Сферификация

Сферификация — это кулинарный процесс, в котором используется альгинат натрия и хлорид кальция или лактат глюката кальция для придания жидкости формы мягких сфер, которые визуально и по текстуре напоминают икру . Этот метод был задокументирован компанией Unilever в 1950-х годах. ^{[ 1 ]} и привнесен в модернистскую кухню творческой командой El Bulli под руководством шеф-поваров Феррана Адриа и Альберта Адриа .

Подготовка

Существует два основных метода создания таких сфер, которые различаются в зависимости от содержания кальция в сферизуемом жидком продукте.

Базовая сферификация

Для ароматизированных жидкостей (например, фруктовых соков), не содержащих кальций, жидкость тщательно смешивают с небольшим количеством порошкообразного альгината натрия , затем капают в миску, наполненную холодным раствором хлорида кальция или другой растворимой соли кальция.

Подобно тому, как вода, добавленная в некоторое количество масла, образует пузырь воды в масле, каждая капля альгинированной жидкости имеет тенденцию превращаться в небольшую сферу в растворе кальция. В течение времени реакции от нескольких секунд до нескольких минут раствор кальция приводит к тому, что внешний слой каждой альгинированной жидкой сферы образует тонкую гибкую оболочку. Полученные шарики « лопающейся бобы » или искусственной «икры» ополаскивают в воде и сохраняют для последующего использования в продуктах питания или напитках.

Обратная сферификация

Обратная сферификация для использования с веществами, содержащими кальций (например, молоко ) или имеющими высокое содержание кислоты/спирта, требует капания вещества (содержащего лактат кальция или глюконат лактата кальция ) в ванну с альгинатом и дистиллированной водой.

Более современный метод — это замороженная обратная сферификация, которая включает предварительное замораживание сфер, содержащих глюконат лактата кальция, а затем их погружение в ванну с альгинатом натрия.

Основной и обратный методы сферификации дают практически одинаковый результат: сфера жидкости, удерживаемая тонкой гелевой мембраной, по текстуре похожая на икру. Однако при использовании базового метода мембрана будет продолжать утолщаться до тех пор, пока весь шарик не превратится в желе, поэтому его следует использовать немедленно. Метод обратной сферификации дает гораздо более стабильные результаты и может храниться в течение многих часов.

См. также

Ссылки

^ Поттер, Джефф (2010). Готовим для гиков: настоящая наука, отличные советы и хорошая еда , стр. 305. O'Reilly Media, Inc. ISBN 0-596-80588-8 .

Янг, Крис (2013). «Наука сферификации» . ChefSteps.com

Эта кулинарная статья о способах приготовления еды и напитков незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее .

[1] Поттер, Джефф (2010). Готовим для гиков: настоящая наука, отличные советы и хорошая еда , стр. 305. O'Reilly Media, Inc. ISBN 0-596-80588-8 .

[ 1 ]