Бородинский хлеб
 | |
| Тип | Хлеб |
|---|---|
| Основные ингредиенты | смесь ржаной и цельнозерновой муки, дрожжи , соль , сироп ячменного солода черная патока или патока , кориандр и тмин , |
Бородинский хлеб ( русский : бородинский хлеб бородинский хлеб ) или бородинский хлеб — темно-коричневый ржаной хлеб происхождения на закваске российского , традиционно подслащенный патокой и приправленный кориандром и тмином .
Подготовка
[ редактировать ]Бородинский хлеб традиционно изготавливают (по определенной рецептуре, закрепленной ГОСТ 5309-50) из смеси не менее 80% по массе ржаной муки цельнозерновой с второго сорта около 15% муки пшеничной и около 5% ржаного, реже ячменного солода , часто заквашенного отдельно приготовленной закваской, приготовленной наподобие заварного теста , путем разведения муки почти кипящей (95-96 °C) водой и добавления дрожжей после охлаждения смеси до 65-67°С, но затем в основном заражают предыдущими партиями теста вместо сухих дрожжей. [ 1 ] Затем его подслащивают и окрашивают свекольной сахарной патокой , а также приправляют солью и специями, из которых требуются семена кориандра, а тмин не является обязательным, но все же довольно популярен. Современные рецепты часто состоят из 100% цельной ржи.
Сорт Бородинского под названием «высший» состоит из 100% ржи (85% цельной ржи и 15% белой ржаной муки) и существует по рецепту до ГОСТа, найденному в книге П.М. Плотникова и М.Ф. Колесникова 1940 года « 350 сортов хлеба» . [ 2 ]
Легенда происхождения
[ редактировать ]Относительно этимологии существует несколько легенд . Самая популярная из них гласит, что этот хлеб назван в честь Маргариты Тучковой, вдовы наполеоновских войн генерала Александра Тучкова , погибшего в Бородинской битве . Его вдова основала монастырь которого она в конечном итоге стала на месте бывшего поля битвы, настоятельницей , и, как сообщается, его монахини придумали рецепт хлеба, который можно было подавать на траурных мероприятиях: темного, торжественного цвета и с круглыми семенами кориандра, символизирующими смертельная картечь . [ 3 ]
Другая легенда, также связывающая это событие с Бородинской битвой, упоминает прицеп с едой, содержавший тмин и ржаную муку, который был взорван из пушки, что заставило местных жителей собирать ингредиенты и впервые использовать их вместе.
Третья версия гласит, что привез композитор и химик Александр Бородин идею хлеба в Москву из Италии , где он заинтересовался местной выпечкой. Поскольку рожь не культивировалась широко в Южной Европе, от этой версии легче всего отказаться. [ 4 ]
Никакие источники не подтверждают эти легенды, и название этого хлеба, скорее всего, впервые появилось после Октябрьской революции (1917 г.), поскольку до 1920 г. это название не упоминалось. [ 5 ] Фактически современный рецепт появился в печати только в 1933 году, сначала во внутренних записках Московского хлебозавода. Однако в хлебопекарной литературе конца XIX века существует ряд подобных рецептов, хотя вместо кориандра обычно использовали тмин.
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ "Бородинский Хлеб по ГОСТ 5309-50" . evil_genius_m72 . 2013-01-08 . Retrieved 2019-01-23 .
- ^ «Бородинский Высший — Старая школа — 100% Рожь» . Свежий хлеб . Проверено 23 января 2019 г.
- ^ Дрей, Виктория (17 января 2019 г.). «Как приготовить легендарный Бородинский хлеб дома» . www.rbth.com . Проверено 23 января 2019 г.
- ^ "Хлеб Бородинский на закваске {рожь+кориандр}" . Свекла и кости . 11 октября 2017 г. Проверено 23 января 2019 г.
- ^ Гинзберг, Стэнли (27 сентября 2016 г.). Ржаной пекарь: классический хлеб из Европы и Америки . WW Нортон и компания. п. 253. ИСБН 9780393245226 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]| Типы |  | |
|---|---|---|
| Ингредиенты | ||
| Оборудование | ||
| Процессы и методы | ||
| Использование | ||
| Другой | ||
| Список статей | ||
 | Эта хлебе статья о незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |