Модернистский хлеб
 | |
| Автор | Нэйтан Мирволд , Франциско Мигойя |
|---|---|
| Язык | Английский |
| Издатель | Кулинарная лаборатория |
Дата публикации | 24 октября 2017 г. |
| Место публикации | Соединенные Штаты |
| Тип носителя | Распечатать ( твердый переплет ) |
| Страницы | 2,500 |
| ISBN | 978-0982761052 |
| Предшественник | Модернистская кухня |
| С последующим | Модернистская пицца |
| Веб-сайт | модернистская кухня |
«Модернистский хлеб» — кулинарная книга , вышедшая Натана Мирволда и Франциско Мигойи в 2017 году . Книга посвящена хлебу , его истории и методам выпечки, а также представляет собой руководство по науке, лежащей в основе выпечки.
Структура
[ редактировать ]Набор «Хлеб Модернист» состоит из 5 томов плюс инструкция: [ 1 ]
- Том 1: История и основы («охватывает историю хлеба, здоровье и основы науки для пекарей: микробиологию , тепло и энергию, а также физику воды »)
- Том 2: Ингредиенты («подробный обзор ингредиентов хлеба - от зерен, которые превращаются в муку, до дрожжей и других ингредиентов, имеющих модернистское применение»)
- Том 3: Техники и оборудование («Руководство по технике приготовления хлеба. В главах описывается процесс приготовления хлеба: ферментация , смешивание, разделение и формование, расстойка, надрезание и отделка, печи и выпечка, а также охлаждение и хранение»).
- Том 4: Рецепты I («Каждая глава разделена по типам хлеба. Том 4 включает рецепты постного хлеба, обогащенного хлеба, а также ржаного и цельнозернового хлеба».)
- Том 5: Рецепты II («В этих главах рассматриваются лепешки и пицца, затем переходят к бубликам , кренделям с солью и бао , безглютеновому хлебу и хлебопечкам »).
- Руководство по рецептам («430-страничное кухонное руководство в проволочном переплете плюс справочные таблицы»)
Прием
[ редактировать ]Книга получила положительные отзывы. Теджал Рао из The New York Times похвалил книгу, заявив, что она:
подробно описывает историю и науку хлебопечения («Выпечка — это прикладная микробиология», начинается одна глава), часто прерываясь на дотошные, как в учебниках, темы о муке и брожении. Его рецепты требуют внимательного чтения и перелистывания книг в поисках более глубоких объяснений. Но у каждого есть полезные варианты, которые подходят для многих способов смешивания и приготовления как для профессиональной, так и для домашней кухни. Прежде всего, книга призывает поваров переосмыслить одно из старейших продуктов питания в мире — понять, как готовится хлеб, используя больше, чем просто инстинкт и интуицию, чтобы они могли продвигать это ремесло вперед. [ 2 ]
Рецензент был также впечатлен обязательством, которое взяла на себя команда: «Чтобы воспроизвести приземистые хлебы, они приобрели бронзовую марку римского хлеба ( signum pistoris ) у торговца антиквариатом в Нью-Йорке (да, он пришел в ужас, когда узнал об этом). его бы использовать в работающей духовке) и вызвали художника по костюмам, чтобы одеть нескольких своих бородатых коллег. То, что может показаться милым косплеем для любителей хлеба, также отражает дух. «Модернистский хлеб » — книга, которая требует от пекарей заглянуть в прошлое, не романтизируя его». [ 2 ]
Джо Рэй из Wired также похвалил книгу, сказав: «Есть потрясающие фотографии, изображения глютена, сделанные с помощью сканирующих электронных микроскопов, история, открытия, наука, и в этот момент вы либо поражены всей идеей, либо остекленели. в этом последнем абзаце, смутно задаваясь вопросом: «Пять книг о хлебе?», прежде чем найти подходящее место на полу, чтобы вздремнуть. и «Невозможно взглянуть на «Модернистский хлеб» и не ошеломиться. Он великолепен, и Мирволд ходит и рассказывает о том, сколько фунтов чернил ушло на печать каждого пятитомника. Кроме того, обе команды придумали новые методы. и усовершенствованные десятки старых». [ 3 ]
The Cooking World отмечает широту книги: «Еще одна работа, черпающая вдохновение из различных источников, как промышленных, так и ремесленных, предлагающая защиту кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы наряду с руководством по уходу за заквасками из дикой закваски и разоблачающая эту идею. что чистота воды влияет на рост и вкус хлеба». [ 4 ]
Награды
[ редактировать ]Книга является лауреатом нескольких премий: [ 5 ]
- Награды кулинарной книги Джеймса Берда в категории «Ресторан» и «Профессионал» (2018)
- Награды Международной ассоциации кулинаров, Премия Джейн Григсон за выдающиеся стипендии и глубину исследований в области кулинарных книг (2018 г.)
- Награды Gourmand World Cookbook Awards, категории «Лучшая кулинарная книга года» и «Лучший издатель кулинарных книг» (2018)
- PubWest Design Awards, категории «Справочник» (золото) и «Специальное издание» (серебро) (2018)
- Награда за выдающиеся достижения в области книг в категории «Поваренные книги» (2018)
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Объемы» . Модернистская кухня . Проверено 19 марта 2022 г.
- ^ Jump up to: а б Рао, Теджал (2 октября 2017 г.). «Используя науку и историю, чтобы раскрыть секреты хлеба» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 19 марта 2022 г.
- ^ Рэй, Джо. «Модернистские ломтики хлеба в науку о хлебе» . Проводной . Проверено 19 марта 2022 г.
- ^ «Обзор модернистского хлеба | Мир кулинарии» . www.thecookingworld.com . Проверено 19 марта 2022 г.
- ^ «Модернистский хлеб» . Модернистская кухня . Проверено 19 марта 2022 г.