Модернистская кухня
 Шесть томов модернистской кухни | |
| Автор | Натан Мирволд с Крисом Янгом и Максимом Биле |
|---|---|
| Художник обложки | Райан Мэтью Смит |
| Язык | Английский |
| Издатель | Кулинарная лаборатория |
Дата публикации | 14 марта 2011 г. |
| Место публикации | Соединенные Штаты |
| Тип носителя | Распечатать ( твердый переплет ) |
| Страницы | 2,438 |
| ISBN | 978-0-9827610-0-7 |
| ОКЛК | 711381030 |
| Класс ЛК | ТХ651 .М94 2011 г. |
| С последующим | Модернистский хлеб |
| Веб-сайт | модернистская кухня |
«Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии» — кулинарная книга вышедшая Натана Мирволда , Криса Янга и Максима Биле, в 2011 году. Книга представляет собой энциклопедию и путеводитель по науке современной кулинарии. [ 1 ]
Он примечателен использованием сложного оборудования, которого в то время не хватало на многих непрофессиональных кухнях ( для су-вида машины , вакуумные камеры для упаковывания , кулинарные центрифуги, кулинарные горелки, высокоточные граммовые весы), а также богатыми фотографиями, особенно сложными поперечные изображения печей, грилей для барбекю и воков, по-видимому, запечатленные в процессе приготовления пищи внутри них, хотя это физически невозможно; скорее, каждая отдельная часть устройства для приготовления пищи была вырезана вручную в соседней металлообрабатывающей мастерской, а затем сфотографирована, еда, уже разрезанная пополам, была снята с высокой выдержкой, а изображения обоих были объединены в одно при постобработке.
Книга не была издана традиционным издательством. Поскольку ни один из издателей не думал, что книга будет прибыльной, Мирволд и лаборатория кулинарных исследований и разработок, известная как The Cooking Lab, сами опубликовали книгу. [ 2 ] Его шесть томов охватывают историю и основы, методы и оборудование, животных и растения, ингредиенты и приготовление, рецепты блюд на тарелках и руководство по кухне, содержащее краткую информацию на полезные темы. [ 3 ] На церемонии вручения наград Gourmand World Cookbook Awards 2010 книга была названа «самой важной кулинарной книгой первых десяти лет 21 века» и была внесена в зал славы группы. [ 4 ] Содержит 2438 страниц и весит 23,7 кг (52 фунта). [ 5 ] Эту работу охарактеризовали как «поваренную книгу, которая положит конец всем кулинарным книгам». [ 6 ]
В 2012 году книга «Модернистская кухня» была сокращена и адаптирована как однотомная книга «Модернистская кухня дома» , более подходящая для домашних поваров, но в которой по-прежнему используется научный макет рецепта с ингредиентами, указанными для удобства в традиционных американских единицах измерения объема, а также более точные единицы массы СИ лучше подходят для кулинарии.
Команда модернистской кухни вместе с шеф-поваром Франсиско Мигойей [ 7 ] также опубликовал 2642-страничный «Модернистский хлеб» (2017). [ 8 ] на 1708 страниц и «Модернистская пицца» (2021 г.). [ 9 ]
История
[ редактировать ]Идея книги возникла, когда в 2003 году Мирволд приобрел водяную баню с регулируемой температурой для приготовления су-вид . Он пытался найти информацию об этой новой технике приготовления, изобретенной в 1960-х годах. [ 10 ] и к 2003 году он использовался во многих ресторанах. Однако ему удалось найти лишь несколько статей и одну книгу (на испанском языке) по су-виду. Он разместил сообщения на eGullet, элитном кулинарном форуме, с просьбой предоставить рецепты или источники, но обнаружил, что этот процесс плохо изучен. [ 3 ]
Мирвольд посещал Ecole de Cuisine la Varenne, кулинарную школу в Бургундии, Франция. [ 11 ] а также по совместительству готовил во французском ресторане Rover's в Сиэтле, принадлежащем Тьерри Ротюро . Он также является учёным, получившим учёные степени в области геофизики, космической физики, а также теоретической и математической физики, проводил постдокторские исследования вместе со Стивеном Хокингом в Кембриджском университете и много лет работал техническим директором и главным стратегом Microsoft . [ 12 ] [ самостоятельный источник ] Опираясь на свои кулинарные и научные навыки, Мирвольд проводил эксперименты и расчеты, чтобы составить таблицы времени и температуры для приготовления различных продуктов су-вид. Когда он разместил эти таблицы на eGullet, отвечая на вопрос, который он сам задал на этом форуме годом ранее, кто-то предложил ему написать книгу. В 2006 году он начал это делать, но вскоре понял, что не сможет написать книгу, которую хотел, сам и что для этого потребуется команда, использующая соответствующее оборудование. [ 3 ]
Мирвольд начал закупать оборудование для исследовательской кухни в лаборатории Intellectual Ventures . Большая часть оборудования представляла собой стандартное оборудование для приготовления пищи, но оно также включало такие предметы, как роторно-статорные гомогенизаторы , гомогенизаторы сверхвысокого давления, сублимационные сушилки , усилием 50 000 G центрифугу с , [ 1 ] ультразвуковые ванны и ротационные испарители. [ 13 ] В состав лаборатории уже входило другое высокотехнологичное и промышленное оборудование, [ 14 ] усилием 100 тонн гидравлический пресс , [ 14 ] большой гидроабразивный резак, электроэрозионный станок и автоматизированные фрезерные станки .
Мирволд и Уэйт Гиббс, исполнительный редактор Intellectual Ventures, который был главным редактором и руководителем проекта книги, также наняли писателей и редакторов, научных сотрудников, фоторедакторов и арт-директора. Первым наняли Криса Янга, который только что прекратил свою работу в качестве руководителя кухни в Хестона Блюменталя ресторане The Fat Duck в Англии. Янг нанял Максима Биле, также из The Fat Duck, который возглавил команду поваров-исследователей, которые разработали и протестировали 1522 рецепта из книги. [ 3 ] Фотограф Райан Мэтью Смит присоединился к команде после того, как ответил на объявление на Craigslist о поиске фоторедактора. [ 15 ] В конечном итоге команда авторов книги выросла и теперь включает более 50 штатных и внештатных сотрудников, а также 14 внешних экспертов, которые рецензировали различные главы книги. [ 16 ] На пике проекта над книгой одновременно работали 36 исследователей, поваров и редакторов. [ 6 ]
Первоначально планировалось, что в книге будет 150 страниц, посвященных приготовлению су-вид на водяных банях и пароконвектоматах , а также некоторые научные основы, относящиеся к этим методам. [ 11 ] Постепенно объем книги рос, и к концу 2009 года объем книги увеличился до 1500 страниц. [ 11 ] прежде чем наконец будет напечатан на 2438 страницах. [ 14 ] Книга стоила более 1 000 000 долларов США , чтобы произвести первый тираж в 6 000 экземпляров, которые были распроданы вскоре после даты публикации в марте 2011 года. [ 14 ] В апреле 2011 года The Cooking Lab заказала второй тираж тиражом 25 000 экземпляров. [ 17 ]
В октябре 2012 года «Кулинарная лаборатория» опубликовала менее дорогое двухтомное продолжение под названием «Модернистская кухня дома» , написанное в соавторстве с Мирвольдом и Билетом. [ 18 ] «Фотографии модернистской кухни» с 405 фотографиями и фоновыми деталями для каждой, в том числе 127 из 6-томного набора и неопубликованными, были опубликованы в 2013 году. [ 19 ]
Структура
[ редактировать ]Книга «Модернистская кухня» состоит из пяти основных томов, а также руководства по кухне в спиральном переплете, в котором на водостойкой бумаге перепечатаны рецепты и справочные таблицы из основных томов для использования во время приготовления пищи.
- «История и основы» включает главу, в которой описывается интеллектуальная история кулинарных движений, кульминацией которой является подробная история модернистского движения, как оно появилось в кулинарии начиная с 1980-х годов. Также в первом томе есть главы по микробиологии , безопасности пищевых продуктов , продуктам питания и здоровью, теплу и энергии, а также физике продуктов питания и воды.
- «Техники и оборудование» включает главу, посвященную науке и методам традиционной кулинарии, которая объясняется с помощью широкого использования иллюстраций и фотографий. Этот том также содержит главы, посвященные современным подходам к приготовлению пищи, включая выпечку в пароконвектоматах и духовках на водяном пару, приготовление в режиме су-вид и приготовление пищи с использованием широкого спектра современного оборудования и ингредиентов, от гомогенизаторов и вакуумных насосов до жидкого азота и сухого льда .
- «Животные и растения» содержит всего две главы: одну о мясе, другую о растительной пище. Научные основы этих ингредиентов представлены вместе с основными методами приготовления, передовыми методами приготовления и множеством рецептов.
- «Ингредиенты и препараты» объясняет использование ингредиентов, которые чаще всего ассоциируются с модернистской кулинарией, включая загустители и желирующие вещества , эмульсии и пены . Этот том также содержит главы, посвященные вину и кофе .
- «Рецепты тарелок» состоит в основном из 48 более сложных рецептов, каждый из которых включает в себя как основное блюдо, так и различные добавки. В этом томе содержится указатель набора вместе с двумя глоссариями и набором справочных таблиц.
Ответ
[ редактировать ]Критики в целом восприняли книгу положительно, с подробностями о молекулярных гастрономических методах и яркими иллюстрациями. Однако рецензенты New York Times и New Yorker раскритиковали книгу за то, что она написана сухо и мало полезна для поваров, не имеющих в своем распоряжении дорогостоящего набора кухонных инструментов. [ 20 ] [ 21 ] Через два года после первой публикации рецензент журнала Forbes назвал «Модернистскую кухню» и две последующие книги «самой влиятельной работой этого десятилетия о еде», а также, вероятно, самой прибыльной серией книг в этом жанре за последние годы. [ 22 ]
Награды
[ редактировать ]В 2010 году книга была занесена в кулинарных книг для гурманов . Зал славы [ 23 ] В 2012 году книга получила награды Фонда Джеймса Берда «Кулинарная книга года» и «Кулинария с профессиональной точки зрения». [ 24 ] и награды Международной ассоциации кулинаров «Профессиональные кухни», «Дизайн» и «Дальновидные достижения».
Выставка
[ редактировать ]Фотография модернистской кухни: выставка открылась в Тихоокеанском научном центре 26 октября 2013 года. [ 25 ] Это фотовыставка, на которой представлены пищевые процессы, крупномасштабные виды и современные технологии приготовления пищи.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Рознер, Хелен. «Модернистская кухня: в защиту космонавта» . Савер. Архивировано из оригинала 1 декабря 2017 г. Проверено 30 апреля 2011 г.
- ^ Тан, Вон (2020). «Часть VII: Взгляд с границ еды». Мышление неопределенности: инновационные идеи с передовых позиций в сфере продовольствия . Нью-Йорк: Издательство Колумбийского университета. ISBN 978-0-231-55187-8 . Проверено 8 мая 2022 г.
- ^ Jump up to: а б с д МакКласки, Марк (28 февраля 2011 г.). «Бывший технический директор Microsoft увлекается модернистской кухней» . Проводной .
- ^ «КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ GOURMAND AWARDS 2010» (PDF) . 3 марта 2011 г. Архивировано из оригинала (PDF) 9 апреля 2011 г. . Проверено 2 мая 2011 г.
- ^ Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии [Твёрдый переплет] . ISBN 0982761007 .
- ^ Jump up to: а б Маклафлин, Кэти (12 февраля 2011 г.). «Кулинарная книга, меняющая правила игры» . Уолл Стрит Джорнал .
- ^ «Франциско Мигоя» . Модернистская кухня . Проверено 16 марта 2022 г.
- ^ «Модернистский хлеб» . Модернистская кухня . Проверено 16 марта 2022 г.
- ^ «Модернистская пицца» . Модернистская кухня . Проверено 16 марта 2022 г.
- ^ Мирвольд, Натан ; Янг, Крис; Билет, Максим (2011). «Глава 1: История». Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии . Белвью, Вашингтон: Кулинарная лаборатория. стр. 1·40–42. ISBN 978-0-9827610-0-7 . Проверено 20 мая 2011 г.
- ^ Jump up to: а б с Халлок, Бетти (23 сентября 2010 г.). «Экстремист: Натан Мирволд и «модернистская кухня» » . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 2 мая 2011 г.
- ^ «Биологическая деталь» . IntellectualVentures.com. Архивировано из оригинала 26 декабря 2011 года . Проверено 20 мая 2011 г.
- ^ Адамс, Пол. «Экскурсия по лаборатории кухни модернистской кухни» . Популярная наука .
- ^ Jump up to: а б с д Гринфельд, Карл Таро. «Поваренная книга миллиардера Натана Мирвольда за 625 долларов» . Блумберг БизнесУик .
- ^ Элисон Завос (29 ноября 2010 г.). «Фотографии Райана Мэтью Смита из книги «Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии» » . Функция «Стрельба» . Проверено 26 сентября 2013 г.
- ^ Мирвольд, Натан ; Янг, Крис; Биле, Максим (2011). « Команда модернистской кухни ». Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии . Белвью, Вашингтон: Кулинарная лаборатория. стр. 5·XLVI–LII. ISBN 978-0-9827610-0-7 .
- ^ Вайнс, Ричард (22 мая 2011 г.). «Гуру Microsoft Мирвольд готовит гамбургер и картошку фри Соника в книге за 625 долларов» . Блумберг.
- ^ «Вот масштабный обзор «Модернистской домашней кухни» » . Eater.com . Проверено 30 мая 2013 г.
- ^ Мирволд, Натан (2013). Фотографии модернистской кухни . Белвью, Вашингтон: Кулинарная лаборатория. ISBN 978-0-9827610-2-1 . Проверено 26 июня 2016 г.
- ^ Рульман, Майкл (9 марта 2011 г.). «Рецензия на книгу: готовьте из нее? Сначала попробуйте ее поднять» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 24 апреля 2012 г.
- ^ Ланчестер, Джон (21 марта 2011 г.). «Невероятные съестные припасы: безумный гений «модернистской кухни». » . Конде Наст . Проверено 24 апреля 2012 г.
- ^ Лейн, Рэндалл (22 мая 2013 г.). «Как модернистская кухня Натана Мирвольда стала самой влиятельной и прибыльной кулинарной книгой в мире» . Форбс . Проверено 30 мая 2013 г.
- ^ (на испанском языке) GOURMAND AWARDS 2010 КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ
- ^ Книжная премия Фонда Джеймса Берда, 2012 г.
- ^ «Фотографии модернистской кухни: выставка» . Тихоокеанский научный центр. Архивировано из оригинала 25 марта 2014 года . Проверено 26 апреля 2014 г.
