Отбеливатель муки
Отбеливатель муки — это агент, добавляемый в свежемолотое зерно для отбеливания муки путем удаления пигмента желтого цвета, называемого ксантофиллом. Он отбеливает муку, которую используют в хлебопекарной промышленности.
Обзор
[ редактировать ]муки Обычными отбеливателями являются:
- Органические пероксиды ( перекись бензоила )
- Перекись кальция
- хлор
- Диоксид хлора
- Азодикарбонамид
- Диоксид азота
- Атмосферный кислород , используемый при естественном вызревании муки.
Использование хлора, броматов и пероксидов не разрешено в Европейском Союзе . [ 1 ]
Отбеленная мука улучшает структурообразующую способность, что позволяет использовать рецептуры теста с меньшим содержанием муки и большим содержанием сахара. [ нужна ссылка ] . При изготовлении печенья использование хлорированной муки уменьшает растекание теста и обеспечивает более «плотную» поверхность. Изменения функциональных свойств белков муки , вероятно, обусловлены их окислением .
В странах, где отбеленная мука запрещена, обработка обычной муки в микроволновой печи приводит к химическим изменениям, аналогичным процессу отбеливания. Это улучшает конечную текстуру выпечки, приготовленной по рецептам, предназначенным для отбеленной муки. [ 2 ]
См. также
[ редактировать ]
- Процесс изготовления хлеба в Чорливуде - еще один процесс приготовления хлеба, увеличивающий объем.
- Средство для обработки муки
- Мука Грэма - ранняя неотбеленная цельнозерновая мука.
- Мука майда - обычно отбеливаемая мука в Индии.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Положения о хлебе и муке 1998 г. (с поправками) (PDF) , Агентство по пищевым стандартам, Великобритания, стр. 6, заархивировано из оригинала (PDF) 9 декабря 2011 г. , получено 28 декабря 2012 г.
- ^ «Кейт Флёр» . Веселый мир. 2008 год . Проверено 12 сентября 2011 г.
 | Эта о пищевых ингредиентах статья незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |