Jump to content

Бородинский хлеб

Бородинский хлеб
Тип Хлеб
Основные ингредиенты смесь ржаной и цельнозерновой муки, дрожжи , соль , сироп ячменного солода черная патока или патока , кориандр и тмин ,

Бородинский хлеб ( русский : бородинский хлеб бородинский хлеб ) или бородинский хлеб — темно-коричневый ржаной хлеб происхождения на закваске российского , традиционно подслащенный патокой и приправленный кориандром и тмином .

Подготовка

[ редактировать ]

Бородинский хлеб традиционно изготавливают (по определенной рецептуре, закрепленной ГОСТ 5309-50) из смеси не менее 80% по массе ржаной муки цельнозерновой с второго сорта около 15% муки пшеничной и около 5% ржаного, реже ячменного солода , часто заквашенного отдельно приготовленной закваской, приготовленной наподобие заварного теста , путем разведения муки почти кипящей (95-96 °C) водой и добавления дрожжей после охлаждения смеси до 65-67°С, но затем в основном заражают предыдущими партиями теста вместо сухих дрожжей. [ 1 ] Затем его подслащивают и окрашивают свекольной сахарной патокой , а также приправляют солью и специями, из которых требуются семена кориандра, а тмин не является обязательным, но все же довольно популярен. Современные рецепты часто состоят из 100% цельной ржи.

Сорт Бородинского под названием «высший» состоит из 100% ржи (85% цельной ржи и 15% белой ржаной муки) и существует по рецепту до ГОСТа, найденному в книге П.М. Плотникова и М.Ф. Колесникова 1940 года « 350 сортов хлеба» . [ 2 ]

Легенда происхождения

[ редактировать ]

Относительно этимологии существует несколько легенд . Самая популярная из них гласит, что этот хлеб назван в честь Маргариты Тучковой, вдовы наполеоновских войн генерала Александра Тучкова , погибшего в Бородинской битве . Его вдова основала монастырь которого она в конечном итоге стала на месте бывшего поля битвы, настоятельницей , и, как сообщается, его монахини придумали рецепт хлеба, который можно было подавать на траурных мероприятиях: темного, торжественного цвета и с круглыми семенами кориандра, символизирующими смертельная картечь . [ 3 ]

Другая легенда, также связывающая это событие с Бородинской битвой, упоминает прицеп с едой, содержавший тмин и ржаную муку, который был взорван из пушки, что заставило местных жителей собирать ингредиенты и впервые использовать их вместе.

Третья версия гласит, что привез композитор и химик Александр Бородин идею хлеба в Москву из Италии , где он заинтересовался местной выпечкой. Поскольку рожь не культивировалась широко в Южной Европе, от этой версии легче всего отказаться. [ 4 ]

Никакие источники не подтверждают эти легенды, и название этого хлеба, скорее всего, впервые появилось после Октябрьской революции (1917 г.), поскольку до 1920 г. это название не упоминалось. [ 5 ] Фактически современный рецепт появился в печати только в 1933 году, сначала во внутренних записках Московского хлебозавода. Однако в хлебопекарной литературе конца XIX века существует ряд подобных рецептов, хотя вместо кориандра обычно использовали тмин.

См. также

[ редактировать ]
  1. ^ "Бородинский Хлеб по ГОСТ 5309-50" . evil_genius_m72 . 2013-01-08 . Retrieved 2019-01-23 .
  2. ^ «Бородинский Высший — Старая школа — 100% Рожь» . Свежий хлеб . Проверено 23 января 2019 г.
  3. ^ Дрей, Виктория (17 января 2019 г.). «Как приготовить легендарный Бородинский хлеб дома» . www.rbth.com . Проверено 23 января 2019 г.
  4. ^ "Хлеб Бородинский на закваске {рожь+кориандр}" . Свекла и кости . 11 октября 2017 г. Проверено 23 января 2019 г.
  5. ^ Гинзберг, Стэнли (27 сентября 2016 г.). Ржаной пекарь: классический хлеб из Европы и Америки . WW Нортон и компания. п. 253. ИСБН  9780393245226 .
[ редактировать ]


Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 33918d5761b2338493cb87f3ba21f95c__1705533780
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/33/5c/33918d5761b2338493cb87f3ba21f95c.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Borodinsky bread - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)