку озоном и активными формами кислорода под высоким и низким давлением с последующей заменой инертным газом, например азотом .

В настоящее время яйца в скорлупе, пастеризованные методом нагрева, являются единственными коммерчески доступными пастеризованными яйцами. ^{[ 16 ]} По данным Министерства сельского хозяйства США, ^{[ 2 ]}

Яйца со скорлупой могут быть пастеризованы на переработчике, если FDA одобрило этот процесс для уничтожения сальмонеллы. Пастеризованные яйца в скорлупе теперь доступны в некоторых продуктовых магазинах, и их необходимо хранить в холодильнике, чтобы сохранить качество. Оборудование для пастеризации яиц в скорлупе недоступно для домашнего использования, а пастеризовать яйца в скорлупе дома без варки содержимого яйца очень сложно.

После пастеризации яйца покрывают пищевым воском для сохранения свежести и предотвращения загрязнения окружающей среды и маркируют синей или красной буквой «P» в круге, чтобы отличить их от непастеризованных яиц.

Качество

Мнения о качестве пастеризованных яиц в скорлупе неоднозначны и иногда зависят от того, проводятся ли сравнения экспериментальными процессами или продуктами, которые действительно имеются на рынке. Дегустационные тесты выявили недостатки в пастеризованных яйцах в скорлупе, экспериментально полученных с помощью процесса пастеризации в микроволновой печи (но не в коммерчески доступных пастеризованных яйцах в скорлупе). ^{[ 17 ]} Используя имеющиеся в продаже пастеризованные яйца, репортер San Francisco Chronicle отметил «легкий химический привкус» пастеризованных яиц в скорлупе. ^{[ 18 ]} и блоггер Lifescript отметил «едва заметную» разницу во вкусе и аромате и заявил, что яйца «стоят» своей цены. ^{[ 19 ]} Журнал Relish утверждает, что пастеризованные яйца в скорлупе «выглядят как настоящие яйца, ведут себя как настоящие яйца и имеют вкус настоящих яиц». ^{[ 20 ]} «Независимые дегустационные тесты, проведенные на кухнях Good Housekeeping, не выявили никакой разницы между сырыми и пастеризованными яйцами», — сообщает Food Safety News . ^{[ 21 ]} и в двух из трех дегустаций репортер Chicago Tribune предпочитал вкус пастеризованных яиц яйцам с фермерского рынка. ^{[ 22 ]} По данным International Business Times , спрос на пастеризованные яйца в скорлупе в сфере общественного питания высок, потому что по состоянию на 2008 год «такие штаты, как Калифорния, Айова, Мичиган, Висконсин и Иллинойс, приняли последний пищевой кодекс FDA, согласно которому пастеризованная скорлупа яйца должны быть заменены сырыми яйцами для групп риска». ^{[ 23 ]}

Освобождение

Пищевой кодекс FDA освобождает пастеризованные яйца в скорлупе от определения «контроля времени и температуры для безопасной пищи». ^{[ 1 ]}^{[ 3 ]} требование иметь при себе рекомендательное заявление по безопасному обращению. ^{[ 2 ]}

Министерство сельского хозяйства США также заявляет: «Пастеризованные яйца в скорлупе можно безопасно использовать без варки». ^{[ 2 ]}

См. также

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б «Краткий обзор изменений в Пищевом кодексе FDA 2013 г.» . FDA . 9 сентября 2020 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г «Яйца в скорлупе от фермы до стола» .
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США. Оценка риска заражения Salmonella enteritidis в яичной скорлупе. [1]
^ «Особенности CDC — советы по снижению риска заражения сальмонеллой из яиц» .
^ Jump up to: ^а ^б «ЦКЗ – Сальмонелла» . Центры по контролю и профилактике заболеваний. 8 октября 2021 г.
^ «Безопасность яиц: что вам нужно знать» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 17 марта 2021 г.
^ «Почему большинство американцев охлаждают яйца в сырой скорлупе, а европейцы часто этого не делают» . 28 июля 2014 г.
^ Всемирная организация здравоохранения. Вспышки высокопатогенного птичьего гриппа H5N1 у домашней птицы и человека: последствия для безопасности пищевых продуктов. 2005. http://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_07_AI_Nov05_en.pdf
^ «Реальный прогресс в принятии пищевых кодексов» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами .
^ «Яичные продукты и безопасность пищевых продуктов» .
^ Гиперпастеризация продуктов питания. http://www.freepatentsonline.com/EP0661921.pdf
^ «Как мы пастеризуем яйца» .
^ Зелдес, Лия А. (23 декабря 2009 г.). «Съешьте это! Старомодный эгг-ног, ставший безопаснее благодаря яйцам из Чикаго» . Обед в Чикаго . Путеводитель по ресторанам и развлечениям Чикаго, Inc. Проверено 1 января 2010 г.
^ «Национальные пастеризованные яйца быстро расширяются» . Новости безопасности пищевых продуктов . 29 сентября 2009 г.
^ Шуман, Дж.; Шелдон, Б.; и др. (октябрь 1997 г.). «Погружная термообработка для инактивации Salmonella enteritidis в неповрежденных яйцах». Журнал прикладной микробиологии . 83 (4): 438–444. дои : 10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x . ПМИД 9351225 . S2CID 22582907 .
^ «Способы лечения озоном для инактивации Salmonella Enterica Serovar Enteritidis в яичной скорлупе» .
^ Микроволновая пастеризация яиц в скорлупе - прелюдия
^ «Предстоящая политика пастеризации может навсегда изменить яйца» . СФГейт . 19 апреля 2000 г.
^ «Думайте за пределами коробки» . 20 декабря 2023 г.
^ Смак (март 2010 г.). «Пастеризованные яйца в скорлупе» .
^ «Национальные пастеризованные яйца быстро расширяются» . Новости безопасности пищевых продуктов . Сиэтл. 29 сентября 2009 г.
^ «Пастеризованные яйца подвергнуты испытанию» . Чикаго Трибьюн . 8 сентября 2010 г.
^ «Национальная компания по производству пастеризованных яиц достигла важной вехи: перерабатывает 600-миллионное яйцо» .

[fda.gov-1] Jump up to: ^а ^б «Краткий обзор изменений в Пищевом кодексе FDA 2013 г.» . FDA . 9 сентября 2020 г.

[Shell_Eggs_from_Farm_to_Table-2] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г «Яйца в скорлупе от фермы до стола» .

[one-3] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США. Оценка риска заражения Salmonella enteritidis в яичной скорлупе. [1]

[4] «Особенности CDC — советы по снижению риска заражения сальмонеллой из яиц» .

[CDC_-_Salmonella-5] Jump up to: ^а ^б «ЦКЗ – Сальмонелла» . Центры по контролю и профилактике заболеваний. 8 октября 2021 г.

[6] «Безопасность яиц: что вам нужно знать» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 17 марта 2021 г.

[7] «Почему большинство американцев охлаждают яйца в сырой скорлупе, а европейцы часто этого не делают» . 28 июля 2014 г.

[eight-8] Всемирная организация здравоохранения. Вспышки высокопатогенного птичьего гриппа H5N1 у домашней птицы и человека: последствия для безопасности пищевых продуктов. 2005. http://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_07_AI_Nov05_en.pdf

[9] «Реальный прогресс в принятии пищевых кодексов» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами .

[10] «Яичные продукты и безопасность пищевых продуктов» .

[patent-11] Гиперпастеризация продуктов питания. http://www.freepatentsonline.com/EP0661921.pdf

[12] «Как мы пастеризуем яйца» .

[zeldes-13] Зелдес, Лия А. (23 декабря 2009 г.). «Съешьте это! Старомодный эгг-ног, ставший безопаснее благодаря яйцам из Чикаго» . Обед в Чикаго . Путеводитель по ресторанам и развлечениям Чикаго, Inc. Проверено 1 января 2010 г.

[14] «Национальные пастеризованные яйца быстро расширяются» . Новости безопасности пищевых продуктов . 29 сентября 2009 г.

[schuman-15] Шуман, Дж.; Шелдон, Б.; и др. (октябрь 1997 г.). «Погружная термообработка для инактивации Salmonella enteritidis в неповрежденных яйцах». Журнал прикладной микробиологии . 83 (4): 438–444. дои : 10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x . ПМИД 9351225 . S2CID 22582907 .

[16] «Способы лечения озоном для инактивации Salmonella Enterica Serovar Enteritidis в яичной скорлупе» .

[17] Микроволновая пастеризация яиц в скорлупе - прелюдия

[18] «Предстоящая политика пастеризации может навсегда изменить яйца» . СФГейт . 19 апреля 2000 г.

[19] «Думайте за пределами коробки» . 20 декабря 2023 г.

[20] Смак (март 2010 г.). «Пастеризованные яйца в скорлупе» .

[21] «Национальные пастеризованные яйца быстро расширяются» . Новости безопасности пищевых продуктов . Сиэтл. 29 сентября 2009 г.

[22] «Пастеризованные яйца подвергнуты испытанию» . Чикаго Трибьюн . 8 сентября 2010 г.

[23] «Национальная компания по производству пастеризованных яиц достигла важной вехи: перерабатывает 600-миллионное яйцо» .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

v т и Яйца
List of egg topics
Types	Bird Fish and amphibian Monotreme
Fossil record	Cephalopod Fish Reptile (dinosaur) Pathology
Biology	Allergy Egg cell Embryo Ichthyoplankton Oogamy Oogenesis Ootheca Ovary Oviduct Oviparity Ovoviviparity Ovulation Spawn Tooth Trophic Zygote
Components	Yolk White Shell and membrane Chalaza
As food	List of egg dishes Balut Benedict Boiled Century Coddled Custard desserts Deep fried Deviled Eggnog Fried Iron Meringue Omelette Onsen tamago Poached Powdered Pickled Quiche Roe Salad Salted Scotch Scrambled Shirred Smoked Soufflé Tea
In culture	Balancing Carton Decorating Easter egg Egg-and-spoon race Egg drop competition Egging Fabergé egg Free range HowToBasic Humpty Dumpty Hunt Oology Oomancy Organic Organizations Ovo vegetarianism Pysanka Vegreville egg Rolling Tapping Tossing
Category Commons