Критическая контрольная точка

Критическая контрольная точка (CCP) — это точка, в которой нарушение стандартной операционной процедуры (SOP) может нанести вред клиентам и бизнесу или даже привести к потере самого бизнеса. Это точка, этап или процедура, в которой можно применять меры контроля и предотвращать, устранять или снижать угрозу безопасности пищевых продуктов до приемлемых (критических) уровней. Наиболее распространенным ККТ является кулинария, где менеджеры по безопасности пищевых продуктов определяют критические пределы. Идентификация CCP также является важным шагом в анализе рисков и надежности процессов очистки воды.

Еда в кулинарии

В США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) устанавливает минимальную внутреннюю температуру для приготовленных продуктов. Эти значения могут быть заменены требованиями государственных или местных норм здравоохранения, но они не могут быть ниже пределов FDA. Температуру следует измерять термометром в самой толстой части мяса или в центре других блюд, избегая костей и стенок контейнера. Минимальные внутренние температуры устанавливаются следующим образом: ^{[ нужна ссылка ]}

165 °F (74 °C) в течение 15 секунд

Птица (например, целая или фарш из курицы, индейки или утки)
Фаршированные мясо, рыба, птица и макароны
Любые ранее приготовленные продукты, которые повторно нагреваются до температуры ниже 135 °F (57 °C), при условии, что они находились в холодильнике или в тепле менее 2 часов.
Любые потенциально опасные продукты , приготовленные в микроволновой печи, например птица, мясо, рыба или яйца.

155 °F (68 °C) в течение 15 секунд

Мясной фарш (например, говяжий или свиной)
Инъецированное мясо (например, жаркое с добавлением вкуса или соленая ветчина)
Рыбный фарш или фарш
Яйца , которые можно хранить в течение длительного времени, прежде чем съесть

145 °F (63 °C) в течение 15 секунд

Стейки и отбивные, такие как говядина, свинина, телятина и баранина.
Рыба
Яйца, приготовленные для немедленной подачи

145 °F (63 °C) в течение 4 минут

Жаркое (можно готовить при более низкой температуре в течение длительного времени)

135 °F (57 °C) в течение 15 секунд

Приготовленные фрукты или овощи, которые необходимо хранить в течение длительного времени перед употреблением.
Любые продукты промышленной переработки, готовые к употреблению, которые будут храниться в течение длительного времени перед употреблением.

Кроме того, горячую пищу необходимо хранить при температуре не менее 135 °F (57 °C), если она не употреблена сразу. Температуру необходимо проверять каждые 4 часа, иначе на ней будет указано время утилизации. Хотя контролируемая горячая пища может храниться таким образом неограниченное время без каких-либо проблем с безопасностью пищевых продуктов, ее пищевая ценность, вкус и качество могут ухудшиться в течение длительного периода времени.

См. также

Ссылки

Внешние ссылки

ICS 67 Пищевые технологии. Архивировано 24 февраля 2007 г. в Wayback Machine.