Лягушачьи лапки
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( апрель 2019 г. ) |
Лягушачьи лапки ( по-французски : Cuisses de grenouille ) употребляются в пищу в некоторых кухнях. Во французской кухне они считаются национальным деликатесом. [1] [2] Другие части мира, где едят лягушачьи лапки, включают Южный Китай , Камбоджу , Таиланд , Индонезию , Корею , Северную Италию , регион Алентежу в Португалии , Испанию , Албанию , Словению , Румынию , Болгарию , Северо-Западную Грецию , Одесскую область Украины , Южную Африку. и южные регионы США . [ нужна ссылка ]
По состоянию на 2014 год крупнейшим в мире экспортером съедобных лягушек является Индонезия, за ней следуют Китай и Турция . [ нужно обновить? ] В Турции, Бразилии , Мексике и странах Карибского бассейна до сих пор ловят много лягушек в дикой природе. Балыкесир , Адана , Эдирне и Хатай — популярные турецкие города, где обитают съедобные дикие лягушки.
Лягушачьи лапки богаты белком , жирными кислотами омега-3 , витамином А и калием . [3] Часто говорят, что они по вкусу напоминают курицу. [4] из-за их мягкого вкуса и текстуры, наиболее похожей на куриные крылышки . [5] По вкусу и консистенции мясо лягушки находится примерно между курицей и рыбой. [6] В некоторых странах, включая Вьетнам, лягушек выращивают в коммерческих целях. Мышцы лягушки не проходят трупное окоченение так быстро, как мышцы теплокровных животных (например, курицы), поэтому тепло от приготовления пищи может вызвать подергивание свежих лягушачьих лапок.
В мировых кухнях
[ редактировать ]Франция
[ редактировать ]
Лягушачьи лапки, или cuisses de grenouille, как их называют во Франции которое особенно часто встречается в регионе Домб ( департамент Эн , — это традиционное блюдо , ). Их едят уже более тысячи лет, и они являются частью национальной диеты Франции. [2] Ежегодно во Франции потребляется около 4000 тонн лягушачьих лапок. [7]
Китай
[ редактировать ]Лягушка, известная как китайская : 「田鸡」 ; горит. «Полевая курица», когда ее называют в кухне, ножки также едят в Китае, но обычно их употребление ограничивается традициями южно-китайской кухни, такими как кантонская кухня и сычуаньская кухня . Лягушки-быки и лягушки-свиньи выращиваются в больших масштабах в некоторых районах Китая, например, в Сычуани . [8] Они также известны как ( традиционный китайский : лягушачьи лапки ; упрощенный китайский : лягушачьи лапки ; пиньинь : Тяньцзи туу ).
В китайской кухне лягушачьи лапки обычно обжаривают и смешивают с легкими специями, тушат, жарят или превращают в отвар .
-
Сингапурский травяной суп из лягушачьих лапок в китайском стиле -
Лягушек выращивают для еды в небольшом пластиковом вольере в пруду в Хубэе , Китай.
Индонезия
[ редактировать ]
В индонезийской кухне суп из лягушачьих лапок известен как свики или свиник , скорее всего, привезенный китайской общиной в Индонезии и популярный в китайской индонезийской кухне . [9] Свики — это в основном суп из лягушачьих лапок с сильным вкусом чеснока, имбиря и ферментированных соевых бобов ( тауко ), сопровождаемый листьями сельдерея или петрушки. Свики — типичное блюдо из Пурводади Гробоган, в Центральная Ява провинции . Лягушачьи лапки также жарят в маргарине и сладком соевом или томатном соусе, в кляре и во фритюре или на гриле. Лягушачьи яйца также подают в банановых листьях ( pepes telur kodok ). Высушенную и хрустящую жареную лягушачью шкурку также едят в виде из крупука крекеров ; вкус похож на кожуру жареной рыбы. [10]
Индонезия является крупнейшим в мире экспортером лягушачьего мяса, ежегодно экспортируя более 5000 тонн лягушачьего мяса, в основном во Францию, Бельгию и Люксембург . [11] Большая часть поставок лягушачьих лапок в Западную Европу поступает с лягушачьих ферм в Индонезии; однако есть опасения, что лягушачьи лапки из Индонезии добываются браконьерами у диких популяций, что может поставить под угрозу диких амфибий. [11]
Италия
[ редактировать ]
Лягушки являются обычным продуктом питания в северной части Италии , особенно в Пьемонте и Ломбардии , а также в этих двух регионах, особенно в районе Верчелли в Пьемонте и в районах Павии и Ломеллины в Ломбардии. В этих местах лягушки являются частью древней кулинарной традиции и типичным основным продуктом питания . Потребление лягушек в основном связано с наличием животных из-за сельской деятельности и типичного сельского хозяйства в этих местах. [12]
Большое присутствие лягушек обусловлено главным образом сельским хозяйством, типичным для этих районов, которые всегда были известны своим рисом . Широкое выращивание риса означает, что существует большое количество искусственных водных каналов, используемых для затопления рисовых полей в течение вегетационного периода, что создает идеальную среду обитания для лягушек. В период роста, когда поля остаются затопленными, а тем более во время осушения полей, фермеры и другие люди часто собираются, чтобы охотиться на лягушек, вооружившись сетями. В некоторых городах даже организуются коллективные охоты и игры. [ нужна ссылка ]
Лягушки приобрели большую кулинарную значимость в этих регионах: во многих сельских городах проводятся кулинарные фестивали под названием сагре , посвященные лягушкам, где лягушек готовят различными способами. Обычно они происходят в периоды сбора риса. Поскольку потребление лягушек тесно связано с производством риса и является родиной итальянского блюда ризотто , одним из наиболее распространенных блюд является ризотто с лягушкой, risotto alle rane . Другие местные блюда из лягушек включают в себя то, что их обмакивают в яичное тесто, панируют и затем жарят, а также добавляют в супы и тушеные блюда.
Словения
[ редактировать ]
Лягушачьи лапки — популярное блюдо словенской кухни , особенно в районах восточной Словении ( Прекмурье и северо-восточная Штирия ). [ нужна ссылка ] Они также довольно популярны в столице страны Любляне и считаются «основой традиционной городской кухни Любляны». [13] [14] До наших дней они традиционно считались постной пищей и пользовались особой популярностью весной. [13] Они также являются популярным традиционным блюдом в Випавской долине на западе Словении, и их подают во многих ресторанах словенского приморья . [14]
Хорватия
[ редактировать ]Лягушачьи лапки популярны в некоторых частях Хорватии , особенно в регионе Горски-Котар на северо-западе страны. Они считаются фирменным блюдом муниципалитета Локве , где их подают приготовленными, жареными или тушеными, иногда с полентой . [ нужна ссылка ]
Испания
[ редактировать ]В западной части Испании, Эстремадуре и Кастилии и Леоне, лягушачьи лапки подают во фритюре. Они являются деликатесом среди граждан. Лягушачьи лапки также имеют большую кулинарную ценность на берегах Эбро . [ нужна ссылка ]
Албания
[ редактировать ]
В Албании лягушачьи лапки считаются деликатесом. Лягушек в основном собирают в дикой природе. [15]
Греция
[ редактировать ]В Греции лягушачьи лапки особенно ассоциируются с городом Янина и прилегающим к нему озером Памвотида . [ нужна ссылка ]
Мексика
[ редактировать ]Отлов лягушачьих лапок обычно осуществляется в таких штатах, как Нижняя Калифорния, Чиуауа, Халиско, Сонора, Тамаулипас, Веракрус, Сакатекас и на большей части Центрального плато Мексики. Это происходит почти круглый год, и окорочка употребляют в жареном виде, в супах, бульонах или тушеных блюдах, например, окорочка в зеленом соусе . [16]
Румыния
[ редактировать ]В Румынии съедобные лягушки известны как pui de baltă ( « прудовая курица » ). Ножки едят в панировке и жарят. [17]
Украина
[ редактировать ]Жареные лягушачьи лапки – фирменное блюдо небольшого города Вилково Одесской области , Украина. [18] но они также завоевали популярность в Одессе .
Соединенные Штаты
[ редактировать ]
Лягушачьи лапки едят в некоторых частях юга Соединенных Штатов, особенно в штатах Глубокого Юга и Персидского залива, где французское влияние более заметно, включая Южную Каролину , Джорджию , Флориду , Алабаму , Миссисипи и Луизиану . Ножки почти всегда подают в кляре и жареными. Фестиваль лягушачьих лапок в Феллсмире во Флориде празднует это блюдо каждый январь. [19] Их также едят в восточных штатах, но не так часто. Лягушачьи лапки — популярное блюдо в Кливленде, штат Огайо , особенно в его окрестностях «Маленькая Италия» и «Азиатаун» . Наиболее распространенными видами съеденных лягушек являются лягушки-быки и леопардовые лягушки , поскольку они в изобилии распространены на большей части территории страны, включая юг. Хотя потребление диких местных лягушек обычно не рекомендуется, сбор и приготовление инвазивных лягушек-быков, особенно на западе США, поощряется в качестве формы контроля и продвижения местной кухни. [20]
Некоторые способы приготовления включают панировку из яиц/крекеров или кляр. Их либо жарят, либо готовят на гриле. На ярмарках также можно найти жареные во фритюре лягушачьи лапки.
Еноты, опоссумы, куропатки, луговые куры и лягушки были среди блюд, которые Марк Твен записал как часть американской кухни. [21] [22] [23] [24]
Карибский бассейн
[ редактировать ]Горные куры ( Leptodactylus Fallax ) -- это лягушки , названные в честь их среды обитания и вкуса . Их едят на Монтсеррате и в Доминике . Лягушки сейчас находятся под угрозой исчезновения. [25]
Великобритания
[ редактировать ]Приготовленные кости лягушачьих лапок были обнаружены во время археологических раскопок в Эймсбери, Уилтшир , датируемых периодом между 7596 и 6250 годами до нашей эры, что указывает на то, что они были частью местной диеты. Некоторые считают это свидетельством того, что британцы начали есть их раньше французов. [26] Однако на протяжении нескольких столетий лягушки считались отталкивающими для британцев из-за их исторического соперничества с французами. [27] «Лягушка» — оскорбительное английское прозвище французов с конца 18 века. [28] В конце 19 века французский ресторатор Огюст Эскофье пытался переименовать их в « нимфы » в тщетной попытке продать их лондонским закусочным. [27] В последние десятилетия отважные британские повара включили в свое меню блюда из лягушачьих лапок, в частности Хестон Блюменталь , чьи рецепты включали бланманже из лягушки . [29]
Австралия, Новая Зеландия и Канада
[ редактировать ]В Австралии и Новой Зеландии лягушки более экзотичны, их обычно едят в азиатских или французских ресторанах, и в основном приоритетом являются задние лапы. В Канаде они встречаются немного чаще, в основном в восточной и северо-восточной Канаде . [ нужна ссылка ]
Проблемы
[ редактировать ]
Торговля
[ редактировать ]Ежегодно на международном рынке продается лягушачьи лапки на сумму около 40 миллионов долларов США , причем в этой торговле участвует большинство стран мира. [30] Крупнейшими импортерами лягушачьих лапок в мире являются Франция, Бельгия и США, а крупнейшими международными экспортерами — Индонезия и Китай. [30] Хотя эти цифры не учитывают внутреннее потребление, если принять во внимание производство на лягушачьих фермах, по консервативным оценкам, люди ежегодно потребляют в пищу до 3,2 миллиарда лягушек во всем мире. [30]
Здоровье
[ редактировать ]Перемещение живых или незамороженных амфибий без кожи является потенциальным путем смертельных болезней амфибий, таких как Batrachochytrium dendrobatidis и Ranavirus распространения по всему миру , несмотря на рекомендации Всемирной организации здравоохранения животных по предотвращению распространения болезней , которая регулирует международное распространение эпизоотические заболевания , [31] лишь немногие страны приняли эти рекомендации в качестве закона.
В Канаде продажа свежих или замороженных лягушачьих лапок является незаконной, если только они не признаны свободными от бактерий рода в Salmonella соответствии с официальным методом MFO-10 «Микробиологическое исследование лягушачьих лапок». [32]
Окружающая среда и благополучие животных
[ редактировать ]
Многие защитники окружающей среды призывают ограничить потребление лягушек, особенно тех, которые добываются в дикой природе, поскольку популяция амфибий сокращается, а лягушки являются важным элементом экосистем. Защитники природы предупреждают, что гастрономический спрос на лягушек серьезно истощает население региона. [11] Лягушки чувствительны к изменениям окружающей среды, болезням, деградации среды обитания и загрязнению.
Исключением являются случаи, когда американская лягушка-бык не является местной и была завезена. В этих экосистемах американские лягушки-быки могут истреблять местные популяции земноводных, нарушать баланс экосистемы, а также оказывать негативное воздействие на другие виды дикой природы.
В документе 2011 года выражалась обеспокоенность по поводу благополучия животных по поводу таких методов, как отрезание живых ног и методы охоты, и рекомендовалось странам происхождения «установить гуманные стандарты, регулирующие отлов, обработку, упаковку и экспорт живых лягушек, а также отлов, обработку и убийство». и переработка лягушек, используемых в пищу, чтобы свести к минимуму страдания животных». [33]
Религиозный
[ редактировать ]Согласно еврейским диетическим законам , все рептилии и амфибии считаются нечистыми животными. Следовательно, лягушачьи лапки не кошерны и запрещены соблюдающим евреям в ортодоксальном иудаизме . Однако более либеральные течения иудаизма, такие как реформистское, не запрещают употребление в пищу некошерных животных. Традиционный иудаизм также включает в себя универсальные законы, определяющие, какие действия считаются греховными даже для неевреев согласно еврейскому закону, известному как законы Ноя . В соответствии с этой рубрикой существует запрет на употребление в пищу конечностей, взятых у живых животных, известных как эивер мин хачай ; таким образом, еврейский закон считает греховным поедание лягушачьих лапок, отделенных от живых лягушек. Это также считается под запретом жестокого обращения с животными, которое либеральные еврейские течения считают запрещенным, точно так же, как традиционный иудаизм считает это запрещенным. [ нужна ссылка ]
, мясо лягушки считается харамом (нехалялем ) Согласно некоторым исламским диетическим законам . Те, кто считает это харамом, приводят хадис , запрещающий убийство лягушек, а также муравьев, пчел и морских птиц. Этот статус харама вызвал разногласия в Демаке, Индонезия , где власти призвали владельцев ресторанов (суп из лягушачьих лапок) не ассоциировать свики с городом Демак, поскольку это запятнало бы имидж Демака как первого исламского города на Яве, а также противодействовало его жители, которые в основном следуют шафиитской школе, которая запрещает употребление в пищу лягушек. [34] Исламский мазхаб (школа) Шафии , Ханафи и Ханбали строго запрещает употребление лягушек, но в школе Малики мнения различаются между употреблением всех лягушек, которые являются халяльными, и только зеленой лягушкой, обычно встречающейся на рисовых полях, которая является халяльной. , [35] в то время как другие виды, особенно те, у которых кожа покрыта волдырями, [ нужны разъяснения ] считаются нечистыми.
В средневековой и ранней современной Европе лягушки не считались мясом, и поэтому их можно было есть во время христианского поста вместе с мясом рыбы и птиц. Было зарегистрировано, что монахи в Лотарингии ели лягушек во время Великого поста в 13 веке. [36] Знаменитый французский повар Гримод де ла Рейньер писал в начале 19 века, что лягушки были известны как Alouettes de Carême (постные жаворонки ). [37]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Кто первым попробовал лягушачьи лапки: Франция или Англия?» . NPR.org . 17 октября 2013 года . Проверено 10 апреля 2022 г.
- ^ Перейти обратно: а б Аллен, Омари (18 января 2020 г.). «Как лягушачьи лапки стали синонимом французской кухни» . www.foodbeast.com . Проверено 10 апреля 2022 г.
- ^ «Лягушачьи лапки, сырая пищевая ценность и калории» . Nutritiondata.self.com . Проверено 20 апреля 2019 г.
- ^ «Экзотическое мясо США: какое оно на вкус» (PDF) . 2008 год . Проверено 17 июля 2008 г.
- ^ «Лягушачьи лапки – Ингредиент» . 2008 год . Проверено 17 июля 2008 г.
- ^ «Странное мясо: лягушачьи лапки» . 2011 . Проверено 29 октября 2011 г.
- ^ «Почему нельзя есть лягушачьи лапки» . Хранитель . 6 августа 2009 года . Проверено 31 июля 2021 г.
- ^ Мартинсен, Джоэл. «Суд получил письмо с предупреждением от местных властей по делу о компенсации за лягушку | Laodanwei.org» . Проверено 11 января 2024 г.
- ^ Юлианти, Фитри (29 января 2014 г.). «Свик готовит таоко» . Lifestyle.okezone.com/ (на индонезийском языке) . Проверено 20 марта 2023 г.
- ^ «В год на экспорт экспортируется 500 тонн зеленых лягушек, 72 тысячи индонезийских рупий за килограмм» . JPNN.com (на индонезийском языке). 12 января 2015 г.
- ^ Перейти обратно: а б с «Аппетит к лягушачьим лапкам наносит вред диким популяциям» . Новости АВС . 16 апреля 2009 года . Проверено 20 апреля 2019 г.
- ^ «Странные итальянские блюда» . Жизнь в Италии . Проверено 30 августа 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б «У лягушек была свадьба» . www.vecer.com . Архивировано из оригинала 17 июля 2011 года . Проверено 20 апреля 2019 г.
{{cite web}}: CS1 maint: bot: исходный статус URL неизвестен ( ссылка ) - ^ Перейти обратно: а б «Попробуй Словению» . issuu.com . Архивировано из оригинала 13 июля 2011 г.
- ^ Албания: Путеводитель Брэдта, стр. 43, Джиллиан Глойер, 2004 г.
- ^ Чавес, Ахиллес (2018). Уотерс с Ахиллесом! Рецепты с рыбой и Ко (на испанском языке). Мексика: Ediciones Larousse. п. 135. ИСБН 978-607-21-1901-7 .
- ^ «Дексонлайн» . dexonline.ro . Проверено 20 апреля 2019 г.
- ^ Черветти, Марко (2 сентября 2023 г.). Лягушачьи лапки, брынза и дунайка: что пробовать в украинском городке Вилково Лягушачьи лапки, брынза и дунайка: что попробовать в украинском городе Вилково. Шуба .
- ^ Кристал Вандер Вейт. «На случай, если вы пропустили: кадры с Фестиваля лягушачьих лапок в Феллсмире 2024 года». Газеты Берега Сокровищ. 23 января 2024 г. Проверено 1 августа 2024 г.
- ^ «Лягушка-бык» . eattheinvaders.org . Проверено 11 января 2024 г.
- ^ Марк Твен; Чарльз Дадли Уорнер (1904). Сочинения Марка Твена [псевд.].: Бродяга за границу . Harper & Bros., стр. 263–.
- ^ Твен, Марк (18 октября 2004 г.). Полезные советы Марка Твена для хорошей жизни: Руководство для проклятой человеческой расы . Издательство Калифорнийского университета. стр. 66 –. ISBN 978-0-520-93134-3 .
Марк Твен опоссум, енот и луговая курица.
- ^ Уильям Дин Хауэллс (1888). Библиотека юмора Марка Твена . Чарльз Л. Вебстер и компания. стр. 232–. ISBN 978-1-64679-578-9 .
- ^ Хелен Уокер Линсенмейер; Брюс Крейг (2 декабря 2011 г.). Готовим в стиле кантри в равнинном штате Иллинойс . СИУ Пресс. стр. 7–. ISBN 978-0-8093-3074-4 .
- ^ «AmphibiaWeb — Leptodactylus Fallax» . АмфибияВеб . Калифорнийский университет . Проверено 28 апреля 2024 г.
- ^ Холл, Джон (16 октября 2013 г.). «Zut alors! Археологи обнаружили пиршество в стиле Хестона Блюменталя на месте раскопок возрастом 8000 лет, которое доказывает, что первыми, кто ел лягушачьи лапки, стали британцы, а не французы» . Независимый . Проверено 16 октября 2013 г.
- ^ Перейти обратно: а б Дэвидсон, Алан (2006). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. п. 330. ИСБН 978-0192806819 .
- ^ Стивенсон, Ангус, изд. (2006). Оксфордский словарь английского языка: третье издание . Издательство Оксфордского университета. п. 702. ИСБН 978-0199571123 .
- ^ Маккоркодейл, Дункан (2010). Визуальная история кулинарии . Издательство Black Dog. п. 86. ИСБН 978-1906155506 .
- ^ Перейти обратно: а б с «Является ли международная торговля лягушачьими лапками потенциальным переносчиком смертельных патогенов для амфибий?» (PDF) . 2010. Архивировано из оригинала (PDF) 7 августа 2016 г. Проверено 11 мая 2010 г.
- ^ «Кодекс здоровья водных животных МЭБ» . 2010. Архивировано из оригинала 31 марта 2012 г. Проверено 11 мая 2010 г.
- ^ Филиал, Законодательная служба. «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и лекарствах» . Laws.justice.gc.ca . Проверено 14 июля 2017 г.
- ^ Альтерр, Сандра; Гойенечеа, Алехандра; Шуберт, диджей (2011). «Канапе к вымиранию: международная торговля лягушачьими лапками и ее воздействие на окружающую среду» (PDF) .
- ^ «Темп Онлайн Бупати против Кодока» . Архивировано из оригинала 4 марта 2016 г. Проверено 11 сентября 2011 г.
- ^ «Консультация по шариату - Аховат КПИИ: харам ли есть крабов, щук и акул?» . Архивировано из оригинала 27 мая 2022 года . Проверено 20 апреля 2019 г.
- ^ Дойч, Джонатан; Мурахвер, Наталья, ред. (2012). Они это едят?: Культурная энциклопедия странных и экзотических блюд со всего мира . АВС-КЛИО. п. 74. ИСБН 978-0313380587 .
- ^ Дюкасс, Ален. «Лягушки (рыба и морепродукты)» . www.allmychefs.com . Архивировано из оригинала 8 августа 2019 года . Проверено 19 февраля 2018 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с блюдами из лягушачьих лапок, на Викискладе?
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
