Аквафаба
Аквафаба ( / ˌ ɑː k w ə ˈ f ɑː b ə / ) — это вязкая вода, в которой семена бобовых, таких как нут варились . Его использование в кухне было открытием французского музыканта Жоэля Росселя.
Благодаря своей способности имитировать функциональные свойства яичных белков может использоваться в качестве их прямой замены в кулинарии, аквафаба в некоторых случаях , в том числе безе и зефира . Он особенно подходит для людей, которые избегают яиц, например веганов . [1]
Этимология
[ редактировать ]Слово аквафаба происходит от латинского aqua (вода) и faba (фасоль). [2]
Происхождение
[ редактировать ]В декабре 2014 года французский музыкант Жоэль Россель обнаружил, что вода из консервированной фасоли может образовывать пену, подобно изолятам белка и льняной слизи . [3] [4] [5] [6] Россель поделился своими экспериментами в блоге и опубликовал рецепты плавучего острова Шавиль , шоколадного мусса и безе , приготовленных из жидкости нута, чтобы продемонстрировать его пенообразующую способность. [7] [8] [9]
Примерно в то же время энтузиаст веганской кухни Гуз Вольт обнаружил, что кулинарная жидкость может заменить яичный белок без использования стабилизаторов. В марте 2015 года он опубликовал рецепт безе без яиц, в котором используется только нутовая жидкость и сахар. [10]
Несколько дней спустя была создана группа в Facebook для поощрения разработки и популяризации заменителя яиц. [11] [12]
Использование
[ редактировать ]Аквафаба используется вместо яиц и яичного белка. Его состав углеводов, белков и других растворимых твердых веществ растений, которые мигрировали из семян в воду во время приготовления, придает ему широкий спектр эмульгирующих , пенообразующих , связывающих , желатинизирующих и загущающих свойств.
Обычно один яичный белок среднего размера можно заменить 30 миллилитрами (2 столовыми ложками) аквафабы, а одно целое яйцо среднего размера — 45 мл (3 столовые ложки). [13] [14]
Самый простой способ получить аквафабу — сцедить жидкость из консервированных или упакованных в коробки бобовых, таких как белая фасоль или нут. Его также можно приготовить путем кипячения, приготовления на пару, приготовления под давлением или приготовления в микроволновой печи в воде.
Сладкие применения аквафабы включают безе , макароны , нугу , глазурь , мороженое , помадку и зефир . [15] [16] [17] [18] Пикантные блюда включают хлебобулочные изделия , заменители молочных продуктов , майонез , заменители сыра , жидкое тесто и заменители мяса . [19] [20] Аквафаба также рекомендуется веганскому заменителю яичного белка. [21] при приготовлении коктейлей с пенной «головой», особенно кислых коктейлей типа виски сауэр . [22]
Аквафаба содержит около десяти процентов белка яичного белка по весу. [23] Разница в содержании белка может позволить людям, которые не могут должным образом усваивать белки (например, фенилкетонурикам ), потреблять продукты, которые обычно состоят из яиц. Низкое содержание белка делает его непригодным для продуктов, структура которых основана на денатурированном яичном белке, например, для тортов с ангельской едой . [13]
Аквафаба, наиболее похожая на яичный белок по своим кулинарным характеристикам, получается из нута и белой фасоли, такой как морская фасоль . Можно использовать и другие бобовые, такие как горох, чечевица, соя, почки и черная фасоль, но их немного отличающийся состав может потребовать большей корректировки содержания воды для хорошего эффекта. [13]
Состав
[ редактировать ]Семена бобовых, или бобовые , в основном состоят из углеводов ( крахмал , сахар и клетчатка ), белков ( альбумины и глобулины ) и воды. [24] Углеводы встречаются в более высоких концентрациях, чем белки; Углеводы бобовых состоят главным образом из полисахаридов амилозы и амилопектина . Типичный пищевой состав сушеного нута при комнатной температуре по весу составляет 19% белка, 61% углеводов, 6% липидов и 14% воды. [25] Эти суммы являются приблизительными и могут варьироваться в зависимости от сорта . [24] В процессе приготовления семян бобовых растворимые углеводы и белки в семенах растворяются, позволяя им попасть в воду для приготовления пищи. Более растворимый материал будет экстрагирован из бобов при повышении температуры и давления варки , а также при увеличении времени варки. [26]
После того как бобовые приготовлены и отфильтрованы от жидкости, отфильтрованная кулинарная жидкость называется «аквафаба». Сравнение окончательного состава приготовленных бобов с сырыми показывает, что при «нормальных» условиях приготовления примерно 5% исходного состава бобов было растворено в воде для приготовления пищи. [27] В 2018 году было обнаружено, что сухой остаток аквафабы состоит в основном из углеводов (сахара, растворимой клетчатки ) и белков. Соотношение углеводов и белков в аквафабе примерно такое же, как и в сырых сухих бобах. Жир и крахмал , присутствующие в сырых сухих бобах, не были обнаружены. [6] [28] [29] Концентрация 5% сухого веса по отношению к воде типична для аквафабы, хотя концентрацию также можно увеличить путем нагревания раствора для испарения воды, увеличивая концентрацию твердых веществ до 10% или более, в зависимости от требований рецепта. Это может быть особенно полезно для применений, в которых эмульгирование и вязкость являются более важными характеристиками, чем пенообразование . Концентрацию растворимых твердых веществ также можно адаптировать для получения более стабильной пены с использованием меньшего количества аквафабы, тщательно фильтруя нерастворимый материал из раствора, а также регулируя концентрацию в зависимости от конкретного применения. [ нужна ссылка ]
При прочих равных концентрация аквафабы будет варьироваться в зависимости от:
- методы обработки (предварительное промышленное обезвоживание, предварительное замачивание)
- условия приготовления (pH, температура, давление и продолжительность)
- сорт овощей (например, нут «Кабули» или «Дези»)
- разные добавки
- концентрация белка
- тип углеводов (сахар или клетчатка) и их концентрация [30]
Галерея
[ редактировать ]-
макароны Аквафаба -
Лимонный пирог «Аквафаба»
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Вольт, Гусь. «Официальный сайт Аквафабы» . www.aquafaba.com . Проверено 22 марта 2016 г.
- ^ «аквафаба» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)
- ^ «Овощной мох» . Заводская революция . 4 декабря 2014. Архивировано из оригинала 15 марта 2016 года . Проверено 22 марта 2016 г.
- ^ «Мхи – белковые изоляты» . Заводская революция . 7 декабря 2014. Архивировано из оригинала 27 февраля 2015 года . Проверено 22 марта 2016 г.
- ^ «Муссы-слизи» . Овощная революция . 7 декабря 2014. Архивировано из оригинала 25 июня 2015 года . Проверено 22 марта 2016 г.
- ^ Перейти обратно: а б Шим, Юн Янг; Мустафа, Рана; Шен, Цзяньхэн; Ратанапариянух, Корнсули; Рини, Мартин Джей Ти (2018). «Состав и свойства аквафабы: вода, полученная из коммерческого консервированного нута» . Журнал визуализированных экспериментов (132): e56305. дои : 10.3791/56305 . ПМЦ 5912395 . ПМИД 29553544 .
- ^ «Веганский плавучий остров» . Заводская революция . 7 декабря 2014. Архивировано из оригинала 24 июня 2015 года . Проверено 22 марта 2016 г.
- ^ «Шоколадный мусс» . Заводская революция . 9 декабря 2014. Архивировано из оригинала 4 апреля 2015 года . Проверено 22 марта 2016 г.
- ^ «Веганское безе – растительная революция» . 4 декабря 2014. Архивировано из оригинала 28 марта 2015 года . Проверено 22 марта 2016 г.
- ^ Олкан Элайджа (22 февраля 2015 г.), Le Défi FUDA - БОНУС № 1 Mission Pois Chiches , получено 22 марта 2016 г.
- ^ ого, гусь. «История Аквафабы» . www.aquafaba.com . Архивировано из оригинала 29 августа 2018 года . Проверено 22 марта 2016 г.
- ^ «Одно решение для всех нужд выпечки без яиц» . Филадельфия-архивы . Проверено 23 марта 2016 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Вольт, Гусь. «Часто задаваемые вопросы по Аквафабе» . www.aquafaba.com . Проверено 22 марта 2016 г.
- ^ «Лучший веганский заменитель яиц для выпечки» . Хаффингтон Пост . Октябрь 2015 года . Проверено 23 марта 2016 г.
- ^ Линдаджулиен (8 мая 2015 г.). «Веганское итальянское сливочное безе без яиц и молочных продуктов» . Гигантские торты . Проверено 22 марта 2016 г.
- ^ «Веганские сморы» . Olivesfordinner.com . 24 мая 2015 года . Проверено 22 марта 2016 г.
- ^ Валле, Мэри (29 сентября 2015 г.). « Аквафаба: рассол нута — удивительно полезный заменитель выпечки» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Проверено 23 марта 2016 г.
- ^ «13 удивительных вещей, которые можно сделать с аквафабой» . Веганское общество . Проверено 22 марта 2016 г.
- ^ «16 невероятных веганских рецептов, которые можно приготовить из консервированного фасолевого сока (аквафабы)» . ПЕТА . 17 июня 2015 г. Проверено 22 марта 2016 г.
- ^ «Нина меняет правила игры с веганским маслом и аквафабой» . Планте Пушерне . 18 июля 2015 года . Проверено 22 марта 2016 г.
- ^ «Аквафаба: веганский суперпродукт для легкой потери веса! – Здоровье и здоровье» . 21 апреля 2024 года . Проверено 24 апреля 2024 г.
- ^ «Как использовать аквафабу (также известную как рассол из нута) для веганских коктейлей из яичного белка» . Сказки о коктейле . 17 декабря 2015 года. Архивировано из оригинала 3 апреля 2016 года . Проверено 22 марта 2016 г.
- ^ Вольт, Гусь. «Аквафаба Нутришн» . www.aquafaba.com . Проверено 22 марта 2016 г.
- ^ Перейти обратно: а б Рачва-Росиак, Данута; Небесный, Ева; Будрин, Гражина (1 января 2015 г.). «Нут — состав, пищевая ценность, польза для здоровья, применение в хлебе и закусках: обзор». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 55 (8): 1137–1145. дои : 10.1080/10408398.2012.687418 . ISSN 1549-7852 . ПМИД 24915347 . S2CID 31911189 .
- ^ «Факты о пищевой ценности и анализ нута (фасоль гарбанзо, бенгальский грамм), зрелые семена, сырые» . SELFNutritionData . Проверено 23 марта 2016 г.
- ^ Саяр, Седат; Турхан, Махир; Кёксель, Хамит (1 декабря 2003 г.). «Применение модели непрореагировавшего ядра для желатинизации крахмала нута in situ». Журнал пищевой инженерии . 60 (4): 349–356. дои : 10.1016/S0260-8774(03)00057-8 .
- ^ Аладжаджи, Салех А.; Эль-Адави, Тарек А. (2006). «Пищевой состав нута (Cicer arietinum L.) под влиянием приготовления в микроволновой печи и других традиционных методов приготовления» (PDF) . Журнал пищевого состава и анализа . 19 (8): 806–812. дои : 10.1016/j.jfca.2006.03.015 . Архивировано из оригинала (PDF) 28 мая 2016 года.
- ^ Стантиалл, SE; Дейл, Кей Джей; Кализо, ФС; Сервенти, Л. (2018). «Применение импульсной кулинарной воды в качестве функциональных ингредиентов: пенообразующая и гелеобразующая способность». Европейские исследования и технологии в области пищевых продуктов . 244 (244): 97–104. дои : 10.1007/s00217-017-2943-x . S2CID 90229904 .
- ^ «Аквафаба, какой у нее химический состав?» . www.friekaker.no . 28 января 2016 года . Проверено 23 марта 2016 г.
- ^ Юн Ён Шим; Рана Мустафа; Цзяньхэн Шен; Корнсули Ратанапариянух; Мартин Джей Ти Рини (2018). «Состав и свойства аквафабы: вода, полученная из коммерческого консервированного нута» . Журнал визуализированных экспериментов (132): e56305. дои : 10.3791/56305 . ПМЦ 5912395 . ПМИД 29553544 .
