Паштет

Паштет
	Различные паштеты
Место происхождения	Франция ;
Основные ингредиенты	Мясо , рыба , морепродукты или овощи
	СМИ: Пате ;

Паштет ( Великобритания : / ˈ p æ t eɪ / PAT -ay , США : / p ɑː ˈ t eɪ , p æ ˈ -/ pa(h)- TAY , Французский: [pɑte] ^ⓘ) — фарш . Первоначально блюдо готовили в кондитерском корпусе; в последнее время его чаще готовят без теста в террине . Используются различные ингредиенты, среди которых может быть мясо свинины, птицы, рыбы или говядины; жир, овощи, зелень, специи, вино и бренди.

История и этимология

И Dictionnaire de l'Académie française , и Оксфордский словарь английского языка (OED) датируют этот термин XII веком. Первое дает первоначальное значение как «кулинарное изделие, состоящее из мясного или рыбного фарша, окруженного тестом и запеченного в духовке»; ^{[ 1 ]} Определение OED — это «пирог или пирожное, обычно начиненное мелко нарезанным мясом, рыбой, овощами и т. д.». ^{[ 2 ]} Французские слова pâte (выпечка) и pâté произошли от латинского макарон, означающего пасту или тесто (как и английское «выпечка»). ^{[ 3 ]} К 19 веку от кондитерских изделий часто обходились. ^{[ 2 ]} Согласно Larousse Gastronomique , когда есть кондитерский ящик, блюдо представляет собой паштет с гренками , а когда его нет, и смесь готовится в блюде (так называемом террине ), это паштет в террине , часто сокращенно террин или паштет , термины, взаимозаменяемые как во французском, так и в английском языке. ^{[ 4 ]}

Паштет был известен римлянам, которые обычно готовили его из свинины, хотя другие основные ингредиенты могли включать маринованные и приправленные пряностями птичьи языки. ^{[ 4 ]} В средние века существовало множество рецептов кондитерских изделий (мясо – свинина, птица, дичь или рыба – приготовленное в тесте). ^{[ 4 ]}

Консервированный паштет, будучи устойчивым к хранению , иногда включался в армейский рацион . ^{[ 5 ]} в частности, для французских вооруженных сил , в рацион которых уже более 100 лет входят консервированные паштеты. ^{[ 6 ]}

Идеальный

Парфе из куриной печени считается разновидностью паштета. Вместо того, чтобы сначала готовить печень на сливочном масле, для приготовления парфе печень сначала протирают, затем пропускают через сито, а затем готовят на водяной бане до застывания. Это позволяет получить более гладкую текстуру.

Вариации

Существует множество разновидностей французских паштетов и терринов, в том числе:

Основные ингредиенты	Французское имя	Ссылка
террин из сладких телячьих хлебцев	сладкий террин	^{[ 7 ]}
паштет из игры	террин из игры	^{[ 8 ]}
паштет из гусиной печени	паста из фуа-гра	^{[ 9 ]}
террин из ветчины и цветной капусты	террин из ветчины и цветной капусты	^{[ 10 ]}
террин из ветчины, свинины и телятины	террин из ветчины, свинины и телятины	^{[ 11 ]}
паштет из зайца	паштет из зайца	^{[ 12 ]}
грибной паштет	паштет из белых грибов	^{[ 13 ]}
террин из куропатки	террин из куропатки	^{[ 14 ]}
террин из фазана	террин из фазана	^{[ 14 ]}
террин из голубя	террин из голубя	^{[ 15 ]}
террин из свинины и дичи	террин из свинины и дичи	^{[ 16 ]}
паштет из свинины и печени	деревенский террин	^{[ 17 ]}
перепелиный террин	перепелиный террин	^{[ 14 ]}
террин из кролика	террин из кролика	^{[ 18 ]}
паштет из утки с трюфелями	Утиный паштет Lucullus	^{[ 19 ]}
террин из тюрбо и лосося с лобстером	океанский террин	^{[ 14 ]}
овощной террин	овощной террин	^{[ 14 ]}
паштет из печени оленины	паштет из печени оленины	^{[ 20 ]}

Другие страны

, можно также использовать » В России это блюдо широко известно как «печёночный паштет мясо других животных. Печень сначала готовят (варят или жарят) и смешивают с маслом или жиром и приправами, такими как свежий или жареный лук, морковь, специи и травы. ^{[ 21 ]} Его можно дополнительно готовить (обычно запекать), но чаще всего используют без какой-либо другой подготовки. В России паштет подают на тарелке или в миске, ему обычно придают форму животных, например ежей. ^{[ 22 ]}

В еврейской кухне ашкенази аналогичный рецепт известен как рубленая печень , в которой вместо масла используется шмальц и часто добавляются яйца, сваренные вкрутую. Другой распространенный вид паштета в еврейской кухне, также популярный в России и Украине, — это воршмак , или гехакте селедка (рубленая селедка). ^{[ 23 ]} Во вьетнамской кухне паштет обычно используется в бань-ми- багет . сэндвичах типа ^{[ 24 ]}

Террин из дикого кабана
Нарезанная печень
Воршмак (селедка рубленая)
Польский паштет
Паштет из печени Гавриловича из Хорватии

См. также

Ссылки

^ «Паште, существительное мужского рода» , Словарь Французской Академии . Проверено 7 марта 2024 г.
^ Jump up to: ^а ^б «паштет» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)
^ Дэвидсон, с. 229
^ Jump up to: ^а ^б ^с Бёллак, с. 922
^ Грэм-Харрисон, Эмма (18 февраля 2014 г.). «Еда битвы – как питаются армии мира» . Хранитель . Архивировано из оригинала 13 сентября 2023 года . Проверено 6 февраля 2024 г.
^ Лилли, Зейн (17 мая 2023 г.). «Французский резервист отправляет украинским морякам 22 тысячи банок бретонского паштета» . Связь. Архивировано из оригинала 22 сентября 2023 года . Проверено 6 февраля 2024 г.
^ Бёллак, с. 1254
^ Дэвид (2010), с. 198
^ Жаровня, с. 63
^ Ру, с. 41
^ Дэвид (1999), с. 506
^ Дэвид (1999), с. 432
^ Жаровня, с. 85
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Бёллак, с. 1294–1295 гг.
^ Дэвид (1999), с. 430
^ Дэвид (2010), с. 199
^ Дэвид (2010), с. 197
^ Дэвид (1999), с. 429
^ Дэвид (2010), с. 200
^ Жаровня, с. 88
^ «Паштет из свиной печени – низкоуглеводный паштет из свиной печени Nomadic Fork» . Кочевая вилка . 14 июня 2020 года. Архивировано из оригинала 11 января 2022 года . Проверено 11 января 2022 г.
^ Гольдштейн, с. 33
^ В. В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов . Москва, изд. Пищевая пром-сть, 1980. Еврейская кухня Archived 31 December 2017 at the Wayback Machine . ( William Pokhlyobkin . The Ethnic Cuisines of our Peoples . Moscow, Food Industry publishing house, 1980; Russian)
^ «Вьетнамский сэндвич со свининой и паштетом ( Бан Ми )» . Архивировано из оригинала 14 февраля 2015 года . Проверено 13 февраля 2015 г.

Источники

Бёллак, Женевьева, изд. (2001). Ларусс Гастрономик . Лондон: Хэмлин. ISBN 978-0-60-060235-4 .
Брейзер, Эжени ; Моро, Роджер; Бокюз, Поль ; Пако, Бернар (2015) [2004]. La Mère Brazier: мать современной французской кухни . Лондон: Современные книги. ISBN 978-1-906761-84-4 .
Дэвид, Элизабет (1999) [1980]. Элизабет Дэвид Классика . Лондон: Груб-стрит. ISBN 978-1-902304-27-4 .
Дэвид, Элизабет (2010) [1960]. Французская провинциальная кухня . Лондон: Общество фолио. OCLC 809349711 .
Гольдштейн, Дарра (1999). Вкус России: кулинарная книга русского гостеприимства . Русская информационная служба. ISBN 978-1-88-010042-4 .
Ру, Мишель-младший (2009). Жизнь на кухне . Лондон: Вайденфельд и Николсон. ISBN 978-0-297-84482-2 .

Внешние ссылки

Словарное определение паштета в Викисловаре

[1] «Паште, существительное мужского рода» , Словарь Французской Академии . Проверено 7 марта 2024 г.

[oed-2] Jump up to: ^а ^б «паштет» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)

[3] Дэвидсон, с. 229

[lg-4] Jump up to: ^а ^б ^с Бёллак, с. 922

[5] Грэм-Харрисон, Эмма (18 февраля 2014 г.). «Еда битвы – как питаются армии мира» . Хранитель . Архивировано из оригинала 13 сентября 2023 года . Проверено 6 февраля 2024 г.

[6] Лилли, Зейн (17 мая 2023 г.). «Французский резервист отправляет украинским морякам 22 тысячи банок бретонского паштета» . Связь. Архивировано из оригинала 22 сентября 2023 года . Проверено 6 февраля 2024 г.

[7] Бёллак, с. 1254

[8] Дэвид (2010), с. 198

[9] Жаровня, с. 63

[10] Ру, с. 41

[11] Дэвид (1999), с. 506

[12] Дэвид (1999), с. 432

[13] Жаровня, с. 85

[m1294-14] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Бёллак, с. 1294–1295 гг.

[15] Дэвид (1999), с. 430

[16] Дэвид (2010), с. 199

[17] Дэвид (2010), с. 197

[18] Дэвид (1999), с. 429

[19] Дэвид (2010), с. 200

[20] Жаровня, с. 88

[21] «Паштет из свиной печени – низкоуглеводный паштет из свиной печени Nomadic Fork» . Кочевая вилка . 14 июня 2020 года. Архивировано из оригинала 11 января 2022 года . Проверено 11 января 2022 г.

[22] Гольдштейн, с. 33

[Pokhlyobkin-23] В. В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов . Москва, изд. Пищевая пром-сть, 1980. Еврейская кухня Archived 31 December 2017 at the Wayback Machine . ( William Pokhlyobkin . The Ethnic Cuisines of our Peoples . Moscow, Food Industry publishing house, 1980; Russian)

[24] «Вьетнамский сэндвич со свининой и паштетом ( Бан Ми )» . Архивировано из оригинала 14 февраля 2015 года . Проверено 13 февраля 2015 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]