ЖИРНЫЙ ТОМ

FAT TOM — это мнемонический прием, используемый в сфере общественного питания для описания шести благоприятных условий, необходимых для роста патогенов пищевого происхождения . Это аббревиатура слов « еда», «кислотность», «время», «температура», «кислород» и «влага» . ^{[ 1 ]}

Условия

Каждое из шести условий, способствующих росту патогенов пищевого происхождения, определяется в установленных диапазонах: ^{[ 2 ]}

Ф	Еда	Имеется достаточное количество питательных веществ, способствующих росту микроорганизмов. Наиболее восприимчивы продукты, богатые белком, такие как мясо, молоко, яйца и рыба.
А	Кислотность	Пищевые патогены требуют слегка кислого уровня pH 4,6–7,5, тогда как они процветают в условиях с pH 6,6–7,5. США Правила Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) для кислотных/подкисленных пищевых продуктов требуют, чтобы уровень pH пищи был доведен до 4,5 или ниже.
Т	Время	Продукты питания следует удалить из «опасной зоны» (см. ниже) в течение двух-четырех часов либо путем охлаждения, либо путем нагревания. Хотя в большинстве руководств указано два часа, некоторые указывают, что четыре часа по-прежнему безопасны.
Т	Температура	Патогены пищевого происхождения лучше всего растут при температуре от 41 до 135 °F (от 5 до 57 °C), в диапазоне, называемом температурной опасной зоной (TDZ). Они процветают при температуре от 70 до 104 ° F (от 21 до 40 ° C). ^{[ 3 ]}
ТО	Кислород	Почти все патогены пищевого происхождения являются аэробными, то есть для роста требуется кислород. Некоторые патогены, такие как Clostridium botulinum , источник ботулизма, являются анаэробными.
М	Влага	Вода необходима для роста патогенов пищевого происхождения. Активность воды ( _aw ) представляет собой меру воды, доступной для использования, и измеряется по шкале от 0 до 1,0. Пищевые патогены лучше всего растут в продуктах питания, у которых _w находится в диапазоне от 0,95 до 1,0. Правила FDA для консервированных продуктов требуют значения _w 0,85 или ниже.

См. также

Ссылки

^ Servsafe Essentials, пятое издание . 2008. С. 27 . ISBN 978-1-58280-224-4 .
^ «Уроки пищевой безопасности: ЖИРНЫЙ ТОМ» . Университет штата Айова , Школа повышения квалификации при университете. Архивировано из оригинала 18 августа 2008 г. Проверено 28 августа 2008 г.
^ « Опасная зона (40–140 °F)» . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 19 декабря 2021 г.

[1] Servsafe Essentials, пятое издание . 2008. С. 27 . ISBN 978-1-58280-224-4 .

[2] «Уроки пищевой безопасности: ЖИРНЫЙ ТОМ» . Университет штата Айова , Школа повышения квалификации при университете. Архивировано из оригинала 18 августа 2008 г. Проверено 28 августа 2008 г.

[3] « Опасная зона (40–140 °F)» . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 19 декабря 2021 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]