Полиглицерина полирицинолеат
 | |
| Имена | |
|---|---|
| Название ИЮПАК 1,2,3-Пропантриол, гомополимер, (9 Z , 12 R )-12-гидрокси-9-октадеценоат | |
| Идентификаторы | |
| ХимическийПаук |
|
| Информационная карта ECHA | 100.117.614 |
| номер Е | Е476 (загустители, ...) |
ПабХим CID | |
| НЕКОТОРЫЙ | |
| Характеристики | |
| (C 3 H 5 O 2 ) n (C 18 H 32 O 2 ) м | |
| Родственные соединения | |
Родственные соединения |
|
Если не указано иное, данные приведены для материалов в стандартном состоянии (при 25 °C [77 °F], 100 кПа). | |
Полиглицерина полирицинолеат ( PGPR ), E 476, представляет собой эмульгатор, изготовленный из глицерина и жирных кислот (обычно из клещевины , но также и из соевого масла ). В шоколаде , составном шоколаде и аналогичных глазурях PGPR в основном используется с другим веществом, например лецитином. [2] для уменьшения вязкости . Он используется в низких концентрациях (ниже 0,5%), [3] [4] и работает за счет уменьшения трения между твердыми частицами (например, какао , сахара , молока ) в расплавленном шоколаде, уменьшая предел текучести, так что он течет легче, приближаясь к поведению ньютоновской жидкости . [4] Его также можно использовать в качестве эмульгатора в спредах и заправках для салатов . [5] или для улучшения текстуры выпечки. [5] Он состоит из короткой цепи молекул глицерина, соединенных эфирными связями, с боковыми цепями рицинолевой кислоты, соединенными сложноэфирными связями.
PGPR представляет собой желтоватую вязкую жидкость, сильно липофильную : она растворима в жирах и маслах и нерастворима в воде и этаноле . [3]
Производство
[ редактировать ]Глицерин нагревают до температуры выше 200 °C в реакторе в присутствии щелочного катализатора для создания полиглицерина. Жирные кислоты касторового масла отдельно нагревают до температуры выше 200 °C для получения переэтерифицированных рицинолевых жирных кислот. Затем полиглицерин и переэтерифицированные рицинолевые жирные кислоты смешивают для создания PGPR. [6]
Использование в шоколаде
[ редактировать ]Поскольку PGPR улучшает характеристики текучести шоколада и составного шоколада , особенно вблизи точки плавления, это может повысить эффективность процессов шоколадного покрытия: шоколадные глазури с PGPR лучше растекаются по формам глазированных и окунутых продуктов, [7] [8] а также повышает производительность оборудования, используемого для производства цельнолитых формованных изделий: [8] шоколад лучше течет в форму, окружает включения и легче выпускает захваченный воздух. [2] PGPR также можно использовать для уменьшения количества какао-масла, необходимого в рецептурах шоколада: твердые частицы шоколада суспендированы в какао-масле, и за счет уменьшения вязкости шоколада требуется меньше какао-масла. [2] что экономит затраты, поскольку какао-масло является дорогим ингредиентом, а также приводит к получению продукта с низким содержанием жира. [9]
Безопасность
[ редактировать ]FDA в считает, что PGPR целом признан безопасным для потребления человеком. [1] и Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) также счел его безопасным. [3] Обе эти организации установили допустимую суточную дозу в 7,5 миллиграммов на килограмм массы тела. В 2017 году комиссия Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов рекомендовала увеличить допустимую суточную дозу до 25 миллиграммов на килограмм массы тела на основании нового исследования хронической токсичности и канцерогенности . [10] В Европе PGPR разрешен в шоколаде до уровня 0,5%. [3]
В обзоре профинансированного компанией Unilever оценок безопасности конца 1950-х и начала 1960-х годов, в 1998 году, «было обнаружено, что PGPR на 98% переваривается крысами и используется в качестве источника энергии, превосходящего крахмал и почти эквивалентного арахисовому маслу ». [11] Кроме того, не было обнаружено никаких доказательств вмешательства в нормальный жировой обмен, а также в рост, размножение и поддержание тканей. В целом это не «представляло опасность для здоровья человека». [11]
Исследование, опубликованное в Европейском органе по безопасности пищевых продуктов в 2017 году, провело повторную оценку безопасности добавки и рекомендовало пересмотреть допустимую суточную норму и увеличить ее до 25 миллиграммов на килограмм массы тела. [12]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б «Уведомление GRAS 000466: полирицинолевая кислота» (PDF) . Управление по контролю за продуктами и лекарствами . Архивировано из оригинала (PDF) 31 октября 2017 г. Проверено 9 июля 2016 г.
- ^ Jump up to: а б с Хазенхюттль, Джерард Л; Хартель, Ричард В., ред. (2008). Пищевые эмульгаторы и их применение . Springer Science & Business Media. п. 294. ИСБН 9780387752846 .
- ^ Jump up to: а б с д Пищевые добавки в Европе 2000 . Совет министров Северных стран. 2002. с. 482. ИСБН 9789289308298 .
- ^ Jump up to: а б Афоаква, Эммануэль Оэн (2016). Шоколадная наука и технология . Джон Уайли и сыновья. п. 248. ИСБН 9781118913772 .
- ^ Jump up to: а б Данфорд, Нурхан Тургут (2012). Пищевые и промышленные биопродукты и биопереработка . Джон Уайли и сыновья. п. 254. ИСБН 9781119946069 .
- ^ «Уведомление GRAS о полиглицерина полирицинолеате» (PDF) . FDA (Палсгаард). 23 октября 2008 г.
- ^ Талбот, Джефф (2009). Наука и технология глазированного и начиненного шоколада, кондитерских и хлебобулочных изделий . Эльзевир. п. 44. ИСБН 9781845696436 .
- ^ Jump up to: а б Гаонкар, Анилкумар Г.; Макферсон, Эндрю (2016). Взаимодействие ингредиентов: влияние на качество продуктов питания . ЦРК Пресс. п. 418. ИСБН 9781420028133 .
- ^ «Высший сорт PGPR в шоколаде» . Палсгаард. 2014. Архивировано из оригинала 3 августа 2007 г. Проверено 17 сентября 2007 г.
- ^ Мортенсен, Алисия; Агилар, Фернандо; Кребелли, Риккардо; и др. (март 2017 г.). «Переоценка полиглицерина полирицинолеата (Е 476) в качестве пищевой добавки» . Журнал EFSA . 15 (3): e04743. дои : 10.2903/J.EFSA.2017.4743 . ПМК 7010163 . PMID 32625446 .
- ^ Jump up to: а б Уилсон, Р.; ван Ши, Би Джей; Хоуз, Д. (1998). «Обзор получения, использования и биологических исследований полиглицерина полирицинолеата (PGPR)». Пищевая и химическая токсикология . 36 (9–10): 711–8. дои : 10.1016/S0278-6915(98)00057-X . ПМИД 9737417 .
- ^ «Переоценка полиглицерина полирицинолеата (Е 476) как пищевой добавки» . ЕФСА.