Добыча муки

Экстракция муки — это обычный процесс очистки цельнозерновой муки, сначала измельченной из зерна или крупки, путем пропускания ее через просеивающие устройства, часто называемые мукомольными машинами .

Определение

На протяжении веков большая часть муки, перемалываемой для потребления человеком, проходила через какой-то процесс «отсева», просеивания или «экстракции». ^{[ 1 ]} Эту муку извлекают из цельного зерна по одной из двух причин; во-первых, чтобы уменьшить склонность к прогорканию . Системы измельчения с более низким процентом экстракции удаляют большую часть склонных к прогорканию питательных минералов и масел, связанных с отрубями и зародышевыми элементами. ^{[ 2 ]} из ядра пшеницы. ^{[ 3 ]} Другая проблема — функциональность выпечки: увеличение объема буханки достигается за счет простого удаления только более крупных частиц муки. ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]} Как и белая мука более низкой экстракции, мука более высокой экстракции по-прежнему создает более гладкое тесто, более склонное удерживать газ, образующийся во время брожения. Однако мука более высокой степени экстракции также сохраняет вкусовые качества и питательные вещества, связанные с более мелкими отрубями и зародышевыми элементами, которые также извлекаются вместе с эндоспермом.

История

«Белая мука», добываемая из цельного зерна на валковых мельницах и исключающая склонные к прогорклости отруби и зародышевые элементы ядра пшеницы, была введена в конце 19 века. Сначала гидратировав внешние отруби и элементы зародышей пшеницы, чтобы сохранить их неповрежденными, эта новая система затем использовала стальные ролики вместо циркулирующих камней для многократного разрушения оставшегося крахмалистого элемента эндосперма на мелкие частицы. Экстрагированная мука эндосперма стала известна как «белая мука», поскольку этот элемент ядра пшеницы имеет белый цвет. Эта система гениально осуществила экстракцию большей части крахмалистого эндосперма, отделив при этом практически все отруби и зародышевые элементы, извлекая около 72% цельного зерна зерна. В конечном итоге вальцовое производство стало (и продолжает) доминировать в мировом производстве муки. Более 90% муки, произведенной в США в 2017 году, приходилось на белую обогащенную муку валкового помола.

Когда вальцовый помол сделал белую муку доступной практически для всех, возникли проблемы со здоровьем населения. Когда ученые узнали больше о важном значении отрубей и зародышей для здоровья, было введено искусственное обогащение белой муки, которое восстанавливает небольшую часть потерянных питательных веществ за счет устранения всех элементов отрубей и зародышей.

Преимущества

Обычно экстракция имеет два преимущества:

При самой высокой экстракции обычно сохраняется более 85% исходного объема, поскольку основное внимание уделяется просто улучшению функциональности (увеличению объема буханки) без значительной потери вкусовых качеств. Мелкая цельнозерновая мука используется для простого удаления более крупных частиц муки, и пекари-ремесленники обычно называют ее мукой высокой экстракции. В основном его используют для производства различных нецельнозерновых хлебобулочных изделий.
Более агрессивное просеивание направлено как на функциональность, так и на снижение вероятности прогорклости за счет удаления 100% отрубей и зародышей в ядре. Эта более низкая степень экстракции (обычно 72% или менее) чаще всего представляет собой белую обогащенную муку валкового помола, дающую значительный выбор типов муки, используемых для различных видов выпечки, наиболее важным из которых является белый хлеб . ^{[ 6 ]}

Мука высшего извлечения

Общая доступность охлаждения и даже самой муки уменьшила значимость проблемы прогорклости/срока хранения/сохранности цельнозерновой муки. Более высокие скорости экстракции просто направлены на удаление более крупных частиц муки для увеличения объема хлеба, сохраняя при этом большую часть питательных отрубей и зародышевых элементов вместе с эндоспермом. Это достигается путем прямого извлечения мелкой цельнозерновой муки из ударных мельниц или мельниц истирания . Мукомолам удалось сопоставить более мелкий гранулометрический состав белой муки валкового помола низкой экстракции (извлечение 72%), в которой удалены все отруби и зародышевые элементы, с более высокой экстракцией +88%, которая сохраняет большую часть из них. ^{[ 7 ]}^{[ 8 ]}

Ссылки

^ Хазен, Теодор. «Просеивание (просеивание) муки и просеивание ткани» . Строитель мельниц . Проверено 1 июня 2018 г.
^ «Что такое зародыш пшеницы» . Кречмер Зародыши пшеницы . Кречмер . Проверено 1 июня 2018 г.
^ «Ядро пшеницы» . Проверено 1 июня 2018 г.
^ Сахаре, Суреш; Убандар, Аашитош; Индрани, Сумья; Рао, Г. Венкатешвара (декабрь 2014 г.). «Влияние размера частиц муки на микроструктурные, реологические и физико-сенсорные характеристики хлеба и южноиндийской паротты» . Журнал пищевой науки и технологий . 51 (12): 4108–4113. дои : 10.1007/s13197-013-0939-5 . ПМЦ 4252461 . ПМИД 25477689 .
^ Ван, Найфу; Хоу, Гэри; Дуба, Арно (1 декабря 2016 г.). «Влияние размера частиц муки на качественные характеристики восстановленной цельнозерновой муки и китайского хлеба на пару южного типа». LWT – Пищевая наука и технология . 82 : 147–153. дои : 10.1016/j.lwt.2017.04.025 .
^ Эдгертон, Дэвид, Британская военная машина: оружие, ресурсы и эксперты во Второй мировой войне , стр. 179, Издательство Оксфордского университета, 2011 г. ISBN 9780199832675
^ Мэнголд, Скотт. «Результаты стендовых испытаний на экстракцию муки» . Мукомольная мельница Юнифайн . Юнифайн Милл . Проверено 1 июня 2018 г.
^ «Дополнение к сравнительному лабораторному анализу муки, проведенному Скоттом Мэнголдом, май 2015 г., на стенде для выпечки муки» . Мукомольная мельница Юнифайн . Юнифайн Милл . Проверено 1 июня 2018 г.

[1] Хазен, Теодор. «Просеивание (просеивание) муки и просеивание ткани» . Строитель мельниц . Проверено 1 июня 2018 г.

[2] «Что такое зародыш пшеницы» . Кречмер Зародыши пшеницы . Кречмер . Проверено 1 июня 2018 г.

[3] «Ядро пшеницы» . Проверено 1 июня 2018 г.

[4] Сахаре, Суреш; Убандар, Аашитош; Индрани, Сумья; Рао, Г. Венкатешвара (декабрь 2014 г.). «Влияние размера частиц муки на микроструктурные, реологические и физико-сенсорные характеристики хлеба и южноиндийской паротты» . Журнал пищевой науки и технологий . 51 (12): 4108–4113. дои : 10.1007/s13197-013-0939-5 . ПМЦ 4252461 . ПМИД 25477689 .

[5] Ван, Найфу; Хоу, Гэри; Дуба, Арно (1 декабря 2016 г.). «Влияние размера частиц муки на качественные характеристики восстановленной цельнозерновой муки и китайского хлеба на пару южного типа». LWT – Пищевая наука и технология . 82 : 147–153. дои : 10.1016/j.lwt.2017.04.025 .

[6] Эдгертон, Дэвид, Британская военная машина: оружие, ресурсы и эксперты во Второй мировой войне , стр. 179, Издательство Оксфордского университета, 2011 г. ISBN 9780199832675

[Mangold-7] Мэнголд, Скотт. «Результаты стендовых испытаний на экстракцию муки» . Мукомольная мельница Юнифайн . Юнифайн Милл . Проверено 1 июня 2018 г.

[8] «Дополнение к сравнительному лабораторному анализу муки, проведенному Скоттом Мэнголдом, май 2015 г., на стенде для выпечки муки» . Мукомольная мельница Юнифайн . Юнифайн Милл . Проверено 1 июня 2018 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]