Браунинг в красном вине
Окисление и восстановление может красных вин привести к особенно нежелательному кирпично-красному цвету красных вин (или «оранжевому» цвету белых вин ). Этот процесс иногда называют потемнением . [ 1 ] С химической точки зрения это называется окислительно-восстановительной реакцией, потому что сначала цвет вина становится темнее после ферментации за счет окисления, а затем после розлива в бутылки за счет восстановления цвет начинает коричневеть. Потемнение не считается чем-то плохим для каждого производимого вина, поскольку иногда процесс окисления может положительно и желательно повлиять на стиль вина.
Однако, вообще говоря, потемнение является признаком того, что вино портится из-за слишком большого воздействия кислорода. [ 2 ] Хотя испорченное вино обычно ассоциируется с запахом и вкусом уксуса или нежелательным шипением , окисление само по себе может фактически привести к появлению «орехового», «яблочного» аромата и «подгоревшего зефира». Острый компонент уксуса происходит из уксусной кислоты, образующейся в результате бактериальных процессов . В винах обычно предпочтительнее более низкий уровень pH , поскольку это снижает общий риск порчи. Более низкий уровень pH уменьшает эффект потемнения и обеспечивает лучший цвет, особенно в красных винах.
Значение цвета
[ редактировать ]
На цвет красного вина влияет множество переменных, помимо воздействия кислорода, которые относятся к другим аспектам виноградарства, таким как различные климатические условия выращивания, сорта и методы производства. [ 3 ] Например, вина, изготовленные из гибридных сортов винограда, в зависимости от их химического состава могут иметь цвет от светло-розового до фиолетового. Доктор Лео Макклоски, наиболее известный своим вкладом в разработку программного обеспечения Enologix , отмечает, что «Химическая экология утверждает, что вкус, цвет и аромат вина являются выражением его экосистемы». [ 4 ]
Однако когда люди воспринимают вина, визуальные сигналы, полученные от цвета вина, оказывают сильное влияние на их мнение о вине. В примитивном смысле визуальные сигналы, как правило, оказывают более сильное воздействие на людей, чем ароматические компоненты, поскольку люди эволюционировали, чтобы идентифицировать вещи с помощью зрения, а не с помощью запаха, по сравнению с другими развитыми видами, которые полагаются на различные сенсорные способности больше, чем на зрение. Идея об особой значимости цвета в восприятии вина особенно актуальна для красных вин. [ 5 ]
Таким образом, потемнение является важной проблемой как для виноделов, так и для потребителей вина, и его обычно избегают. Хорошо известным исключением из этого правила является херес , который часто специально разрабатывается с использованием окисления как части производственного процесса; однако его можно считать белым вином, поскольку оно традиционно производится из винограда Паломино .
Эффекты запаха
[ редактировать ]
Выдержка вина также влияет на его ароматические соединения. Эфиры спирт в вине, которые изначально образовались во время брожения, восстанавливаются, поскольку они снова распадаются на и карбоксильные группы, поэтому цветочные и фруктовые запахи, которые ассоциируются со свежестью вина, уменьшаются. Между тем, ореховый запах приготовленной пищи усиливается за счет расщепления углеводов .
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Баккер, Дж.; Кларк, Р.Дж. (2011). Вино: химия вкуса . Уайли. п. 23. ISBN 978-1-4443-4600-8 . Проверено 18 сентября 2018 г.
- ^ «Как определить, испортилось ли вино | Винная глупость» . Винная глупость . 9 сентября 2015 года. Архивировано из оригинала 1 декабря 2017 года . Проверено 20 ноября 2017 г.
- ^ «Винный цвет: все дело в генах – CornellCast» . КорнеллКаст . Архивировано из оригинала 1 декабря 2017 года . Проверено 20 ноября 2017 г.
- ^ Дарлингтон, Дэвид (7 августа 2005 г.). «Химия вина 90+» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Архивировано из оригинала 1 декабря 2017 года . Проверено 20 ноября 2017 г.
- ^ «Винный цвет: все дело в генах – CornellCast» . КорнеллКаст . Архивировано из оригинала 1 декабря 2017 года . Проверено 20 ноября 2017 г.
