Пробковый налет

Химическая структура 2,4,6-трихлоранизола (ТХА), соединения, которое в первую очередь ответственно за появление пробкового запаха.

Пробковый налет — это широкий термин, обозначающий неприятный запах и привкус вина. ^[1] возникающий из-за присутствия 2,4,6-трихлоранизола (ТСА), химического соединения, которое представляет собой один из самых сильных неприятных привкусов и «генерируется естественным путем в пищевых продуктах/напитках», в частности в винах, что значительно снижает качество эти продукты. ^[2]^{[ нужен лучший источник ]}

Пробковый налет характеризуется набором нежелательных запахов или привкусов, присутствующих в бутылке вина , особенно порчи, которую можно обнаружить только после розлива, выдержки и открытия. ^{[ не проверено в теле ]} Хотя современные исследования показали, что причиной порчи могут быть и другие факторы, в том числе деревянные бочки, условия хранения и транспортировка пробок и вина. ^{[ не проверено в теле ]}- , обычно считается, что виновата пробка а вино, обнаруженное испорченным при открытии, считается закупоренным или «пробковым». Пробковый налет может повлиять на вина независимо от цены и уровня качества. ^{[ не проверено в теле ]}

Основной причиной пробкового запаха является присутствие в вине химических соединений 2,4,6-трихлоранизола (ТСА) или 2,4,6-триброманизола (ТБА), которые во многих случаях передаются из пробки. но которое также могло быть передано через пробку, а не из нее. ^{[ не проверено в теле ]} ТСА – это соединение, которое не встречается в природе; ^{[ сомнительно – обсудить ]} Он образуется при обработке некоторых грибов хлорированными фенольными соединениями. ^{[ сомнительно – обсудить ]} какие виды противомикробных агентов используются при обработке древесины . Этот класс соединений является основным фактором, ответственным за проблему, связанную с плесенью, которая может обнаруживаться в пробках; Очень небольшие количества этого соединения, порядка нанограммов, могут быть ответственны за этот дефект. ^{[ не проверено в теле ]}

Закупоренное вино, содержащее ТСА, имеет характерный запах, который по-разному описывается как напоминающий заплесневелую газету, мокрую собаку, влажную ткань или сырой подвал; ^{[ не проверено в теле ]} почти во всех случаях закупоренного вина его собственные ароматы значительно уменьшаются, и сильно испорченное вино становится весьма неприятным на вкус, хотя и безвредным. ^{[ не проверено в теле ]} Хотя человеческий порог обнаружения ТЦА измеряется в однозначных частях на триллион, он может варьироваться на несколько порядков в зависимости от индивидуальной чувствительности. ^{[ не проверено в теле ]} где предел обнаружения также усложняется из-за обонятельной системы особенно быстрого привыкания к ТСА, что делает запах менее очевидным при каждом последующем вдохе. ^{[ не проверено в теле ]}

Предшественник

Основным химическим предшественником ТХА является ТХФ ( 2,4,6-трихлорфенол ), растворитель, используемый для промышленной очистки. ^{[ нужна ссылка ]}^[3] Бактерии способны детоксицировать TCP, особенно Pseudomonas и Stenotropomonas , но оба штамма не могут детоксицировать TCP друг без друга. ^{[ нужен лучший источник ]}^[4] Хлорированные фенолы могут образовываться химически при хлорноватистой кислоты (HOCl, одна из активных форм хлора контакте ) или радикалов хлора с древесиной (необработанной, например, бочками или поддонами ). ^{[ нужна ссылка ]} Использование хлора или других дезинфицирующих средств на основе галогенов в винодельческой промышленности постепенно прекращается в пользу препаратов на основе перекиси или надуксусной кислоты . ^{[ нужна ссылка ]} диоксид хлора Не было доказано, что производит эти спонтанные хлорфенолы . ^{[ нужна ссылка ]} Диоксид хлора является относительно новым агентом, используемым в винодельческой промышленности из-за его очевидных преимуществ, поскольку он не показал никаких доказательств возможности образования ТСА. ^{[ нужна ссылка ]}

Производство

Производство ТСА в пробке или его перенос в вино другими способами является сложным, но большинство результатов достигается тогда, когда встречающиеся в воздухе грибы естественным образом получают соединения хлорфенола , которые они затем преобразуют в хлорированные анизола производные . Хлорфенолы, поглощаемые пробковыми деревьями, являются промышленным загрязнителем, содержащимся во многих пестицидах и консервантах для древесины , что может означать, что в наше время заболеваемость пробковым пятном возросла. Хлорфенолы также могут быть продуктом процесса отбеливания хлором , используемого для стерилизации пробок (больше не используется); это привело к более широкому использованию таких методов, как отбеливание перекисью .

ТСА и ТБК ответственны за подавляющее большинство случаев пробкового налета, но другие, менее распространенные и менее известные соединения, которые могут вызывать различные разновидности пробкового налета, включают гваякол , геосмин , 2-метилизоборнеол (МИБ), октен-3-ол , а также октен-3-один , каждый со своим особым ароматом, но все они считаются нежелательными в вине.

Предполагаемое возникновение и реакция отрасли

Группа производителей пробковой промышленности APCOR цитирует исследование, показывающее уровень порчи 0,7–1,2%. В ходе исследования 2800 бутылок, продегустированных в 2005 году на предприятии слепой дегустации Wine Spectator в Напе, Калифорния, 7% бутылок оказались испорченными. ^[5]

В 2013 году Совет по качеству Корка провел более 25 тысяч тестов. Результаты, по сравнению с данными восьмилетней давности, показывают резкое снижение уровня ТСА примерно на 81 процент. В последнем тесте 90 процентов образцов партий пробок из натуральной пробки показали значения ниже 1,0 ppt и только 7 процентов показали результаты 1,0–2,0 ppt. ^[6]

Совершенствование методов производства пробки и виноделия продолжает способствовать снижению заболеваемости, но внимание средств массовой информации, уделяемое пробковому налету, вызвало разногласия в винодельческом сообществе: традиционные производители пробки, с одной стороны, и производители новых синтетических крышек и завинчивающихся колпачков, с другой. другой. Однако считается, что завинчивающиеся крышки и синтетические пробки склонны к другому ароматическому привкусу: сульфидизации. Это может быть связано с уменьшением поступления кислорода, который концентрирует сернистые запахи, возникающие от вин с универсальными консервантами, однако более вероятно, что эти вина изначально содержат избыточное / несбалансированное количество консервантов на основе сульфитов. ^[7]

Системный ТЦА

Системное загрязнение ТСА происходит, когда ТСА проникает на винодельню не через пробку, и может повлиять на все производство вина, а не только на несколько бутылок. ^[8]^{[ нужен лучший источник ]} Это происходит, когда винные бочки , водосточные трубы, деревянные балки в подвалах или резиновые шланги загрязнены ТСА. ^[8]^{[ нужен лучший источник ]} Иногда приходится перестраивать целые подвалы, чтобы устранить всех потенциальных системных виновников ТСА. ^[8]^{[ нужен лучший источник ]}^{[ нужна проверка ]}

Резиновые шланги или прокладки имеют высокое сродство к ТСА и, следовательно, концентрируют ТСА из атмосферы; вино или вода, которые впоследствии проходят через зараженные шланги, могут быть испорчены ТЦА. ^{[ нужна ссылка ]} Другим возможным способом загрязнения ТСА является использование бентонита , препарата набухающей глины ( смектита ), используемого при обработке вина для обеспечения термостабильности; бентонит имеет высокое сродство к TCA и поглощает TCA и родственные химические вещества в атмосфере, поэтому, если открытый пакет с бентонитом хранится в среде с высокой (1–2 нг/г или частей на миллиард) концентрацией TCA, TCA будет абсорбироваться. в бентоните и переносится в партию вина, в которую добавлен бентонит. ^{[ нужна ссылка ]}

Примечательно, что эти системные ТСА часто придают вину следы (1–2 нг/л или ppt), которые сами по себе не обнаруживаются большинством потребителей. ^{[ по мнению кого? ]}^{[ нужна ссылка ]} Однако при таком высоком базовом уровне ТСА в бутылочном вине даже дополнительный вклад относительно чистой пробки может поднять уровень ТСА в вине выше порогового уровня (4–6 нг/л или ppt), что сделает вино «закупоренным». . ^{[ нужна ссылка ]}

Wine Spectator сообщил, что такие калифорнийские винодельни , как Pillar Rock Vineyard , Beaulieu Vineyard и E&J Gallo Winery , столкнулись с проблемами системного TCA. ^[8]^{[ нужна проверка ]}

Уход

В настоящее время существуют системы фильтрации и очистки , которые пытаются удалить ТСА из закупоренного вина, чтобы сделать его снова пригодным для питья, хотя существует мало средств снижения уровня ТСА в испорченном вине, одобренных TTB (ранее BATF ). ^{[ нужна ссылка ]}

Один из методов удаления ТСА из испорченного вина — замачивание полиэтилена (пластика, используемого для таких целей, как контейнеры для молока и пищевая пленка) в испорченном вине; неполярная молекула ТСА имеет высокое сродство к молекуле полиэтилена, тем самым удаляя привкус вина. ^{[ нужна ссылка ]} Площадь поверхности полиэтилена, необходимая для снижения загрязнения до порогового уровня, зависит от уровня ТСА в пораженном вине, температуры и уровня алкоголя в вине. ^{[ нужна ссылка ]}

Некоторые виноделы использовали так называемую пополам смесь молока и сливок для удаления ТСА из вина (ТСА в вине изолируется молочным жиром пополам ) . ^{[ нужна ссылка ]} Французская компания Embag продает продукт под названием «Dream Taste», в котором используется сополимер в форме грозди винограда, предназначенный для удаления привкуса ТСА из вина. ^{[ нужна ссылка ]}

По мнению Эндрю Уотерхауса, профессора химии вина , Калифорнийского университета в Дэвисе это можно сделать дома, налив вино в миску с листом полиэтиленовой пленки ; для облегчения разливания вместо этого можно использовать кувшин , мерный стакан или графин , и 2,4,6-трихлоранизол прилипнет к пластику в течение нескольких минут. ^[9]

См. также

Ссылки

^ Дефект вина — это сенсорно-связанная ( органолептическая ) характеристика вина, которая является неприятной и может включать элементы вкуса, запаха или внешнего вида, элементы, возникающие «химического или микробного происхождения», где возникают особые сенсорные ощущения ( например, неприятный запах) может возникнуть из-за более чем одного дефекта вина. Видеть Ватрело, Од; Савитс, Дженни и Морони, Морин (2020). «Серия винных ошибок» (PDF) . Расширение и информационно-пропагандистская деятельность ISU (Extension.IAState.edu) . Эймс, Айова: Университет штата Айова (ISU) . Проверено 26 июня 2023 г. {{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) См. также Merriam-Webster. (без даты). Органолептика. В словаре Merriam-Webster.com. Получено 26 июня 2023 г. с https://www.merriam-webster.com/dictionary/organoleptic .
^ Такеучи, Хироко; Като, Хироюки и Курахаши, Такаши (16 сентября 2013 г.). «2,4,6-Трихлоранизол является мощным подавителем передачи обонятельных сигналов» . Труды Национальной академии наук . 110 (40): 16235–16240. Бибкод : 2013PNAS..11016235T . дои : 10.1073/pnas.1300764110 . ISSN 1091-6490 . ПМЦ 3791788 . ПМИД 24043819 . {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) ^{[ нужен неосновной источник ]}
^ https://www.epa.gov/sites/default/files/2014-03/documents/ffrrofactsheet_contaminant_tcp_january2014_final.pdf
^ Гальего, Альфредо; Близнецы, Вирджиния; Росси, Сусана; Фортунато, Мария С.; Самолеты, Эстела; Гомес, Карлос Э.; Король, Соня Э. (1 декабря 2009 г.). «Детоксикация 2,4,6-трихлорфенола местным бактериальным сообществом» . Международная биопорча и биодеградация . 63 (8): 1073–1078. дои : 10.1016/j.ibiod.2009.09.002 . ISSN 0964-8305 .
↑ Лаубе, Джеймс, Wine Spectator (31 марта 2006 г.) «Меняясь со временем». Архивировано 14 марта 2006 г. в Wayback Machine.
^ «Результаты аудита CQC» . corkqc.com . ККК. Март 2014 г. Архивировано из оригинала 26 сентября 2014 г. Проверено 5 августа 2014 г.
^ Хилд, Клэр, журнал BBC News (17 января 2007 г.). «Положи этому конец»
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Дж. Лаубе Taint Misbehavin Wine Spectator, стр. 43, 31 марта 2007 г.
^ МакГи, Гарольд, The New York Times : Любопытный повар (13 января 2009 г.). «Чтобы вино было вкуснее, следующий трюк включает в себя…» The New York Times . {{cite news}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )

Дальнейшее чтение

Бузер Х.Р., Заниер С., Таннер Х. (1982). «Идентификация 2,4,6-трихлоранизола как сильнодействующего соединения, вызывающего пробковый привкус в вине». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 30 (2): 359–382. дои : 10.1021/jf00110a037 .
Тиндейл ЧР, Уайтфилд ФБ, Левингстон СД, Нгуен ТХЛ (1989). «Грибки, выделенные из упаковочных материалов - их роль в производстве 2,4,6-трихлоранизола». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 49 (4): 437–447. дои : 10.1002/jsfa.2740490406 .
Пирбазари М., Бороу Х.С., Крейг С., Равиндран В., Макгуайр М.Дж. (1992). «Физико-химическая характеристика 5 соединений с затхлым запахом». Водные науки и технологии . 25 (2): 81–88. дои : 10.2166/wst.1992.0038 .
Марсили, Р. (2000). «Твердофазная микроэкстракция: применение в пищевой технологии» . В Уилсоне, Ян Д. (ред.). Энциклопедия науки о разделении . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Academic Press. стр. 4178–4190. дои : 10.1016/B0-12-226770-2/06791-0 . ISBN 9780122267703 . За последние два десятилетия значительно увеличилось количество случаев появления плесневелых и затхлых привкусов в винах, укупоренных пробками. 2,4,6-Трихлоранизол (ТСА) был идентифицирован как основной химикат, ответственный за появление пробкового запаха. Порог ольфактометрии человека для ТЦА составляет 4–10 нг/л в белом вине и 50 нг/л в красном вине. В случае с вином всемирные потери в размере примерно 1 миллиарда долларов США в год объясняются порчей пробки.
Сотрудники Science Direct (июнь 2023 г.). «2-4-6-Трихлоранизол» ( Science Direct образец / список цитирования ) . Проверено 26 июня 2023 г.
Бузер Х.Р., Заниер С., Таннер Х. (1982). «Идентификация 2,4,6-трихлоранизола как сильнодействующего соединения, вызывающего пробковый привкус в вине». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 30 (2): 359–382. дои : 10.1021/jf00110a037 . {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) DOI
Тиндейл ЧР, Уайтфилд ФБ, Левингстон СД, Нгуен ТХЛ (1989). «Грибки, выделенные из упаковочных материалов - их роль в производстве 2,4,6-трихлоранизола». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 49 (4): 437–447. Бибкод : 1989JSFA...49..437T . дои : 10.1002/jsfa.2740490406 . {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
Пирбазари М., Бороу Х.С., Крейг С., Равиндран В., Макгуайр М.Дж. (1992). «Физико-химическая характеристика 5 соединений с затхлым запахом земли». Водные науки и технологии . 25 : 81–88. дои : 10.2166/wst.1992.0038 . {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )

Внешние ссылки

Насэ Джозеф. «Сомелье. Плохое вино: Четыре самых распространенных дефекта и как их обнаружить» . Журнал Нью-Йорк . Проверено 8 марта 2021 г.

[1] Дефект вина — это сенсорно-связанная ( органолептическая ) характеристика вина, которая является неприятной и может включать элементы вкуса, запаха или внешнего вида, элементы, возникающие «химического или микробного происхождения», где возникают особые сенсорные ощущения ( например, неприятный запах) может возникнуть из-за более чем одного дефекта вина. Видеть Ватрело, Од; Савитс, Дженни и Морони, Морин (2020). «Серия винных ошибок» (PDF) . Расширение и информационно-пропагандистская деятельность ISU (Extension.IAState.edu) . Эймс, Айова: Университет штата Айова (ISU) . Проверено 26 июня 2023 г. {{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) См. также Merriam-Webster. (без даты). Органолептика. В словаре Merriam-Webster.com. Получено 26 июня 2023 г. с https://www.merriam-webster.com/dictionary/organoleptic .

[TakeuchiPNAS2013-2] Такеучи, Хироко; Като, Хироюки и Курахаши, Такаши (16 сентября 2013 г.). «2,4,6-Трихлоранизол является мощным подавителем передачи обонятельных сигналов» . Труды Национальной академии наук . 110 (40): 16235–16240. Бибкод : 2013PNAS..11016235T . дои : 10.1073/pnas.1300764110 . ISSN 1091-6490 . ПМЦ 3791788 . ПМИД 24043819 . {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) ^{[ нужен неосновной источник ]}

[3] ttps://www.epa.gov/sites/default/files/2014-03/documents/ffrrofactsheet_contaminant_tcp_january2014_final.pdf

[4] Гальего, Альфредо; Близнецы, Вирджиния; Росси, Сусана; Фортунато, Мария С.; Самолеты, Эстела; Гомес, Карлос Э.; Король, Соня Э. (1 декабря 2009 г.). «Детоксикация 2,4,6-трихлорфенола местным бактериальным сообществом» . Международная биопорча и биодеградация . 63 (8): 1073–1078. дои : 10.1016/j.ibiod.2009.09.002 . ISSN 0964-8305 .

[5] Лаубе, Джеймс, Wine Spectator (31 марта 2006 г.) «Меняясь со временем». Архивировано 14 марта 2006 г. в Wayback Machine.

[6] «Результаты аудита CQC» . corkqc.com . ККК. Март 2014 г. Архивировано из оригинала 26 сентября 2014 г. Проверено 5 августа 2014 г.

[7] Хилд, Клэр, журнал BBC News (17 января 2007 г.). «Положи этому конец»

[Laube2007WS-8] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Дж. Лаубе Taint Misbehavin Wine Spectator, стр. 43, 31 марта 2007 г.

[nyttca-9] МакГи, Гарольд, The New York Times : Любопытный повар (13 января 2009 г.). «Чтобы вино было вкуснее, следующий трюк включает в себя…» The New York Times . {{cite news}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]