Сыр созревает
Созревание сыра , альтернативно созревание сыра или прикрытие , является процессом в создании сыра . Он отвечает за отчетливый вкус сыра . , и благодаря модификации « созревших агентов » определяет особенности, которые определяют множество различных разновидностей сыров, таких как вкус, текстура и тело [ 2 ] Процесс «характеризуется серией сложных физических, химических и микробиологических изменений» [ 3 ] Это включает в себя агенты « бактерий и ферментов молока , молочной культуры, реннета , липаз , добавленных форм или дрожжей и загрязнений окружающей среды». [ 2 ] Большая часть сыра созревает, за исключением свежего сыра . [ 2 ]
История
[ редактировать ]
Созревание сыра не всегда было высокоиндустриализованным процессом, которым он является сегодня; В прошлом подвалы и пещеры использовались для созревания сыров вместо текущего высокорегулируемого процесса с участием машин и биохимии. Некоторые сыры до сих пор производятся с использованием более исторических методов, таких как Blue Cheese Roquefort , который должен быть созрел в назначенных пещерах на юго-западе Франции . [ 4 ] Тем не менее, с изобретением охлаждения в 20 -м веке, процесс значительно развивался и гораздо более эффективен для обеспечения постоянного качества сыра, более быстрыми темпами и более низкой стоимостью (в зависимости от типа сыра). [ 4 ]
Процесс
[ редактировать ]
После того, как начальный процесс производства сыра будет выполнен, происходит процесс созревания сыра. Этот процесс особенно важен, поскольку он определяет вкус и текстуру сыра, что различает множество разновидностей. Продолжительность зависит от типа сыра и желаемого качества, и обычно варьируется от «трех недель до двух или более лет». [ 5 ]
На созревание влияет множество факторов, начиная от микрофлоры до творога и других. Ферментативный процесс является наиболее важным процессом для всех сыров, хотя бактерии играют роль во многих разновидностях. [ 5 ] Наиболее важные агенты в этом процессе включают следующие элементы:
- Реннет , или заменитель Реннета
- стартовые бактерии и связанные ферменты
- молочные ферменты
- Вторые стартовые бактерии и связанные ферменты
- НЕПОРТИЧЕСКИЕ БАКТЕРИИ
Каждый из этих факторов по-разному влияет на процесс снижения сыра и был предметом многих исследований. Для производителей важно понимать, как работает каждый из этих элементов, чтобы они могли поддерживать качество сыра, производя сыр при приемлемых инвестициях времени и затрат. [ 6 ] Эти агенты способствуют трем первичным реакциям, которые определяют созревание сыра: гликолиз , протеолиз и липолиз . [ 7 ]
Принимая сыр через серию стадий созревания, где температура и относительная влажность тщательно контролируются, производитель сыра позволяет выращивать поверхностную форму и созревать плесень сыра грибами. Сырленные сыры созревают быстрее, чем твердые сыры, через несколько недель, в отличие от типичных месяцев или даже лет. [ 8 ] Это связано с тем, что используемые грибы более биохимически активны, чем стартовые бактерии. Там, где происходит созревание, в значительной степени зависит от типа сыра: некоторые сыры созревают поверхность плесеньми, такими как Камамбер и Бри ; и некоторые излечены внутри, такие как Стилтон . Созревание поверхности некоторых сыров, таких как сыр Сен-Некер , также может повлиять дрожжи , которые вносят вклад вкуса и текстуру покрытия. [ 9 ] Другие разрешены сырным мастером развивать бактериальные нагрузки на поверхность, которые придают характерные цвета и внешность. рост постельного белья Brevibacterium создает апельсиновое пальто для сыров. Например, [ 10 ]
В отличие от Cheddaring , изготовление сыров, таких как Camembert, требует более мягкого обращения с творогом. Он тщательно переносится в сырные обручи, и сыворотка разрешается слиться от творога по гравитации, как правило, в течение ночи. Сырные твороги затем удаляют из обручей, которые можно было засорить путем погружения в насыщенный солевой раствор. Это связано с тем, что количество соли оказывает большое влияние на скорость протеолиза в сыре, останавливая рост бактерий. [ 11 ] Если белые споры не были добавлены в сырное молоко, производитель сыра наносит их на сыр, либо опрыскивая сыр подвеской из споров плесени в воде, либо погружая сыр в ванну, содержащую споры, например, Penicillium candida .
Начиная с 1970 -х годов, химический анализ вкуса сыра позволил воспроизвести аспекты созревания сыра с помощью добавленных ферментов. Это привело к сыру, модифицированному ферментами , приготовлением ароматизации, обеспечивающим преувеличенные ароматы сыра, производимый за долю времени. [ 12 ]
Влияние на функции
[ редактировать ]Глаза
[ редактировать ]
Круглые отверстия, которые являются характерной особенностью сыра швейцарского типа [ 13 ] (например, сыр Emmentaler ) и некоторые сыры голландского типа называются «глазами». Это пузырьки углекислого газа , которые производятся бактериями в сыре.
В сырах швейцарского типа глаза образуются в результате активности бактерий пропионовой кислоты ( Propionibacteria ), особенно Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii . [ 14 ] [ 15 ] В сырах голландского типа CO 2 , который образует глаза, возникает в результате метаболизации цитрата цитратными положительными («CIT+») штаммами лактококков . [ 16 ]
Вкус
[ редактировать ]Процесс созревания сыра влияет на вкус конечного продукта. Если продукт не созревает, полученный сыр безвкусно, и поэтому весь сыр созревает, за исключением свежих сыров. [ 2 ] Различные факторы определяют вкус в сыре, включая казеин , жир , рассол и многие другие элементы. Например, рассол смешивается с слюной , доставляя вкус сыра в вкусовые рецепторы сыра и определяя влажность . [ 17 ] Многие из этих элементов специфичны для типа сыра. Например, пролин более распространен в эмментале , чем в любом другом типе сыра, и придает сыру гораздо более сладкий вкус. [ 18 ]
Смотрите также
[ редактировать ]
Сноски
[ редактировать ]- ^ Декер, Джон У. (1895). Чеддер сыр . Джон В. Декер. С. 53–56 . Получено 17 ноября 2015 года .
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый «Сыр: созревание сыра» . Университет Гвельфа факультет молочных наук и техники . Получено 2017-04-28 .
- ^ «Следите за биохимическими изменениями во время созревания сыра с помощью инфракрасной микростроскопии» . Отчет о R & D Emerging Food . Журнал предпринимателя . Получено 2010-10-23 .
- ^ Jump up to: а беременный Fox, Cogan & Guinee (2000) , с. 350.
- ^ Jump up to: а беременный Фокс (2004) , с. 389.
- ^ Fox (2004) , p. 390.
- ^ Fox (2004) , p. 392.
- ^ Fox, Cogan & Guinee (2000) , с. 349.
- ^ Fox (2004) , p. 306
- ^ Fox (2004) , p. 205.
- ^ Fox, Cogan & Guinee (2000) , с. 166
- ^ Московиц, Джерард Дж.; Ноэлк, Суэллен С. (август 1987 г.). «Энзимная модифицированная сырная технология» . Журнал молочной науки . 70 (8): 1761–1769. doi : 10.3168/jds.s0022-0302 (87) 80208-4 .
- ^ McSweeney & Fox (2004) , с. 366
- ^ McSweeney (2004) , p. 349.
- ^ «Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii atcc9614: бактерия, используемая при производстве эмментала» . Геноскоп . 16 января 2008 года. Архивировано с оригинала 26 августа 2016 года . Получено 23 октября 2010 года .
- ^ McSweeney & Fox (2004) , с. 367
- ^ Fox (2004) , p. 327.
- ^ Fox (2004) , p. 418.
Ссылки
[ редактировать ]- Фокс, Патрик Ф., изд. (2004). Сыр: химия, физика и микробиология, том 1: Общие аспекты . Академическая пресса . ISBN 978-0-12-263652-3 .
- McSweeney, PLH «Биохимия созревания сыра: введение и обзор». В Fox (2004) .
- McSweeney, PLH; Fox, PR «метаболизм остаточной лактозы и лактата и цитрата». В Fox (2004) .
- Фокс, Патрик; Коган, Тимоти; Гини, Тимоти (2000). Основы сырной науки . Springer Publishing . ISBN 978-0-8342-1260-2 .
| Типы | |
|---|---|
| Животное молоко | |
| Регионы | |
| Специальные обозначения | |
| Организации | |
| Список статей | |
| Разнообразный | |
| Базы данных управления авторитетом : национальный |
|---|
