Пирог со свининой
 Пирожки со свининой с дырочками в корочке для холодца или холодца | |
| Тип | Мясной пирог |
|---|---|
| Место происхождения | Великобритания |
| Регион или штат | Англия |
| Основные ингредиенты | Свинина , холодец из свинины , корж на горячей воде. |
| Вариации | Гала-пирог, свиной пирог Мелтон Моубрей |
Пирог со свининой — традиционный английский мясной пирог , который обычно подают либо комнатной температуры, либо холодным (хотя в Йоркшире его часто подают горячим ). Он состоит из начинки из грубо нарезанной свинины и свиного жира, окруженной слоем заливного свиного бульона в тесте с корочкой из горячей воды . [1] Обычно его едят как закуску или с салатом.
История
[ редактировать ]Современные пироги со свининой являются прямым потомком мясных пирогов средневековой кухни, в которых в качестве простого средства сохранения начинки использовалось плотное тесто с корочкой из горячей воды. [2] Во Франции по тем же рецептам появился современный паштет . Многие средневековые рецепты мясных пирогов были подслащены, часто с фруктами, и предназначались для употребления в холодном виде: корку вместо того, чтобы есть, выбрасывали. Особенно сложный и впечатляющий рецепт, описанный в средневековом сборнике рецептов «Форма Кюри», представлял собой мясной пирог с корочкой, сформированной в виде зубцов и наполненный сладким заварным кремом, причем весь пирог затем подавали фламбе : далекий потомок этого блюда с полыми башенками из теста. вокруг центрального пирога со свининой, еще в 18 веке был распространен под названием «пирог батталия». [3] Влиятельная коллекция рецептов Ханны Гласс 1747 года включала рецепт « Чеширского пирога со свининой», состоящего из слоев свиной корейки и яблок, слегка подслащенного сахаром и наполненного половиной пинты (285 мл) белого вина . К 19 веку сочетания подслащенных фруктов и мяса стали менее распространенными, и пирог со свининой с приподнятой корочкой принял свою современную форму.
Типы
[ редактировать ]
В традиционных пирогах используется смесь жира и копченого мяса , что придает начинке розовый цвет. Их часто производят в формах или формах, придающих пирогу очень правильную форму. Этот метод проще и дешевле для массового производства и, следовательно, является более распространенным выбором для коммерческих производителей.
Поскольку мясо при приготовлении пирога сжимается, в традиционных рецептах топленое масло или горячий свиной бульон после выпечки в пирог заливали . Когда остынет, он застынет, заполняя зазор между мясом и выпечкой и предотвращая попадание воздуха в начинку и ее порчу. Производители используют 6% раствор желатина при температуре от 80 до 90 ° C (от 176 до 194 ° F), который добавляют в пирог сразу после выпечки. [4]
Пирог со свининой Мелтон Моубрей
[ редактировать ]
Пирог со свининой Мелтон Моубрей назван в честь Мелтона Моубрея , города в Лестершире . [5] Хотя иногда утверждают, что мелтонские пироги стали популярны среди охотников на лис в этом районе в конце восемнадцатого века, [6] Также было заявлено, что ассоциация торговли пирогами со свининой с Мелтоном возникла примерно в 1831 году как побочное предприятие в небольшой городской пекарне и кондитерской, принадлежавшей Эдварду Адкоку. [7] В течение следующего десятилетия их начали поставлять ряд других пекарей, в частности Энох Эванс, бывший бакалейщик, который, по-видимому, несет особую ответственность за создание отрасли в больших масштабах. [7] Правда это или нет, но связь с охотой обеспечила ценную рекламу, хотя один местный обозреватель охоты, писавший в 1872 году, заявил, что крайне маловероятно, чтобы «наши аристократические посетители везли с собой куски пирога верхом на лошади». [8]
Главная отличительная особенность пирога «Мелтон» — то, что у него корочка формируется вручную. [8] Незапеченное . мясо пирога Мелтон при приготовлении имеет серый цвет, и его нарезают, а не измельчают Поскольку пироги выпекаются отдельно, их стороны выгибаются наружу, а не располагаются вертикально, как у пирогов, выпекаемых в форме. Пироги со свининой «Мелтон-Моубрей» подаются комнатной температуры. [9] в отличие от пирогов со свининой в Йоркшире, которые можно подавать горячими.
В свете высокой цены на пирог Мелтон Моубрей Ассоциация свиных пирогов Мелтон Моубрей подала заявку на защиту в соответствии с европейскими законами о защищенном обозначении места происхождения в результате увеличения производства пирогов в стиле Мелтон Моубрей крупными коммерческими компаниями на фабриках вдали от Мелтон Моубрей и рецепты, отличающиеся от оригинальной формы сырой свинины. Защита была предоставлена 4 апреля 2008 года, в результате чего разрешены только пироги, приготовленные в пределах отведенной зоны вокруг Мелтона (приготовленные в зоне площадью 28 квадратных километров (10,8 квадратных миль) вокруг города) по традиционному рецепту, включая сыровяленую свинину. носить название Melton Mowbray на упаковке. [10]
В Ист-Мидлендсе существует традиция есть на завтрак на Рождество пироги со свининой . [11] Хотя его происхождение неясно, ассоциация пирогов со свининой с Рождеством восходит как минимум к середине 19 века, и это было, безусловно, самое загруженное время года для производителей Мелтона. [12]
Пироги со свининой в Йоркшире
[ редактировать ]В Йоркшире пироги со свининой часто подают горячими с подливкой или с гороховым пюре и мятным соусом. [13] Это также обычная комбинация, которую подают на праздновании Ночи костров . [14] На йоркширском сленге пирог со свининой иногда называют «ворчуном». [15] этот термин, вероятно, произошел от слова « рычащий НААФИ » из более раннего военно-морского и армейского сленга. [16]
Ежегодный конкурс пирогов со свининой проводится в апреле в The Old Bridge Inn, Риппонден , Йоркшир. [17]
Вариации
[ редактировать ]
«Гала-пирог» — это разновидность пирога со свининой, в начинку которого входит часть курицы и сваренное вкрутую яйцо (также известный как пирог Гросвенор ). Праздничные пироги часто выпекают в длинных формах, похожих на буханку, с несколькими яйцами, расположенными по центру.
Меньшие сорта, размером от 8 до 13 см (от 3 до 5 дюймов), иногда называемые « пирогами для пикника », часто содержат дополнительные ингредиенты, добавляемые в начинку, такие как яблоки , соленые огурцы и бекон .
В некоторых случаях твердый верх теста заменяется решеткой из теста , позволяющей видеть мясную начинку. слой маринованных огурцов Брэнстона Недавняя разработка заключается в том, чтобы под решетчатую корку вставить . Иногда от верхней корочки вообще отказываются в пользу слоя клюквы, запечатанного холодцем .
См. также
[ редактировать ]
- Шляпа из свиного пирога , названная так из-за сходства со свиным пирогом.
- «Пироги со свининой» (говорящее «свинины») - это сленговое слово кокни, означающее «ложь». [18]
- пирог с кроликом
- Туртьер , квебекский мясной пирог, обычно приготовленный из свинины.
- Мясной пирог
- Список пирогов, тартов и фланов
Ссылки
[ редактировать ]Цитаты
[ редактировать ]- ^ «Пирог со свининой – традиционный рецепт» . Окден . 3 августа 2011 г.
- ^ Стронг 1993 , с. 36.
- ^ Hieatt 2013 , с. 39.
- ^ Ранкен, Бейкер и Килл 1997 , стр. 29.
- ^ «Пирог со свининой — Мелтон Моубрей» . Окден . 8 декабря 2011 г.
- ^ «История свиного пирога Мелтон-Моубрей» . Ассоциация свиных пирогов Мелтона Моубрея . Архивировано из оригинала 2 мая 2015 года . Проверено 28 августа 2013 г.
- ^ Jump up to: а б Браунлоу 1963 , с. 36.
- ^ Jump up to: а б Браунлоу 1963 , с. 42.
- ^ «Миссис Кингс, приготовленная вручную, средний пирог со свининой Миссис Кинг Мелтон Моубрей, 440 г» .
- ^ «Производители пирогов со свининой отмечают статус» . Новости Би-би-си . 4 апреля 2008 года . Проверено 4 апреля 2008 г.
- ^ «Пироги со свининой на завтрак? История причудливой рождественской традиции Лестершира» . Лестер Меркьюри . 24 декабря 2017 г.
- ^ Браунлоу 1963 , с. 43.
- ^ «5 способов насладиться пирогом со свининой» . Ватералл . 19 октября 2015 года . Проверено 31 августа 2017 г.
- ^ «Ностальгия по Ночи костров в Йоркшире» . Девушка о Йоркшире . 3 ноября 2016 г. Проверено 31 августа 2017 г.
- ^ «Альтернативная Аризона Йоркшира: великие, хорошие и гроулеры» . Йоркшир Пост . Архивировано из оригинала 21 июня 2018 года . Проверено 31 августа 2017 г.
- ^ Веселый 2010 , с. 210.
- ^ «Общество любителей свиных пирогов» . Проверено 21 мая 2015 г.
- ^ «Рифмованный сленг кокни: истоки и выживание» . Разгадать журнал . Проверено 7 сентября 2022 г.
Источники
[ редактировать ]- Браунлоу, Дж. Э. (1963). «Индустрия свиных пирогов Мелтон-Моубрей» (PDF) . Труды Лестерширского археологического и исторического общества . XXXVII : 36–48.
- Хиетт, Констанс Б. (2013). «Средневековая Британия». В Адамсоне, Мелитта Вайс (ред.). Региональные кухни средневековой Европы . Рутледж. ISBN 9781135308681 .
- Холкомб, Гилл (2013). Рыбные пироги и картофель фри, овощи, мясо и что-нибудь сладкое: доступные рецепты повседневной еды и семейных рецептов стали проще . Маленький, Браун. ISBN 978-1-84803-349-8 .
- Джолли, Рик (2010). Jackspeak: Руководство по сленгу и использованию британского военно-морского флота . Блумсбери. ISBN 978-1-4728-3414-0 .
- Ранкен, доктор медицины; Бейкер, Кристофер Дж.Дж.; Убить, Рональд С. (1997). Руководство по пищевой промышленности . Спрингер. ISBN 978-0-7514-0404-3 .
- Стронг, Р. (1993). «Под коркой». Деревенская жизнь . Том. 187.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- The Melton Mowbray Pork Pie Association , ассоциация производителей пирогов.
- Общество признательности свиным пирогам
- Фотографии, показывающие этапы приготовления довольно большого пирога со свининой.
- Пирог со свининой в «Что я ем?» Пищевой словарь
