Анализ опасностей и критические контрольные точки
Безопасность пищевых продуктов |
---|
Условия |
Критические факторы |
Бактериальные возбудители |
Вирусные возбудители |
Паразитарные патогены |
Анализ опасностей и критические контрольные точки , или HACCP ( / ˈ h æ s ʌ p / [1] ), представляет собой систематический профилактический подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов от биологических , химических и физических опасностей в производственных процессах, которые могут сделать готовый продукт небезопасным, и разрабатывает меры по снижению этих рисков до безопасного уровня. Таким образом, HACCP пытается избежать опасностей, а не проверять готовую продукцию на предмет воздействия этих опасностей. Систему HACCP можно использовать на всех этапах пищевой цепи , начиная с производства и приготовления продуктов питания, процессов включая упаковку, распространение и т. д. Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) и Министерство сельского хозяйства США (USDA) требуют обязательных программ HACCP для сок и мясо как эффективный подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов и защите здоровья населения . Системы HACCP для мяса регулируются Министерством сельского хозяйства США, а морепродукты и соки – FDA. Все другие пищевые компании в Соединенных Штатах , которые обязаны регистрироваться в FDA в соответствии с Законом о безопасности общественного здравоохранения, готовности и реагировании на биотерроризм от 2002 года, а также фирмы за пределами США, которые экспортируют продукты питания в США, переходят на обязательную регистрацию. анализа опасностей и превентивного контроля на основе рисков (HARPC). планы [ нужна ссылка ]
Считается, что это связано с мониторингом производственного процесса, который использовался во время Второй мировой войны , поскольку традиционные испытания ударных механизмов артиллерийских снарядов «на конце трубы» не могли быть проведены, и большой процент артиллерийских снарядов произведенных [ где? ] на тот момент либо были неисправны, либо давали осечки. [2] Сама система HACCP была задумана в 1960-х годах, когда Национальное управление по аэронавтике и исследованию космического пространства США (НАСА) попросило Пиллсбери разработать и произвести первые продукты питания для космических полетов. С тех пор HACCP получила международное признание как логичный инструмент адаптации традиционных методов контроля к современной, научно обоснованной системе безопасности пищевых продуктов. Планы HACCP, основанные на оценке рисков, позволяют как промышленности, так и правительству эффективно распределять свои ресурсы путем внедрения и проверки безопасных методов производства пищевых продуктов. В 1994 году была создана организация International HACCP Alliance , первоначально для оказания помощи мясной и птицеводческой промышленности США во внедрении HACCP. По состоянию на 2007 год его членство распространилось на другие профессиональные и промышленные области. [3]
HACCP все чаще применяется не только в пищевой промышленности, но и в косметической и фармацевтической. Этот метод, который, по сути, направлен на планирование небезопасных действий на основе научных данных, отличается от традиционных методов контроля качества «производить и сортировать» , которые ничего не делают для предотвращения возникновения опасностей и должны идентифицировать их в конце процесса. HACCP ориентирован только на вопросы безопасности продукта для здоровья, а не на его качестве, однако принципы HACCP лежат в основе большинства систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. В Соединенных Штатах соблюдение HACCP регулируется 21 CFR, части 120 и 123. Аналогичным образом, ФАО и ВОЗ опубликовали руководство для всех правительств по решению этой проблемы на малых и менее развитых предприятиях пищевой промышленности. [4]
История
[ редактировать ]В начале 1960-х годов начались совместные усилия компании Pillsbury , НАСА и лабораторий армии США с целью обеспечить безопасную еду для космических экспедиций . В этом сотрудничестве участвовали Герберт Холландер, Мэри Клика и Хамед Эль-Бизи из лабораторий армии США в Натике, штат Массачусетс , Пол А. Лашанс из Центра пилотируемых космических кораблей в Хьюстоне, штат Техас , и Говард Э. Бауманн, представляющий Пиллсбери как его ведущий ученый. [5]
Чтобы гарантировать, что пища, отправляемая в космос, была безопасной, Лашанс установил строгие к микробам требования , включая ограничения на патогены (включая кишечную палочку , сальмонеллу и Clostridium botulinum ). [5] Используя традиционный метод тестирования конечного продукта, вскоре выяснилось, что почти все произведенные продукты питания используются для тестирования и очень мало остается для фактического использования. Поэтому был необходим новый подход. [ нужна ссылка ]
Собственные требования НАСА к критическим контрольным точкам (ККТ) в инженерном управлении будут использоваться в качестве руководства по безопасности пищевых продуктов. CCP получен на основе анализа видов и последствий отказов (FMEA), предоставленного НАСА через военную промышленность, для проверки надежности оружия и инженерных систем . Используя эту информацию, НАСА и Пиллсбери потребовали от подрядчиков выявить «критические области сбоев» и устранить их из системы, что на тот момент было первым в пищевой промышленности. Бауманн, микробиолог по образованию, был настолько доволен опытом Пиллсбери в космической программе, что выступил за то, чтобы его компания приняла то, что впоследствии стало HACCP в Пиллсбери. [5]
Вскоре компания Pillsbury столкнулась с собственной проблемой безопасности пищевых продуктов, когда загрязнение стекла было обнаружено в фарине , крупе, обычно используемой в детском питании. Руководство Baumann продвигало HACCP в Пиллсбери для производства коммерческих продуктов питания и применяло его к собственному производству продуктов питания. Это привело к групповой дискуссии на Национальной конференции по защите пищевых продуктов 1971 года, которая включала изучение КПК и передовой производственной практики производства безопасных пищевых продуктов. Несколько случаев ботулизма были связаны с недостаточно обработанными низкокислотными консервами в 1970–71 годах. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) обратилось к Pillsbury с просьбой организовать и провести программу обучения по проверке консервированных пищевых продуктов для инспекторов FDA. Эта 21-дневная программа впервые была проведена в сентябре 1972 года и включала 11 дней аудиторных лекций и 10 дней оценки консервного завода. [5] Правила в отношении консервов ( 21 CFR 108, 21 CFR 110, 21 CFR 113 и 21 CFR 114) [6] были впервые опубликованы в 1969 году. Программа обучения Pillsbury, которая была представлена на рассмотрение FDA в 1969 году, под названием «Безопасность пищевых продуктов посредством анализа рисков и системы критических контрольных точек» была первым использованием аббревиатуры HACCP. [5]
Первоначально HACCP основывался на трех принципах, которые теперь показаны в разделе ниже как принципы первый, второй и четвертый. В 1975 году компания Pillsbury быстро переняла еще два принципа, номер три и пять, в свою собственную компанию. В дальнейшем это было поддержано Национальной академией наук (NAS), когда они написали, что инспекционное агентство FDA должно перейти от проверки заводских записей к системе HACCP. соответствия системы аудитор . [ нужна ссылка ]
В период с 1986 по 1990 год группа, состоящая из компании National Sea Products и Министерства рыболовства и океанов, разработала первую в мире обязательную программу проверки пищевых продуктов, основанную на принципах HACCP. Вместе эти канадские новаторы разработали и внедрили программу комплексного управления качеством и планы HACCP для всех своих траулеров и производственных предприятий, занимающихся донной рыбой. [7]
Второе предложение NAS привело к созданию в 1987 году Национального консультативного комитета по микробиологическим критериям для пищевых продуктов (NACMCF). Первоначально NACMCF отвечал за определение систем HACCP и руководящих указаний по их применению и координировался с Codex Alimentarius Комитетом по пищевой гигиене . Это привело к появлению отчетов, начиная с 1992 года, и дальнейшей гармонизации в 1997 году. К 1997 году семь перечисленных ниже принципов HACCP стали стандартом. [5]
Годом ранее Американское общество качества предложило свои первые сертификаты аудиторам HACCP. [8] Первоначально известные как Сертифицированный аудитор качества (HACCP), в 2004 году они были изменены на Сертифицированный аудитор HACCP (CHA). [9]
HACCP распространился на все сферы пищевой промышленности, включая мясо, птицу, морепродукты, молочные продукты, и теперь распространился от фермы до вилки. [5]
Принципы
[ редактировать ]- Провести анализ опасностей
- Запланируйте определение угроз безопасности пищевых продуктов и определите профилактические меры, которые план может применить для контроля этих опасностей. Угроза безопасности пищевых продуктов – это любое биологическое, химическое или физическое свойство, которое может сделать продукт небезопасным для потребления человеком.
- Определить критические контрольные точки
- Критическая контрольная точка (ККТ) — это точка, этап или процедура в процессе производства пищевых продуктов, в которой может быть применен контроль и, в результате, угроза безопасности пищевой продукции может быть предотвращена, устранена или снижена до приемлемого уровня.
- Установите критические пределы для каждой критической контрольной точки.
- Критический предел — это максимальное или минимальное значение, до которого должна контролироваться физическая, биологическая или химическая опасность в критической контрольной точке, чтобы предотвратить, устранить или снизить эту опасность до приемлемого уровня.
- Установить требования к мониторингу критических контрольных точек
- Мероприятия по мониторингу необходимы для того, чтобы гарантировать, что процесс находится под контролем в каждой критической контрольной точке. В Соединенных Штатах FSIS требует, чтобы каждая процедура мониторинга и ее частота были указаны в плане HACCP.
- Установить корректирующие действия
- Это действия, которые необходимо предпринять, когда мониторинг указывает на отклонение от установленного критического предела. Последнее правило требует, чтобы в плане HACCP предприятия были определены корректирующие действия, которые необходимо предпринять, если критический предел не будет достигнут. Корректирующие действия призваны гарантировать, что ни один продукт не причинит вреда здоровью или не будет иным образом фальсифицирован в результате попадания отклонения в коммерческую эксплуатацию.
- Установите процедуры для обеспечения того, чтобы система HACCP работала должным образом.
- Валидация гарантирует, что планы выполняют то, для чего они были разработаны; то есть им удается обеспечить производство безопасного продукта. Заводы будут обязаны подтвердить свои собственные планы HACCP. FSIS не будет утверждать планы HACCP заранее, но будет проверять их на соответствие окончательному правилу.
- Проверка гарантирует, что план HACCP является адекватным, то есть работает по назначению. Процедуры проверки могут включать в себя такие действия, как проверка планов HACCP, записей CCP, критических пределов, а также отбор проб и анализ микроорганизмов. FSIS требует, чтобы план HACCP включал задачи проверки, которые должен выполнять персонал предприятия. Задачи проверки также будут выполнять инспекторы FSIS. И FSIS, и промышленность проведут микробиологическое тестирование в качестве одного из нескольких мероприятий по проверке.
- Верификация также включает в себя «валидацию» – процесс поиска доказательств точности системы HACCP (например, научных доказательств критических ограничений).
- Установить процедуры ведения учета
- Регламент HACCP требует, чтобы все предприятия вели определенные документы, включая анализ опасностей и письменный план HACCP, а также записи, документирующие мониторинг критических контрольных точек, критических пределов, действия по проверке и обработку отклонений в процессе обработки. Внедрение включает в себя постоянный мониторинг, проверку и подтверждение повседневной работы, которая соответствует нормативным требованиям на всех этапах. Различия между этими тремя видами работы даны в исследовании «Сельское хозяйство и продовольствие Саскачевана».
Стандарты
[ редактировать ]Семь принципов HACCP включены в международный стандарт ISO 22000 . Этот стандарт является полной безопасностью и качеством пищевых продуктов. [10] система управления, включающая элементы обязательных программ (GMP и SSOP), [10] HACCP и система управления качеством, которые вместе образуют общую систему управления качеством организации. [11]
Другие схемы, получившие признание Глобальной инициативы по безопасности пищевых продуктов ( GFSI ), такие как Кодекс SQF Института безопасного качества пищевых продуктов, также опираются на методологию HACCP в качестве основы для разработки и поддержания планов безопасности пищевых продуктов (уровень 2) и качества пищевых продуктов (уровень 3). и программы в сочетании с фундаментальными предпосылками надлежащей производственной практики . [12]
Обучение
[ редактировать ]Обучение разработке и внедрению системы управления безопасностью пищевых продуктов HACCP предлагается несколькими компаниями по обеспечению качества. [13] [14] [15] Тем не менее, ASQ предоставляет экзамен обученного аудитора HACCP (CHA) длялица, желающие получить профессиональную подготовку. [16] В Великобритании сертифицированный институт гигиены окружающей среды (CIEH). [17] и Королевское общество общественного здравоохранения предлагают квалификации HACCP для производства продуктов питания, аккредитованные QCA.(Квалификации и полномочия по учебной программе). [18]
Приложение
[ редактировать ]После обнародования Регламента США по морепродуктам по HACCP от 18 декабря 1995 года стало обязательным, чтобы каждый переработчик, экспортирующий в США, соблюдал HACCP, начиная с 18 декабря 1997 года. Управление по развитию экспорта морской продукции Индии (MPEDA) [19] в начале 1996 года создала группу HACCP для оказания помощи индийской промышленности морепродуктов в эффективном внедрении HACCP. Технический персонал MPEDA проходит обучение в Индии и за рубежом по различным аспектам HACCP, включая аудит HACCP. Ассоциация экспортеров морепродуктов Индии имеет восемь региональных отделений для контроля за соблюдением требований, а ее члены используют новейшие методы устойчивого развития аквакультуры, а также высокотехнологичный инкубаторий, который поставляет устойчивых к болезням молодых креветок и молодь на собственную ферму, а также на сотни фермеров, поставляющих сырые креветки основные бренды Falcon Marine, Devi Seafoods, Ananda Group, Gadre Marine и Mukka Seafood. [20]
- Рыба и рыбопродукты
- Свежие продукты [21]
- Соково-нектарная продукция [22]
- Рестораны [23]
- Продукты из мяса и птицы [24]
- Школьное питание и услуги [25]
Управление качеством воды
[ редактировать ]Использование HACCP для управления качеством воды было впервые предложено в 1994 году. [26] После этого в ряде инициатив по обеспечению качества воды были применены принципы и меры HACCP для борьбы с инфекционными заболеваниями, связанными с водой , и они легли в основу подхода Плана обеспечения безопасности воды (ПБВ) в третьем издании отчета ВОЗ « Руководство по качеству питьевой воды ». [27] Этот WSP был описан как «способ адаптации подхода HACCP к системам питьевой воды». [28]
Руководящие принципы программы управления качеством воды
[ редактировать ]Модернизация программы: Согласно Онгли, 1998 г., можно предпринять ряд шагов для осуществления более полезного перехода – от технических программ к политике и управленческим решениям. Различные аспекты процесса модернизации обсуждались Онгли в ЭСКАТО (1997): [29]
- Реформа политики. В ходе консультативного процесса должны быть определены все политические принципы и рассмотрена реализация указанных политических принципов.
- Правовая реформа. Правовая реформа в отношении управления качеством воды является одним из наиболее важных элементов. Эту проблему можно решить путем создания национальных стандартов данных, а также создания национального процесса анализа и проверки собранных данных.
- Институциональная реформа. Это сложный вопрос, на который нет простых ответов. Тем не менее, есть некоторые ключевые принципы, которые могут быть полезны для институциональной реформы в свете управления качеством воды. Одним из них является мониторинг качества воды как сервисная функция. Помимо этого, вопросы технической эффективности и мощности становятся основными факторами реформированных программ качества воды.
- Техническая реформа. Это область, которая привлекает наибольшее внимание и инвестиции. Такая реформа нацелена на модернизацию объектов, включая другие сопутствующие факторы, такие как программы/сети данных, технические инновации, управление данными/продукты данных и восстановление.
HACCP для систем водоснабжения зданий
[ редактировать ]Опасности, связанные с системами водоснабжения в зданиях, включают физические, химические и микробные опасности. В 2013 году NSF International, неправительственная организация по общественному здравоохранению и безопасности, учредила программы обучения, обучения и сертификации по HACCP для строительства систем водоснабжения. Программы, поддерживаемые исполнительным вице-президентом NSF Клифом Маклелланом, были разработаны профильными экспертами Аароном Розенблаттом (соучредителем Gordon & Rosenblatt, LLC) и Уильямом Маккоем (соучредителем Phigenics, Inc.), занимающимися использованием принципов HACCP. адаптированы к конкретным требованиям бытовых (горячих и холодных) и коммунальных (градирни и т. д.) систем водоснабжения в зданиях, чтобы предотвратить причинение вреда людям опасностями, связанными с водопроводом. Рассматриваемые опасности включают ожоги, свинец и побочные продукты дезинфекции, а также ряд клинически важных патогенов, таких как легионелла , псевдомонада , нетуберкулезные микобактерии (НТМ). Среди первых, кто внедрил HACCP при строительстве систем водоснабжения, — ведущие медицинские учреждения, в частности клиника Майо в Рочестер, Миннесота . [ нужна ссылка ]
Система управления безопасностью пищевых продуктов ISO 22000
[ редактировать ]ISO 22000 — это стандарт , призванный помочь дополнить HACCP по вопросам, связанным с безопасностью пищевых продуктов. Хотя несколько компаний, особенно крупных, уже внедрили или собираются внедрить ISO 22000 , есть много других, которые не решаются сделать это. Основная причина этого – недостаток информации и опасения, что новый стандарт окажется слишком требовательным с точки зрения бюрократической работы. [30] ISO 22000 ссылается на Кодекса Алиментариус , CXC 1-1969. Общие принципы пищевой гигиены [31] который включает принципы HACCP и 12 HACCP этапов применения . Об этом говорится в совместной публикации ISO и Организации Объединенных Наций по промышленному развитию (ЮНИДО). [32] который содержит рекомендации для оказания помощи всем организациям (включая малые и средние), которые осознают потенциальные выгоды от внедрения системы управления безопасностью пищевых продуктов .
См. также
[ редактировать ]- Анализ видов и последствий отказов
- Вид отказа, последствия и анализ критичности
- Анализ дерева неисправностей
- Безопасность пищевых продуктов
- Обзор проекта на основе режима отказа
- Ресторан быстрого питания
- ИСО 22000
- Анализ опасностей
- Анализ опасностей и превентивный контроль на основе рисков
- Хазоп
- Гигиена
- Санитария
- Стандартные операционные процедуры в области санитарии
- Кодекс Алиментариус
- Тотальное управление качеством
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «История ХАССП» . www.thermoworks.com . Проверено 8 марта 2024 г.
- ^ Официальная запись MIL-STD-105. Архивировано 18 октября 2004 г. в Wayback Machine.
- ^ Международный Альянс ХАССП. «Международный альянс HACCP» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 17 июля 2007 года . Проверено 12 октября 2007 г.
- ^ Всемирная организация здравоохранения; Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. «Руководство ФАО/ВОЗ для правительств по применению HACCP на малых и/или менее развитых пищевых предприятиях» (PDF) . Документ ФАО по продовольствию и питанию . 86 . ISSN 0254-4725 . ПМИД 17593668 . Проверено 14 октября 2007 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г Спербер, Уильям Х.; Стир., Ричард Ф. (декабрь 2009 г.). «Поздравляем с 50-летием HACCP: ретроспектива и перспектива» . Журнал «Пищевая безопасность» . стр. 42–46 . Проверено 11 января 2015 г.
- ^ Правила FDA.gov в отношении подкисленных и низкокислотных консервов. - по состоянию на 10 января 2010 г. Архивировано 27 декабря 2009 г. на Wayback Machine.
- ^ Кенни, Арканзас (1998). «ХАССП: Национальный опыт морских продуктов» . Мартин, Рой Э. (ред.). Инспекция рыбы, контроль качества и HACCP: глобальный фокус . ЦРК Пресс. ISBN 9781566765466 .
- ^ Ньюкомб, Уильям О. «Сертификация ASQ: краткая история». Качественный прогресс . Январь 2010. с. 43.
- ^ Брошюра сертифицированного аудитора HACCP Американского общества качества. Архивировано 9 марта 2020 г. на Wayback Machine - по состоянию на 9 января 2010 г.
- ^ Перейти обратно: а б ИСО 22000 ФСМС 2005 г.
- ^ Подразделение продуктов питания, лекарств и косметики ASQ (январь 2014 г.). Сурак, Джон Г.; Уилсон, Стивен (ред.). Справочник сертифицированного аудитора HACCP (Третье изд.). Милуоки, Висконсин: ASQ Quality Press.
- ^ «Кодекс SQF, Ред. 7.2» (PDF) . Институт SQF. Архивировано из оригинала (PDF) 18 марта 2015 года . Проверено 22 апреля 2015 г.
- ^ ТК Видение. «Добро пожаловать в TQ Vision» . Проверено 9 октября 2007 г.
- ^ Международные Сертификаты Лимитед. «Международные сертификаты» . Архивировано из оригинала 9 ноября 2020 года . Проверено 9 октября 2007 г.
- ^ «Конкретные планы и обучение HACCP для пивоварения» . americanhaccp.com . Американский HACCP.
- ^ Американское общество качества. «Сертификация аудитора HACCP – CHA» . Архивировано из оригинала 18 октября 2007 года . Проверено 9 октября 2007 г.
- ^ ЦИЕХ. «Чартерный институт гигиены окружающей среды (CIEH)» . Архивировано из оригинала 25 февраля 2009 года . Проверено 25 марта 2009 г.
- ^ ЦИЕХ. «Управление по квалификационным программам» . Архивировано из оригинала 15 марта 2009 года . Проверено 25 марта 2009 г.
- ^ Экспорт морепродуктов. «Экспорт морепродуктов из Индии» .
- ^ Лучшие экспортеры. «Лучшие экспортеры из Индии» (PDF) .
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами. «(проект) Руководство по минимизации микробной угрозы безопасности пищевых продуктов, связанных со свеженарезанными фруктами и овощами» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 7 марта 2008 года . Проверено 14 октября 2007 г.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами. «Руководство для промышленности: Руководство по опасностям и контролю HACCP для соков, первое издание» . Архивировано из оригинала 17 сентября 2007 года . Проверено 14 октября 2007 г.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами. «Управление безопасностью пищевых продуктов: Руководство по принципам HACCP для операторов предприятий общественного питания на уровне розничной торговли (проект)» . Архивировано из оригинала 12 октября 2007 года . Проверено 14 октября 2007 г.
- ^ Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов. «Руководство FSIS по выявлению микробиологической опасности для компонентов мяса и птицы в продуктах, производимых очень небольшими предприятиями» . Проверено 14 октября 2007 г.
- ^ Министерство сельского хозяйства США. «Руководство для органов школьного питания: разработка программы безопасности школьных пищевых продуктов на основе процессного подхода к принципам HACCP» (PDF) . Проверено 14 октября 2007 г.
- ^ Хавелаар, АХ (3 ноября 1994 г.). «Применение ХАССП к питьевому водоснабжению». Пищевой контроль . 5 (3): 145–152. дои : 10.1016/0956-7135(94)90074-4 .
- ^ Рекомендации по качеству питьевой воды (PDF) (Отчет). Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). 2004.
- ^ Розен, Ларс; Хокстад, Пер; Линде, Андреас; Склет, Снорре; Рёстум, Джон (июнь 2007 г.). Общая структура и методы комплексного управления рисками в планах обеспечения безопасности воды (PDF) (Отчет). Техно.
- ↑ Управление качеством воды , дата обращения 27 апреля 2015 г.
- ^ Критические обзоры в области пищевой науки и питания, «Сравнительная презентация внедрения ISO 22000 по сравнению с HACCP и FMEA на небольшом греческом заводе по производству копченой форели: практический пример» (PDF) . Том 49, 2009 г., страницы 176–201.
- ^ «Общие принципы пищевой гигиены, CXC 1-1969» (PDF) . Фао.орг . Кодекс Алиментариус . Проверено 15 сентября 2021 г.
- ^ ISO 22000:2018 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Практическое руководство . ИСО и ЮНИДО. 2021. ISBN 978-92-67-11166-7 . Проверено 28 сентября 2021 г.