Кориандр
| Кориандр или кинза | |
|---|---|
| |
| Иллюстрация частей кориандра | |
Научная классификация 
| |
| Королевство: | Plantae |
| Клада : | Трахеофиты |
| Клада : | Покрытосеменные |
| Клада : | Eudicots |
| Клада : | Звездочки |
| Заказ: | Apiales |
| Семья: | Apiaceae |
| Род: | Кориандер |
| Разновидность: | C. Идентификация
|
| Биномиальное название | |
| Краткий кориандр | |
Кориандр ( / ˌ k ɒr I Муж n D ər , k k Муж i æ æ ndər / ; [ 1 ] Coriandrum sativum ), также известный как кинза ( / s ˈ ˈ l æ n t r oʊ , - ˈ l ː n - / ) [ 1 ] : 90 , ежегодная трава в семейных Apiaceae . Все части растения съедобны, но свежие листья и сушеные семена являются частями, наиболее традиционно используемыми при приготовлении пищи.
Большинство людей воспринимают кориандр как терпкий, лимонный вкус/лайм, но некоторые люди воспринимают листья, которые имеют мыльный , острый или гнилый вкус. Восприятие мыльного вкуса в определенных альдегидах связано с вариациями в гене OR6A2 . [ 2 ]
Ботаническое описание
[ редактировать ]
Кориандр родом из Средиземного бассейна . [ 3 ]
Это мягкое растение, растущее до 50 см (20 дюймов) в высоту. Листья имеют различную форму, широко локалище у основания растения, и тонкие и перья выше на цветущих стеблях.
Цветы , белых или очень бледно -розовых, асимметричных, с лепестками дольше , несут в маленьких зонтиках направленные в сторону от центра зонда ( 5–6 mm or 3⁄16–1⁄4 in) than those pointing toward it (only 1–3 mm or 1⁄16–1⁄8 in long). The fruit is a globular, dry schizocarp 3–5 мм ( 1 ~ 8 - 3 ~ 16 дюймов) в диаметре. [ 4 ] Размер пыльцы составляет приблизительно 30 мкм (0,0012 дюйма). [ 5 ]
Этимология
[ редактировать ]Впервые засвидетельствовано на английском языке в конце 14 -го века, слово «кориандр» происходит от старого французского кориандра , которое происходит от латинского кориандрума , [ 6 ] В свою очередь из древнегреческого Корианона Коринона (или Кориандрон Кориандрон ), [ 7 ] [ 8 ] возможно, происходит или связано с κόρις kóris (кломом), [ 9 ] [ 10 ] и был дан из-за его фазорического запаха, подобного ошибкам. [ 11 ]
Самая ранняя заветная форма слова- микенский греческий греческий ko-ja-da-na [ 12 ] (Варианты: ko-ri-ri-ri-ri-a 2 -da-na - ri-ri-ri-ri-ri-d-do-do - do-d-da-jo-jo-jo-d-d- да-да-да ) [ 13 ] Написано в линейном сценарии B -программ (реконструированный как Кориаднон , аналогичный имени Миноса дочери Ариадны ), которое впоследствии превратилось в Корейаннон или Корейандрон , [ 14 ] и корейский ( немецкий ). [ 15 ]
Cilantro - это испанское слово для кориандра, также происходящее от Coriandrum . Это общий термин на американском английском для листьев кориандра из -за их обширного использования в мексиканской кухне , но семена называются кориандром на американском английском. [ 15 ]
Происхождение и история
[ редактировать ]Кориандр становится дикой по обширной площади Западной Азии и Южной Европы, что вызвало комментарий: «Трудно определить, где именно это растение является диким и где оно только недавно установилось». [ 16 ] Недавние работы предположили, что дикий кориандр в Израиле и Португалии может быть предком культивируемого кориандра. [ 17 ] [ Лучший источник необходим ] [ 18 ] [ Лучший источник необходим ] У них низкий уровень прорастания и небольшой вегетативный вид. Израильский кориандр имеет чрезвычайно твердое фруктовое пальто. [ 17 ]
Пятнадцать высушенных мекарпов были обнаружены на уровне неолитического B до патотерии (от шести до восьми тысяч лет назад) из пещеры на Нахал , опубликованной в Кислеве 1988 и одиннадцать с ~ 8000–7 500 лет назад в до-популярной неолите C в Атлитте. Ям , опубликованный как Kislev et al. 2004, оба в Израиле . Если эти находки принадлежат к этим археологическим слоям, они являются самым старым находом кориандра в мире. [ 19 ] : 163
Около 500 миллилитров (17 США) из кориандров мекарпс были обнаружены из могилы Тутанхамена , и поскольку это растение не растет в Египте, Зохари и Хопф интерпретируют эту находку как доказательство того, что кориандр культивируется древними египтянами . [ 16 ]
Папирус Эберса , египетский текст, датированный 1550 г. до н.э., упомянутое использование кориандра. [ 20 ]
Кориандр, кажется, был культивирован в Греции, по крайней мере, второго тысячелетия до н.э. Одна из линейных таблеток B , извлеченных из Pylos, относится к видам, которые культивируются для производства духов; Он использовался в двух формах - в качестве специи для семян и в качестве травы для аромата его листьев. [ 14 ]
Похоже, что это подтверждено археологическими данными за тот же период; Большие количества вида, полученных из раннего слоя бронзового века в Ситагруи в Македонии, могут указывать на выращивание видов в то время. [ 21 ]
Позже, кориандр был упомянут Гиппократом (около 400 г. до н.э.), а также диоскоридами (65 г. н.э.). [ 20 ]
Использование
[ редактировать ]Кулинарный
[ редактировать ]Свежие листья и сушеные семена наиболее часто используются в приготовлении пищи, но все части растения съедобны, а корни являются важным элементом тайской приготовления. Кориандр используется в кухнях по всему миру. [ 22 ]
Листья
[ редактировать ]
Листья по -разному называют листьями кориандра, свежего кориандра, китайского петрушки или (в США и коммерчески в Канаде) кинза. Свежие листья являются ингредиентом во многих продуктах, таких как чатни и салаты, сальса , гуакамоле и как широко используемый гарнир для супа, рыбы и мяса. [ 23 ] По мере того, как тепло уменьшает их вкус, листья кориандра часто используются в сыром виде или добавляют в блюдо непосредственно перед порцией. В рецептах Индии и Центральной Азии листья кориандра используются в больших количествах и готовятся до тех пор, пока аромат не уменьшится. [ 15 ] Листья быстро портятся при удалении из растения, и теряют их аромат при сушке или замороженной. [ Цитация необходима ]
Вкус листьев отличается от вкуса семян. Семена демонстрируют цитрусовые . Доминирующими ароматизами в листьях являются 2-децепания альдегидов и 2-до 2-доделирования . Основной ароматией в семенах (+)-линал. [ 24 ]
Семена
[ редактировать ] | В этом разделе нужны дополнительные цитаты для проверки . ( Апрель 2022 г. ) |
Сухие фрукты - семена кориандра. Слово «кориандр» в приготовлении пищи может относиться исключительно к этим семенам (как специи), а не к растению. Семена имеют лимонный цитрусовый вкус, когда измельчены из -за терпен -линалаол (который состоит из двух третей его летучих компонентов) и пинена . [ 25 ] Он описывается как теплый, ореховый, пряный и апельсиновый.
Разнообразие C. sativum var . Sativum имеет диаметр фруктов 3–5 мм ( 1 ~ 8 - 3 ~ 16 дюймов), а вар. Фрукты MicroCarpum имеют диаметр 1,5–3,0 мм (0,06–0,12 дюйма) и вар. Indicum имеет удлиненные фрукты. [ 26 ] Крупные типы выращиваются в основном тропическими и субтропическими странами, например, Марокко, Индией и Австралией, и содержат низкое содержание летучих нефти (0,1–0,4%). Они широко используются в целях измельчения и смешивания в торговле специями. Типы с меньшими фруктами производятся в умеренных областях и обычно имеют летучие содержание масла около 0,4–1,8%, поэтому они высоко ценятся как сырье для приготовления эфирного масла. [ 27 ]
Кориандр обычно встречается как в виде целых высушенных семян, так и в форме земли . Обжаривание или нагревание семян в сухой сковороде усиливает вкус, аромат и остроту. Семя из названия кориандра быстро теряет вкус в хранении и лучше всего заземляет. Семена кориандра - это специя в Гарам Масале и индийские карри, которые часто используют земные фрукты в щедрых количествах вместе с тмином , выступая в качестве загустителя в смеси, называемой Дхания Джера . [ 28 ] Жареные семена кориандра, называемые Дханией Дал , едят в качестве закуски.
За пределами Азии семена кориандра широко используются для овощей . В Германии и Южной Африке (см. Boerewors ) семена используются при изготовлении колбас. В России и Центральной Европе семена кориандра являются случайным ингредиентом в ржаном хлебе (например, бородинский хлеб ) в качестве альтернативы трей . из Народ Зуни Северной Америки адаптировал его в свою кухню, смешивая порошкообразные семена с чили, используя его в качестве приправы с мясом и употребляя листья в качестве салата. [ 29 ]
Семена кориандра используются для пивоварения определенных стилей пива, особенно некоторых бельгийских пива пшеницы . Семена кориандра используются с апельсиновой кожурой, чтобы добавить символ цитрусового. [ Цитация необходима ]
Семена кориандра являются одним из ключевых ботаников, используемых для ароматизации джина . [ Цитация необходима ]
Одно предварительное исследование показало, что эфирное масло кориандра для ингибирования грамположительных и грамотрицательных бактерий , включая Staphylococcus aureus , Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa и Escherichia coli . [ 30 ]
Кориандр указан как один из оригинальных ингредиентов в секретной формуле для Coca-Cola . [ 31 ]
Корни
[ редактировать ]
кориандра Корни имеют более глубокий, более интенсивный аромат, чем листья, и используются в различных азиатских кухнях, особенно в тайских блюдах , таких как супы или пасты карри . [ Цитация необходима ]
Питание
[ редактировать ]| Питательная ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 95 кДж (23 ккал) | ||
3,67 г | |||
| Сахар | 0.87 | ||
| Диетическое волокно | 2,8 г | ||
0,52 г | |||
2.13 g | |||
| |||
| Другие избиратели | Количество | ||
| Вода | 92,21 г | ||
| † Проценты оцениваются с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 32 ] За исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов от Национальных академий . [ 33 ] | |||
Сырые листья кориандра составляют 92% воды, 4% углеводов , 2% белка и менее 1% жира (таблица). Питательный профиль семян кориандра отличается от профиля свежих стеблей или листьев. В 100-граммового ( 3 + 1 ⁄ 2 Способность унции), листья особенно богаты витамином А , витамином С и витамином К , с умеренным содержанием диетических минералов (таблица). Хотя семена обычно имеют более низкое содержание витамина, они обеспечивают значительное количество диетического волокна , кальция , селена , железа , магния и марганца . [ 34 ]
Вкус и запах
[ редактировать ]
Эфирное масло из листьев и семян кориандра содержит смешанные полифенолы и терпены, в том числе линалоол в качестве основного составляющего учета аромата и аромата кориандра. [ 36 ]
Разные люди могут по -разному воспринимать вкус листьев кориандра. Те, кто ему нравится, говорят, что у него есть освежающий, лимонный или лаймский вкус, в то время как те, кому не нравится, что он имеет сильное отвращение к его острый вкус и запах, характеризуя его как мыльную или гнилую. [ 37 ] Исследования также показывают различия в предпочтениях среди различных этнических групп: 21% восточных азиатцев, 17% кавказцев и 14% людей африканского происхождения выразили неприязнь к кориандру, но среди групп, где кориандр популярен в своей кухне, только 7 % южноазиатцев, 4% латиноамериканцев и 3% субъектов ближневосточных, выразили неприязнь. [ 38 ]
Около 80% идентичных близнецов разделяли то же самое предпочтение траве, но братские близнецы согласились только примерно вдвое меньше, решительно предполагая генетический компонент предпочтения. В генетическом исследовании почти 30 000 человек были обнаружены два генетических варианта, связанные с восприятием кориандра, наиболее распространенным из которых является ген, связанный с чувствительными запахами. [ 39 ] Ген OR6A2 лежит в кластере генов обоняния рецепторов и кодирует рецептор, который очень чувствителен к химическим веществам альдегида. Химики вкуса обнаружили, что аромат кориандра создается полдюжины веществ, большинство из которых являются альдегидами. Те, кто не любит вкус, чувствительны к оскорбительным ненасыщенным альдегидам и, в то же время, могут быть неспособны обнаружить ароматические химические вещества, которые другие находят приятными. [ 40 ] Также была обнаружена связь между его вкусом и несколькими другими генами, включая рецептор с горьким вкусом. [ 41 ]
Аллергия
[ редактировать ]Некоторые люди имеют аллергию на листья кориандра или семена, имеющие симптомы, сходные с симптомами других пищевых аллергий . В одном исследовании, в которых изучались люди, подозреваемые в пищевой аллергии в специях, 32% тестов у детей и 23% у взрослых были положительными для кориандра и других членов семейных Apiaceae, включая Caraway , Fennel и сельдерей . [ 42 ] Аллергические симптомы могут быть незначительными или опасными для жизни. [ 43 ]
Подобные растения
[ редактировать ]Другие травы используются там, где они растут почти так же, как листья кориандра.
- Eryngium foetidum , также член Apiaceae , имеет аналогичный, но более интенсивный вкус. Известный как Culantro и Ngò Gai , он встречается в Мексике, Карибском бассейне, Центральной и Южной Америке и юго -восточной Азии. [ 44 ]
- Persicaria odorata обычно называют вьетнамским кориандром , или Рау Рэм . Листья имеют подобный запах и вкус кориандру. Это член Polygonaceae или Fuckits Family. [ 44 ]
- Папалокелит является одним из распространенных названий для Ruderale Subsp Porophyllum. Macrocephalum , член Asteraceae , семейства подсолнечников. Этот вид обнаруживается в дикой природе от Техаса до Аргентины. [ 44 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а беременный Джонс Д (6 октября 2011 г.). Кембридж английский произношенный словарь . Издательство Кембриджского университета. п. 110. ISBN 978-0-521-76575-6 Полем Получено 31 марта 2023 года .
- ^ Эрикссон N, Wu S, Do C (29 ноября 2012 г.). «Генетический вариант вблизи генов обонятельных рецепторов влияет на предпочтения кинзы» . Вкус . 1 Arxiv : 1209.2096 . doi : 10.1186/2044-7248-1-22 . S2CID 199627 .
- ^ Гриветти Л. "Кориандр" . Пищевая география: интеграция физического ландшафта, культуры и экономики . Калифорнийский университет, Департамент питания Дэвиса . Получено 7 декабря 2023 года .
- ^ Maiti R (2012). Анатомия сельскохозяйственных растений . Каби п. 262. ISBN 978-1-78064-174-4 Полем Получено 24 июля 2022 года .
- ^ Auer W. "- палинологическая база данных" . Paldat - палинологическая база данных . Получено 24 июля 2022 года .
- ^ Коандрум . Чарлтон Т. Льюис и Чарльз Шорт. Латинский словарь по проекту Персей .
- ^ κορίαννον . Лидделл, Генри Джордж ; Скотт, Роберт ; Грек -английский лексикон в проекте Персея .
- ^ «Кориандр», Оксфордский английский словарь 2 -е изд., 1989. издательство Оксфордского университета.
- ^ Ядро в Лидделле и Скотте .
- ^ Харпер Д. "Кориандр" . Онлайн этимологический словарь .
- ^ Chisholm H , ed. (1911). . Encyclopædia Britannica . Тол. 7 (11 -е изд.). Издательство Кембриджского университета. п. 146
- ^ «Линейное слово ko-ri-ja-da-na» . Палеолексикон .
- ^ Арнотт Р. (2014). «Целители и лекарства в микенских греческих текстах» . В Майклах Д. (Ред.). Медицина и исцеление в древнем Средиземноморье . Книги Oxbow. п. 48. ISBN 978-1-78297-235-8 .
- ^ Jump up to: а беременный Чедвик Дж. (1976). Микенский мир . Издательство Кембриджского университета. п. 119 ISBN 9780521290371 .
- ^ Jump up to: а беременный в «Кориандр ( кориандр Sativum )» . Герно Катцер СПИЦИЯ СТРАНИЦЫ. 29 февраля 2012 года . Получено 1 июля 2018 года .
- ^ Jump up to: а беременный Zohary D, Hopf M (2000). Одомашнивание растений в старом мире (третье изд.). Оксфорд, Великобритания: издательство Оксфордского университета. С. 205–206. ISBN 0-19-850357-1 .
- ^ Jump up to: а беременный Arora V, Adler C, Tepikin A, et al. (9 июня 2021 г.). «Дикий кориандр: неиспользованный генетический ресурс для будущего размножения кориандра». Euphytica . 217 (7). Спрингер: 1–11. doi : 10.1007/s10681-021-02870-4 . ISSN 0014-2336 . S2CID 236230461 . Статья № 138.
- ^ Lopes and Flour N, Póvoa O (2017). «Характеристика и оценка традиционного и дикого кориандра в Алентехо (Португалия)». Садоводство Acta (1153): 77–84. Doi : 10.17660/actahortcate.2017.1153.12 . ISSN 0567-7572 . S2CID 133171354 .
- ^ Zohary D, Hopf M, Weiss E (2012). Одомашнивание растений в Старом мире: происхождение и распространение одомашненных растений в Юго -Западной Азии, Европе и Средиземноморском бассейне . Оксфорд, Великобритания: издательство Оксфордского университета. С. XI+243+17 пластин. ISBN 9780199549061 Полем OCLC 784886646 .
- ^ Jump up to: а беременный Pickersgill B (2005). Prance G, Nesbitt M (Eds.). Культурная история растений . Routledge. п. 161. ISBN 0415927463 .
- ^ Fragiska M (2005). «Дикие и культивируемые овощи, травы и специи в греческой древности». Экологическая археология . 10 (1): 73–82. doi : 10.1179/146141005790083858 .
- ^ Самуэльссон М. (2003). Аквавит: и новая скандинавская кухня . Хоутон Миффлин Харкорт. п. 12 (из 312). ISBN 978-0-618-10941-8 .
- ^ Мулен Л. (2002). Еда и питье в Европе: культурная история . Mercatorfonds. п. 168. ISBN 978-9061535287 .
- ^ Пентен Дж., Сурбург Х (2015). «Ароматы и ароматы, 4. Натуральное сырье». Энциклопедия промышленной химии Уллмана . С. 1–58. doi : 10.1002/14356007.t11_t03 . ISBN 9783527306732 .
- ^ Джонсон AJ, Heymann H, Ebeler SE (2015). «Платильное и сенсорное профилирование коктейльных биттеров» (PDF) . Пищевая химия . 179 : 343–354 . Получено 19 декабря 2023 года .
- ^ Deederichsen A, Hammer K (2003). «Инфраспецифические таксоны кориандра (Coriandrum sativum L.)» . Генетические ресурсы и эволюция урожая . 50 (1): 33–63. doi : 10.1023/a: 1022973124839 . S2CID 25902571 .
- ^ Брюс Смоллфилд (июнь 1993 г.). «Кориандр - кориандрум sativum» . Архивировано из оригинала 4 апреля 2004 года.
- ^ «Порошок Дхана Джера - также известный как смесь тмина и кориандра или порошок Дханаджиру» . Мой специй мудрец. Архивировано из оригинала 7 сентября 2010 года . Получено 14 января 2016 года .
- ^ Стивенсон, Матильда Кокс 1915 Этноботаника индейцев Зуни. Годовой отчет Si-Bae № 30 (стр. 66)
- ^ Silva F, Ferreira S, Queiroz JA, et al. (2011). «Кориандр (Coriandrum sativum L.) Эфирное масло: его антибактериальная активность и способ действия, оцененный с помощью проточной цитометрии». Журнал медицинской микробиологии . 60 (Pt 10): 1479–86. doi : 10.1099/jmm.0.034157-0 . PMID 21862758 .
- ^ Pendergrast M (1994). Для Бога, страны и кока-колы . Кольер. п. 422.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на маркировках фактов питания и дополнений» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Получено 28 марта 2024 года .
- ^ Национальные академии наук, инженерных и медицины, отделения здравоохранения и медицины, Совет по продуктам питания и питания и др. (2019). ORIA M, Harrison M, Stallings Va (Eds.). Диетические эталонные потребления для натрия и калия . Коллекция Национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Национальная академическая пресса (США). ISBN 978-0-309-48834-1 Полем PMID 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Получено 21 июня 2024 года .
- ^ «Данные о питании, семена кориандра, на 100 г» . NutritionData.self.com . Конде Наст . Получено 10 августа 2013 года .
- ^ Burdock GA, Carabin IG (2009). «Оценка безопасности эфирного масла кориандра ( Coriandrum Sativum L.) в качестве пищевого ингредиента». Пищевая и химическая токсикология . 47 (1): 22–34. doi : 10.1016/j.fct.2008.11.006 . PMID 19032971 .
- ^ Zheljazkov VD, Astatkie T, Schlegel V (2014). «Время исходного действия гидродистилляции на выход, состав и биологическую активность эфирного масла эфирного масла» . Журнал Oleo Science . 63 (9): 857–65. doi : 10.5650/jos.ess14014 . PMID 25132088 .
- ^ Рубенштейн S (13 февраля 2009 г.). «По всей земле люди промывают траву (нет, не та)» . Wall Street Journal . Архивировано с оригинала 18 ноября 2015 года . Получено 24 июля 2012 года .
- ^ Лилли Мауэр, Ахмед Эль-Сохем (2 мая 2012 г.). «Распространенность кинзы (кориандр -сативум) не нравится среди различных этнокультурных групп» . Вкус . 1 (8): 8. doi : 10.1186/2044-7248-1-8 . HDL : 1807/86813 .
- ^ Francke U, Hinds DA, Mountain JL, et al. (10 сентября 2012 г.). «Генетический вариант вблизи генов обонятельных рецепторов влияет на предпочтения кинзы». Количественная биология . Arxiv : 1209.2096 .
- ^ Джош Курц (26 декабря 2008 г.). «Достижение корня великого разрыва кинзы» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР .
- ^ Knaapila A, Hwang LD, Lysenko A, et al. (2012). «Генетический анализ хемосенсорных признаков у человеческих близнецов» . Химические чувства . 37 (9): 869–81. doi : 10.1093/chemse/bjs070 . PMC 3589946 . PMID 22977065 .
- ^ Moneret-Vautrin DA, Morisset M, Lemerdy P, et al. (2002). «Пищевая аллергия и сенсибилизация IgE, вызванные специями: данные CICBAA (на основе 589 случаев пищевой аллергии)». Allergie et Immunologie . 34 (4): 135–40. PMID 12078423 .
- ^ Кристина Агапакис (18 сентября 2011 г.). «Аллергия повторяет филогения» . Scientific American . Получено 17 марта 2018 года .
- ^ Jump up to: а беременный в Такер А., Дебаджо Т. (1992). "Кинза по всему миру". Травяной компаньон . 4 (4): 36–41.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с Coriandrum sativum в Wikimedia Commons
| Базы данных управления авторитетом : национальный |
|---|
